炸鸡工艺及其配料使用.docx

炸鸡工艺及其配料使用鸡作为重要烹饪原料，以其高蛋白(一般蛋白含量达21%左右)、低脂肪、风味独特、可以规模饲养、相对生产成本较低而受到人们的重视。以鸡为原料的菜肴十分丰富，其中，美国的肯德基炸鸡，以成熟的油炸加热工艺、独特的调味手段、现代化的生产方式和营销模式风靡金世界。而中式炸鸡多采用传统的卤、腌、炸等手工操作工艺，无系统的操作规范和产品质量控制标准，造成产品质量分散度大、随意性大、风味波动大，常表现为品质、外观形状、颜色、香气等不协调，甚至某方面的严重缺陷，严重制约了生产的规模化发展和市场的拓展。笔者经多年的研究实践，利用我国丰富农产资源，研制出一套由腌、上浆、裹粉、油炸相结合的完整工艺路线及具有风味特点的腌料粉、奶浆粉、裹粉相互补充的配料组方，经近5年的市场销售，无论在产品成本、风味、外型都获得了消费者认可，在江、浙、皖等地取得较好的市场份额和经济效益。一、炸鸡原料分割与保藏 鸡按腿、翅、胸等部位分割为9块。不同部位规定相应的重量范围。如鸡腿为80110g，鸡胸肉为95125g，鸡翅(鸡中翅)、小鸡块为鸡脯肉块分割成每块5080g，九块鸡(鸡按腿翅胸等部位分割为9块的全鸡)等。连锁快餐的整鸡分检、鸡块分割由中央工厂的加工生产完成，并按部位包装，冷冻储存。冷冻温度零下18，炸鸡制作前24h从冷冻库移至冷藏库解冻，冷藏温度02。二、加工方法1、工艺流程：冷水解冻-腌制-上浆-裹粉-油炸2、各工序操作要点1）冷水解冻根据生产需要从冷库中取出一定量的冷冻分割肉放入洁净解冻槽内，放清水淹没510cm，待化冻后放掉血水，将肉块分摊均匀，摊放高度应控制在510cm，再放清水解冻。每隔10m换一次清水，待鸡肉恢复了弹性，手捏肉中无硬块感即解冻完成，沥水。2）腌制腌制液的配置，鸡块：水=1：1，腌制液盐浓度控制在34%，腌料按水量的0.20.5%添加，配料后用搅拌器搅拌，让所有固体溶解均匀。投料：将配好的腌制料用冰块降温，控制水温度为47，过低肌肉内易形成冰晶体影响渗透效果，过高易造成腐败微生物的繁殖。按量投入鸡原料，保持水位能淹没住鸡块，填好腌制单。(日期、时间、鸡块数量、签名)待腌制6h左右后，放水沥干。待用的原料放冷藏室保存。3） 上浆奶浆液配置：1kg浆粉配7kg水，用洁净桶配置成稀乳膏状，并用搅拌器搅匀，将腌制好并沥干水的鸡块放入奶浆液中浸蘸，捞出沥浆水，待表面涂布成均匀的一层奶浆即可。4）裹粉将裹粉散放于洁净盘内，并将上好浆的鸡肉块放在中央位置，用四周裹粉覆盖鸡块，按压几次并用食指和中指将鸡块提起，将切割面在裹粉中沾几下直至沾粉均匀，分块拣起抖动一下，以除去多余的干燥裹粉。及时用筛子筛掉颗粒状的碎屑，保持裹粉干燥足量。5）下炸将炸锅油温调至170(待客时保持油100)，检查油色，若颜色过深须换油或放弃三分之一的旧油，用新油调色，鸡块均匀摊放于炸篮中，不能摊放太多，以免出现粘连现象。下锅要快，并记时，及时抖动炸篮，抖动时鸡块不能露出油面。出锅后在炸锅上方漏油510s，放入57保温箱中待卖。一般保温时间不超过1h，1h后做下架报废处理。三、配料的作用机理鲜味的来源：鸡肉本身的鲜味，由于鸡肉中含有大量的蛋白质，在熟制过程中分解成有特别鲜味的小分子物质，如：氨基酸等。MsG(味精)和IMP(肌苷酸)两种鲜味剂混合有协同效应，在两者的混合物中控制IMP在20%左右可以提高食品中的味觉强度，并带来不同于四种基本味觉的整体味感，且对食品的香气无影响，同时还可以用来增强食品的一些风味特征，如：持续性、口感性、气爽性、温和感、浓厚感等，也可增强食品的肉味感。辣味的来源：辣味是香辛料中一些成分所引起的一种味感，是一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和。它不但刺激舌和口腔的味觉神经，同时也会机械刺激鼻腔，有时甚至对皮肤也有灼烧感。适当的辣味有增进食欲，促进消化分泌的功能，在食品调味中已被广泛运用。结合热辣味物质：如辣椒精油、白胡椒精油；辛辣味物质：如生姜精油、肉豆蔻精油，刺激辣味物质：如大蒜精油、芥末精油，能有效地掩盖鸡肉中的脂腥味或湿羽味。防腐败，抗氧化护色作用：由于在腌制工艺中所有呈味物质渗透到鸡肉肉丝组织内部需要56h，鸡肉长时间在营养丰富的水溶液中易滋生微生物，产生腐败、酸败等变质问题，同时大量的微生物代谢产物也会影响产品风味。只靠香辛料的抑菌作用还不够，应加入适当的防腐剂来保证产品质量。山梨酸钾、异Vc钠的加入不但可以作为发色剂保护肉色，而且可以防止肉色素的氧化，防止由血红素氧化而引起的脂肪氧化，同时也可使肉的腌制时间缩短，并抑制亚硝基反应生成亚硝胺。混合磷酸盐的加入可增强肉品的持水性，改善嫩度和增强黏性，改变异味，增强风味，同时由于磷酸盐的参与，使水的渗透能力增强，防止异V c钠的分解，使肉品的褪色、变色、变质得以保护。蔗糖的作用：可以加快美拉德反应的形成，改善成品风味、缓解成味、加快肉腌制速度、使胶原蛋白纤维膨胀、软化。食盐：作为主要呈味剂赋于产品成味，同时抑制微生物的生长。CMC、一环糊、蛋黄粉作为增稠剂使奶浆液易于粘附于鸡肉表面，蛋白粉和全脂奶粉可以加快美拉德反应的形成，产生较好的奶香及焦香味。小苏打：起泡剂，使外裹层酥脆可口。裹粉：是在鸡块的表面粘附一层粉状物，使鸡块油炸后获得外酥内嫩的口感，同时由于香辛料的加入可以为成品提供更好的味道。所以裹粉采用的都是香辛料本体，以超细粉末为主，可以最大限度地保持香辛料内所含有的特殊风味物质。腌料的作用：主要用于调味、调香、防腐败、掩盖异味、抑臭，在保持鸡肉原味的同时，又赋予意向性的矫正味，如：以辣味、麻味、香味、鲜味为主要呈味特性等。通过这样的矫味过程来达到食品色、香、味的和谐统一，满足消费群体的集体食味嗜好。腌制工艺作为主要的矫味、定味手段在炸鸡食品生产中具有关键性的作用。而腌料的配制又是各食品生产单位保持其产品特色，扩展市场的重要手段。因此腌料内的香辛料都以香料精油为主，它比香辛料本体具有浓度高、风味纯、易渗透入味，便于工业化生产操作。参考配方