中国饮食文化概论.pptx

Company Organization中国饮食中国饮食文化欣赏文化欣赏饮食饮食源流源流民俗民俗礼仪礼仪概论概论 第一讲 概论一、中国饮食文化的含义二、中国饮食文化的特征三、中国饮食文化的地域差异一、中国饮食文化的含义一、中国饮食文化的含义v1、烹饪文化：人们在长期的饮食品的生产加工过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，是一种生产文化。v2、狭义饮食文化：人们在长期的饮食品的消费过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，是一种消费文化。v3、广义饮食文化：（生产文化+消费文化）人们在长期的饮食品的生产与消费实践过程中，所创造和积累的物质财富和精神财富的总和。二、中国饮食文化的特征二、中国饮食文化的特征v1、博大精深v 盛盛“吃吃”的繁荣的繁荣 v 艺艺“吃吃”的艺术的艺术 v 雅雅“吃吃”的典雅的典雅v 精精“吃吃”的效益的效益 v 奇奇“吃吃”的奇异的奇异 吃的繁荣吃的繁荣地方风味各具异彩（粤、鲁、川、苏菜）地方风味各具异彩（粤、鲁、川、苏菜）吃的艺术吃的艺术美食、美味配美器美食、美味配美器中国人吃饭多以筷子、勺子和瓷碗作为主要进餐和盛餐工具。吃的奇异吃的奇异民族特色浓郁民族特色浓郁v2、技术发达“青鱼秃肺青鱼秃肺”是冬令名菜。是冬令名菜。取七、八斤重青鱼的鱼肝取七、八斤重青鱼的鱼肝（秃肺），加笋片、葱、（秃肺），加笋片、葱、姜、黄酒、酱油、糖烹制，姜、黄酒、酱油、糖烹制，成品状如黄金，嫩如脑髓，成品状如黄金，嫩如脑髓，入口即化。入口即化。腐乳腐乳v3、食谱广泛黄豆制品黄豆制品v4、含义丰富 对生活习俗影响深刻 饮食命名丰富 饮食造型丰富 饮食喻意的应用广泛端午粽子端午粽子除夕饺除夕饺子子对生活习俗影响深刻中国岁时饮食文化特征：中国岁时饮食文化特征：v（1）享受自然：尝新与荐新）享受自然：尝新与荐新v（2）顺应时令：冬至馄饨夏至面）顺应时令：冬至馄饨夏至面v（3）怡悦亲情：年夜守岁合欢与中秋赏月团圆）怡悦亲情：年夜守岁合欢与中秋赏月团圆v（4）寄托情怀：春盘、重阳糕与百事大吉盒儿）寄托情怀：春盘、重阳糕与百事大吉盒儿（1）享受自然：尝新与荐新享受自然：尝新与荐新 春季春季:樱桃与春笋樱桃与春笋 夏季夏季:时令瓜果时令瓜果秋季秋季:五谷五谷 尝新就是品尝新收获的果实尝新就是品尝新收获的果实 荐新就是以时令新物祭祀祖先荐新就是以时令新物祭祀祖先 寒食节或清明节寒食节或清明节是一般百姓是一般百姓最固定的荐新仪节最固定的荐新仪节 表现的都是人们面对收获的喜悦心情表现的都是人们面对收获的喜悦心情 夏至食冷淘面。夏至食冷淘面。伏日有凉冰、冰果、绿豆汤、伏日有凉冰、冰果、绿豆汤、过水面暑汤和新莲等。过水面暑汤和新莲等。十月朔日，民间皆置酒作暖炉会。十月朔日，民间皆置酒作暖炉会。冬至以馄饨最盛。冬至以馄饨最盛。腊日的腊八粥。腊日的腊八粥。（2 2）顺应时令：冬至馄饨夏至面）顺应时令：冬至馄饨夏至面（3 3）怡悦亲情：）怡悦亲情：年夜守岁合欢与中秋赏月团圆年夜守岁合欢与中秋赏月团圆 除夕合家欢家宴称年夜饭或年饭除夕合家欢家宴称年夜饭或年饭 。守岁到了天明，。守岁到了天明，已是大年初一，长幼悉正衣冠，以次拜。中秋、清明、已是大年初一，长幼悉正衣冠，以次拜。中秋、清明、重阳、冬至等节日的饮食活动，都以家庭范围为主，重阳、冬至等节日的饮食活动，都以家庭范围为主，非常强调一种融洽的家庭氛围。非常强调一种融洽的家庭氛围。中国传统的岁时节日所设计的饮食活动，强调增进中国传统的岁时节日所设计的饮食活动，强调增进家庭和睦氛围。家庭和睦氛围。（4 4）寄托情怀：）寄托情怀：春盘、重阳糕与百事大吉盒儿春盘、重阳糕与百事大吉盒儿 春盘春盘春卷。寓意咬春春卷。寓意咬春百事大吉盒百事大吉盒北京春节习俗，贺岁所吃北京春节习俗，贺岁所吃由柿饼、荔枝、龙眼、栗子、熟糕装成。由柿饼、荔枝、龙眼、栗子、熟糕装成。种种节日饮食活动，种种节日饮食活动，都表达了人们都表达了人们追求美好生活的愿望。追求美好生活的愿望。以料命名以料命名荷叶鸡荷叶鸡以味命名以味命名-五香肉五香肉以质命名以质命名一口酥一口酥饮食命名丰富以形命名以形命名菊花鱼菊花鱼以色命名以色命名金玉羹金玉羹以时令命名以时令命名腊八粥腊八粥以烹调技法命名以烹调技法命名-粉蒸肉粉蒸肉以地名命名以地名命名北京烤鸭北京烤鸭以比喻命名以比喻命名蚂蚁上树蚂蚁上树以人物命名以人物命名东坡肉东坡肉以典故命名以典故命名阳关三叠阳关三叠以数字命名以数字命名-八宝饭八宝饭敦煌宴：敦敦煌宴：敦煌飞天煌飞天大漠雄关大漠雄关饮食造型丰富群龙过海群龙过海年年有余年年有余全家福全家福饮食喻意的应用广泛鸳鸯桂鱼鸳鸯桂鱼三、中国饮食文化的地域差异三、中国饮食文化的地域差异（一）中国饮食文化的地域差异v1、地区差异v2、民族差异v3、旅游城市的风味饮食1 1、地区差异、地区差异南甜北咸南甜北咸东辣西酸东辣西酸苏菜菜江江苏省省粤菜粤菜广广东省省川菜川菜四川省四川省鲁菜菜山山东省省八大菜系八大菜系湘菜湘菜湖南省湖南省闽菜闽菜福建省福建省浙菜浙菜浙江省浙江省徽菜徽菜安徽省安徽省八大菜系八大菜系 气候 条件 烹饪 特色 自然地理 饮食 习惯 资源 资产与菜系形成相关的因素悠久历史除了八大菜系之外，中国各地还有很多地方小吃。鲁菜鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。以其味鲜咸脆嫩，风味独鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。特，制作精细享誉海内外。齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。经济发达的美好地域，为烹饪文齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。鲁菜以鲁菜以“爆、炒、烧、塌爆、炒、烧、塌”等最有特色。精于制汤，善于以葱香调味，等最有特色。精于制汤，善于以葱香调味，并且对海珍品和小海味的烹制也堪称一绝。并且对海珍品和小海味的烹制也堪称一绝。九转大肠九转大肠鲜橙汁排骨鲜橙汁排骨芙蓉干贝芙蓉干贝川菜川菜川菜不仅是四川人喜爱的，川菜不仅是四川人喜爱的，而且为中国各地甚至海外而且为中国各地甚至海外许多国家的人所喜欢。许多国家的人所喜欢。川菜以味多、味广、味厚、川菜以味多、味广、味厚、味浓著称味浓著称.川菜发展至今，已具有用川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而尤以味型多、变化巧妙而著称。著称。“味在四川味在四川”，便，便是世人所公认的。是世人所公认的。宫宫保保鸡鸡丁丁糖糖醋醋排排骨骨苏菜苏菜的影响遍及长江中下游广苏菜的影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。大地区，在国内外享有盛誉。江苏为鱼米之乡，物产丰饶，江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。加之一些饮食资源十分丰富。加之一些珍禽野味，都为江苏菜提供了珍禽野味，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。雄厚的物质基础。苏菜的特点是：用料广泛，以苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。强；菜品风格雅丽，形质均美。江苏菜按照自身风味体系又可江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。锡风味和徐海风味四大流派。粤菜粤粤菜菜即即广广东东地地方方风风味味菜菜，主主要要由由广广州州、潮潮州州、东东江江三三种种风风味味组组成成，以以广广州州风风味味为为代代表表。粤粤菜菜具具有有独独特特的的南南国国风风味味，并并以以选选料料广广博博、菜菜肴肴新新颖颖奇奇异异而而著著称称于于世世。粤粤菜菜总总体体上上特特点点是是选选料料广广泛泛、新新奇奇且且尚尚新新鲜鲜，菜菜肴肴口口味味尚尚清清淡淡，味味别别丰丰富富，讲讲究究清清而而不不淡淡，嫩嫩而而不不生生，油油而而不不腻腻 著著名名的的菜菜点点有有：鸡鸡烩烩蛇蛇、龙龙虎虎斗斗、烤烤乳乳猪猪、东东江江盐盐焗焗鸡鸡、白白灼灼基基围围虾虾、烧烧鹅鹅、蚝蚝油油牛牛肉肉、广广式式月月饼饼、沙沙河河粉粉、艇艇仔仔粥粥等等。闽菜闽菜是福建菜的简称，闽菜是福建菜的简称，闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。闽菜的特点主要表现在四个方面：闽菜的特点主要表现在四个方面：一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。二、刀工巧妙，一切服从于味。一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。二、刀工巧妙，一切服从于味。三、汤菜考究，变化无穷。三、汤菜考究，变化无穷。四、烹调细腻，特别注意调味。四、烹调细腻，特别注意调味。浙浙菜菜由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。浙菜的特点是鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域性口味偏爱外，富饶的特产也是其中因素之一。浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史 湘菜湘湘菜菜包包括括湘湘江江流流域域、洞洞庭庭湖湖区区和和湘湘西西山山区区三三个个地地区区的的菜菜点点特特色色。湘湘江江流流域域以以长长江江、衡衡阳阳、湘湘潭潭为为中中心心，是是湘湘菜菜的的主主要要代代表表。湘湘菜菜的的特特点点：用用料料广广泛泛、制制作作精精细细、品品种种繁繁多多；口口味味上上注注重重香香鲜鲜、酸酸辣辣、软软嫩嫩，在在制制作作上上以以煨煨、炖炖腊腊、蒸蒸、炒炒诸诸法法见见称称。著著名名菜菜点点有有：东东安安子子鸡鸡、腊腊味味合合蒸蒸、冰冰糖糖湘湘莲莲、红红椒椒腊腊牛牛肉肉、发发丝丝牛牛百百页页、火火宫宫殿殿臭臭豆豆腐腐、吉吉首首酸酸肉肉、换换心心蛋蛋等等徽菜徽菜的形成和发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习徽菜的形成和发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切要关联俗密切要关联 徽州菜系的形成、发展与徽商的兴起、发展有着密切的关系。徽州菜系的形成、发展与徽商的兴起、发展有着密切的关系。徽菜的影响遍及在半个中国，近及江南各省，远至大西北的西徽菜的影响遍及在半个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系成一体的著名菜系 2 2、民族差异、民族差异 冷面是朝鲜族的传统食品，是用荞麦面或小麦面冷面是朝鲜族的传统食品，是用荞麦面或小麦面(也有用玉米面、高粱米面、榆树皮面的也有用玉米面、高粱米面、榆树皮面的)加淀粉加水拌匀，压成圆面条，煮熟后浸以冷水，再去冷水伴牛肉片、辣椒、泡菜、梨加淀粉加水拌匀，压成圆面条，煮熟后浸以冷水，再去冷水伴牛肉片、辣椒、泡菜、梨或苹果片、酱醋、香油等佐料，加入牛肉汤即成。冷面的魅力在何处？皆在它入口后，或苹果片、酱醋、香油等佐料，加入牛肉汤即成。冷面的魅力在何处？皆在它入口后，柔韧耐嚼，凉爽清淡，汤汤水水，滑顺润喉，而其中的辣、咸伴以微甜能立刻勾出口水，柔韧耐嚼，凉爽清淡，汤汤水水，滑顺润喉，而其中的辣、咸伴以微甜能立刻勾出口水，再配嚼冷面菜，令人食欲大增。越吃越辣，越辣越爱吃，直至沁人心扉、荡气回肠、余味再配嚼冷面菜，令人食欲大增。越吃越辣，越辣越爱吃，直至沁人心扉、荡气回肠、余味绵长，给人以醇美的享受。另外，冷面经济实惠，普通百姓都能接受。绵长，给人以醇美的享受。另外，冷面经济实惠，普通百姓都能接受。朝鲜族冷面朝鲜族冷面羌族羌族金裹银：大米掺入玉米混蒸而成金裹银：大米掺入玉米混蒸而成羌族羌族金裹银金裹银维吾尔族手抓饭的主要原料有大米、羊肉、胡萝维吾尔族手抓饭的主要原料有大米、羊肉、胡萝卜、葡萄干、洋葱和清油。用它们混合焖制出来卜、葡萄干、洋葱和清油。用它们混合焖制出来的饭，油亮生辉，香气四溢，味道可口，是一种的饭，油亮生辉，香气四溢，味道可口，是一种富有营养、别具风味的饭食富有营养、别具风味的饭食 维吾尔族维吾尔族手抓饭手抓饭乌米饭是花溪苗族、布依族独特的风味小吃。农历四月初八，布依族称为乌米饭是花溪苗族、布依族独特的风味小吃。农历四月初八，布依族称为“牛牛王节王节”，也叫，也叫“开秧门开秧门”。四月初八一过，打田栽秧就开始。开秧门这一天吃。四月初八一过，打田栽秧就开始。开秧门这一天吃了乌米饭，打田栽秧这段时间，身强体健、百病不生，因此家家户户都要吃香了乌米饭，打田栽秧这段时间，身强体健、百病不生，因此家家户户都要吃香喷喷的乌米饭。乌米饭是一种紫黑色的糯米饭，是采集野生植物乌桕树的叶子喷喷的乌米饭。乌米饭是一种紫黑色的糯米饭，是采集野生植物乌桕树的叶子煮汤，用所煮的汤将糯米浸泡半天，然后捞出放入木甑里蒸熟而成。乌米饭油煮汤，用所煮的汤将糯米浸泡半天，然后捞出放入木甑里蒸熟而成。乌米饭油亮清香，由糯米泡入乌树叶中几小时后煮成的。亮清香，由糯米泡入乌树叶中几小时后煮成的。苗族苗族乌米饭乌米饭3 3、旅游城市的风味饮食、旅游城市的风味饮食“狗不理狗不理”包子在天津负有盛名，已有包子在天津负有盛名，已有100多年历史。相传该包子因多年历史。相传该包子因创制人天津德聚号包子铺店主高贵友的乳名狗不理而得名。狗不理创制人天津德聚号包子铺店主高贵友的乳名狗不理而得名。狗不理包子以较好的猪肉，加姜，酱油、汤、香油、味精、排骨汤等拌馅，包子以较好的猪肉，加姜，酱油、汤、香油、味精、排骨汤等拌馅，包上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，包上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，个个呈菊花形状。其风味特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、个个呈菊花形状。其风味特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。在长期流传过程中，制作技术不断改进，已鲜嫩适口、肥而不腻。在长期流传过程中，制作技术不断改进，已成津门一绝，声誉远扬海外。成津门一绝，声誉远扬海外。天津十八街麻花：口感油润、酥脆香甜、造型美观、久放不绵天津十八街麻花：口感油润、酥脆香甜、造型美观、久放不绵乌鲁木齐风味饮食乌鲁木齐风味饮食臊子面是兰州又一著名的传统面食。据臊子面是兰州又一著名的传统面食。据说是由唐朝的说是由唐朝的“长寿面长寿面”演化而来，成演化而来，成为老人寿辰、小孩生日及其他节日的待为老人寿辰、小孩生日及其他节日的待客佳品客佳品“福寿延年福寿延年”之意。臊子面做工，之意。臊子面做工，含考究：先用羊肉、黄花、木耳、鸡蛋、含考究：先用羊肉、黄花、木耳、鸡蛋、豆腐、蒜苗及各种调料做成臊子；再用豆腐、蒜苗及各种调料做成臊子；再用碱水和面，反复揉搓，然擀成厚薄均匀碱水和面，反复揉搓，然擀成厚薄均匀的面皮，用菜刀切细，在锅内煮熟。食的面皮，用菜刀切细，在锅内煮熟。食用时，先捞面条，再舀臊子。汤多面少，用时，先捞面条，再舀臊子。汤多面少，则臊子鲜香，汤味酸辣，面条细长，筋则臊子鲜香，汤味酸辣，面条细长，筋韧爽口，成为营养丰富、老幼皆宜的美韧爽口，成为营养丰富、老幼皆宜的美味佳肴。味佳肴。兰州兰州小吃小吃 苏州春卷皮的烙制堪称一绝。厨师一手持锅，一手抖动面团，一苏州春卷皮的烙制堪称一绝。厨师一手持锅，一手抖动面团，一掀就是一张，干净利落。春卷皮更是薄如纸，圆如镜，透明柔软。掀就是一张，干净利落。春卷皮更是薄如纸，圆如镜，透明柔软。春卷主要用鲈鱼肉辅以虾仁制成馅心，鱼味浓郁，春卷主要用鲈鱼肉辅以虾仁制成馅心，鱼味浓郁，“鱼米之乡鱼米之乡”的的地方特色鲜明。地方特色鲜明。苏州苏州春卷春卷(二二)中西饮食文化的比较中西饮食文化的比较1、中西饮食观念的不同、中西饮食观念的不同2、中西饮食对象的差异、中西饮食对象的差异3、中西饮食方式的异同、中西饮食方式的异同饮食饮食观念观念中国：中国：感性感性注重味注重味色、色、香、香、味、味、形形西方：西方：理性理性注重营养注重营养热量、热量、维生素、维生素、蛋白质蛋白质中国哲学是宏观、直观、模糊中国哲学是宏观、直观、模糊及不可捉摸的及不可捉摸的形而上学是西方哲学的主要特点形而上学是西方哲学的主要特点 中国人对饮食追求的是一种难中国人对饮食追求的是一种难以言传的以言传的“意境意境”1 1、两种不同的饮食观念、两种不同的饮食观念 在一碗清澈见底的清汤中底部，半边是沉黑的香菇，半边是奶白的面筋结成一体;宛若半轮月影沉入江底，其味富有当归的醇香，汤清味鲜。成菜造型雅丽、意境深远。法式法式羊排羊排2、中西饮食对象的差异、中西饮食对象的差异中国：中国：西方：西方：“吃味吃味”用料随意用料随意素菜为主素菜为主“硬菜硬菜”大块肉、整块鸡大块肉、整块鸡荤菜为主荤菜为主中国人：中国人：身材瘦小、肩窄腿短、身材瘦小、肩窄腿短、肤质细腻，植物性格肤质细腻，植物性格西方人：西方人：高个、长腿、宽肩、高个、长腿、宽肩、肌肉发达，动物性格肌肉发达，动物性格饮食饮食对象对象3 3、中西饮食方式的不同、中西饮食方式的不同饮食饮食方式方式中国：中国：西方：西方：团团围坐、共享一桌团团围坐、共享一桌相互尊重、礼让、便于集体相互尊重、礼让、便于集体的情感交流。反映了中国古的情感交流。反映了中国古典哲学中典哲学中“和和”的范畴的范畴 。自助餐、各取所需、位子不固自助餐、各取所需、位子不固定、走动自由定、走动自由对个性、自我的尊重对个性、自我的尊重中西饮食文化的比较中西饮食文化的比较中国中国西方西方食物来源食物来源素食为主，肉食为辅素食为主，肉食为辅肉食为主，素食为辅肉食为主，素食为辅烹饪方法烹饪方法熟食（热食）为主，讲熟食（热食）为主，讲究调味究调味注重生食（冷食），注重生食（冷食），讲究原味讲究原味饮食方式饮食方式聚餐制聚餐制分餐制分餐制饮食强调饮食强调经验、味道经验、味道科学、营养科学、营养饮食内容饮食内容饮、食结合饮、食结合 饮、食分开饮、食分开