调味蔬菜中的抗氧化物质.pdf

调味蔬菜中的抗氧化物质张海德,张水华,杨晓泉,李琳,郭祀远,肖凯军(华南理工大学 食品与生物工程学院,广州 510640)摘要:调味蔬菜中存在不少具有生理活性作用的天然抗氧化物质。本文评述了几种常见的调味蔬菜的抗氧化物质及相关产品。关键词:调味蔬菜;抗氧化物质中图分类号:TS25512 文献标识码:A 文章编号:1000-9973(2001)02-0009-04Abstract:There are many natural antioxidants in season vegetables,they are bio-activity substances.The an2tioxidants and related products of some season vegetables are reviewed1Key words:season vegetable;antioxidant 说起调味蔬菜,中国人想到的首先是葱和蒜,西方人想到的首先是洋葱,这3种调味蔬菜都属于百合科,另外,还有姜、辣椒、芥末、胡椒等,这些物质中都存在天然抗氧化物质。随着人们对抗氧化剂使用的要求日益增多,寻求安全性高的天然抗氧化物质已引起了各国的普遍重视。早在50年代,Chipault就研究了多种香辛料的抗氧化性质;60年代Hermann和Briskorn分离了唇形科植物迷迭香和鼠尾草中的抗氧化物质;70年代之后,研究越来越多,尤其是在日本和美国,他们继续研究了一些香辛料及其提取物的抗氧化效能,同时,抗氧化物质的研究又转向谷类、豆类、油料类及其皮壳1。Ishii等2测定了食物中的5种黄酮类物质含量,结果发现,在测定的29种食物中,洋葱、青椒等蔬菜中富含五羟黄酮,中国香葱含莰非醇最多,葱头是含黄酮醇较高的食物。调味蔬菜中普遍含有抗氧化物质,它们来自食源性蔬菜中,安全性高,在食品中具有广阔的应用前景,但这方面的研究却相对较少。本文将对几种常见的调味蔬菜中的抗氧化物质及相关产品作些介绍,希望通过对调味蔬菜抗氧化物质的研究,使调味蔬菜产业化及其制品的高附加值化,这不仅对于调味品行业,而且对于食疗,保健均有重要意义。1 大蒜大蒜(Allium sativum)属百合科。大蒜的食用部分主要是白色的肉质鳞茎,它含胡萝卜素很少,但含有较丰富的蛋白质、碳水化合物、硫、多种维生素及微量元素,其中微量元素硒含量较高。一些有效成分(例如维生素、含硫化合物、硒等)具有抗氧化活性,是氧自由基清除剂,可以溶解人体淤血,降低血液中胆固醇的含量,促进机体对B族生素的吸收,抑制人体内亚硝胺的合成,对癌症和心血管疾病具有预防与治疗的作用。大蒜在蔬菜 收稿日期:20001120 作者简介:张海德,男,29岁,博士研究生,研究方向:分离原理与技术,(该课题是广东省自然科学基金项目,项目名称:热带果蔬抗氧化活性成分的分离及抑瘤和降血脂性质研究。项目号:990891;张水华,男,学士,副教授,研究生导师,研究方向:食品分析与调味品科学;杨晓泉,男,博士,副教授,研究生导师,研究方向:食品分析与调味品科学;李 琳,男,博士,教授,博士生导师,主要研究方向:分离原理与技术,计算机模拟;郭祀远,男,博士,教授,博士生导师,主要研究方向:天然溶液理论,现代制糖技术等;肖凯军,男,博士,讲师,主要研究方向:食品工程。第2期2001年2月中 国 调 味 品CHINESECONDIMENTNo.2Feb.2001 1995-2006 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co.,Ltd.All rights reserved.中独树一帜,它的风味独特,是烹调中最受欢迎的调味品之一。世界上有的民族喜欢把大蒜直接作为蔬菜来烹调甚至做汤喝,还把大蒜作为强壮剂使用。大蒜含有一种“蒜胺”,能增强维生素B1的效果,因此,吃大蒜对预防维生素B1缺乏症很有好处。中医认为大蒜的消食作用十分显著,尤其适用于肉食过多而导致的积食,常吃高脂肪、高蛋白膳食的人在吃饭的同时吃些大蒜很有好处3。利用我国丰富的大蒜资源,开发大蒜系列营养保健品具有重要意义。在国内外已有不少的大蒜制品问世,如脱臭蒜粉、大蒜蜜、大蒜泥等,而这些制品普遍涉及的问题就是大蒜的有效成分的保持及脱臭问题。谢岩黎等4采用番茄调节pH稳定蒜素,并综合使用酸烫法钝化酶,蜂蜜吸附,可溶性淀粉掩蔽等方法对大蒜进行脱臭处理,取得了良好的效果,制得的无臭蒜汁可直接添加于食品、饮料及辛香调味品中,达到强化营养与保健的功能。大蒜含有多种烯丙基硫化物6,是蒜油的主要成分,把它进行脱臭,可制成大蒜油,现市面上的一种大蒜油产品是以天然新鲜大蒜提取物为主要有效成分的调味品,由大蒜纯汁、食用植物油等成分组成,它味道鲜美可口,食后无口臭,并具有较好的保健、治疗作用。2 洋葱洋葱(Allium cepa)也叫玉葱或葱头,属百合科。洋葱传入中国较晚,它在西方饮食中却是一日不可缺少的调味品,也是地位极高的美味蔬菜,不论是煎、炒、炖、煮,还是荤菜素菜,哪里也少不了洋葱。洋葱中含有蔬菜中所含的各种营养成分,如维生素C、钙、磷、铁等,但胡萝卜素的含量很低。洋葱含有一些含硫 挥发性物质(例如二硫丙烷、二硫丙烯等)、甲基硫化物、前列腺素A等生物活性物质,具有预防冠心病、降血压、降血糖的本领,也有预防癌症的功效。现代药理研究表明,葱白含挥发油,主要成分为葱蒜杀菌素,此外,还含维生素C、B1、B2、烟酸等,从青洋葱中分离鉴定的酚类化合物是黄酮和黄酮的衍生物,即栎精、杨梅酮、栎精的糖苷(其中栎素是栎精-3-鼠李糖苷)、杨梅酮的糖苷等,在提取物中除了黄酮类化合物外,还分离出咖啡酸,试验结果表明,咖啡酸有显著的抗氧化活性。葱头含有谷胱甘肽,它能将人体内的过氧化物还原成无害物质,使肝脏、肌肉等组织的细胞膜不受过氧化物损害,防止癌症发生。洋葱和大葱是已知食品中唯一含有前列腺素A的食品。这些物质受热后会被部分破坏所以只有吃生洋葱效果最好,而且刺激性越强的洋葱品种效果越好。白皮洋葱竦味较弱,红皮洋葱辣味强,因此若作为食疗用,红皮洋葱效果最佳7。3 生姜生姜(Zingiber officinale)为姜科植物姜的新鲜根茎,品种甚多,富含胡萝卜素。辛辣味系所含姜油酮、姜辣素等所致。生姜的二氯甲烷提取物的抗氧化作用强于生育酚,Hiroe等人从中分离出14种姜辣素类物质和8种二芳基庚酮,其中大部分物质的抗氧化能力强于生育酚,其抗氧化作用取决于侧链的长度、侧链及苯环上的取代方式819。何文珊等10在阐述了姜油化学成分的基础上,对姜油的提取方法、姜油的抗氧化活性以及影响其活性的有关因素作了综述,并成功地从生姜中提取出一种新物质,即环状二苯基庚烷类化合物,它具有抗氧化作用,是生姜水溶性部分的主要活性成分。王桥等11研究了5种生姜提取物的抗氧化作用,采用4种氧自由基产生体系,研究了生姜石油醚提取物对4种不同氧自由基的清除及抑制作用,结果表明生姜具有明显的抗氧化及清除自由基的作用,且生姜的石油醚提取物抗氧化作用最佳。01总第264期 中 国 调 味 品 1995-2006 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co.,Ltd.All rights reserved.姜油是从生姜中提取的香精油,它由挥发性油和非挥发性油所组成。挥发性油的主要化学成分为姜醇(Zingibeol)、姜烯(Zing2beren)和水茴香萜(Phellandrene)等,而非挥发性油则含辣味成分,是姜辣素(Gingerol)、姜烯酮(Shogaol)、姜酮(Zingierone)等的混合物。天然食用调味姜油是一种具有保健作用的纯天然食用调味品,长期以来姜都是人们不可缺少的调味佐料,但食用不方理,加上受季节限制,贮存也很困难,该产品是采用鲜姜粉碎后用合格食用色拉油浸提而制成,天然食用调味姜油,能保留姜的有效成分和天然香味,能适应人们现代化快节奏生活的需要。4 辣椒辣椒是茄科植物辣椒(Capsicum frutescens L.)的果实。辣椒温中、散寒、开胃、消食,治疗寒滞腹痛、呕吐、泻痢、冻疮、疥癣。辣椒果实中主要成分为辣椒碱(Capsaicin),所含色素成分主要为辣椒红素、辣椒黄素等,种子中含有龙葵胺等成分。辣椒果实中含有二氢辣椒 碱(Dihydrocapsaicin)、降 二 氢 辣 椒 碱(Norditydrocapsaicin)、高 辣 椒 碱(Homocap2saicin)、高二氢辣椒碱(Homoditydrocapsaicin)、壬酰香荚兰胺(Npnpyl vanillylamide)、辛酰香荚兰胺(Decoylvanillylamide);色素有隐黄素(Cryptoxanthin)、胡萝卜素(Carotene);还含有维生素C、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等12。辣椒中的维生素C、胡萝卜素、龙葵胺等物质具有抗氧化活性,柠檬酸、酒石酸等有机酸具有抗氧化协同效应,辣椒中含有的辣椒素和双氢辣椒素等辣味物质有强烈的抗氧化作用13。辣椒是人们重要的辛香食料,辣椒色、香、味的产生与其化学成分密切相关,郭建明等14就辣椒的风味成分、有效成分的提取技术及其在调味品中的应用作了简要介绍。把辣椒中的风味物质提取出来制备成有经济价值的产品,人们在这方面已作了许多研究,也总结出许多方法,如溶剂萃取法、蒸馏提取法、吸附与解析法、液态二氧化碳提取法和二氧化碳超临界提取法等,辣椒除了可直接单独地用于调味外,也可将它与其它调味料、油脂等一起制作成各种辣椒调味品,既方便使用,又能使各种辣味调料别具一格。辣椒调味品种类主要包括:辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、辣酱油、香辣醋及其它等,辣椒调味品除了上述几类外,四川火锅调料、酸辣汤调料、涮羊肉调料、泡辣椒、渣辣椒等辣椒调味品也都是广受欢迎的。5 大豆发酵制品(纳豆、豆豉等)大豆作为蔬菜本不是调味用,但调味产业中却缺不了大豆,它是发酵调味品的重要原料之一。大豆发酵制品以大豆为主要原料,大豆中原有的抗氧化物质大多会转移到大豆制品中,大豆经过发酵还会产生新的抗氧化物质。大豆中含有多种天然酚类化合物,它们具有脂质抗氧化活性,大豆异黄酮具有抗氧化、抗雌激素的抗血管增生等生理作用,所以它们既有防止动脉粥样硬化的功效,又有抗肿瘤的功能,是近年来研究最热门的大豆保健因子,而大豆和大豆制品几乎是人类食物中异黄酮的唯一来源15。大豆发酵制品作为调味蔬菜方面用的主要有纳豆、豆豉等。纳豆即枯草杆菌发酵大豆,是盛产于日本的一种保健食品,起源于中国的豆豉,由唐代鉴真和尚东渡日本传经时带去,以后传播下来了16。近年研究发现,它具有许多生理学功能,因而许多国家纷纷引进该食品。纳豆及其周围的粘稠物质中含有多种成分,例如,蛋白酶、多种维生素、-谷氨酰基转肽酶、-多聚谷氨酸等多种物质,具有降血压、抗肿瘤、抗氧化性、溶血栓等作用17。从纳豆和未经发酵的大豆的对比试验可以看出,纳豆显示了比未经发酵的大豆高得多的抗氧化性,它可抑制脂肪氧化达91%,而后者只能抑制13%18,这可能与纳豆中含有的抗氧11第2期 专论与综述 调味蔬菜中的抗氧化物质 1995-2006 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co.,Ltd.All rights reserved.化物质,如异黄酮和-生育酚(即维生素E)有关。另外,纳豆对由过氧化物所引起的细胞伤害也有疗效,并且无论是对不饱和脂肪酸,如亚油酸、亚麻酸,还是对受伤细胞,纳豆的抗氧化作用都等同于甚至好于-生育酚的效果19。纳豆因具有降血压,抗肿瘤,抗氧化性,溶血栓等作用,可以作为一种绿色食品在国内开发。但纳豆口味不好,邵伟等20通过接种多菌种及改变投料配比的研究,来达到改进其口味的目的。豆豉是大豆的酿造制品,常用黑豆发酵制成。我国传统食品豆豉在生产原料、生产用菌、生产工艺上都与纳豆有相似之处,现今豆豉只是作为调味使用,应进一步探讨豆豉的生理性功能,将其开发成为新一代的功能性食品。豆豉的生理作用来源于大豆又优于大豆,在用大豆酿造豆豉的过程中,由于微生物及其分泌的多种酶系的作用,使大豆中的营养素被利用的实际可能性大大提高,并增加了大豆原来没有的营养成分。例如大豆皂苷呈味苦涩,是大豆制品产生不良气味的主要原因,但在豆豉发酵过程中呈味性发生变化,消除了苦涩味,而在复合酶的作用下,使产生豆腥味的醛酮降解成酸和醇,从而去除了豆腥味。豆豉经过酿造,增加营养成份,并有药用效果,豆豉既可用于烹饪,也可代菜佐餐,营养价值高,药用效果好。豆豉传入日本后,日本科学家对豆豉深入研究,常以服用豆豉防治食物中毒和肠道疾病,并总结出常服豆豉有助消化、防疾病、减慢老化、增强脑力、提高肝脏解毒功能、防治高血压、消除疲劳、预防癌症、减轻酒醉、解除病痛等十大好处21。6 展望在食品工业中,以天然抗氧化剂取代合成抗氧化剂是今后的发展趋势,而多途径地开发实用、高效,成本低廉的天然抗氧化剂是食品抗氧化剂研究的方向。对调味蔬菜的抗氧化物质加以研究,有利于调味蔬菜产业化及其制品的高附加值化,这不仅对于调味品行业,而且对于食疗,保健均有重要意义。参考文献:1洪庆慈 1 粮食与饲料工业,2000,2:45-4712李树田 1 非必须营养素 营养学研究的新课题 1中国食品报,200010911213范志红 1 调味蔬菜-强身健体 1 中国食品报,200010311614谢岩黎,周莉,郭志毅 1 食品科学,2000,21(4):68-6915陈从贵,王国美,李克 1 食品工业科技,1997,4:32-3316Jmai J.J Planta Med,1994,60(5):417-42017范志红 1 调味蔬菜-强身健体 1 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