荷叶奶茶研制.pdf

食品研究与开发2009年3月第30卷第3期食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发荷叶是睡莲科莲属植物中国莲(Nelumbonucifera)的叶片。味苦涩，性平，常作为中草药1。是药食两用材料2。荷叶中含有多种生物碱和黄酮类化合物，如荷叶碱、原荷叶碱、亚美罂粟碱、N-去甲基荷叶碱、莲甙、槲皮素及异槲皮素等3-4。黄酮类化合物具有降低心肌耗氧量、使冠脉和脑血管流量增加、软化血管等作用，同时还是一种天然的抗氧化剂，具有清除人体中超氧自由基、抗衰老、抗肿瘤、增强机免疫力等生理活性5-6，此外，荷叶还具有清暑利湿、醒脾开胃、止血散淤、生津止渴7；治眩晕、水气浮肿、吐血8；降脂减肥9等功效。荷叶奶茶兼具荷叶独特的清香风味和牛奶的天然香醇；且具有良好的保健功能。随着人们保健意识的增强，天然、营养、保健的荷叶奶茶将具有广阔的市场前景。因此荷叶奶茶饮料的研制具有十分重要的现实意义。本文主要研究了荷叶奶茶的生产工艺，以便为工业化生产提供有益的指导。1材料与方法1.1材料与仪器设备荷叶:药店购买；脱脂奶粉、白砂糖。芦丁、黄原胶、PGA、LMP、CMC-Na、卡拉胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶。722分光光度计：上海第三分析仪器厂；电子分析天平：奥斯特上海公司；电热恒温水浴锅：江苏省金坛县信达仪器厂；离心机：江苏江阴科研器械厂。1.2方法1.2.1提取液中总黄酮测定方法以标准芦丁-吸光度比色法（在510 nm处比色）测定浸提液的总黄酮含量10。1.2.2荷叶浸提正交试验干燥的荷叶先用粉碎机粉碎，过40目筛，得到荷叶粉。浸提正交试验因素水平见表1。龚吉军，李忠海，钟海雁，安志丛（中南林业科技大学 食品科学与工程学院，湖南 长沙410004）荷叶奶茶研制作者简介：龚吉军（1972），男（汉），副教授，博士，研究方向：农产品贮藏与加工。THE DEVELOPMENT OF TEA MILK OF LOTUS LEAFGONG Ji-jun,LI Zhong-hai,ZHONG Hai-yan,AN Zhi-cong（College of Food Science and Technology,CSUFT,Changsha 410004,Hunan,China）Abstract:The extracting conditions of lotus leaf,the optimal formula and stability of tea milk of lotus leaf wasstudied through orthogonal analysis.The results showed that the optimal extracting conditions of lotus leaf wereas follows:ratio of solid to liquid 30,extracting temperature 80,extracting time 20 min;the optimal formulawas obtained by using 4%milk,2%honey and 40%solution of lotus leaf;the optimal stabilizer wascombination of 0.15%CMC-Na,0.12%LMP and 0.09%PGA.Key words:lotus leaf;flavonoid compound;processing technology;stability;tea milk摘要：通过正交试验,对荷叶浸提条件、荷叶奶茶的配方以及稳定性进行研究。结果表明，荷叶最佳浸提条件为料水比30，温度80，时间20 min；奶茶的最佳配方为脱脂奶粉4%，荷叶汤40%，蜂蜜2%；最佳的复合稳定剂为羧甲基纤维素钠（CMC-Na）0.15%，低甲氧基果胶（LMP）0.12%，藻酸丙二醇酯（PGA）0.09%。关键词：荷叶；黄酮类化合物；生产工艺；稳定性；奶茶表1因素水平表Table 1The factors and levelsA料水比The ratio of solid to liquid102030序号No.123B浸提温度/Temperature of extraction/708090C浸提时间/minTime of extraction/min101520食品开发71食品研究与开发2009年3月第30卷第3期食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发1.2.3荷叶奶茶的配方试验采用正交试验方法对荷叶奶茶的配方进行优化选择，因素与水平见表2。1.2.4荷叶奶茶感官评价方法荷叶奶茶感官评价参照表3进行。1.2.5荷叶奶茶稳定性评价方法参照何志勇等11的方法。添加不同稳定剂后，加热至50,在20 MPa下均质5 min，在4 000 r/min下离心15 min,取上层液，用分光光度计在660 nm处测定吸光值，以此来表示离心后的混蚀度，将离心后与离心前的吸光值相比，以此评价贮藏稳定性，比值越接近1，表明饮料稳定性越好。1.2.6荷叶奶茶生产工艺流程干荷叶粉碎热水浸提过滤荷叶汤脱脂奶粉70 热水溶解均质成品杀菌灌装加热均质调配蜂蜜化糖过滤稳定剂热水溶解2结果与分析2.1荷叶浸提工艺条件的确定为了确定最佳的荷叶浸提工艺条件，选取料水比（10、20、30），浸提温度（70、80、90），浸提时间（10、15、20 min）进行三水平三因素试验，以标准芦丁-吸光度比色法(510 nm)测定荷叶黄酮的含量。结果见表4。试验结果表明，影响荷叶黄酮得率的各因素按主次顺序依次为BAC，即浸提温度的影响最大，其次为料水比，浸提时间的影响最小。根据K值分析，优组合应为A3B2C3，在正交表中无此方案，而根据直观分析，优组合应为A3B2C1。在验证试验中，组合A3B2C3的黄酮得率为0.707%，明显高于组合A3B2C1的得率，故最佳浸提工艺为料水比30，温度80，时间20 min。2.2荷叶奶茶配方研究（见表5）由表5可知，对荷叶奶茶感官品质影响的各因素按主次顺序依次为BAC，即荷叶汤的添加量影响最大，其次为脱脂奶粉的添加量，影响最小的为蜂蜜添加表5荷叶奶茶配方正交试验结果Table 5The results of orthogonal test of formulaof tea milk of lotus leaf感官评价结果The results75.082.587.086.086.584.082.087.093.0C蜂蜜/%Honey/123231312246.0261.5255.55.2A脱脂奶粉/%Skim milk powder/111222333244.5256.5262.05.8处理号Code123456789K1K2K3极差RangeB荷叶汤/%Soup of lotus leaf/%123123123243.0256.0264.07.0表3荷叶奶茶感官评价方法表Table 3The method of sensory assessment of tea milk of lotus leaf评分及等级Rate and score特征描述Description of feature乳白色带明显棕黄色乳白色稍带棕黄色乳白色奶香味、荷叶清香味浓郁，留香时间长奶香味、荷叶清香味较浓郁，留香时间较长奶香味、荷叶清香味不浓郁或只有一种香气香甜可口，具有奶与荷叶的混合滋味较香甜可口，牛奶或者荷叶滋味较淡无牛奶滋味或者无荷叶滋味均匀稳定稳定性稍差明显分层项目Factors色泽（20分）Color and lustre香气（20分）Aroma滋味（40分）Flavour外观（20分）Appearance一级二级三级一级二级三级一级二级三级一级二级三级1820151714182015171436402935281820151714表2因素水平表Table 2The factors and levelsA脱脂奶粉/Skim milk powder/234B荷叶汤/Soup of lotus leaf/203040C蜂蜜/Honey/123序号No.123表4荷叶浸提正交试验结果Table 4The results of orthogonal test of extraction of lotus leaf食品开发荷叶黄酮得率/%The content offlavonoid compound/%0.4520.5670.6230.5760.6450.6040.5860.6680.641A料水比The ratio ofsolid to liquid1112223331.6421.8251.8950.253B浸提温度/Temperature ofextraction/1112223331.6421.8251.8950.253C浸提时间/minTime ofextraction/min1232313121.7241.7841.8540.130处理号Code123456789K1K2K3极差Range72食品研究与开发2009年3月第30卷第3期食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发量。K值分析的优组合为A3B3C2，与直观分析的结果一致。故荷叶奶茶饮料主成分的最佳配方为：脱脂奶粉4%，荷叶汤40%，蜂蜜2%。2.3荷叶奶茶稳定性研究先选用藻酸丙二醇酯（PGA）、低甲氧基果胶(LMP)、黄原胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）,卡拉胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶等稳定剂进行单因素试验，添加量均为0.2%，在相同加工条件下制作荷叶奶茶饮料，其结果见表6。最终确定以CMC-Na、LMP、PGA作为荷叶奶茶的复合稳定剂,进行L9（34）正交试验，确定复合稳定剂的最佳配比。各因素水平见表7，正交试验结果见表8。黄原胶Xanthan gum0.748稳定剂Reagent of stability吸光度比值100PGA0.846LMP0.853CMC-Na0.868卡拉胶Carrageenan0.735阿拉伯胶Arabic gum0.749瓜尔豆胶Cyamposis tetragonolobus gum0.751表6稳定性单因素试验结果Table 6The results of single factor test of stability由表8极差大小可知，在所选3种稳定剂中，影响荷叶奶茶稳定性的主次顺序为CMC-NaLMPPGA。对表8的结果进行直观分析，吸光度比值愈大稳定性愈高，组合9的结果为98.3，明显高于其他组合，而根据K值分析的结果，优方案为A3B3C2，这与直观分析的结果是一致的。故荷叶奶茶最佳的复合稳定剂为CMC-Na 0.15%、LMP 0.12%、PGA 0.09%。3结论1）荷叶最佳的浸提条件为：料水比30，温度80，时间20 min,在此条件下所得荷叶汤中黄酮含量达到0.707%。2）荷叶奶茶最佳配方为脱脂奶粉4%、荷叶汤40%、蜂蜜2%。3）荷叶奶茶的最佳稳定剂为CMC-Na 0.15%、LMP 0.12%、PGA 0.09%。参考文献：1唐裕芳，张妙玲，刘忠义，等.荷叶生物碱的提取及其抑菌活性研究J.广州食品工业科技，2004，20(2):51-522陈海光，余以刚，曾庆孝.荷叶功能成分的提取研究J.食品与机械，2001，85(5):16-173黄阿根，郑瑞昌，周兰香.荷叶饮料的工艺研究J.江苏农业，2000，21(4):54-574陈海光，余以刚，曾庆孝.荷叶保健饮料的研制J.食品与机械，2002，88(2):385纪丽莲，范怡梅.荷叶提取物抗氧化活性的研究J，淮阴工学院学报，2001，10（1）：12-146陈海光，曾庆孝荷叶功能成分的提取及其对自由基清除作用的研究J.食品与发酵工业，2002，27(10):34-377黄友谊，林祖林，杨晓萍.一种降暑凉茶的研制J.现代食品科技，2005，21（3）：90-958彭凌，周华竞.果味荷叶汁清凉饮料的研制J.食品工业科技，2003，24(4):41-449彭凌荷叶花茶保健饮料J食品科技，2003（5）：67-7110张赟斌，李彩侠，李军.荷叶黄酮提取工艺研究J.食品研究与开发，2005，26（5）：92-9411何志勇，夏文水，项建琳.沙棘果汁乳化稳定性研究J.食品科技，2004（10）：63-65收稿日期：2008-04-12A CMC-Na/0.050.100.15B LMP/0.040.080.12C PGA/0.060.090.12水平Level123表7稳定性正交试验因素水平表Table 7The factors and levels of orthogonal test of stability吸光度比值100The ratio of Absorbance 10082.488.589.691.992.192.393.695.298.3ACMC-Na/111222333260.5276.3287.18.9BLMP/123123123267.9275.8280.24.1CPGA/123231312269.9278.7275.32.9处理号Code123456789K1K2K3极差Range表8稳定性正交试验结果Table 8The results of orthogonal test of stability欢迎订阅、投稿、洽谈广告业务!食品开发73