世界三大蒸馏名酒简介.doc

世界三大蒸馏名酒简介世界三大蒸馏名酒简介中国贵州茅台酒与法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌并称为世界三大蒸馏名酒。其中中国贵州茅台酒与法国科涅克白兰地同属原产地域保护产品。中国酱香型白酒属于谷物蒸馏酒类，是中国特有的酒种。贵州茅台酒是中国大曲酱香型白酒的鼻祖和典型代表。因中国贵州茅台酒与法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌产地不同、原料不同、生产工艺不同,故产品风格迥然不同。一、贵州茅台酒贵州茅台酒（KWEICHOWMOUTAI）原产地为贵州仁怀茅台镇，是我国独有的大曲酱香型白酒，是世界著名品牌。生产茅台酒的一个重要条件是茅台镇独特的地理环境。茅台酒生产主要受三大因素控制：1. 独特的酿造工艺；2. 独特的地质环境；3. 特殊的原料。只有独特工艺、特殊的原料与独特地质环境的紧密结合，才能酿造出独特品质的茅台酒。2001年4月，茅台酒产地被国家列为“茅台酒原产地保护地域”。规定茅台酒的生产地域为茅台镇中、上游地段指定范围为茅台酒原产地保护地域。茅台酒外观无色(或微黄)透明、无悬浮物、无沉淀；具有酱香突出、幽雅细腻、醇和丰满、回味悠长、空杯留香持久的独特风格。酒精度5154%(v/v), 总酸1.53.0g/L，总酯2.5g/L。茅台酒与西方酿酒工艺的区别在于：1.制酒工艺与众不同：(1) 季节性，每年农历九月重阳节前后投料，分下沙、糙沙两次投料。（2）以曲养曲，以酒养糟养窖。（3）固态发酵，弥月出窖。（4）九次轮回七轮取酒。（5）三年以上贮存再经勾兑出品。2.制曲工艺不同： （1）季节性，茅台酒制曲于每年农历端午节前后；（2）生粮破碎制曲；（3）高温制曲方式；（4）贮放半年以上才使用。3.发酵方式不同：一般酿造酒是液态、半液态和封闭式发酵；茅台酒采用开放式固态发酵，其传统工艺特点为：多轮次凉堂堆积高温开放式发酵与适时入窖内封闭发酵相结合。4.蒸馏办法不同：茅台酒采用高温馏酒、量质摘酒。酒精浓度5357%（V/V）范围。多次取酒，全生产周期九次蒸馏次馏酒。5.贮存存方法不同：茅台酒按酱香、醇甜、窖底香三种典型体和不同轮次分别于陶制酒坛中贮存三年以上再经勾兑出品，长期贮存，愈陈愈佳。西方酒采用橡木桶或其它容器贮存。6.独一无二的勾兑技术茅台酒是以不同轮次、不同典型体、不同酒龄的原酒勾兑而成。茅台酒原酒种类多，有1至7个轮次酒，每1个轮次酒又分为酱香、醇甜、窖底三种典型体，每一种典型体又分为3个等级，另外勾兑时还要使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒。在所有的酒中，茅台酒勾兑使用的单体酒种类最多，要勾兑出一杯色、香、味均符合标准的茅台酒，要用一百多种单体酒调配，勾兑时绝不准添加任何其他物质，包括香味物质和水，这是世界独一无二的。二、科涅克白兰地欧洲人常把果实蒸馏酒统称为白兰地（Brandy）。白兰地原产于法国，以科涅克白兰地最为著名。科涅克白兰地产于法国波尔多北部的科涅克镇，法国政府规定只有在科涅克镇周围被划定的562.5 平方公里土地上产的并达到到标准的葡萄所生产的蒸馏酒才能称为科涅克。其他地区产的葡萄蒸馏酒无论质量多好都无权使用科涅克名称。白兰地的外观澄清透明、晶亮，色泽金黄色至赤金黄色，具有和谐的葡萄品种香、陈酿的橡木香、醇和的酒香，幽雅浓郁，口味醇和、甘冽、沁润细腻、丰满、绵延。酒精度3844（V/V），总酸0.6 g/L，总酯0.42.5 g/L。科涅克白兰地生产分为：葡萄发酵、蒸馏、陈酿、勾兑几个环节。葡萄发酵和通常的葡萄酒发酵相同。采摘后的葡萄经去梗压榨后带着皮渣进行酒精发酵。此地产的白葡萄的含糖量只有17%，酿成的葡萄酒度只有8%，酒的含酸量1%。蒸馏是酿制科涅克白兰地的第二个重要条件（第一个重要条件是土壤）。科涅克白兰地是采用二次蒸馏法，先将酒醪稍微预热然后移入铜制蒸馏釜中。釜型类似大葫芦，顶部有一细长的鹅颈似的管子，借此将蒸汽导入冷凝器中。首次蒸馏持续约8-12h，其中3h保持沸腾。得到的蒸馏液是含酒精2530%的粗酒。把粗酒移入另一个蒸馏釜中进行二次蒸馏12h，掐弃酒头和酒尾将它们返回至粗酒中再蒸馏。法国法令规定最终蒸馏出来的酒液的酒度不能超过72v/v，如果超过就不能叫做科涅克。只有这样才能保证其基本香气成分。法令还规定必须在葡萄收获后于次年3月31日前蒸馏完毕，这样才能保证葡萄酒处于充满果性和非氧化状态的年青盛期。由此获得的蒸馏液才是完美的。一旦开始蒸馏，不分昼夜的把葡萄酒蒸完为止。陈酿工序是科涅克白兰地的第三个重要环节。蒸馏得到的酒液纯净无色、幼稚而强劲，把它灌入大橡木桶中，容积约5572加仑（208272L）。这些木桶是Troncais森林中的百年大型栎木特制而成。开始都在新的橡木桶中陈酿1年然后再转移至其他陈酒桶中长期陈酿。陈酿时，橡木桶改变酒的口感、颜色和气味。无色的酒液变成棕黄色或金黄色，口感变的柔顺，香气具有协调的酒香。在木桶中陈酿20年的100L科涅克能增加约一磅的可溶性固形物，可见木桶对科涅克起着么重要的决定性作用。由此将决定最终产品的质量和价格。陈酿越久，科涅克的风味越柔顺，香气越精美，价格越高昂。但这不等于无限制地陈酿于木桶中。一般不超过50年，顶多不超过70年。时间过长，其酒味将遭破坏变成木质味了。到了年头的酒可以改用搪瓷罐贮存。科涅克在贮存时每年约挥发2%的酒精。勾兑是科涅克生产的最后一道关。陈年科涅克老酒的资金消耗庞大。为了解决此矛盾只能用老龄、中龄和幼龄的科涅克进行勾兑。此法得到国家许可并做了具体规定，例如XO科涅克的勾兑，其幼龄者最少要具有5年半龄；VSOP科涅克的勾兑，其幼龄者最少要具有4年半龄。如果用4年龄的进行勾兑，产品只能算4年龄，不能成为VSOP了。当然相应的老龄科涅克酒液必不可少。经过勾兑后必须保持原有的XO或VSOP的风格。这是一项难度极大的工作。三、苏格兰威士忌威士忌（Whisky）是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米为原料，经发芽糖化、发酵、蒸馏、勾兑、陈酿制成的蒸馏酒。其蒸馏前的发酵工艺因为和啤酒极为相似，所以也可被认为是不加酒花的啤酒蒸馏酒。威士忌主要产于英语系的国家。按其产地分为4类：苏格兰威士忌(Scotch Whisky)爱尔兰威士忌(Irish Whisky)加拿大威士忌(Canadian Whisky)美国波本威士忌(American Whisky)这4大类威士忌各具特色，品种繁多，风味不一。威士忌最早的生产地区是爱尔兰，但以苏格兰威士忌最负盛名。苏格兰威士忌产于英国的苏格兰地区，其外观与色泽清亮透明，无明显悬浮物，无沉淀，浅金黄色至深金黄色；具有苏格兰威士忌的典型香气，酒体丰满醇和、甘爽，回味中具有泥炭烟熏大麦芽赋予的优雅香味。酒度3844%(v/v)，总酸0.3g/L，总酯0.22.0g/L。苏格兰型威士忌以谷物及大麦为原料，经发芽糖化、发酵、蒸馏，并在橡木桶中陈酿三年以上，调配而成。苏格兰威士忌按其所用的原料及工艺可分为：麦芽威士忌，谷物威士忌，兑和威士忌。谷物威士忌比较适应我国消费，是用燕麦、黑麦、小麦、玉米等杂粮为主，大麦只占20%,主要是用来制麦芽，作为糖化剂使用。麦芽的烘干是采用泥炭为燃料，而且是用产生的热气直接烘烤，麦芽的表面附着泥炭烟，使成品酒具有烟熏香味。酒精发酵后的酒醪经过两次蒸馏，每次蒸馏都掐头去尾，取中间的馏分，获得酒精含量为6072%的酒液，是威士忌的初型。将初型酒液注入橡木桶中贮存陈酿，才能成为真正的威士忌。贮存用的美国白橡木桶，内壁需经火烤炙后才能使用。酒在橡木桶中最少陈酿3年，时间越长越好，以1520年者为最佳。超过20年易产生木头味，质量反而下降。市场上苏格兰威士忌是常见的标为8年或12年。