大小叶种茶儿茶素抗氧化作用比较.pdf

第28卷第1期2002年2月湖南农业大学学报(自然科学版)Journal of Hunan Agricultural University(Natural Sciences)Vol.28 No.1Feb.2002 收稿日期:2001210222 基金项目:湖南省高新技术重大专项(99G JC3010)作者简介:傅冬和(19682),女,汉族,湖南醴陵人,硕士,湖南农业大学讲师.文章编号:100721032(2002)0120029203大小叶种茶儿茶素抗氧化作用比较傅冬和,黄建安,刘仲华(湖南农业大学食品科学技术学院,湖南 长沙 410128)摘 要:比较研究了大、小叶种茶儿茶素在植物油中的抗氧化作用.结果表明,大叶种茶的儿茶素的抗氧化作用强于小叶种茶.添加儿茶素对油脂的色泽和酸价产生影响,但均未超过国家标准.关 键 词:儿茶素;抗氧化作用;植物油中图分类号:S571.101 文献标识码:AComparisons of Antioxidant Activities of Tea CatechinBetween Large and Small Leaf TeaFU Dong2he,HUANGJian2an,LIU Zhong2hua(College of Food Science and Technology,HNAU,Changsha410128,PRC)Abstract:This paper is an attempt to probe into comparing the antioxidant activities of tea cathcin be2tween large and small leaf tea.The results show that the antioxidant ability of tea catechin of large leaftea is more intense than that of small leaf tea.Catchin can effect the color and value of acid of plantoil.But the values keep in the scope of national standard.Key words:tea catechin;antioxidant activity;plant oil 油脂在自然界广泛存在,油脂及含油食品在常温或加热条件下,很容易发生氧化反应而酸败,酸败的食品有损其风味品质和营养价值,人们食用劣变的油脂后,对身体十分不利1.目前主要是添加抗氧化剂来防止油脂氧化,有不少科学工作者已对儿茶素在油脂中的抗氧化作用作了研究25,但对大、小叶种茶叶中的儿茶素(以下简称大小叶种儿茶素)在油脂中的抗氧化作用的比较尚少见报道,笔者就此进行了研究,现报道如下.1 材料与方法1.1 仪器与试剂Beckman高效液相色谱仪(168二极管阵列检测器、126泵)、ND21001DP测色色差计、罗维朋比色计、天平(感量0.000 1 g)、称量皿、容量瓶、量筒、滴定管、移液管、试剂瓶、250 mL具塞三角瓶、铁架台等.食用有机溶剂(LAU)、冰醋酸、氯仿、乙醚、氢氧化钾、碘化钾、淀粉、硫代硫酸钠(均为分析纯),自提大、小叶种儿茶素、未添加任何抗氧化剂的新鲜精炼植物油.1.2 方 法分别从大、小叶种茶叶中提取含咖啡因的儿茶素和不含咖啡因的儿茶素,并分别取1 g溶于10mL食用级溶剂(LAU)中,用Follin试剂法测定溶剂中儿茶素的含量,再分别将4种油溶型儿茶素添加到植物油中,每种儿茶素在植物油中的质量分数分别为80,120,200 mg/kg.将各种添加了儿茶素的油脂分别装在100 mL无色透明的玻璃瓶中,密封,每隔1周分别取35 g油脂按GB 5009.3785(KI2Na2S2O3测定法)测定各植物油的过氧化值(POV),共测定7次.植物油酸价按GB 5009.3785(KOH滴定法)1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co.,Ltd.All rights reserved.测定.ND21001DP测色色差计测定各植物油的亮度和色泽(L,a,b).罗维朋比色计(133.4 mm槽)测定植物油的红色值和黄色值.高效液相色谱法测定儿茶素组成6.色谱柱:Hypersil ODS C18,流速:1.5 mL/min,柱温:35,进样量:10L,波长:278nm,流动相:A泵:二甲基甲酰胺,甲醇,醋酸的体积比为2010.5,B泵:三重蒸馏水.2 结果与分析2.1 大小叶种儿茶素的抗氧化作用大叶种儿茶素比小叶种儿茶素的抗氧化效果好,去咖啡因的儿茶素比含咖啡因的儿茶素抗氧化作用强(表1).经过7周后,添加大叶种去咖啡因儿茶素的植物油的过氧化值均未超过国家标准10meq/kg(GB 765487),而仅添加200 mg/kg小叶种去咖啡因儿茶素的油脂的过氧化值未超过10meq/kg,添加小叶种含咖啡因儿茶素的植物油的过氧化值是添加大叶种去咖啡因儿茶素植物油过氧化值的两倍,效果差异明显.2.2 大小叶种儿茶素对油脂色泽和清亮度及酸价的影响L值越大,表示油越清亮,a值在正值时表示红表1 大小叶种儿茶素在植物油中的过氧化值Table 1Comparisons of the antioxidative ability between catechin of large and small tea leaf in plant oil儿 茶 素质量分数/(mgkg-1)POV/(meqkg-1)1周2周3周4周5周6周7周小叶种去咖啡因802.223.474.476.087.138.6010.241202.053.204.225.546.928.2810.112001.883.014.175.516.888.229.89大叶种去咖啡因802.033.114.275.257.048.369.681201.863.074.134.906.678.229.252001.812.903.774.586.137.628.48小叶种含咖啡因803.446.058.1311.0814.1417.8421.811203.045.627.469.9312.6515.5818.572002.904.836.539.3311.7914.1416.63大叶种含咖啡因803.094.758.809.3912.2014.8017.241202.744.297.668.2310.8513.1016.302002.424.056.407.649.8012.3714.11对 照5.858.8412.3716.4220.0625.8331.56 植物油的初始过氧化值为0.178 meq/kg.的程度,负值时表示绿的程度,b值在正值时表示黄的程度,负值表示蓝的程度.植物油的a值增加越大,红色越深,L值降低越多,植物油的清亮度越差.用ND21001DP测得大叶种去咖啡因儿茶素对植物油色泽亮度的影响都是最小(表2),大叶种去咖啡因儿茶素添加200 mg/kg的其清亮度只下降4.5,a表2 大小叶种儿茶素对油脂色泽及清亮度和酸价的的影响Table 2Effects of large and small leaf tea catechin on the color lightness and acid value of plant oil儿 茶 素 种 类质量分数/(mgkg-1)abL酸价红色值黄色值小叶种去咖啡因80-0.412.192.90.201.2151200.012.492.30.191.415200+0.715.190.10.191.515大叶种去咖啡因80-0.69.693.00.181.215120-0.311.992.80.181.315200+0.614.390.40.191.415小叶种含咖啡因80+0.613.090.40.211.415120+1.314.188.90.201.715200+3.016.981.90.202.015大叶种含咖啡因80+0.510.890.80.191.415120+1.011.789.40.201.615200+2.814.582.50.191.915对 照-1.311.694.90.191.11503湖南农业大学学报(自然科学版)2002年2月 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co.,Ltd.All rights reserved.值增大1.9,而小叶种含咖啡因的儿茶素其亮度下降13.0,a值增大4.3,添加80 mg/kg的小叶种含咖啡因儿茶素对植物油外观的影响相当于添加200mg/kg的大叶种去咖啡因儿茶素的影响.即使植物油的过氧化值已超过国家标准,其酸价也未超过标准,而且儿茶素没有引起植物油酸价的明显变化,这与王洪新等7的研究结果一致.儿茶素发生抗氧化作用后会引起植物油红变,但各处理油的色泽均符合要求,未超过标准(GB 765487).小叶种儿茶素中EGCG与ECG之比远大于大叶种儿茶素(表3),小叶种儿茶素中平均比值为3.559 8,大叶种儿茶素中平均比值为1.324 5,说明小叶种儿茶素中EGCG所占的比例远高于大叶种儿茶素中EGCG的.如果大、小叶种儿茶素中酯型儿茶素的含量一样,由于EGCG的分子量大于ECG的分子量,大叶种儿茶素中酯型儿茶素的质量分数就要比小叶种儿茶素中酯型儿茶素的大.大叶种儿茶素的酯型儿茶素的比例大于小叶种儿茶素的酯型儿茶素的比例,说明大叶种中酯型儿茶素的质量分数大于小叶种儿茶素中酯型儿茶素的质量分数,致使大叶种儿茶素的抗氧化效果强于小叶种儿茶素.数据表明,含咖啡因儿茶素中咖啡因的含量相当高,接近11%,脱咖啡因儿茶素中含咖啡因不足1.5%,咖啡因能与儿茶素及其氧化产物结合形成大分子物质,既影响儿茶素的抗氧化作用,又降低植物油的亮度.因此,去咖啡因儿茶素比含咖啡因儿茶素抗氧化效果好.表3 大小叶种儿茶素的组成Table 3Composition of large and small tea leaf catechins%儿茶素组分EGC+CECEGCGECGEGCG/ECG(EGCG+ECG)TotalCaffeine小叶种去咖啡因10.716 53.338 26.464 845.908 412.638 03.632 60.740 70.964 9大叶种去咖啡因4.468 46.552 28.800 934.402 425.116 51.369 70.750 21.465 0小叶种含咖啡因9.131 83.002 56.033 041.327 811.852 43.486 90.745 410.994 2大叶种含咖啡碱4.499 36.278 58.354 232.579 825.467 91.279 20.752 110.801 63 讨 论有研究证明按质量分数酯型儿茶素的抗氧化作用强于非酯型儿茶素8,9.本研究大叶种茶儿茶素中酯型儿茶素的质量分数大于小叶种儿茶素中酯型儿茶素的质量分数,这可能是大叶种儿茶素抗氧化作用强于小叶种儿茶素的主要原因.尽管咖啡因具有一定的抗氧化作用10,但咖啡因易与儿茶素及其氧化产物结合形成大分子物质10,11,势必影响儿茶素的抗氧化效果,添加到植物油中,也会影响植物油的清亮度.因此,大叶种去咖啡因儿茶素的抗氧化效果优于其他儿茶素.罗维朋比色计测植物油的红色值的大小顺序与测色色差计所测a值大小顺序基本相符;罗维朋比色计所测植物油的黄色值没有变化,色差计却能测出它们之间的微小差别,而且色差计还能同时定量地测出植物油的亮度.因此,色差计更能准确地测出油脂的色泽及亮度,并能灵敏地反映出各植物油间色泽及亮度的差异,可望今后作为油脂品质检测的仪器,用其检测油脂的标准还有待进一步研究.参考文献1 贾之慎,杨贤强.茶多酚抗氧化作用的研究与应用J.食品科学,1990,(11):125.2 傅冬和,刘仲华,黄建安,等.儿茶素在食用植物油中抗氧化应用效果J.茶叶科学,1999,19(1):61266.3 吴天荣,张自力.茶多酚对油脂的抗氧化效果J.中国茶叶加工,1996,(3):32235.4 舒爱民,杜琪珍,姜爱芹.儿茶素对鱼油的抗氧化活性J.茶叶科学,1997,17(1):69274.5 谢世洲.大豆色拉油添加茶多酚抗氧化试验研究J.食品化学,1998,(1):35236.6 王增盛,童小麟,朱尚同.茶儿茶素的高效液相色谱测定方法J.茶叶科学,1991,11(增刊):93299.7 王洪新,邵云天,陈志华.茶多酚对精炼菜籽油的抗氧化作用J.中国油脂,1994,(5):36238.8 萧伟祥,李 纯,王 勇.茶多酚抗氧化活性的研究J.蚕桑茶叶通讯,1991,(3):527.9 沈生荣,杨贤强,杨法军,等.儿茶素抗氧化作用的协同效应J.茶叶科学,1993,13(2):1412146.10The Tea Association of the USA.Tea factsJ.Teaand Coffee,1994,166(3):78281.11Powell C,Clifford M N,Opie S C.The cream forma2tion:the contribution of black 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