HACCP在熟卤肉制售过程中的应用研究.pdf

；基 3 8 海峡两防医学杂志1 9 9 6 年 第 2 卷 第 2 期 保证 产 品检验 合格 出 厂。2 食 品卫 生监 督部 门应 加强 监督管 理 首先 要 加 强预髓性卫生监督，其次要加强 日常卫生监督管理，对 生 产设 备 落 看、卫 生设 施达 不到 规 定要求 的企 业 要 停 业整 顿。还 应加 强对 饮料 产 品卫 生质量 的监 测工 作，提 高 产品 质量；作者单位；捕建省卫生防疫站(3 5 0 0 0 1)H A(=J 刭 7 HACCP在 熟 卤 肉 制 售 过 程 中的 应 用 研 究!兰 王 树春 徐 增 玲 张 小 平 由个体户经营为主的熟 卣肉制品是我区街头食品 的重要 组成 部分。为 了探 索熟 卣 肉制 品 的卫 生管理，作 者 于 1 9 9 5年 8 1 0月同，应用 HAC C P 口 】，对熟 卤 肉 制 品进 行 调查 研究，现报 告如 下。一、材料与方法 1 调查对象：永定城 区个体熟 卤肉加工和零售 点。2 采样 和检 验 对 煞 卤肉制 售 过程 的各 个 环 节进 行采样检验，检验方法按照国家卫 生标准规定的方法 进行“。细 菌总 数 以平均 数表示 大 肠茵 群 以中 位数 表 示，井 依照我 国食 品卫 生标 准 GB 2 7 6 1 8 1 进 行评 价 二、结粟 1 熟卤肉制售工艺流程；原料一去毛、清洗、分割 一卤 制(1 0 0 上，2 0 rai n C h；卤汁 原 料：酱 油、食 盐、味精、桔 皮、八 角、小茴香、花椒、蒜 头、甘 草等)一起 锅(装在 桶或 盆里)一进 至销 售点(分 装在盆 里 或挂 展)一出售(用 手 或 夹 子 囊取、过 秤、切 片、装 袋、浇 上 卤 汁)。2 熟 卣肉卫 生质量监测情况：本次调查的开始阶 段 对市场 零售 熟 卣肉进 行 随机采 样，在 受检 样品 中，沙 门氏 菌均 未检 出，细 菌 总数 和 大肠 菌 群 两项 指 标 合 格率为 4 1 2 6 (5 9 1 4 3)。8、1 0月份 抽 检合 格 率分 别 为 3 9 6 6 (4 6 1 1 6)、4 8 1 5 (1 3 t 2 7)，其悬 殊 与 8月 份 的平 均气 温高 于 1 0月份 有关。上 述监 测结 果表 明，熟 卣 肉存在严 重 的卫 生问题 3 熟 卤 肉制 售过 程 的危 害分 析：对制售 各 环 节 的 熟 卣 肉采取 样 品进行检 测，结 果 见表 1。寰 1 静卤内制曹过控微生物监澍情况 谢信 南 卢鹤 尺，表 l 可见，生肉虽然受微生物污染严重，但经遗 2 0 mi n 4 h高 温 煮 制 后，出锅 肉的 微 生物 指 标 均 能 达 到 标准 规 定要求 从 卣制后 出锅 至销 售过程，随着 展销 时 间的延 长，熟 卤 肉微 生物 污染 呈 明显上 升趋 势，说 明 存在 二次 污染 因素。而 且，长时 间存放 在室 温下 也 导 致 了微 生物 的大 量繁 殖。对制售 各环节可能存 在的二次污 染因素进行监 测，结 果见 表 2 寰 2 熟卤内删吝环节 有关污素因素监涮情况 名称 细菌总数(卜 e ra )太肠菌群(卜 1 0 CJ c m )表 2可 见，未 经 消 毒 的容 器、器具、从 业 人员 不 洁 的双 手是 熟 卤肉在 展销 过程 中受到 二 次污 染 的主 要困 素 根 据上 述 监 测结 果 初 步 确 定熟 卣 肉制 售 过 程 有 两 个 C CP：C CP l 制 作 过 程 盛 装 熟 卤 肉的 容 器 C C P 销 售环节 等 中砧板、称盘、个 人卫 生及销 售 时间 4 熟 卤肉制售 过 程干 预措 施：根 据 已确定 的 C C P 进行 了综合干预，在完善 三防 设施，改善制售现场条 件，强 化从 业人 员个 人卫 生的基 础 上，使 用 1 5 0 0消洁 灵 对刀、砧 板、秤盘、从 业 人员双 手、有关 容器 及操 作 台 面 和售货 场所 空气 进行 擦洗 或喷 洒消 毒。同时要求 每 天分 批 加工熟 卤 肉，分 批上 货，保证销 售的 熟 卤肉在 货 架上 的时 间在 6 h以 内，否则需 要 回锅后 再 出售。经过 上述 综 合干 预后，容器 具、手 及熟 卤 肉的微 生 物 指 标 明显 低 于干 预 前，具 有 显 著性 差 异，见 表 3、袁 4。干预 后的熟 卤肉抽检 合 格率述 9 2 j 9 (2 5 2 7)，与 干 预前抽 检 台 措 率 4 1 7 6 比较，差异 具 有 显 著性(一 维普资讯 http:/ 海峡砸防医学杂志 9 9 6 年 第 2 卷 第 2 期 3 9 衰 4 熟 卤肉微生 畅指 标干面 前后监 疆 I 结果 三、讨论通 过对 熟 卣肉制 售环 节危 害分 析，认 为 容 器、器具、从 业人 员双 手的 清洁程 度是 熟 卤肉销售过 程 的关 键控制 环节。要 确保 关键 控制 点 的有效 控 制，必 须 严格 按 照卫 生 规范 要 求，对 接触 的容 器 具和 从 业 人 员 双手 坚持 清 洗 消毒 制 度，只有这 样 才 能保 证 熟 卣肉 不 受容 器具的 二次 污染。熟 卤肉本 身营 养丰 富，也是 一种 天然 细 菌培养 基，在 室温 下细菌 容易 大量 繁殖，使 熟 卣肉卫 生 质量下 降。因 此，展 销 时 间是 熟 卣肉销 售 过 程 的又 一十 关 键 控制 环 节 要控 制展 销时 间 必须 根据 当天销 售情 况决 定 卣 制 数量。要做 到在 6 h 内销售 完 毕，否则应 重新 回锅 卣制，使 熟 卣肉 的细菌 指标 控制 在较 低 限度。HAC C P原 理，抓 住 关 键 环节，能 减少 污 染 固 紊，降低 污染程度，提高熟卤肉的合格率。推广应用 HA C CP系 统 是提 高食 品卫 生工 作质 量 的好技 术。(誊 加本 次 工作 的 还有 张 景 平、吴槐 标、张 幸 监 存、卢健聪、黄兆 城、张洪 龙、徐昔 莽 等 同志，并承 蒙陈吉祥 副主任 技 师的指 导，谨 此致谢)誊考文 献 1 郑 鹏然HAc cP(关键 控 制环 节 危 害舟 析)工 作 方 法在 我 国食 品 卫生 工作 中的可 行性 中国食 品卫 生杂 志i 9 8 9 I 1 (1)3 B u b c r y，B J HAC CP Mo d e l s f o r Qu a J t y C o n t r o o f E n t r e e P r o d u c t i o n i n Fo od S e r v i c e Sys t e n J Fo od pr o t e c t i o n 1 9 7 7I 4 0 J 63 2 6 38 3 剂 青放 危 害 分析 关键 控制 环节(HAC CP)系 统 的原 理 和 应用 的 C AC草 案 中国食 品卫生监 督1 9 9 8|5 2 4 食品卫生检验方法 北京：技术标准出版社1 9 8 1；8 7 作者单位：1 龙岩地区卫生防疫站(3 6 4 0 0 0 本 研 究 结 果 表 明，在 熟 卤 肉 制 售 过 程 中，应 用 2-永定县卫生防疫站(髓4 1 0。船 t炯 应 用 指 数 法 对 南 平 市 生 活 饮 用 水 进 行 质 量 评 价 本文 应 用指 数法 对 南 平市 各 自来 水 厂 出厂 的生 活 饮用水 进行 质量 评价，较准 确地 反 映水质 好坏，定量 化、简 明地 反 映水污 染状 况和 规律，为今 后的 水质卫 生 监测、水 厂卫生 管理 提供 科学 依据 一、采 样爰监 测根 据 GB 5 7 8 0 8 5(中华 人民 共和 国 国家 标准 生 活饮 用 水标 准 检验 法 采集 和保 存 各 水 厂 清水 池 的 水 样，每 年 丰、枯 水 期 各检 验 次：根 据 C B5 7 4 l-8 5(生活 饮用 水卫 生 标 准$对 水 质进 行 质量 评 尺 I。价。选 择 1 O项能 反映 水 质 基本 状 况 的 参数：总 硬 度、铁、锰、锌、氟 化物、硫 酸盐、氯化 物、砷、硝酸 盐 氮、细菌 总数。将水 质评 价参 数换 算为水 质 指数 水 质 中某 污 染物 分 指 数 l i=c c o i 第 i 种 污 染 物 实测 浓 度(mg L)t co i 第 i 种 污染 物 的 评 价 标 准(mg L)。可据 此 查 出主要 污染 物；采用 污 染物分 指 数 作者单 位：南 平市卫 生防疫站(3 5 3 0 0 0 弓 维普资讯 http:/