酱卤肉禽低温加工常温保质的共性应用技术.doc

酱卤肉禽低温加工常温保质的共性应用技术

100℃以下熟制加工与杀菌，涵盖所有鸡、鸭、鹅包装熟食品及肉类系列熟制品，真空包装常温保质分为：
    A、不加防腐剂常温3～5个月；
    B、适添防腐剂常温6～12个月。
      研发的初衷：根据目前国内除冷链销售的低温酱卤禽肉熟制品外（含西式肉品），余中式酱卤肉禽熟制品包装常温销售的98%采用高温灭菌（注：此法极大的破坏了产品的原有风味与营养），这与高速发展的国情对食品质量的高要求已完全不相适应。酱卤禽包装熟制品高温、高压的灭菌方式必将受到市场的淘汰，酱卤肉禽低温灭菌常温保质品必将是未来的主流消费趋势和朝阳产业。
几个大的主营散装熟食上市公司之所以能成功，最根本的就是产品风味得到了极大的原保留，常规加工后的营养成份未受到破坏，这也是人们对熟食酱卤肉禽的最爱。真空包装低温灭菌后的产品同样也能做到原味及香气保留，这样更卫生、更便捷、更便于销售、也更贴近生活。
下以鸡、鸭、鹅为例：
本项研究成果是根据酱卤肉禽在熟制加工过程中的存放、腌制、冷存、烘制或风干、熟制（或烤制）、包装等加工过程中，为阻止各种有害致病菌和腐败菌、芽孢菌等在酱卤肉中的产生和繁殖及二次污染所采取的全过程压控。分为添加防腐剂与不添加防腐剂两种管控形式；以期达到在非高温（注：121℃）状态下杀灭细菌和有效压制细菌的滋生与繁殖，最终达到酱卤肉禽低温加工的产品常温保质的目标货架期。
本低温加工共性技术目的是最大程度上保留酱卤肉禽的营养成份（注：鲜味成份）和外观形状，几乎等同于各产品熟制出锅后的色、香、味、形且一尘不染。这是中国现在也是未来肉类包装熟制品发展的必然趋势。该技术从根本上彻底改变了肉类熟制品高温杀菌（罐头味）的过时技术。酱卤肉禽类制品的高温灭菌已严重不合时宜（注：瞬时高温灭菌类的产品类除外）。
该低温加工常温保质的共性技术通过南京皇晶食品配料有限公司与食品生产企业的共同研究与生产实际应用，原理简单，加工成本低廉，技术完全成熟可靠。酱卤肉禽生产企业、厂家稍加培训即可完全做到。
本技术涉及的不加防腐剂低温杀菌常温保质3～5个月的生产工艺简述：
关键控制点：1、解冻控制、2、盐腌控制  3、冷存控制 4、熟制控制、5、切分控制、6、灭菌控制  7、速冷控制、 8、加料控制
本技术涉及的添加防腐剂低温杀菌常温保质6～12个月的生产工艺简述：
    关键控制点：1、解冻控制、2、盐腌控制  3、冷存控制 4、熟制控制、5、切分控制、6、灭菌控制  7、速冷控制 8、加料控制、 9、添加防腐剂过程控制
    本共性技术要求具备的生产条件如下
低温鸡、鸭、鹅真空包装熟制品加工工艺过程的必要条件
    1、环境：1级卫生级要求（注：符合生产许可证发证时要求）。
    2、过程：生产全过程严格控制（注：符合ISO2000相关生产工艺要求）。
    3、器具：接触生、熟品全为国标304不锈钢或相应的相关设备技术要求。
    4、解冻：速冻缓解，最好于12℃的恒温车间进行干解或湿解，也可常温状态下湿解进行，但常温状态下湿解时间有严格要求。
    5、分割：生品切分最好于恒温车间进行（注：12-18℃），也可常温进行。
6、腌制：
           1）常温常规车间加料腌制（注：根据品种不同加料方式有所不同）；
           2）分干腌与湿腌也可两者依次组合进行，目的腌制更透砌及最大限度的减少营养成份的流失。
    7、叠坯：目的使卤品盐度等透渗内部及符合各品相关时间要求，恒温0-5℃时间24-72小时。
    8、烘制：烘房中进行(注：肉自身多种氨基酸与还原糖进行美拉德反应产生纯正肉香）， 烘房温度控制在65℃左右，时间35-90分钟。也可恒温风干车间适时进行，其原理大致同(注：此工序根据不同的生产工艺可有、可无）。
9、煮制：所有产品均需煮熟、煮透且不煮烂（注：保证香料、味料的透渗）。煮制时用温控设施进行温度及煮制时间的控制（注：也可用微波设备或烤箱直接烤制 至熟。
10、切分：熟品出锅大量热蒸汽挥发后待降至适当温度时要移入无菌车间进行切分，此项均需在连续除菌室内除湿、恒温进行（注：12-18℃）。有熟制后速浸冷开水或速浸冰开水再继续用卤水泡制入味的卤品起卤后切分均同上述方式切分加工。烤熟的产品切分工艺建议提前放在鲜品加工时进行。
   11、卫生：罐装时不得用人手直接接触熟品（注：包含熟制过程中）。分切时工作人员的医用手套（注：人员体检合格）需75%酒精20分钟灭菌一次，且切分人员 个人卫生要求严格。
12、灭菌：低温产品（99℃以下常压锅内水淋杀或直接99℃以下水杀），根据品种不同分恒温灭菌时间20-60分钟不等，出锅后快速冷却且于速冻库或保鲜库中存放24-48小时后检漏。
13、加工：25℃-35℃以下时可以常温腌制和熟制，生熟存放时可分保鲜与冷藏，熟制后的切分与包装均在恒温、除菌、除湿车间内进行加工。
14、金属：金属检测仪流水式检测。
15、检测：产品出厂前抽检化验。
16、日期：喷码机打印。