视频监控式“明厨亮灶”建设规范指引(餐饮单位及单位食堂).doc

视频监控式“明厨亮灶”建设规范指引

一、法律法规依据
《广东省食品安全条例》第三十二条规定：“餐饮服务提供者应当保障消费者对食品加工安全的知情权和监督权，通过设立透明式、开放式、视频监控式厨房或者参观通道等形式，向消费者展示食品加工制作关键过程，接受消费者监督”。
二、视频监控式“明厨亮灶”定义
指在餐饮服务单位厨房内的各食品操作间（包括切配、烹调、备餐等）、餐用具清洗消毒间、食品贮存等关键控制区域内安装标清以上（含标清）监控设备，将食品贮存、制作及餐用具清洗消毒等过程通过视频信号传输到就餐场所或方便社会公众观看的展示平台进行播放。
三、视频监控式“明厨亮灶”建设规范
1.视频监控式明厨亮灶由监控摄像设备、图像展示设备和连接、储存设备三部分组成。
2.监控摄像要求
（1）采用标清以上（含标清）的监控摄像设备，能使大厅、包房等展示平台清晰显示各场所环境、物品和人员操作等情况。
（2）摄像头安装数量是根据餐饮服务单位的许可类型和厨房面积大小安装相应数量的摄像头，能清晰监控到食品原料的粗加工区域、烹调区域、面点间、专间（专用操作场所）、洗消间等。
（3）摄像头安装位置
①食品粗加工区域，要求可以看到该区域的卫生状况和工作情景，原料洗涤水池的标识分类，岗位人员是否按照水池标识的用途分类使用 ，员工工作期间是否有不良行为，食品是否上架分类存放等情况。
②食品加工烹调区域，要求可以看到该区域的卫生状况和工作情景，地面、工作台面和设备设施是否干净卫生，员工是否穿戴干净的工作服帽，员工工作期间是否有不良行为，直接入口食品、半成品、食品原料是否分开存放，生熟容器是否有明显的标示并分开存放，食品或盛装食品的容器是否直接置于地上，是否将回收后的食品经加工后再次销售等情况。
③面点间区域，要求可以看到该区域的卫生状况和工作情景，地面、工作台面和设备设施是否干净卫生，员工是否穿戴干净的工作服帽，员工工作期间是否有不良行为，食品添加剂存放、使用管理等是否符合要求等情况。
④专间（专用操作场所）区域，要求看到专间区域人员进出情况与工作情景，预进间的门是否自动闭合，人员进入专间工作时是否洗手、更衣、佩戴工作帽与口罩，紫外线灯与空调等设施是否正常运转；操作台、砧板、工用具是否干净卫生；剩余的直接入口食品是否存放于专用冰箱中冷藏或冷冻；员工工作期间是否有不良行为，是否在专间从事与之无关的活动；专间内是否存放非直接入口食品或其他杂物等情况。
⑤洗消间区域，要求看到该区域的工作场景，包括餐饮具回收、清洗、消毒、保洁全过程，热力消毒设备的工作状态，化学消毒液的配备与更换，餐饮具的保洁、存放，垃圾桶是否加盖、是否及时清运等情况。
3.展示要求。
（1）就餐场所大厅面积在100㎡以下的配备高清、42寸以上液晶电视或投影仪一台以上（含一台）；大厅面积在100㎡以上（含100㎡）的配备高清、42寸以上液晶电视两台以上（含两台）或投影仪一台以上。
（2）就餐时段，集体食堂展示设备可播放实时监控图像或回放当日食品加工操作录像。
4.监控摄像和展示设备连接要求。
（1）至少配置一台连接展示与监控设备的电脑，或者可以录取视频的设备。
（2）电脑配置要求内存2G以上PCI插槽一条，硬盘500G以上并能满足视频监控资料保存不少于15日的需求。
（3）连接设备能保证视频监控数据实时输送展示平台。
（4）连接设备预留相应接口，满足日后增设同步传输数据需要。
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