非油炸方便面的研制.pdf

非 油 炸 方 便 面 的 研 制张 钟,戴震亚,王 勇,卫定军,付 莹,赵洁美(安徽技术师范学院,安徽 凤阳 233100)摘 要:采用蒸煮方法制作面块,并以度和复水性为品质指标,采用3因素3水平正交设计对蒸煮工艺进行优选,并研究了面粉中面筋蛋白的含量和品质改良剂对非油炸方便面品质的影响。结果表明:蒸煮工艺中最佳蒸煮时间90s,蒸煮压力0.197mPa,糊化温度95;面粉中面筋含量为26%35%,面粉中添加土豆淀粉20%,海藻酸钠0.3%和瓜尔胶0.4%时,生产出的非油炸方便面品质最佳。关键词:非油炸方便面;度;正交实验中图分类号:TS 217 文献标识码:A 文章编号:1007-7561(2006)01-38-02Development of not fried instant noodleZHANG Zhong,DAI Zhen2ya,WANG Y ong,WEI Din2jun,FU Yin,ZHAO Jie2mei(Auhui Technical Teachers College,Fengyang233100)Abstract:Dough of instant noodle was made with steaming.-degree and water renew were evaluated as qual2ity index of dough.Through the L9(34)design of orthogonal tests we researched into the effect of gluten contentand modifier addition in flour on this kind of instant noodle.The results showed the optimal production condi2tions were:the cook time 90 seconds,cook pressure 0.19 mPa,paste temperature 95,gluten 26%35%.Additives used:potato starch 20%,sodium alginate 0.3%,guar gum 0.4%.Key words:fried-free instant noodle;2degree;orthogonal experiment 油炸方便面面块经过油炸营养成分大量损失,残油率高。面块在食用时,复水时间长,面条断条浑汤,不筋道,口感较差1。非油炸方便面则克服了上述缺点,首先它采用了拉面的制作方法,是不经过高温油炸的蒸煮面类,面条外观晶莹,复水迅速完全,耐煮、耐泡、不断条,口感光滑,爽口筋道,同时也避免了油脂酸败产生的不良影响,延长面条保持期2。本研究从提高淀粉化入手,采用合理的蒸煮条件,加适量的品质改良剂,通过实验确定最佳的配方。1 材料与方法1.1 材料面条专用粉,土豆淀粉,水,食盐,食碱,复合磷酸盐,海藻酸钠,瓜尔胶,VC,VE,糖化酶,1N盐酸,10%硫酸溶液,1N氢氧化钠,0.1N碘液,0.1N硫代硫酸钠。1.2 仪器设备真空和面机(2KHM-100);熟化机(PSHW38);收稿日期:2005-12-10作者简介:张钟(1962-),男,安徽六安人,副教授.复合压延机(PFH);切条折花装置(C4-660);蒸面机(MFLG-2S);微波干燥机(QW-40HM3);袋式包装机(D2P-400/E)。1.3 非油炸方便面生产的工艺流程面块配方确定 面团的调制 面团熟化 复合压延 切条 波纹成型 蒸煮冷却 缓和熟化 喷淋 干燥 成品包装1.4 面粉质量标准表1 面粉质量指标1水分 14%湿面筋26%35%灰分 170mm破损淀粉 35%61.19.526%35%68.48.5 26%68.78.0由表2可知面筋含量越低,面块度和复水性越好。但考虑到其它品质因素选26%35%面筋含量的面粉制作非油炸方便面。2.2.2 淀粉对非油炸方便面品质的影响 分别添加土豆淀粉和活性大豆淀粉做单因素实验,确定淀粉种类和添加量对非油炸方便面品质的影响。结果如表3和表4。表3 土豆淀粉对非油炸方便面品质的影响添加量(%)度(%)复水性(min)061.49.51073.57.52078.873073.87.5表4 活性大豆淀粉对非油炸方便面品质的影响添加量(%)度(%)复水性(min)070.58370.48.5570.18767.28.5由表3、表4可知,在原料中添加土豆淀粉20%,面块的度最好,复水时间也最短。2.2.3 品质改良剂 面条度好坏,直接影响面块的复水性,是评价面条质量的最关键的指标,本实验通过添加复合磷酸盐、海藻酸钠和瓜尔胶来提高面筋的度。见表5、6、7。通过单因素实验,确定各种品质改良剂的合理的添加量,分别是复合磷酸盐0.04%、海藻酸钠0.3%和瓜尔胶0.4%。表5 添加复合磷酸盐对非油炸方便面品质的影响添加量(%)度(%)复水性(min)0.0179.570.0280.16.50.0481.56.5表6 添加海藻酸钠对非油炸方便面品质的影响添加量(%)度(%)复水性(min)0.285.160.387.360.486.66表7 添加瓜尔胶对非油炸方便面品质的影响添加量(%)度(%)复水性(min)0.282.26.50.383.56.50.483.96.5采用上述的结果,进行双因素、多因素实验,来验证添加多种品质改良剂对面块度和复水性的影响,其结果如表8、表9。表8 添加二种品质改良剂对非油炸方便面品质的影响种类度(%)复水性(min)复合磷酸盐0.04%+海藻酸钠0.3%85.86复合磷酸盐0.04%+瓜尔胶0.4%83.86.5海藻酸钠0.3%+瓜尔胶0.4%89.75.5表9 添加三种品质改良剂对非油炸方便面品质的影响种类度(%)复水性(min)复合磷酸盐0.04%+海藻酸钠0.3%+瓜尔胶0.4%83.76.5综合分析可知,在原料中添加海藻酸钠0.3%、瓜尔胶0.4%,对面块的度、复水性最好。3 结论(1)通过正交实验确定在不添加品质改良剂时的蒸煮最佳工艺条件:蒸煮时间90s,蒸煮压力0.197mPa,糊化温度95。(2)通过单因素、多因素的实验结果比较,在原料中添加土豆淀粉20%,添加海藻酸钠0.3%,瓜尔胶0.4%时面块的度,复水性最好。(3)非油炸方便面的配方为:(以面粉为基准,%)面粉100.0,土豆淀粉20.0,软化水40.0,食盐1.5,食碱0.2,海藻酸钠0.3,瓜尔胶0.4,Vc少许,VE少许。参考文献:1 岑涛.方便面的生产J.粮油食品科技,1998,(2):17.2 华朝丽.浅谈LL面生产工艺J.食品科技,1996,(5):30-31.3 朱蓓蓓.方便食品的加工工艺M.北京:化学工业出版社,2003:94-95.4 陈吉良.简述热风干燥面的生产的新工艺J.食品科学,2000,5:47.5 黄伟坤.食品检验与分析M.北京:中国轻工业出版社,2000:595-596,724-728.6 谢涛.面粉复水性研究J.食品科学,2003,(2):32.7 李里特.粮油贮藏加工工艺学M.北京:中国农业出版社,2002.101.完93粮油食品科技 第14卷2006年 第1期粮油食品 1994-2007 China Academic Journal Electronic Publishing House.All rights reserved.http:/