冻模拟蟹肉加工技术.pdf

文章编号:ISSN1005-9180(2002)02-0067-03X冻模拟蟹肉加工技术杨贤庆,李来好,徐泽智(中国水产科学研究院南海水产研究所,广州 510300)摘要 本文介绍了冻模拟蟹肉的加工技术,并重点总结了冻模拟蟹肉生产过程中的温度管理和技术操作要点。关键词冷冻鱼糜;模拟蟹肉;解冻;擂溃中图分类号T S205;S983.220.2 文献标识码BTechnology for Making Frozen Simulated Crab MeatYANG Xian-qing,LI Lai-hao,XU Ze-zhi(South China Sea Fisheries Institute,CAFS,Guangzhou510300)Abstract:The technology for making frozen simulated crab meat has been introduced in this paper.The tem-perature-controlled methods and main operation technology in the processing have been introduced emphat-ically.Keywords:Frozen surimi;Simulated crab meat;Thawing;Blend模拟蟹肉又称仿蟹腿肉或蟹足棒,它是日本于1972 年以狭鳕鱼糜为原料开发出来的新颖鱼糜制品模拟食品。该产品一上市就受到广大消费者的喜爱,在国际市场上也十分走俏。目前,世界上许多国家都有生产该产品。我国也于 20 世纪 80年代开始从日本引进数条模拟蟹肉生产线,起初产品大都返销国外,随着我国人民生活水平不断提高,现在产品主要在国内销售。冻模拟蟹肉是指以鱼肉或冷冻鱼糜为主原料,添加食盐,擂溃后加天然蟹肉抽提物、蟹肉香精、辅助调味料混合均匀,经成形设备制成具有蟹肉风味和纤维状集束结构的蟹腿肉形状,再经过加热使之凝固成具有弹性的鱼糜制品,经包装后,用平板速冻机速冻,在-20低温条件下贮藏和流通的鱼糜制品。模拟蟹肉具有蟹肉的鲜味,表皮有蟹红色,肉洁白,弹性佳,营养丰富,是一种很受欢迎的高级冷冻方便食品。模拟蟹肉的生产工艺主要有两种,一种是产品为卷形的蟹腿肉生产工艺,另一种为棒状的蟹腿肉生产工艺,两种产品的形态结构及肉质有所不同,但味道基本一致。它们的主要差别在于:卷形蟹腿肉的生产工艺是将鱼糜涂成薄片,经蒸煮、火烤、轧条纹,再卷成束状。该产品展开后可看到一丝丝的肉丝;棒状蟹腿肉生产工艺是将鱼糜先制作成纤维状的细丝鱼糕(也称人工蟹肉纤维),再和调味鱼糜、海蟹肉混合后充填成园柱形,经蒸煮后切段即成,食时有海产蟹肉的感觉。下面介绍目前采用较多的卷形蟹腿肉生产工艺。1材料与设备1.1材料冷冻鱼糜、天然蟹肉抽提物、蟹肉香精、调味料和品质改良剂等。冷冻鱼糜必须选用色泽洁白、弹性好、鲜度优良的特级鱼糜,在日本主要采用海上生产的冷冻狭鳕特级鱼糜,较高级的模拟蟹肉产品,通常添加 15%20%的真蟹肉。1.2设备擂溃机、模拟蟹肉成型机、平板速冻机等。672 0 02 年 6 月第 21 卷第 2 期(总 79 期)制冷X 收稿日期:2002-1-102参考配方(1)冷冻狭鳕鱼糜 50 kg、精盐 11.5 kg、味精 0.4 kg、马铃薯淀粉 2 kg、玉米淀粉 1 kg、支链淀粉 0.25 kg、蛋清 57.5 kg、甘氨酸 0.5 kg、丙氨酸 0.25 kg、天然海蟹肉 510 kg、蟹汁 0.51kg、蟹肉香精 0.5 kg、冰水15 kg、蟹色素(8%胭脂树籽红、0.5%104号食用红色素、9.15%丙二醇混合剂)适量。(2)冷冻狭鳕鱼糜 50 kg、精盐 11.5 kg、味精 0.5 kg、淀粉3 kg、蛋清 5 kg、甘氨酸 0.50.75kg、丙氨酸 0.25 kg、蟹汁0.51 kg、蟹肉香精 0.5kg、冰水 15 kg、蟹色素适量。(3)冷冻鱼糜 50 kg、精盐 1.25 kg、味精 0.4kg、淀粉 2 kg、蛋清 4 kg、甘氨酸 1 kg、丙氨酸 0.5kg、蟹汁 12 kg、冰水 15 kg、蟹色素适量。3卷形蟹腿肉的生产工艺3.1工艺流程冷冻鱼糜解冻斩拌擂溃涂膜机涂片蒸煮火烤冷却轧条纹成卷涂色薄膜包装切段蒸煮冷却切小段真空包装平板速冻入冷库冷藏出厂。3.2技术要点3.2.1冷冻鱼糜的解冻解冻工序必须严格控制,避免过度解冻,解冻程度宜掌握在半解冻状态下。把处于半解冻状态的冷冻鱼糜切成小块,用绞肉机绞碎,绞肉的作用是缩短解冻时间和破坏鱼肉组织,以利于擂溃时盐溶性肌原蛋白的溶出。3.2.2斩拌擂溃模拟蟹肉生产一般采用高速斩拌机进行斩拌擂溃,擂溃是生产模拟蟹肉的最关键工序,擂溃过程要严格控制温度,擂溃机要有夹层冰槽可放碎冰降温,生产车间要装有空调装置,空调温度应控制在 510,擂溃过程鱼糜温度不能超过 10,温度太高,会导致鱼肉蛋白质变性;但温度也不可太低,温度低于0时加入精盐,会使鱼肉再次冻结成块,影响擂溃效果和鱼糜质量。擂溃分空擂、盐擂和味擂三个阶段。a.空擂将解冻好的冷冻鱼糜放入擂溃机中,擂溃 515 min 分钟,进一步破坏鱼肉组织。b.盐擂空擂后添加 2%3%的精盐,继续擂溃 2030min,此时鱼肉逐渐变得粘稠,鱼肉中的盐溶性蛋白渐渐溶出,这一过程叫盐擂。盐擂工序对蟹饼的弹性形成极为重要。c.味擂盐擂后加入白砂糖、淀粉等辅助材料,继续擂溃 1015 min。总擂溃时间为3550min,擂溃时间不够,则盐溶性蛋白溶出少,弹性形成能力差,擂溃时间太长,则鱼肉温度升高,导致肌动球蛋白热变性,影响蟹饼弹性的形成。一般情况下,擂溃时间每增加 5min,鱼肉温度就会升高 1左右。3.2.3涂膜机涂片将擂溃好的鱼糜送入充填涂膜机内,由充填涂膜机将鱼糜在不锈钢传送带上涂成厚为 1.5 mm、宽为 120mm 的薄带状。3.2.4蒸煮、火烤薄带状的鱼糜随着传送带运行被送入蒸汽箱中,经温度 90,时间 30s 的蒸汽加热,使鱼糜涂片凝胶化,此蒸煮工序的目的为鱼糜涂片定型而非蒸熟。鱼糜涂片又随着传送带运行被送入火烤箱,进行火烤干热,时间为 40 s,火苗距鱼糜涂片约 3cm,一般采用液化气作火源,火烤前要在涂片边缘喷淋清水,以防火烤后鱼糜涂片与不锈钢传送带相粘连。3.2.5冷却薄带状的鱼糜经蒸煮、火烤后随着传送带运行开始自然冷却,冷却时间一般为 2.25 min,冷却后的温度在 3540,冷却使涂片富有弹性。3.2.6轧条纹用带条纹的轧辊(螺纹梳刀)将鱼糜涂片切成每条宽为 1 mm 左右的条纹,深度为 1 mm,由于涂片厚为 1.5 mm,因此,底部有 1/3 厚度还是相连的。3.2.7成卷轧了条纹的鱼糜涂片由不锈钢铲刀紧贴在不锈钢传送带上将涂片铲下,然后用成卷机自动将涂片卷成卷状,卷层一般为四层。3.2.8涂色将色素涂在鱼糜卷的表面,约占总表面积的 2/5 至 1/2,所用色素的颜色要与蟹的红色素相似。可采用直接涂在鱼糜卷表面或涂在包装薄膜上,当薄68REFRIGERATIONNo.2,2002,June.Vol.21(T otal No.79)膜包在鱼糜卷表面时,色素即可附着在制品的表面上。色素的配制方法:食用红色素800 g,食用棕色素 50 g,鳕鱼糜 10 kg,水 9.5 kg,搅拌均匀后稍呈粘稠状涂用。3.2.9薄膜包装用厚度为 0.02 mm 的聚乙烯薄膜将鱼糜卷包装起来,薄膜为带状,自动包装并热合缝口。3.2.10切段将包装了薄膜的鱼糜卷切成每段为 50 cm 长的段,整齐地装在干净的塑料箱中,以备第二次蒸煮。3.2.11蒸煮采用连续式蒸箱,蒸煮温度为 98,时间 18min,或采用 80,时间则为 20 min。3.2.12冷却蒸煮好的制品用 1819的清水喷淋冷却,时间为 3 min,水冷却后的制品温度为 3338,然后再经连续式冷却柜继续冷却,冷却柜冷却温度分四段,分别为 0、-4、-16、-18,制品通过柜内时间为 7 min,冷却完成时 2126。3.2.13切小段冷却后的制品按产品包装要求由切段机切成一定长度的段,多数产品段长取 10 cm 左右。3.2.14真空包装用厚度为 0.040.06 mm 的聚乙烯薄膜袋按产品包装要求装入一定数量的制品小段,由真空封口机自动包装封口。3.2.15速冻、冷藏将袋装制品装入冻结盘,上下两层,层间用铁板隔开,防止冻结粘在一起和制品变形,然后送入平板速冻机内速冻,冻结温度为-40,时间为 2 h(或-35、34h),使制品中心温度降至-20,并要求在-20以下低温贮藏和流通。冷藏库的温度要保持相对稳定。如果冷藏库温度波动大,则抑制冷冻变性的效果就差,加上出现冰晶长大现象,模拟蟹肉质量就会下降,因此,库温管理非常重要。参 考 文 献 1吴光红、车文毅、费志良等.水产品加工工艺与配方M.北京:科学技术出版社,2001 2杨贤庆.墨鱼丸的生产工艺技术研究J.南海研究与开发,1995(4):8287 3杨贤庆.鱼糜冷冻变性及其防止J.制冷,1994(3):2339 新产品信息 空 调 帽四川省成都市石室中学高三叶洵同学发明了一种新产品“空调帽”。该空调帽利用半导体制冷技术,既可制冷,又可制热,帽内还藏有一台微型风扇,使冷热发散均匀。该帽适用于野外作业人员,无论赤日炎炎的盛夏或寒冬腊月,外出行走或室外工作都很方便。本发明荣获本年度四川省青少年科技创新大赛一等奖。(特约通讯员王艮报道)零售业制冷系统用绿色制冷剂据报导,英国石油公司和 Global Consultants 公司合作研究零售业用的新的制冷方式,在Hornchurch,正在安装这种新系统。Global Consultants公司和许多制造商合作,包括WICA UK公司及其分公司SRS。新装置包括三台 Frigadon 气冷式制冷机,这些制冷机用碳氢化合物制冷剂。一台为冷冻器服务,一台为中温玻璃门冷水机服务,另一台为空调系统服务。该系统还收集冷凝器的废热用于地板下的采暖系统的。该装置的总制冷量为 50 kW,加上 30 kW 是回收的能量,用于地板下采暖系统。WICA公司说,这套装置经济效益很高,能很快收回投资。Hydro Chemical公司提供的Hy-cool 传热工质是粘度与热交换特性的最佳结合,而且对食品绝对安全,并能生物降解。此外,热水除霜还进一步提高能源效率。除霜用的是废热。每天只除霜 1次或 2 次,这是由于第二级“蒸发器”盘管的温度较高。与这相比,传统的 DX 系统每天可能要除霜 4次或 4 次以上。与常规系统相比,该系统总共节能估计为 10%15%。第一级制冷回路所用的制冷剂为R127。维护费用可以减少 40%,因为这种系统比较稳定,而且没有膨胀阀损坏的问题。(何奕玲)692 0 02 年 6 月第 21 卷第 2 期(总 79 期)制冷