功能性甜味剂在食品中的应用分析.pdf

Jun.2017 CHINA FOOD SAFETY 71营养与健康在社会经济快速发展的推动下，人们对食品的要求越来越高，不仅追求营养价值，而且还追求口感，同时关注食品对人体产生的特殊生理功能。甜味剂是食用糖的替代品，功能比较优越，生理活性良好，从食物发展方面而言，发展前景比较广阔。在社会发展过程中，人们的衣食住行与社会发展紧密联系，目前，人们的生活水平不断提高，健康保健意识不断加强，人们关注食品的色、香、味、形，而且还关注食品对人体产生的特殊生理功能。低热量、无腐蚀的食物成为消费者的最爱，也是国家食品、生物、化学工业研究的主要领域，为食品加工业的发展起到了非常大的推动作用。功能性甜味剂的生理活性分析甜味剂是食用糖的替代品，可以增加食品的甜味，但是能让食物中的糖类和多元糖醇等大量降低，之所以在食品加工中使用甜味剂，主要源于甜味剂的保湿性能比较好，无腐蚀性，能量也比较低，同时还具有双歧杆菌的增殖功能。目前甜味剂运用最广的食品类型包括饮料、婴幼儿奶粉和发酵乳制品等，而这些食品的需求量也逐年增加。从甜味剂的功能有以下几点：热量比较低，很难消化。主要源于甜味剂进入人体后代谢产生的热量值比较少，消化的途径与胰岛素没有任何关系，所以糖尿病人、高血压患者以及肥胖病人等都可以使用。甜味剂可以改善肠道功能，主要源于功能性甜味剂能够促进肠道内双歧杆菌的增殖，并在人体肠道内产生双歧杆菌，产生断链脂肪酸和一些抗菌素物质，对致病菌和腐败菌的生长繁殖有一定的抑制作用，增加肠道蠕动，改善便秘情况。甜味剂还具有抗龋齿的作用，功能性甜味剂中的低聚糖和糖醇等不会滋养口腔细菌，还能抑制突变链球菌的生长，所以人们长期食用甜味剂食品不会引起牙齿的龋齿情况。功能性甜味剂的食品加工特性功能性甜味剂在加工期间其甜度比较低从含糖成分而言，甜味剂中的木糖醇和低聚果糖甜度和蔗糖很接近，而其他的低聚糖和糖醇等甜度都低于蔗糖。此外，甜味剂的口感比较好，因此不会影响食品的味道，如果食品中略有苦味，甜味剂还可以改善苦味。甜味剂的吸湿性和保湿性比较好原因是甜味剂中的低聚糖和糖醇等不容易吸水，食物成品不容易腐烂。对于面包和点心等食物的生产具有非常重要的推动作用。功能性甜味剂的食品加工还具有耐热性、耐酸性、耐发酵性食品加工需要高温烤制，如果其他糖类的甜味剂不稳定，则会在高温中发酵变质。而目前出现的功能性甜味剂相对比较稳定，并在食品加工中不参与美拉德反应，因而制作出的食品风格多样，因此功能性甜味剂可运用于不变色的食品或奶酪中。此外，功能性甜味剂的甜度基本低于蔗糖，并且其清凉感和蔗糖一样，因此功能性甜味剂制作的食品入口后会吸热，产生清凉感。主要由于功能性甜味剂中有木糖醇，而木糖醇的溶解热量效果比较好，所以其清凉感也比较强。功能性甜味剂之所以被许多领域作为热门来研究，是因为其安全性比较高。功能性甜味剂中含有低聚糖，低聚糖是一种天然的碳水化合物，比较安全，它也可以被人们食用，所以低聚糖又可以被认为是一种食品。功能性甜味剂中还有一种物质多元糖醇，具有润肠的作用，但在具体食用期间要适量，过多将出现肠鸣或腹泻的情况，如果消费者摄入的多元糖醇超过5 0 g 将出现轻微腹泻的情况。功能性甜味剂的种类和其在食品中的应用功能性甜味剂的种类比较多样，应用广泛，根据其功能主要分为功能性低聚糖、多元糖醇、糖苷和人工合成甜味剂等，下面就针对低聚糖和多元糖醇进行深入的分析研究。麦芽糖醇它是由高麦芽糖浆经加氢制成的，麦芽糖醇是无色的晶体，化学性能比较稳定，而且也耐热、耐酸，其效果比蔗糖、山梨糖醇和木糖醇好，此外，麦芽糖醇的溶解性比较小，在具体食用期间没有任何的凉爽感，口感方面不是特别的明显。但用该糖醇制成的果酱和果冻产品等质量非常好。因此，麦芽糖醇主要加在糖果、口香糖、巧克力和冰激凌等食品中。木糖醇木糖醇主要来源于木材、玉米芯等材料中的木糖氢化，这种物质最后形成了五碳多元醇，甜度高，热量较高，清凉感最强。在食品加工中可以抑制突变链球菌的生长繁殖，因此，人们长期摄入木糖醇对体重等有很好的控制，还能起到减肥的作用。目前木糖醇主要运用于口香糖、胶姆糖、软糖、果冻和巧克力等食物中，能够起到滋润咽喉，清洁牙齿，预防龋齿等作用。甘露糖醇甘露糖醇又叫已六醇、木蜜醇，甘露糖醇主要是由蔗糖水解而成的糖，主要是在镍存在的情况下通过催化氢、浓缩、分离而得到的，可以从海带、水果、植物的叶子中提取糖醇。由于糖醇的性质比较稳定，因而在空气中不容易被氧化。因此甘露糖醇主要运用于食品、医药行业中。结语功能性甜味剂的种类比较多样，用途非常广泛，因此需要全面了解功能性甜味剂的生理活性，并对其加工特性和安全性有全面的认识，从而让功能性甜味剂的应用更加的广泛。功能性甜味剂在食品中的应用分析 吴成见广东省食品工业研究所有限公司食品安全导刊2017年6月下正文-20170713.indd 712017/7/13 14:34:45DOI:10.16043/ki.cfs.2017.18.052