一蛋白质.pptx

第一章第一章 蛋白质化学蛋白质化学第1页/共45页 第一节第一节 概概 述述第2页/共45页一、蛋白质的概念一、蛋白质的概念（一）蛋白质的概念（一）蛋白质的概念 英文名称英文名称protein，字源出，字源出 ；蛋白质的定义蛋白质的定义-由由20种左右种左右L型型-氨基酸通过肽键构成氨基酸通过肽键构成并具有稳定的并具有稳定的构象和生物学功能构象和生物学功能的一类复杂高分的一类复杂高分子含氮化合物子含氮化合物。特点特点：*构造复杂构造复杂 *功能多样功能多样 *分分子量大子量大 *平均含氮量为平均含氮量为16%*具具有胶体性质和两性性质有胶体性质和两性性质第3页/共45页（二）蛋白质在自然界的分布及重（二）蛋白质在自然界的分布及重要性要性1.蛋白质是一切生物体的重要组成成分蛋白质是一切生物体的重要组成成分从高等动植物到低等微生物从高等动植物到低等微生物从最复杂的人类到最简单的病毒从最复杂的人类到最简单的病毒例：蛋白质在生物体中占干重为例：蛋白质在生物体中占干重为 人体：人体：45%横纹肌：横纹肌：80%心脏：心脏：60%细菌：细菌：5080%酵母：酵母：46.6%病毒：病毒：小麦：约小麦：约9%大豆：约大豆：约36%花生：花生：26%第4页/共45页（二）蛋白质在自然界的分布及（二）蛋白质在自然界的分布及重要性重要性2.凡是有生命的地方，基本上都有蛋白质凡是有生命的地方，基本上都有蛋白质在起作用。在起作用。蛋白质和核酸是生命的主要物质基础。蛋白质和核酸是生命的主要物质基础。蛋白质是生物表现千差万别的功能的基本物质蛋白质是生物表现千差万别的功能的基本物质。3蛋白质在食品加工中的重要性；蛋白质在食品加工中的重要性；蛋白质的加工特性影响食品的营养及感官品质蛋白质的加工特性影响食品的营养及感官品质;某些食品的制造利用蛋白质的特性某些食品的制造利用蛋白质的特性;第5页/共45页二、蛋白质的分类二、蛋白质的分类按分子形状分两类：按分子形状分两类：球状蛋白和纤维状蛋白球状蛋白和纤维状蛋白按蛋白质的溶解度分七种：按蛋白质的溶解度分七种：清蛋白、鱼精蛋白、组蛋白、球蛋白、谷蛋白、清蛋白、鱼精蛋白、组蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白和硬蛋白醇溶蛋白和硬蛋白按组成分成三类：按组成分成三类：简单蛋白质、结合蛋白质和衍生蛋白质简单蛋白质、结合蛋白质和衍生蛋白质 结合蛋白质结合蛋白质=简单蛋白质简单蛋白质+辅基辅基按蛋白质的功能分两类：按蛋白质的功能分两类：活性蛋白质和非活性蛋白质活性蛋白质和非活性蛋白质第6页/共45页三、蛋白质的生物学功能三、蛋白质的生物学功能由由20种种AA组成的组成的20肽，其顺序异构体有肽，其顺序异构体有 20！=21018种种催化功能催化功能-酶或辅酶如淀粉酶、蛋白酶酶或辅酶如淀粉酶、蛋白酶调节功能调节功能-激素蛋白调节体内新陈代激素蛋白调节体内新陈代谢如胰岛素谢如胰岛素结构成分或支持功能结构成分或支持功能-结构蛋白如胶结构蛋白如胶原蛋白、原蛋白、-角蛋白、丝纤蛋白等角蛋白、丝纤蛋白等第7页/共45页运输功能运输功能-运输小分子和离子如血红蛋运输小分子和离子如血红蛋白、色素蛋白、血清蛋白白、色素蛋白、血清蛋白免疫防御功能免疫防御功能-保护自身生命活动如免保护自身生命活动如免疫球蛋白、血纤维蛋白原及干扰素疫球蛋白、血纤维蛋白原及干扰素收缩或运动功能收缩或运动功能-鞭毛运动和肌肉收缩鞭毛运动和肌肉收缩如肌动蛋白和肌球蛋白如肌动蛋白和肌球蛋白营养和贮存功能营养和贮存功能-为机体提供养料如醇为机体提供养料如醇溶蛋白、卵清蛋白、酪蛋白溶蛋白、卵清蛋白、酪蛋白第8页/共45页生物膜受体功能生物膜受体功能-接受和传递调接受和传递调节信息如激素受体蛋白和感觉蛋白节信息如激素受体蛋白和感觉蛋白（味觉蛋白）（味觉蛋白）毒素蛋白毒素蛋白-如细菌毒素、蛇毒等如细菌毒素、蛇毒等控制生长、分化和遗传功能控制生长、分化和遗传功能-如如组蛋白、阻遏蛋白、表皮生长因子、组蛋白、阻遏蛋白、表皮生长因子、DNADNA蛋白等蛋白等蛋白质是生命现象的体现者蛋白质是生命现象的体现者第9页/共45页四、蛋白质的化学组成四、蛋白质的化学组成（一）蛋白质的元素组成（一）蛋白质的元素组成C：5055%O：2023%H：68%S：04%N：1518%含氮量平均含氮量平均16%是蛋白质重要特征是蛋白质重要特征第10页/共45页利用蛋白质含氮量利用蛋白质含氮量16%特征可以进特征可以进行蛋白质含量测定行蛋白质含量测定-1克氮相当于克氮相当于含含6.25克蛋白质克蛋白质样品中蛋白质含量样品中蛋白质含量(克克%)=含氮含氮(克克)/每克样每克样 6.25 100不同来源蛋白质系数不同不同来源蛋白质系数不同:一般动物一般动物:6.25 牛奶牛奶:6.38 植物植物:5.7 大米大米:5.95第11页/共45页（二）（二）蛋白质的分子组成蛋白质的分子组成1.蛋白质的水解产物蛋白质的水解产物 蛋白质的水解过程为蛋白质的水解过程为:蛋白质蛋白质 月示月示 胨胨 多肽多肽 二肽二肽-氨基酸氨基酸分子量：分子量：104 5103 2103 500-103 200 100-氨基酸氨基酸(amino acid)是蛋白质的基本组成是蛋白质的基本组成单位单位第12页/共45页（二）（二）蛋白质的分子组成蛋白质的分子组成2.蛋白质水解作用分类蛋白质水解作用分类(1)完全水解完全水解(强酸强碱高温作用强酸强碱高温作用,迅速彻底迅速彻底,产物氨基酸）产物氨基酸）酸法水解法，碱水解法；酸法水解法，碱水解法；(2)不完全水解不完全水解(稀酸稀碱酶催化稀酸稀碱酶催化,条件温和，条件温和，产物除氨基酸外产物除氨基酸外,还有肽和多肽）还有肽和多肽）酶水解法；酶水解法；第13页/共45页第二节氨基酸的结构氨基酸的结构分类及性质分类及性质第14页/共45页一一.氨基酸的结构特点氨基酸的结构特点1.1.结构特征结构特征-氨基酸是含有氨基酸是含有NHNH2 2的有机酸的有机酸 NH2 NH3+R C COOH R C COO-H H特点：（特点：（1 1）都是）都是-氨基酸；氨基酸；（2 2）具有酸性的）具有酸性的-COOH-COOH基及碱性的基及碱性的-NH-NH2 2基，基，为两性电解质；为两性电解质；（3 3）除甘氨酸（）除甘氨酸（R R基是基是H H原子）外，都是原子）外，都是L-L-型氨基酸，具有旋光性；型氨基酸，具有旋光性；第15页/共45页氨基酸的构型与旋光性氨基酸的构型与旋光性 COOH H C NH2 RD-型氨基酸 氨基酸的构型和旋光性是两个不同的概念。COOH N H2 C H RL-型氨基酸构型：D-型，L-型旋光性：左旋（-）右旋（+）第16页/共45页2.2.氨基酸的种类及其结构氨基酸的种类及其结构（1 1）常见氨基酸）常见氨基酸甘氨酸甘氨酸Gly(G)丙氨酸丙氨酸Ala(A)缬氨酸缬氨酸Val(V)亮氨酸亮氨酸Leu(L)异亮氨酸异亮氨酸Ile(I)苯丙氨酸苯丙氨酸Phe(F)酪氨酸酪氨酸Tyr(Y)色氨酸色氨酸Try,Trp(W)丝氨酸丝氨酸Ser(S)苏氨酸苏氨酸Thr(T)半胱氨酸半胱氨酸Cys(C)甲硫氨酸甲硫氨酸Met(M)天门冬氨酸天门冬氨酸Asp(D)谷氨酸谷氨酸Glu(E)天门冬酰胺天门冬酰胺Asn(N)谷氨酰胺谷氨酰胺Gln(Q)精氨酸精氨酸Arg(R)赖氨酸赖氨酸Lys(K)组氨酸组氨酸His(H)脯氨脯氨Pro(P)（2 2）稀有氨基酸）稀有氨基酸 羟脯氨酸羟脯氨酸(Hyp)羟赖氨酸羟赖氨酸(Hyly)胱氨酸胱氨酸(Cys)第17页/共45页根据根据R基团的结构或性质特点，巧记基团的结构或性质特点，巧记20种氨基酸种氨基酸的口诀：的口诀：甘、丙、缬、亮、异、脂链，（脂肪链甘、丙、缬、亮、异、脂链，（脂肪链R基团的基团的5种）种）丝、苏、半、蛋、羟硫添。（含丝、苏、半、蛋、羟硫添。（含-OH，-S者共者共4种）种）天、谷、精、赖、组、酸碱；（酸性碱性者天、谷、精、赖、组、酸碱；（酸性碱性者5种）种）脯、酪、苯、色、杂芳环（芳香环和杂环脯、酪、苯、色、杂芳环（芳香环和杂环R集团者集团者4种）种）门冬酰胺、谷酰胺，（两种酰胺）门冬酰胺、谷酰胺，（两种酰胺）都有密码属都有密码属“常见常见”。（常见氨基酸都有特异的遗。（常见氨基酸都有特异的遗传密码）传密码）第18页/共45页二二.氨基酸的分类氨基酸的分类（一）分类（一）分类-氨基酸的四种分类方法氨基酸的四种分类方法1.根据氨基酸的酸碱性质分类根据氨基酸的酸碱性质分类;2.根据根据R基团的化学结构分类基团的化学结构分类;3.根据根据R基团的极性分类基团的极性分类;4.根据营养功能分类根据营养功能分类;（二）非蛋白质氨基酸（二）非蛋白质氨基酸第19页/共45页1.根据氨基酸的酸碱性质分类根据氨基酸的酸碱性质分类（1）中性氨基酸：）中性氨基酸：15种，最简单为种，最简单为Gly；（2）酸性氨基酸：）酸性氨基酸：Asp，Glu；（3）碱性氨基酸：）碱性氨基酸：Lys、Arg、His；2.根据根据R基团的化学结构分类基团的化学结构分类（1）脂肪族氨基酸：）脂肪族氨基酸：Gly,Ala,Val,Leu,Ile,Ser,Thr，Cys,Met,Asn,Gln,Asp,Glu,Lys,Arg；（2）芳香族氨基酸：）芳香族氨基酸：Phe,Tyr,Try；（3）杂环氨基酸：）杂环氨基酸：His；（4）杂环亚氨基酸：）杂环亚氨基酸：Pro；第20页/共45页3.根据根据R基团的极性分类基团的极性分类（1）非极性氨基酸）非极性氨基酸 脂肪烃侧链脂肪烃侧链Ala,Val,Leu,Ile；芳香环；芳香环Phe,Try；含硫氨基酸：含硫氨基酸：Met；亚氨基酸：；亚氨基酸：Pro（2）极性氨基酸）极性氨基酸极性不带电氨基酸极性不带电氨基酸7种：种：Ser，Thr，Tyr；Asn，Gln；Cys；Ala；极性带正电荷的氨基酸极性带正电荷的氨基酸3种：种：Lys，Arg，His；极性带负电荷的氨基酸极性带负电荷的氨基酸2种：种：Asp、Glu；第21页/共45页4.根据营养功能分类根据营养功能分类（1）必需氨基酸）必需氨基酸人体和动物生长发育所必需的，但自身不能合成，人体和动物生长发育所必需的，但自身不能合成，必需由食物中供给的氨基酸；必需由食物中供给的氨基酸；赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸（2）非必需氨基酸）非必需氨基酸（3）半必需氨基酸）半必需氨基酸组氨酸，精氨酸和酪氨酸（儿童必需的氨基酸）组氨酸，精氨酸和酪氨酸（儿童必需的氨基酸）第22页/共45页（二）非蛋白质氨基酸（二）非蛋白质氨基酸重要的非蛋白质氨基酸有：重要的非蛋白质氨基酸有：-丙氨酸：泛酸及辅酶丙氨酸：泛酸及辅酶A的组成成分；的组成成分；鸟氨酸、瓜氨酸：尿素循环的中间体；鸟氨酸、瓜氨酸：尿素循环的中间体；D-谷氨酸、谷氨酸、D-丙氨酸：参与细菌细胞壁丙氨酸：参与细菌细胞壁组成的肽聚糖；组成的肽聚糖；D-苯丙氨酸：组成抗生素苯丙氨酸：组成抗生素短杆菌肽短杆菌肽；第23页/共45页三三.氨基酸的性质氨基酸的性质（一）氨基酸的物理性质（一）氨基酸的物理性质1.氨基酸均为无色结晶体或粉末，可用于鉴定；氨基酸均为无色结晶体或粉末，可用于鉴定；2.氨基酸的熔点较高，一般都大于氨基酸的熔点较高，一般都大于200；3.3.光吸收性质光吸收性质芳香族氨基酸具有特征紫外吸收，芳香族氨基酸具有特征紫外吸收，280nm280nm吸光值测定蛋白质含量；吸光值测定蛋白质含量；4.4.溶解性质溶解性质溶于水，在稀酸、稀碱中溶解度好，溶于水，在稀酸、稀碱中溶解度好，不溶于有机溶剂；不溶于有机溶剂；5.5.旋光性质旋光性质-比旋光值比旋光值D Dt t，旋光性物质的特，旋光性物质的特征常数；征常数；第24页/共45页（二）氨基酸的化学性质（二）氨基酸的化学性质1.1.两性解离和等电点两性解离和等电点 NH2 NH3+R C COOH R C COO-H H 兼性离子两性离子是指在同一氨基酸分子上带有两性离子是指在同一氨基酸分子上带有能放出质子的能放出质子的-NH3+正离子和能接受质子正离子和能接受质子的的-NH3+负离子负离子第25页/共45页 NH3+NH3+NH2 OH-OH-R CH COOH R CH COO-R CH COO H+H+在酸性溶液中在酸性溶液中 晶体或水溶液中晶体或水溶液中 在碱性溶液中在碱性溶液中 正离子正离子pHpI等电点：当调节氨基酸溶液等电点：当调节氨基酸溶液pH值，是氨基酸分子值，是氨基酸分子上的上的-NH3+基和基和COO-基的解离度完全相等时，基的解离度完全相等时，即氨基酸所带净电荷为零，在电场中既不向阴极即氨基酸所带净电荷为零，在电场中既不向阴极移动也不向阳极移动，此时氨基酸所处溶液的移动也不向阳极移动，此时氨基酸所处溶液的pH值称为该氨基酸的等电点，用值称为该氨基酸的等电点，用pI表示。表示。特点：溶解度最小。特点：溶解度最小。应用：谷氨酸的生产；应用：谷氨酸的生产；电泳法、离子交换法分离氨基酸；电泳法、离子交换法分离氨基酸；第26页/共45页氨基酸等电点的计算氨基酸等电点的计算 NH3+NH3+NH2 K 1 K2 R CH COOH R CH COO-R CH COO H+H+A+A A-K1=A H+/A+，A+=A H+/K1K2=A-H+/A，A-=A K2/H+当到达等电点时，当到达等电点时，A H+/K1=A K2/H+，即：，即：K1 K2=H+2 方程两边取对数，方程两边取对数，lg H+=-lg K1 lg K2，即：，即：2pH=pK1+pK2 令令pI为等电点是的为等电点是的pH，则，则pI=（pK1+pK2）/2第27页/共45页天冬氨酸解离方程式如下：天冬氨酸解离方程式如下：NH3+NH3+NH3+NH2 K 1 K2 CH COOH CH COO-CH COO CH COO CH2COOH H+CH2COOH H+CH2COO H+CH2COO Asp+Asp Asp-Asp2-对于中性和酸性氨基酸：对于中性和酸性氨基酸：pI=（pK1+pK2）/2；对于碱性氨基酸：对于碱性氨基酸：pI=（pK2+pK3）/2；pHpI 氨基酸带净负电荷；氨基酸带净负电荷；pHpI 氨基酸带净正电荷；氨基酸带净正电荷；pH=pI 氨基酸所带净电荷为零；氨基酸所带净电荷为零；第28页/共45页氨基酸等电点的计算氨基酸等电点的计算 NH3+NH3+NH2 K 1 K2 R CH COOH R CH COO-R CH COO H+H+A+A A-氨基酸的滴定曲线氨基酸的滴定曲线 在第一个在第一个pH转折点上转折点上A+=A；在第二个在第二个pH转折中点，转折中点，A=A-；K1=A H+/A+，pH=pK1+lg A/A+K2=A-H+/A，pH=pK2+lg A-/A 所以，所以，pH=pKa+lg 质子受体质子受体/质子供体质子供体第29页/共45页例题例题向向1升升1mol/L的处于等电点的甘氨酸溶液加入的处于等电点的甘氨酸溶液加入0.3 molHCl，问所得溶液的，问所得溶液的pH是多少？如果加入是多少？如果加入0.3 molNaOH以代替以代替HCl时，溶液的时，溶液的pH将是多少？将是多少？解：羧基解离常数解：羧基解离常数pK1=2.34,氨基解离常数氨基解离常数pK2=9.60 加入加入0.3 molHCl时，时，pH=pKa+lg质子受体质子受体/质子供体质子供体 =2.34+lg(1-0.3)/0.3=2.71;加入加入0.3 molNaOH时，时，pH=pKa+lg 质子受体质子受体/质子供体质子供体 =9.60+lg0.3/(1-0.3)=9.23;第30页/共45页2.由由-氨基参加的反应氨基参加的反应与亚硝酸反应（与亚硝酸反应（-氨基特有的反应）：氨基特有的反应）：Van Slyke氏氏氨基氮测定的理论基础；氨基氮测定的理论基础；与甲醛反应与甲醛反应甲醛滴定法；甲醛滴定法；与与2，4-二硝基氟苯的反应：氨基酸二硝基氟苯的反应：氨基酸+DNFBDNP-氨氨基酸，鉴定氨基酸或蛋白质结构测定；基酸，鉴定氨基酸或蛋白质结构测定；与异硫氰酸苯酯（与异硫氰酸苯酯（PITC）的反应）的反应-Edman法测氨基法测氨基酸序列的原理；酸序列的原理；酰化反应；酰化反应；成盐反应成盐反应；形成西夫碱形成西夫碱-羰胺反应（美拉德反应），食品褐变羰胺反应（美拉德反应），食品褐变;脱氨基反应脱氨基反应形成形成-酮酸；酮酸；第31页/共45页3.由由-羧基参与的反应羧基参与的反应成盐反应成盐反应成酯反应成酯反应酰化反应酰化反应脱羧基反应脱羧基反应叠氮反应叠氮反应第32页/共45页4.由由-氨基和氨基和-羧基共同参加的反羧基共同参加的反应应与茚三酮的反应与茚三酮的反应 蛋白质中范含有蛋白质中范含有-氨基均与茚三酮在氨基均与茚三酮在pH=56，t=100条件下反应。条件下反应。应用小结：应用小结：（1 1）定性作为分离氨基酸的层析图谱上的显色）定性作为分离氨基酸的层析图谱上的显色剂；剂；（2）定量比色（）定量比色（570钠米）测定氨基酸的含量；钠米）测定氨基酸的含量；（3）通过测定气体）通过测定气体CO2的量间接测定氨基酸的的量间接测定氨基酸的含量（定量）；含量（定量）；成肽反应成肽反应第33页/共45页四四.氨基酸的分离制备和用途氨基酸的分离制备和用途（一）氨基酸的分离（一）氨基酸的分离1.纸层析法纸层析法2.柱层析法柱层析法3.薄层层析法薄层层析法4.电泳法电泳法5.氨基酸自动分析仪氨基酸自动分析仪第34页/共45页（二）氨基酸的制备（二）氨基酸的制备1.水解蛋白质法水解蛋白质法2.人工合成法人工合成法3.微生物发酵法微生物发酵法（三）氨基酸的用途（三）氨基酸的用途1.科学实验科学实验2.医药卫生医药卫生3.工农业工农业第35页/共45页第三节第三节蛋白质的肽链结构蛋白质的肽链结构及高级结构及高级结构第36页/共45页蛋白质的结构蛋白质的结构一级结构：氨基酸的组成；一级结构：氨基酸的组成；二级结构：多肽链本身的折叠方式；二级结构：多肽链本身的折叠方式；三级结构：螺旋肽链结构盘绕、折叠成三级结构：螺旋肽链结构盘绕、折叠成 复杂的空间结构；复杂的空间结构；四级结构：蛋白质亚基聚合成大分子蛋四级结构：蛋白质亚基聚合成大分子蛋 白质的方式；白质的方式；蛋白质的结构层次：蛋白质的结构层次：一级结构一级结构二级结构二级结构超二级结构超二级结构结构域结构域三级结构三级结构四级结构四级结构第37页/共45页一一.蛋白质的肽链结构蛋白质的肽链结构一级结构一级结构肽键：一个氨基酸的肽键：一个氨基酸的-羧基和另一个氨基羧基和另一个氨基酸分子的酸分子的-氨基缩合氨基缩合是区水而形成的酰胺键。是区水而形成的酰胺键。肽链，氨基酸残基肽链，氨基酸残基1.1.肽的一般概念肽的一般概念肽肽（peptide）：是一个氨基酸的：是一个氨基酸的-羧基和另一个羧基和另一个氨基酸分子的氨基酸分子的-氨基之间脱去一分子水而通过肽氨基之间脱去一分子水而通过肽键连接成的化合物。键连接成的化合物。第38页/共45页N末端：含有自由氨基的一端，书写用末端：含有自由氨基的一端，书写用H表示；表示；C末端：含有自由羧基的一端，书写用末端：含有自由羧基的一端，书写用OH表示；表示；第39页/共45页2.肽的命名及表达式肽的命名及表达式例如：例如：H.Tyr.Gly.Gly.Phe.Met.OH（甲硫氨酸型脑啡肽）（甲硫氨酸型脑啡肽）（1）用结构式来表示；）用结构式来表示；（2）用氨基酸中文名称的字头表示；）用氨基酸中文名称的字头表示；（3）用氨基酸英文名称的三字符或单）用氨基酸英文名称的三字符或单字符表示；字符表示；第40页/共45页蛋白质与多肽的区别：蛋白质与多肽的区别：氨基酸残基数目？氨基酸残基数目？稳定的空间结构？稳定的空间结构？50 蛋白质蛋白质50 多肽多肽不稳定的空间结构不稳定的空间结构 多肽多肽稳定的空间结构稳定的空间结构 蛋白质蛋白质第41页/共45页3.生物活性肽生物活性肽（1）谷胱甘肽）谷胱甘肽GSH（2）神经肽）神经肽脑啡肽、内啡肽、强啡肽脑啡肽、内啡肽、强啡肽H.Tyr.Gly.Gly.Phe.Met.OH（甲硫氨酸型脑啡肽）（甲硫氨酸型脑啡肽）H.Tyr.Gly.Gly.Phe.Leu.OH（亮氨酸型脑啡肽（亮氨酸型脑啡肽）（3）抗菌肽）抗菌肽4.蛋白质的一级结构蛋白质的一级结构蛋白质的一级结构指肽链中氨基酸的排列顺蛋白质的一级结构指肽链中氨基酸的排列顺序和连接方式；序和连接方式；稳定一级结构的化学键：肽键；稳定一级结构的化学键：肽键；第42页/共45页5.一级结构的测定一级结构的测定氨基酸序列的氨基酸序列的自动程序测定自动程序测定片段重叠法。其大体步骤为：片段重叠法。其大体步骤为：测定蛋白质中氨基酸组成；测定蛋白质中氨基酸组成；进行末端分析，确定该氨基酸的肽链数目、进行末端分析，确定该氨基酸的肽链数目、N-末端、末端、C-末端末端（1）N-末端分析：末端分析：DNFB法、法、PITC法（法（Edman法）、法）、DNS法、氨肽酶法法、氨肽酶法（2）C-末端分析：肼解法、羧肽酶法；末端分析：肼解法、羧肽酶法；肽链的拆分；肽链的拆分；应用两种或两种以上的水解方法将所要测定的蛋白应用两种或两种以上的水解方法将所要测定的蛋白质肽链断裂，各自得到一系列大小不同的肽段；质肽链断裂，各自得到一系列大小不同的肽段；第43页/共45页5.一级结构的测定一级结构的测定氨基酸序列的自氨基酸序列的自动程序测定动程序测定应用两种或两种以上的水解方法将所要测定的蛋白应用两种或两种以上的水解方法将所要测定的蛋白质肽链断裂，各自得到一系列大小不同的肽段；质肽链断裂，各自得到一系列大小不同的肽段；（1）溴化氰裂解法：）溴化氰裂解法：（2）酶水解法：）酶水解法：胰蛋白酶：主要作用于碱性氨基酸（胰蛋白酶：主要作用于碱性氨基酸（Lys、Arg）羧基形成的肽键；）羧基形成的肽键；胰凝乳蛋白酶胰凝乳蛋白酶(糜蛋白酶糜蛋白酶)：专一性水解疏水性氨基酸的羧基形成的肽键；：专一性水解疏水性氨基酸的羧基形成的肽键；胃蛋白酶：断裂键两侧的氨基酸都是疏水性氨基酸，如胃蛋白酶：断裂键两侧的氨基酸都是疏水性氨基酸，如PhePhe；分离纯化部分降解的肽片段，分析每一片段的氨基分离纯化部分降解的肽片段，分析每一片段的氨基酸组成和排列顺序；酸组成和排列顺序；Edman降解法和酶水解法降解法和酶水解法。确定二硫键的位置；确定二硫键的位置；根据重叠肽的氨基酸顺序，推断出完整肽的氨基酸根据重叠肽的氨基酸顺序，推断出完整肽的氨基酸顺序；顺序；第44页/共45页例题：例题：第一套肽段：第一套肽段：QGS PS EQVE RLA HQWTQGS PS EQVE RLA HQWT；第二套肽段：第二套肽段：SEQ WTQG VERL APS HQSEQ WTQG VERL APS HQ；N N末端末端H H肽段，肽段，C C末端为末端为S S肽段；肽段；则多肽链的顺序：则多肽链的顺序：HQWT QGS EQVE RLA PSHQWT QGS EQVE RLA PS；第45页/共45页