韩式烤肉配方及制作技法.doc

韩式烤肉配方及制作技法完整版（西安金佰年韩国料理厨师长：王伟） 韩式烤肉配方及制作技法完整版 配方提供： 西安金佰年韩国料理厨师长：王伟。 一说韩国料理，给人印象深刻的便是韩国烧烤。韩国烧烤讲究原汁原味， 并辅以不同的酱汁蘸食。从几方面看，韩国烧烤与中式烧烤都有所不同。 在烹饪原料上，中式烧烤的选料十分广泛，几乎所有的荤素原料均可选 用。而韩国烧烤则多以肉类和海鲜为主，并且对选料要求非常严格，比如 烤牛肉就只选用肉牛的里脊。 在烹饪技法上，中式烧烤主要以木炭为燃料，用暗火进行串烤或炙烤成 菜。而韩国烧烤则采用燃气或干炭作为燃料，利用烤盘间接传热烤制成 菜，简单说就是“煎制”。由于现在的韩式烤炉有特殊的排气系统，故比 中式烧烤显得干净卫生一些。 在味型上，中式烧烤往往会根据人们的不同口味喜好而有所变化，比如调 成孜然味、麻辣味、五香味、孜然麻辣味等味型；而韩国烧烤的味型则主 要由腌制原料的汁水和原料烤好后蘸食的汁水来决定。当然，不同的原料 配用不同的腌汁和蘸汁后，会形成不同的风味特色。韩国烧烤腌制原料 时，一般都要用“五辣”原料，即辣椒、大蒜、洋葱、姜、葱。“辣”是 韩国烧烤的主要口味，在腌汁和蘸汁的作用下，食用时会呈现出“五 味”，即甜、辣、咸、酸、苦，其中的蘸汁主要起补味的作用。 在色泽上，用中式烧烤方法制作的菜肴，大多色呈金黄或棕红，而韩国烧 烤的颜色则相对要浅一些，并且大都体现出腌汁的色泽。 在口感上，中式烧烤菜肴大都烤得比较干，体现出干香的口感；而韩国烧 烤菜肴一般煎至八分熟或刚熟即可，体现的是嫩爽口感。 在调味方法上，中式烧烤除形状较大且厚的原料可事先腌制码味以外，形 状小且薄的原料和素菜一般都不需要腌制码味，而常常是在烤制过程中直 接调味。比如在烤制过程中撒上精盐、孜然粉、辣椒面、花椒面、味精 等，并不时刷上香油或色拉油。韩国烧烤的原料必须经过腌制码味。腌渍 时，一般还要加入一些水果和洋葱，使成菜有香而不腻的感觉。此外，韩 国烧烤在烤制过程中不再调味，只是在食用时才用蘸汁来补味。 在就餐形式上，中式烧烤通常都会由厨师将其烤好后，端上桌供客人食 用；而韩式烧烤则是由客人自己动手烤制，从而增加了就餐过程中的乐 趣。 下面，我就来给大家介绍几款韩国烧烤。 一韩式烤牛肉 制作烤牛肉的腌汁： 原料：韩式汤酱油1000克 清酒200克 味汁（是一种韩国调料，色呈淡 黄，类似于中式烹调中的料酒）100克 白糖500克 牛肉粉200克 胡椒粉 150克 味精100克 大蒜100克 生姜200克 洋葱500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克 清水4000克 制法： 1将汤酱油、清酒、味汁、白糖、清水放入一容器中搅拌均匀后，再加 入牛肉粉、味精、胡椒粉调匀，静置备用。 2生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后，用搅拌机搅打成茸状，再倒入静置的 汤汁中，最后放入香油和熟芝麻搅匀，置冰箱冷藏室保存。 注意：掌握好汤酱油、水、白糖的用量，若水过多则腌制出来的牛肉颜色 不好，若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦煳。 制作烤牛肉的蘸汁： 第一种蘸汁： 原料：酱油500克 清水1500克 饴糖150克 牛肉粉50克 八角15克 桂皮15 克 白蔻10克 胡椒粒10克 姜片15克 蒜片15克 葱节20克 洋葱块20克 制法： 将酱油、清水、饴糖、牛肉粉入锅上火，煮沸后，下入八角、桂皮、白 蔻、胡椒粒（拍破）、姜片、蒜片、葱节和洋葱块，转小火熬煮出香味 时，打去料渣不用，即成蘸汁（冷却后放入冰箱中保存） 第二种蘸汁（酸汁）：是把凉开水、柠檬汁、味、盐、酱油、味精在一 碗中对匀，即可。 制作烤牛肉： 原料： 牛里脊肉10千克 腌汁2.5千克 蘸汁、色拉油各适量 制法： 1将牛里脊肉片成长1520厘米、宽45厘米、厚约0.2厘米的薄片，放 入腌汁中腌渍30分钟。 2平底锅置烤炉上，刷上少许色拉油，将牛肉片平铺在锅底，用大火炙 烤至出血水后，再翻面烤熟，即可。 说明： 1烤制时，因牛肉要求嫩爽，故一般烤至八分熟即可；整个烤制过程中 只能翻动一次。 2食用时，先用剪刀将烤好的牛肉剪成小块，然后用新鲜的生菜叶，包 卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱丝，再蘸着制好的蘸汁食用。 二韩式烤猪肉和烤羊肉 制作烤猪肉、羊肉的腌汁： 原料： 韩式汤酱油1000克 辣椒酱700克 大酱300克 白糖500克 牛肉粉200克 清 酒15克 胡椒粉150克 味精100克 清水4000克 大蒜150克 生姜200克 洋葱 500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克 制法： 取一不锈钢桶掺入清水，调入汤酱油、辣椒酱、大酱、白糖、牛肉粉、清 酒和胡椒粉、味精，上小火，不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分 混匀后，离火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅打成的茸，最后放 入香油和熟芝麻搅匀，即成腌汁。 注意： 腌汁中的汤酱油不宜放得过多，否则烤出来后色泽会过深过黑；掌握好大 酱、辣椒酱、白糖的用量，若过少则制出腌汁的酱香味不足，若过多则烤 制出的原料太腻口。另外，因猪肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等 酱汁，主要突出酱香味，故食用时通常不再辅以蘸汁。 制作烤猪肉、羊肉： 制作烤猪肉、羊肉的方法与烤牛肉是一样的，只是猪肉应选用里脊肉，羊 肉应选用羊肋脊部位和羊马鞍部位的肉。 三韩式烤海鲜 制作烤海鲜的腌汁： 原料： 韩国辣椒酱1000克 酱油150克 细辣椒面300克 清酒100克 味汁（是一种 韩国调料，色呈淡黄，类似于中式烹调中的料酒）200克 姜汁50克 蒜汁 100克 香油100克 制法： 取一不锈钢桶，掺入2000克清水，调入韩国辣椒酱、酱油，上小火煮沸 后，下入细辣椒面搅拌均匀，再放入清酒、味汁、姜汁、蒜汁、香油搅 匀，至再沸时，离火晾凉，即制成。 备注： 腌制海鲜原料时多以辣椒来提鲜。据说这是因为海边环境潮湿，居民吃辣 椒以去风湿，从而形成了带有辣味的海鲜风味。 制作烤海鲜的蘸汁： 原料： 小米辣300克 汤酱油200克 鱼骨粉100克 精盐50克 味精50克 白糖150克 蒜茸50克 香油50克 凉开水少许。 制法： 小米辣去蒂除籽后切成碎粒，纳盆，加入汤酱油、鱼骨粉、精盐、味精、 白糖、蒜茸和少许凉开水搅拌均匀，最后放入香油，即制成蘸汁。 制作烤鱿鱼： 原料： 鲜鱿鱼1000克 姜茸50克 蒜茸50克 葱茸80克 鱼骨粉50克 胡椒粉50克 料 酒100克 腌汁200克 蘸汁、色拉油各适量。 制法： 1鲜鱿鱼除去内脏，撕去外膜洗净，剞上十字花刀，切成4厘米长、2厘 米宽的条，纳盆，用姜茸、蒜茸、葱茸、料酒、鱼骨粉和胡椒粉腌渍15分 钟，最后放入腌汁拌匀。 2平底锅置烤炉上，将腌好的鱿鱼涂匀色拉油，再平铺于锅底，用中火 烤熟（中途翻面），即可随蘸汁一起上桌。 最后需要说明的是，蔬菜在韩国烧烤中也占有举足轻重的地位，如土豆、茄子、洋葱等都是烧烤的好原料。蔬菜烧烤好以后，辅以精盐和香油调制 的蘸汁，味道同样十分鲜美，这里就不再赘述了。