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采保管理制度

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采保管理制度
1．食品原料的采购
采购是餐馆为客人提供菜品的重要保证, 是餐饮活动的起点, 只有原料的质量好, 才能保证菜肴佳美。原料采购的数量、 质量和价格不合理, 会使餐饮成本大大提高。
1) 餐馆制定严格的原材料采购标准;
2) 餐馆只应采购即将需要的食品原料, 避免占用资金和因积压而造成的浪费。
3) 采购员进货必须根据厨师长的请购单进行购买。

2．食品原料的验收
1) 采购的食品运到后, 由厨师长和验收员对食品的质、 量、 价格、 等级、 数量进行核定入库, 一般物品按2个月的储存量加以控制。
2) 采购人员进货应是货到发票到。如果遇到海鲜等发票不能及时送来的情况, 必须由厨师长、 验收员共同在验货单上签字方可。
3) 各类冰冻食品、 水产品必须抽样化冰, 称出净料份量。
4) 填写食品原料验收与进货日报表, 作出质量好、 中、 差的记录。
3．食品原料的领用
1) 领食品原料必须按规定填写”领料单”, 由经理或厨师长签字方可生效。
2) 领料单上要正确写清品名、 数量、 单位, 发货人凭单发货。
3) 如发货数量不足申领数, 必须在领料单上写明实发货的数量。
4) 发货时, 必须经收货人验收并签字。
5) 在领海鲜等特殊原料时, 必须严格验收, 营业时凭菜单的需求量请领。
6) 贵重物品( 鲍鱼、 鱼翅、 甲鱼等) 必须当日用, 当日领。
4．食品的库存保管
1) 库房的管理必须有效的进行, 以保证餐馆食品的及时供应。
2) 科学地堆放物品, 保持仓库清洁卫生。
3) 按工作程序办理验货手续, 做到库单与实际记录一致。
4) 检查发货单位的签字手续是否齐全, 如不齐全, 拒绝发货, 压缩餐馆的费用开支。
5) 每日对仓库进行巡视检查, 查看当天食品的库存量, 不足部分及时补充。
6) 月末进行月终盘点, 检查食品数量与销货记录是否一致, 做到帐货相符。填写盘点表。