无骨凤爪操作标准.doc

无骨凤爪操作标准

一、生产工艺流程
解冻
漂洗
煮制
晾凉
检验
入库

二、 工艺要求
1. 原料：三黄鸡鸡爪，单重量56g左右，无毛及老皮残留，无破损，糜烂，无变质，无异味，无死血，色泽鲜明，白色，个体大小均匀，无畸形。
2. 漂洗：将鸡爪放在清洗池内进行浸泡，除去表面血水，用手进行清洗，擦洗掉表面的老皮，死皮，结垢等，对较难清洗的老皮可以使用刀具，毛巾等工具进行清洗，洗净后沥水。
3. 煮制：按照比例（每斤鸡爪5斤水）锅内放入适量水烧开，放入漂洗后爪子，5分钟左右翻动依次，水开后8分钟，用漏子捞起少量，看其是否脚筋断裂、脚掌撇开无血，即好，如没有，则需要继续加热，直至符合标准。
4. 晾晾：将煮熟的凤爪捞起，放在专用篮子沥干，晾冷。
5. 检验：检验凤爪表面有无残留物，色泽是否正常，成熟度是否合乎要求。
6. 入库：将检验后的凤爪放入冷库进行保存或直接发送到经营部门！