黑鸭工艺与配方.xls

黑鸭工艺与配方步骤配料用量（kg）方法高汤猪后筒子骨101、先大火烧沸，后小火慢炖；2、骨肉分离，汤成白色即可；3、锅：直径45cm净膛老母鸡1五花肉1葱白50g生姜片50g调色甜面酱11、关火；2、甜面酱倒进高汤中，边倒边搅和；3、老抽调色。海天草枯老抽1.9L以上调料全部关火进行，混合均匀湿腌鸭原料251、原料放入筒中，加调味品；2、香料水烧沸，放凉，浇入原料筒中；3、腌制4-6小时。盐0.8生姜片50g葱白50g花雕酒500ml烤制肉厚的产品，如半片鸭、鸭腿等需要烤制焯水1、不同产品要分开焯；2、大火；3、产品无血丝为止。有血丝的产品卤后腥臭卤制1卤水一锅卤水与产品比例2：1香料包340g与卤水混合熬制，煮出麻辣味辣椒王干红辣椒0.8上等花椒0.4卤制2焯过水的原料20放入卤水中调味盐0.5盐约为肉比例的2%白糖0.8出锅前10分钟再放红糖0.3蛋白糖40g鸡精0.25依次投放味精0.8I+G40g乙基麦芽酚40g回味王40gAAA香料包20g花雕酒280ml入味卤30分关火，浸泡10-20分钟入味.全程小火，防止卤的骨肉分离香料包名称重量(g)白芷60桂皮30陈皮15香叶10草果20玉果15良姜15砂仁20槟榔25阳春砂20山奈8八角30荜拨8丁香15白扣10甘草30香茅草10