自助餐服务操作规程.doc

自助餐服务操作规程32020年5月29日文档仅供参考高星级酒店制度与标准作业程序 编号:F&B/PRO-2/006内容:自助餐服务操作规程 部门:餐饮部生效日期: /01/1 批准:目的:建立自助餐服务规程,提供规范细致的服务,以满足顾客的需求,不断提高服务质量。程序:4.1客人达到餐厅时,由领位欢迎客人。4.1.1欢迎客人1) 打开大门,立于领位台内;2) 见到客人走至2米外后,走出咨客台,手握饮料单;3) 向客人微笑,打招呼。4.1.2询问预订:询问客人是否预订。4.1.2.1预订:接受预订时,问清楚客人姓名、订座人数、就餐时间、 联系方法和客人的特殊要求。4.1.3如客人已预订,带其到事先已订好的桌前。4.1.4如客人未预定,按客人要求和人数带入相应的餐桌。1) 询问客人是否吸烟,并分别带入吸烟区或非吸烟区;2) 询问客人有否其它爱好,如靠窗或角落位子;4.1.5引导入座1) 为女士拉椅,等其入座后,将椅子推入;2) 将餐巾对折成三角,铺于客人腿上(和厅面服务员合作做);3) 将饮料单在客人右边递至客人,先女后男,顺时针原则;4) 倒退两步,转身离开,迅速回到领位台。4.2厅面服务员倒冰水1) 立于客人右侧;2) 用左手轻轻拿起水杯;3) 将水往水杯中间倒,以示对客人的尊重;4) 将水倒八分满;5) 轻轻放置客人右手边。4.3厅面服务员询问客人是否需要酒水。自助餐包括咖啡或茶及一杯软饮。4.4点酒水1) 走近客人餐桌,站在客人右手边;2) 微笑,目视客人,征询客人用何种酒水,适当时推销葡萄酒等;3) 重复客人所点内容,得到客人认可后,倒退离开。4.5落单1) 取”点菜单”(一式三联),填写桌号、人数、服务员姓名;2) 第一单为新单,以”N”表示; 页数:1/2 编号:F&B/PRO-2/0063) 酒水与食品分单开,开食品单时,只需写”自助餐”,并填写人数;4) 填写酒水名称及数量;5) 把点菜单交于收款员,由收款员签字;6) 把第一联交给收款员;7) 持二、三联至酒吧拿取饮料。4.6服务酒水1) 左手托托盘,用右手进行服务;2) 站立于客人右手边将酒水倒入酒杯。4.7向客人指明自助餐台的方向,请客人自取食物,并向客人传达适量而 取的绿色消费概念。4.8席间服务4.8.1添酒水:不断添加酒水,水杯或酒杯里的酒水不能少与1/3。4.8.2更换烟灰缸:烟灰缸内不能超过两个烟头,或烟灰缸内有许多杂物1) 左手拖托盘,托盘上放置干净的烟灰缸;2) 站于客人右边,用右手将干净的烟灰缸放在脏的烟灰缸上面;3) 同时拿起两个烟灰缸到托盘上,将干净的烟灰缸放回到台面上。4.8.3撤走空盘:服务员不断巡台,一发现客人桌上有空盘,征得客人同 意后撤走。4.8.4自助餐台管理1) 管理自助餐台的员工不时添加自助餐台上的餐具,保证供应;2) 左手托托盘,放上干净的分更叉及其底碟,巡视自助餐台,看见分更叉已被客人使用多次,并沾有菜渍等,就将脏的底碟和分更叉放在托盘上,换上干净的分更叉和底碟;3) 不断巡视自助餐台,保证每道热菜及汤的温度,时刻注意酒精膏的燃烧情况,保证自助餐炉内有水,严禁干烧,确保安全;4) 不断整理菜式,保证菜式的美观;5) 及时向厨房反映用餐情况,以便厨房及时地添加食物。4.8.5发现客人用甜品时,将客人的菜盘、主刀、主叉和面包碟一并撤走。4.9上咖啡或茶1) 糖盅内放2包低糖、4包咖啡晶糖、6包白糖;奶盅内倒1/2奶;2) 将糖盅、奶盅置于餐桌中间;3) 右手拿咖啡底碟,上放咖啡杯,茶匙平置于咖啡杯前,从客人右手边放于客人两手之间;4) 左手拿壶,右手拿起整套咖啡杯,手握咖啡底碟,为客人倒2/3满,将壶放于客人右手边,壶口勿对客人,应朝外;5) 不断给客人添加咖啡或茶。4.14结帐4.15送客1) 为客人拉椅;2) 与客人告别,欢迎客人再次光临。5 记录 点菜单 页数:2/2 编号:F&B/PRO-2/006