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油炸食品技术技巧
调料的作用
1、 安琪酵母味素: ( 鸡肉风味) 增香、 提鲜、 酥松、 膨胀、 多则涩口
2、 乙基麦芽粉: 固香、 增香、 增甜、 多则苦涩
3、 鸡肉香精: ( 袋、 桶两种) 提鲜味。( 注意少放, 多则发酸)
4、 牛肉香精: ( 袋、 桶两种) 提香味。( 注意少放, 多则发酸)
5、 家乐鸡粉: ( 桶) 比一般鸡精好, 是一般鸡精提鲜程度的二十倍
6、 咖喱粉: 主要起到增香、 调味的作用
7、 沙姜粉: 解腥味、 去出异味
8、 香葱粉: 本绿色添加剂可增香
9、 孜然粉: 增味、 提味, 注意保存
10、 吉士粉( 袋、 桶) : 做甜食用, 可增加色泽、 提香
11、 香脆炸粉: 起酥脆作用
12、 食粉: 破坏肉的组织结构, 延长保鲜时间, 多用肉质紧密的肉制品
13、 面包糠: 香酥脆的作用
14、 泡打粉: 可起发酵作用
15、 草果、 香果、 八角、 桂皮、 香叶、 砂仁、 白扣、 香草、 紫草、 肉蔻、 良姜等, 全是香料( 大料)
干味调料
辣椒和花椒炒香, 分别打成细末备用
用1斤的比例, 味精0.25两、 糊椒粉0.25两、 十三香0.25两、 孜然粉0.25两、 盐少许一起拌匀即可。
也可加入少许芝麻粉、 沙姜粉、 白糖
麻辣味的做法
调料: 蒜末50克、 姜末50克、 生抽20克、 精盐12克、 花椒油30克、 辣椒面50克、 胡椒面30克、 十三香30克、 味精20克、 鸡精40克、 白糖20克、 醋20克、 孜然粉30克、 葱末50克、 香油、 熟芝麻适量、 红油80克、 鲜汤或凉开水适量即可。
制法: 把蒜末、 姜末、 辣椒面、 生抽、 精盐、 花椒油、 辣椒面、 胡椒面、 十三香、 味精、 鸡精、 白糖、 醋、 孜然粉、 香油、 鲜汤拌匀之后, 加入适量的红油, 撒上熟芝麻和葱末即可
鱼香味的做法
调料: 泡椒40克、 蒜末50克、 姜末50克、 葱末80克、 生抽20克、 精盐10克、 味精10克、 鸡精20克、 香醋60克、 白糖50克、 胡辣面20克、 香油少取、 红油80克、 鲜汤或凉开水适量。
做法: 把泡椒40克剁碎, 放入锅入炒香, 放入盘中, 待凉后倒入蒜末、 姜末、 葱末、 生抽、 精盐、 味精、 鸡精、 香醋、 白糖、 胡辣面、 香油和鲜汤拌均后, 撒上熟芝麻即成。
蒜泥味的做法
调料: 蒜泥60克、 味精10克、 鸡精20克、 生抽20克、 盐10克、 白糖20克、 红油50克、 葱花30克、 芝麻20克、 鲜汤或凉开水。
做法: 将蒜泥、 味精、 鸡精、 生抽、 盐、 白糖加鲜汤或凉开水拌匀后, 加上红油, 再撒上葱花和熟芝麻即可。
红油味的做法
调料: 红油90克、 精盐12克、 生抽20克、 味精20克、 白糖20克、 香油10克、 熟芝麻适量、 葱花30克、 鲜汤少许。
做法: 在红油碗中加精盐、 生抽、 味精、 白糖、 香油和凉开水拌匀, 再撒上葱花和熟芝麻即可
麻酱味的作法
调料: 精盐6克、 味精12克、 鸡精10克、 芝麻酱50克、 生抽16克、 香油16克、 姜末30克、 葱花30克、 白糖14克、 鲜汤或凉开水。
做法: 将芝麻酱用凉开水冲散, 加入以上调料拌匀即可
椒盐味的做法
调料: 花椒50克、 精盐20克
做法: 将花椒和盐一起放入锅中炒香, 凉了之后碾成碎末即可
葱油味的做法
调料: 香葱50克、 精盐6克、 味精15克、 鸡精10克、 香油10克、 色拉油20克。
做法: 将锅中放色拉油50克, 烧热加香葱60克炒香。放入碗中加精盐6克、 味精10克、 鸡精10克、 香油20克加凉开水拌匀即成。
红油( 辣椒油) 的做法
调料: 粗辣椒面500克、 色拉油5斤、 八角5克、 桂皮5克、 香叶5克、 香果2个、 草果2个、 白扣6克、 砂仁6克、 小苘6克、 紫草6克、 生姜10克、 葱10克
做法: 粗辣椒面、 色拉油、 八角、 桂皮、 香叶、 香果、 草果、 白扣、 砂仁、 小苘、 紫草、 生姜、 葱一起放入盆中, 把5斤油烧至150度时倒入盆中拌匀, 侵泡一夜即可。
香料水的做法
原料: 八角14克、 丁香2克、 三奈5克、 甘草3克、 草果8克、 香果10克、 白扣10克、 香叶10克、 砂仁10克、 白芷2克、 桂皮10克、 陈皮14克、 小苘14克、 肉蔻10克、 紫草10克混合在一起, 紫苏12克、 干松10克、 党归9克、 党参6克、 精盐50克、 鸡精20克、 味精20克、 料酒250克、 生姜50克、 大葱50克、 冰糖20克、 母鸡半只、 老母鸭半只、 猪大骨3斤。
做法:
1、 先将大骨、 母鸡、 老母鸭放入锅中加水, 再加葱、 姜、 料酒除去血水备用。
2、 将以上的香料用砂布包好, 放入开水中煮15分钟, 捞出备用。
3、 锅中放清水30斤, 加入大骨头、 母鸡、 老母鸭旺火烧开, 再转小火熬乳白色, 然后捞出鸡、 鸭、 骨头不用。
4、 汤中放料包、 料盐、 味精、 冰糖、 鸡精、 料酒、 生姜、 葱、 整辣椒、 花椒大火烧开, 转小火熬制两至三个小时即成。
简易香料水的制作
做法: 豆蔻、 沙仁、 桂皮、 八角、 草蔻、 桂枝、 丹皮、 肉桂、 胡椒各1克、 丁香、 高良姜、 干姜各2.5克、 小茴香2克、 陈皮、 枸杞、 白芷各1.5克、 孜然225克、 辣椒粉250克、 食盐250克、 啤酒500克、 味精40克。
将香料用清水熬1小时, 淋出料渣, 后入食盐和啤酒。以上料水可腌泡主料10斤。
无骨香鸡柳
主料: 鸡脯肉1.5斤
调料: 精盐2克、 味精6克、 鸡精5克、 白糖3克、 安多夫2克、 葱、 姜少许、 沙姜粉5克、 十三香7克、 鸡肉香精4克、 咖喱粉6克、 香葱粉3克、 家乐鸡粉4克、 胡椒粉4克、 料酒5克、 乙基芽麦粉2克、 鸡蛋、 生粉、 炸粉、 香辣炸粉和水少许、 面包糠适量。
1、 将鸡肉改成6厘米长的条, 放入盆中加切成长条放入盆中, 加入精盐、 味精、 鸡精、 白糖、 安多夫、 葱、 姜、 沙姜粉、 十三香、 鸡肉香精、 咖喱粉、 香葱粉、 胡椒粉、 料酒、 乙基麦芽粉和清水拌匀, 腌制半小时待用即可。
2、 把腌制好的鸡肉条加鸡蛋两个、 炸粉20克、 生粉10克拌匀之后, 裹上面包糠, 炸至金黄色即可。
肯德基风味鸡米花
主料: 鸡脯肉1斤( 可用无骨香鸡柳的边角料做)
1、 将鸡肉切成小丁状, 将香辣腌料40克、 水150克腌制15分钟。
2、 炸粉和水的比例1:1.2调成糊, 把腌制好的鸡肉丁一块一块的粘上糊, 裹上炸粉入油锅炸成金黄色即可。
金牌鸡米花
主料: 鸡脯肉3斤( 可用无骨香鸡柳的边角料) 、 香脆炸粉2盒
调料: 鸡蛋5个、 糯粉48克、 生粉48克、 泡打粉8克、 吉士粉20克、 香辣炸粉28克、 盐3克、 胡椒粉8克、 味精13克、 鸡精12克、 白糖8克、 料酒13克、 咖喱粉19克、 十三香18克、 沙姜粉10克、 香葱粉8克、 乙基麦芽粉4克、 清水、 安多夫8克、 香油6克、 干味调料
做法:
A、 先将鸡肉切成丁, 把切好的丁放入盆中加盐、 味精、 鸡精、 白糖、 料酒、 胡椒粉、 安多夫、 咖喱粉、 沙姜粉、 香葱粉、 十三香、 鸡肉香精、 乙基麦芽粉、 香油、 清水拌匀腌制20分钟备用。
B、 把腌制好的鸡肉丁里加鸡蛋、 泡打粉、 吉士粉、 香脆炸粉、 香辣炸粉、 糯米粉、 生粉调至稠状待用。
C、 把油烧至180度, 将B中的鸡肉丁捞出放在香脆炸粉中裹匀, 下至锅中炸至破酥, 撒上干味调料即可。
建议: 能够按份出售, 也可串S行出售, 还能够按斤出售。
脆炸鸡排
主料: 鸡脯肉( 1斤做实验)
调料: 盐1.5克、 味精6克、 鸡精5克、 胡椒粉5克、 白糖2克、 咖喱粉5克、 沙姜粉4克、 鸡肉香精4克、 十三香4克、 香葱粉3克、 料酒5克、 乙基麦芽粉5克、 香油2克、 鸡蛋2克、 生粉、 炸粉、 水适量、 吉士粉、 面包糠适量。
做法:
1、 将鸡脯肉片成厚0.8厘米的片, 用刀背十字形拍两面后, 使肉质疏松, 用盐、 味精、 鸡精、 胡椒粉、 白糖、 咖喱粉、 沙姜粉、 鸡肉香精、 十三香、 香葱粉、 料酒、 已级麦芽粉、 香油腌制30分钟即可。
2、 鸡蛋、 吉士粉、 香脆炸粉、 水适量、 生粉调成糊。
3、 将腌好的鸡排, 一片一片的粘上糊, 裹上面包糠, 用手压一下, 串上竹签过后, 做成半成品炸成金黄色即成。
棒棒鸡
主料: 鸡脯肉( 1.5斤做实验) 面包糠、 鸡蛋2个、 生粉30克、 炸粉30克、 吉士粉15克。
调料: 精盐2克、 味精6克、 白糖2克、 料酒6克、 胡椒粉5克、 十三香4克、 咖喱粉6克、 鸡精5克、 辣椒粉5克、 花椒粉3克、 香葱粉4克、 鸡肉香精6克、 乙基麦芽粉2克、 生姜、 葱各10克、 安多夫6克、 水适量、 干味调料适量。
做法:
1、 将鸡肉切成一厘米粗的条, 加以上调料腌制入味, 然后用竹签串上待用
2、 将鸡蛋、 生粉、 炸粉、 吉士粉调成糊
3、 把穿好的鸡肉串挂上糊, 粘上面包糠, 制成圆形炸至金黄色即可。
奇味功夫丸子
主料: 牛肉2斤( 可用牛排的边角料) 清水马蹄、 黄瓜、 香菜各少许、 面包糠半袋、 干味调料适量、 生粉少许、 鸡蛋3个。
调料: 十三香7克、 咖喱粉8克、 精盐3克、 白糖4克、 鸡精8克、 味精8克、 胡椒粉6克、 沙姜粉5克、 香葱粉4克、 乙基麦芽粉3克、 牛肉香精6克、 料酒5克、 香油适量。
做法:
1、 把牛肉剁成末, 黄瓜去籽加香菜、 马蹄剁成末调合均匀。
2、 十三香、 咖喱粉、 精盐、 白糖、 鸡精、 味精、 胡椒粉、 沙姜粉、 香葱粉、 乙基麦芽粉、 牛肉香精、 料酒、 香油、 蛋清、 清水用力搅拌5分钟, 加入生粉, 把肉末做成拇指大的丸子, 粘上面包糠备用。
3、 把做好的丸子放入150度的油锅中炸至飘上来, 串成串做成半成品, 一般5-6个串一串, 出售时放入180度油锅炸至皮酥脆, 撒上干味调料即可。
建议: 售价1.5-2元左右
三鲜鸡肉丸
原料: 鸡肉3斤( 可用鸡排、 无骨香鸡柳的边角料) 、 黄瓜
调料: 料酒7克、 盐4克、 安多夫8克、 味精13克、 鸡精10克、 咖喱粉10克、 白糖6克、 沙姜粉7克、 香葱粉5克、 乙基麦芽粉5克、 十三香8克、 鸡蛋清3个、 生粉适量、 清水适量、 香油3克、 干味调料、 面包糠1袋。
做法:
A、 先将3斤鸡肉用刀剁细成肉末
B、 把鸡肉末放入盆中加料酒、 盐、 安多夫、 味精、 鸡精、 鸡肉香精、 鸡粉、 胡椒粉、 咖喱粉、 白糖、 沙姜粉、 香葱粉、 乙基麦芽粉、 十三香、 鸡蛋清、 清水、 香油搅拌1分钟之后加入适量生粉。用于捏成大小一样的丸, 粘上面包糠。
C、 把做好的丸子放入150度的油锅中炸至飘上来, 串成串做成半成品, 一般5-6个串一串, 出售时放入180度油锅炸至皮酥脆, 撒上干味调料即可。
建议: 售价1.5-2元左右
海鲜鱼丸
主料: 净鱼肉1.5斤、 虾仁2两、 干味调料、 椒盐少许、 面包糠
调料: 料酒5克、 精盐3克、 味精9克、 鸡精6克、 胡椒粉6克、 香葱粉4克、 鸡蛋清2个、 生粉适量、 香油3克、 水适量。
做法:
1、 把鱼肉剁成肉末, 虾仁用开水泡一下, 去除盐份和污物, 也剁成泥, 加入以上调料搅拌均匀使其进味, 腌制10分钟左右, 用手捏出拇指大小的丸子, 沾上面包糠。
2、 将油锅的油温烧到150度炸定型, 串上串做出半成品, 下入180度的油锅中, 炸成金黄色即可, 撒上干味调料( 椒盐) 即可。
三丝牛肉卷
主料: 牛肉( 1.5斤做实验) 、 生芝麻125克、 火腿1根、 香菇30克、 玉兰笋1个、 鸡蛋2个、 生粉100克、 清水适量。
调料: 精盐3克、 味精10克、 料酒9克、 白糖4克、 乙基麦芽粉2克、 牛肉香精5克、 葱、 姜各15各、 辣椒面5克、 胡椒面、 香油各3克。
做法:
1、 将牛肉泡出血水, 切成3厘米长、 2厘米宽的片, 加入精盐、 味精、 料酒、 白糖、 乙基麦芽粉、 牛肉香精、 葱、 姜、 辣椒面、 胡椒面、 香油拌匀, 腌制半小时。
2、 用鸡蛋、 生粉、 水调成糊备用。
3、 将火腿、 香菇、 玉兰笋切成细丝, 加精盐、 鸡精、 胡椒面、 味精、 白糖、 香油拌匀。
4、 把腌好的牛肉片卷成三丝, 做成牛肉卷, 粘上蛋糊, 裹上生芝麻, 放入150度的油锅中炸至飘上来, 串成串做成半成品, 出售时放入180度油锅炸至皮酥脆, 撒上干味调料即可。
建议: 售价每串三个, 售价2元左右
咖喱脆牛排
原料: 牛肉里脊4斤、 面包糠1袋、 鸡蛋7个、 生粉适量、 吉士粉30克、 干味调料、 炸粉1盒
调料: 盐6克、 味精16克、 鸡精18克、 料酒15克、 白糖8克、 咖喱粉30克、 沙姜粉7克、 安多夫4克、 十三香10克、 乙基麦芽粉5克、 牛肉香精10克、 香葱粉22克、 食粉18克、 清水、 香油8克
做法:
A、 将净牛肉片成10厘米, 5厘米宽, 0.6厘米厚的片, 用刀背把肉片的两面轻轻排下( 成十字形排) , 放入加有食粉和安多夫的清水浸泡2-3小时。
B、 浸泡好之后捞出, 用清水洗净放入盆中, 调入盐、 味精、 鸡精、 料酒、 白糖、 咖喱粉、 沙姜粉、 十三香、 乙基麦芽粉、 牛肉香精、 香葱粉、 食粉、 香油、 清水搅拌匀, 腌至1小时左右待用。
C、 用鸡蛋、 生粉、 吉士粉、 炸粉、 清水调成全蛋糊, 把腌好的牛肉捞出裹上全蛋糊, 再粘上面包糠( 用手压紧) 用竹签串上成半成品。
D、 在吃时把半成品倒入180度的油锅中, 炸至金黄色撒上干味调料即可。
建议价: 一串牛排2元至3元
香炸里脊
主料: 猪肉里脊和牛肉里脊( 以2斤做实验)
调料: 孜然粉、 辣椒粉、 五香粉、 精盐、 鸡粉、 味精、 生粉、 嫩肉粉、 料酒。
做法:
1、 将肉片切6厘米长4厘米宽的薄片, 放入精盐3克、 味精8克、 鸡粉8克、 料酒5克、 生粉适量、 嫩肉粉3克, 待入味后用竹签穿串。
2、 入油锅炸成金黄色, 取出撒上孜然粉、 辣椒粉或五香粉即可。
酥松香鱼排
主料: 鱼肉1.5斤、 鸡蛋2个、 吉士粉20克、 炼乳半瓶、 面包糠半袋、 炸粉面袋、 生粉适量。
调料: 精盐2克、 味精5克、 鸡精4克、 胡椒粉4克、 咖喱粉6克、 沙姜粉5克、 香葱粉6克、 十三香5克、 辣椒粉4克、 料酒5克、 白糖14克、 生姜、 葱节少许。
做法:
1、 将鱼肉洗净去骨切成片, 加以上调料拌匀, 腌制半小时。
2、 把腌好的鱼肉, 放入炼乳、 吉士粉、 鸡蛋、 炸粉、 生粉调和均匀, 沾上面包糠, 穿串即成半成品。
3、 下入160-180度的油锅中, 炸成金黄色即可出售。
香辣海昌鱼
主料: 海昌鱼3斤
调料: 精盐8克、 味精10克、 白糖4克、 料酒4克、 辣椒粒10克、 生姜20克、 葱段20克。
做法:
1、 将昌鱼洗净加以上调料腌制1小时待用。
2、 腌制好的昌鱼, 取出葱、 姜、 花椒后沾上生粉, 入油锅炸成金黄色即可。
香酥鲫鱼
原料: 鲫鱼4条
调料: 精盐20克、 味精25克、 料酒10克、 白糖8克、 胡椒粉12克、 干三香10克、 生姜28克、 葱28克、 沙姜粉10克、 红油16克( 也可花椒粉和辣椒粉)
做法:
A、 将鲫鱼杀好洗净, 用盐、 味精、 料酒、 白糖、 胡椒粉、 十三香、 生姜、 葱、 沙姜粉、 红油一起腌制40分钟左右完全入味后穿好成半成品。
B、 把炸锅的油烧至180度, 下入半成品炸至鱼肉稣香时撒上椒盐味即可。
奇香脆排骨
主料: 排骨2斤、 面包糠半袋、 全蛋糊
调料: 味精8克、 鸡精8克、 胡椒粉7克、 十三香5克、 咖喱粉8克、 沙姜粉7克、 白糖5克、 孜然粉7克、 辣椒粉7克、 花椒粉7克、 香油5克。
做法:
1、 将排骨剁成4厘米长段, 放入锅中加葱、 姜、 料酒去腥除血水, 捞出洗净下入香料水煮熟。
2、 用碗将味精、 鸡精、 胡椒粉、 十三香、 咖喱粉、 沙姜粉、 白糖、 孜然粉、 辣椒粉、 花椒粉、 香油、 全蛋糊一起调成糊状, 在把排骨裹匀, 粘上面包糠。
3、 下入180度的油锅中, 炸成金黄色, 撒上椒盐即可。
韩式嫩肉片
原料: 猪肉里脊2斤( 牛肉、 羊肉) 、 鸡蛋清2个、 生粉适量、 清水
调料: 精盐4克、 味精18克、 鸡精12克、 料酒18克、 安多夫10克、 鸡粉12克、 沙姜粉10克、 香葱粉8克、 咖喱粉13克、 孜然粉15克、 十三香10克、 白糖6克、 辣椒粉10克、 红油28克
做法:
A、 将肉片切成长6厘米、 宽4厘米的薄片, 放入精盐、 味精、 鸡精、 料酒、 安多夫、 鸡粉、 沙姜粉、 香葱粉、 咖喱粉、 孜然粉、 十三香、 白糖、 辣椒粉、 花椒粉、 清水、 鸡蛋清拌匀之后放入生粉, 最后加红油腌制20-30分钟左右。
B、 把腌好的肉片串好是半成品, 下入150度的油锅中炸30秒钟刷上各种味型好即可。
糯米酥排骨
原料: 排骨4斤( 牛排、 肋排) 、 糯米2斤、 鸡蛋清3个、 生粉适量
调料: 精盐10克、 味精20克、 白糖8克、 料酒18克、 生姜30克、 葱节30克、 胡椒粉15克、 沙姜粉12克、 香油10克
做法
A、 把排骨洗净剁成4厘米长的段, 用精盐、 味精、 白糖、 料酒、 生姜( 拍破) 、 葱节、 胡椒粉、 沙姜粉、 香油腌至1-2小时待用。
B、 糯米放在开水锅中捞至八成熟备用。
C、 将腌好的排骨粘上全蛋糊( 鸡蛋清和生粉) , 再粘上糯米, 定形之后是半成品( 150度油温) , 再炸时放入170度的油锅中炸至酥香, 撒上椒盐味即可。
建议: 每串4个售2元
蒜香排骨
原料: 排骨2斤、 大蒜粒30克、 生姜粒10克、 黄瓜10克、 小葱10克、 芹菜10克、 洋葱10克、 全蛋糊、 面包糠、 清水少许、 干味调料
调料: 盐15克、 味精10克、 鸡精8克、 料酒12克、 胡椒粉10克、 十三香12克、 咖喱粉12克、 白糖5克、 香油8克。
做法:
A、 将排骨洗净剁成4厘米的的段, 用盐、 味精、 鸡精、 料酒、 胡椒粉、 十三香、 咖喱粉、 白糖、 香油、 大蒜粒、 生姜、 黄瓜( 拍破) 、 葱节、 芹菜( 切片) 、 洋葱( 切块) , 加入清水腌制1-2小时即成。
B、 将腌好的排骨挤干水分, 放全蛋糊粘上面包糠放入油锅中( 150度) 炸定形即成半成品, 再放入170度油锅中炸至酥香, 撒上干味调料即成。
串烧墨鱼仔
主料: 墨鱼仔、 鸡肉、 黄瓜
调料: 乙基麦芽粉、 十三香、 料酒、 咖喱粉、 盐、 白糖、 鸡精、 味精、 胡椒粉、 沙姜粉、 香葱粉、 料酒、 鸡粉、 生姜、 葱、 鸡肉香精、 鸡蛋、 生粉炸粉、 干味调料( 椒盐)
做法:
A、 首先将5斤墨鱼仔洗净后去掉污浊, 料酒20克、 盐25克、 味精25克、 胡椒粉18克、 十三香13克、 沙姜粉15克、 香葱粉8克、 白糖8克、 生姜、 葱腌至入味备用。
B、 取1斤净鸡肉和400克黄瓜剁成细末, 拌入料酒10克、 盐8克、 味精15克、 鸡精25克、 十三香10克、 胡椒粉10克、 鸡肉香精12克、 咖喱粉10克、 鸡蛋1个、 生粉适量、 乙基麦芽粉一起搅拌均匀备用。
C、 将入味的B灌在墨鱼仔的肚里, 然后粘上全蛋糊, 再粘面包糠, 放入150度的油锅定形穿上是半成品, 吃时放入150-180度油中炸至皮酥撒入干味调料( 椒盐味) 即可。
建议: 4个墨鱼仔1串售2-2.5元
心心相连串
主料: 鸭心或鸡心1斤
调料: 香料水、 麻辣味或麻酱味。
做法:
1.把2斤鸡心用刀去除尾部的油浊, 用刀把鸡心破开去掉里面的血污, 放在开水中出一下水, 捞出放入香料水中煮熟入味后, 用竹签串上就是半成品。
2.放入150-170度的油锅中炸出香味, 取出刷上调料即可出售。
脆皮鸭颈串
原料: 鸭颈
配料: 香料水
调料: 麻辣香型或香鲜型
做法:
A、 取2斤鸭颈洗净出水, 放入姜、 葱、 料酒, 下入烧开的香料水煮熟( 大约90分钟左右) , 取出用刀切成2厘米长的节, 用竹签串上备用。
B、 油温调至150-170度左右炸至表皮变色后取出刷上调料即可。
建议售价: 每串2-2.5元
麻辣香藕串
原料: 藕
配料: 香料水
调料: 麻辣型
做法:
A、 取3-4斤藕洗净去掉皮用刀切成0.5厘米厚的片, 放在开水锅里煮两三分钟, 用竹签一片一片穿好,下入香料水煮熟进味取出备用。
B、 下入150度的油锅中炸一下刷上调料即可。
建议售价: 0.5-1元
鲜嫩香菇串
原料: 鲜香菇
配料: 香料水
调料: 麻辣型或香鲜型
做法:
A、 取3-4斤香菇洗净, 根部用竹签穿上下入香料水里煮一下( 约2分钟) 取出。
B、 下入150度的油锅中炸一下刷上调料即可。
建议售价: 0.5-1元
南瓜饼
原料: 南瓜3斤、 面包糠
调料: 淀粉、 面粉、 糯米粉、 白糖、 吉士粉、 炼乳
做法: 将南瓜去皮切成块, 放入蒸笼中蒸熟, 漓干水分, 压成泥加入白糖、 炼乳、 吉士粉、 糯米粉、 面粉、 淀粉拌匀做成饼, 粘上面包糠, 下入150度的油中定形, 穿成串半成品。
B．吃时下入160度的油中炸熟即可。
建议售价: 4个1串1-1.5元
( 土豆饼、 红薯饼、 胡萝卜饼、 香芋饼也一样)
炸红薯丸
主料: 红薯、 白糖、 生粉、 面包糠
做法:
将红薯1洗净去皮, 用刀切成大块煮熟, 然后捞出放入盆中加白糖2两, 待凉后加生粉2两, 再用手捏成拇指大小的丸子, 裹上面包糠, 入油温150度油锅炸飘起即可, 串成串做成半成品, 出售时再炸一次就能够了。
香辣鸡翅( 腿)
原料: 5斤鸡翅( 腿) 全蛋糊适量炸粉
调料: 香料水( 清水) 、 鸡精、 味精、 料酒、 生姜、 葱、 辣椒粉、 胡椒粉、 白糖、 鸡肉香精、 酵母味素。
做法:
鸡翅( 腿) 洗净装入盆中, 加香料水( 清水) 适量、 鸡精28克、 味精26克、 料酒15克、 生姜28克、 辣椒粉25克、 白糖10克、 鸡肉香精15克、 酵母味素10克、 把鸡翅( 腿) 腌至4-5小时取出, 裹上全蛋糊, 再粘上炸粉, 下入150度的油锅中炸熟即可( 可撒上干味调料)
也可用腌粉和裹粉制作
麻辣鸡腿
主料: 鸡腿4斤、 鸡蛋、 炸粉、 生粉。
配料: 香料水
调料: 鸡精20克、 味精10克、 料酒10克、 生姜20克、 葱20克、 辣椒粉适量、 白糖5克。
做法:
1、 将鸡腿放入盆中, 加以上调料腌制2小时待用。
2、 然后把腌制好的鸡腿裹蛋糊, 沾上炸粉, 入油锅炸熟即成。
奶香冬瓜排
原料: 冬瓜、 面包糠
调料: 白糖、 炼乳、 吉士粉、 全鸡蛋、 炸粉、 生粉
做法:
A、 将冬瓜切成长4厘米、 宽3厘米、 厚0.3厘米的片备用。
B、 用白糖、 炼乳、 吉士粉、 全鸡蛋、 炸粉、 生粉调成全蛋糊。
C、 冬瓜片放入全蛋糊里裹匀, 再粘上面包糠穿串4-5个1串半成品, 下入150度的油中炸至金黄色即可。
椒盐冬瓜排
原料: 冬瓜2500克、 面包糠1000克、 全蛋糊250克
调料: 盐15克、 味精20克、 胡椒粉12克、 花椒粉8克、 白糖100克、 炼乳100克、 吉士粉80克
做法:
将冬瓜去皮切成10厘米长, 8厘米宽、 0.2厘米厚的片,放入 盆内加盐、 味精、 胡椒粉、 花椒粉、 白糖、 炼乳、 吉士粉腌制30分钟, 再裹上全蛋糊, 然后粘上面包糠下入150度的油温中炸成金黄色捞起, 吃时撒上椒盐即可。
建议价: 1元
酒香茄子饼
原料: 茄子2500克面包糠1袋 、 鸡蛋清4个、 啤酒1瓶、 炸粉和生粉适量
调料: 盐12克、 味精10克、 鸡精8克、 胡椒粉13克、 白糖22克
做法:
将茄子去皮切成0.6厘米厚的圆片, 用啤酒泡30分钟捞出漓干水分, 再用盆加盐、 味精、 鸡精、 胡椒粉、 白糖腌制20分钟粘上炸粉、 裹上蛋清糊, 再粘上面包糠穿4-5个1串, 下入160度的油中炸至金黄色即可( 吃时撒上椒盐味) 。
建议售价: 每串1-1.5元
洋葱圈
原料: 洋葱3个
配料: 面粉80克、 香脆炸粉40克、 生粉20克、 色拉油20克、 泡打粉18克、 温水适量
调料: 盐4克、 胡椒粉12克、 味精16克、 辣椒粉10克、 香辣炸粉20克
做法:
A、 将洋葱切成0.8厘米宽的圆片备用。
B、 用面粉、 香脆炸粉、 生粉、 色拉油、 泡打粉、 温水、 盐、 胡椒粉、 味精、 辣椒粉、 香辣粉调制成酥炸糊备用。
C、 把油烧至180度的油温, 下入裹匀酥炸糊的洋葱圈炸至皮酥脆即可。( 也可撒上干味料和椒盐)
脆皮香辣豆腐
原料: 嫩豆腐、 香脆炸粉
调料: 盐和香辣味
做法:
A、 将嫩豆腐改刀成条, 放入盐水中煮于一会, 捞出漓干水份。
B、 把豆腐条裹上炸粉下入180度的油中定形, 定形之后穿好是半成品, 吃时下入180度的油温中炸至皮酥刷上鱼香味即可。
炸猪腰花
原料: 猪腰4个
调料: 盐3克、 味精12克、 鸡精10克、 胡椒粉8克、 白糖、 生姜和葱各30克、 沙姜粉8克、 香葱粉4克、 十三香12克、 孜然粉12克、 花椒粉6克、 辣椒粉6克、 香油8克、 生粉18克、 红油18克
做法: 先将猪腰洗净, 改刀成腰花备用。
腰花放入盆中加盐、 味精、 鸡精、 胡椒粉、 白糖、 生姜( 拍破) 葱( 打节) 、 沙姜粉、 香葱粉、 十三香、 孜然粉、 花椒粉、 辣椒粉、 香油、 生粉、 红油一起拌匀, 拌匀这后用竹签穿好是半成品, 吃下时入150度的油温中炸至20秒钟即可。( 刷上爱吃的调料)
脆炸大虾
原料: 虾1斤、 全蛋糊、 面包糠、 干味调料
调料: 盐8克、 味精14克、 鸡精10克、 料酒16克、 胡椒粉14克、 沙姜粉14克、 香葱粉10克、 十三香12克、 咖喱粉14克、 白糖8克、 辣椒粉10克、 辣椒油14克、 香油6克
做法:
A、 将虾洗净, 加入盐、 味精、 鸡精、 料酒、 胡椒粉、 沙姜粉、 香葱粉、 十三香、 咖喱粉、 白糖、 辣椒油、 辣椒粉、 香油, 加入全蛋糊, 腌制1-2小时粘上面包糠、 穿串即成半成品。
B、 将油烧至150度, 放入穿好的大虾串, 炸制色泽金黄, 撒上干味调料即成。
沙司牛肉串
主料: 牛肉5斤、 洋葱3斤、 青红椒各3斤、 菠萝4斤
调料: 食粉40克、 安多夫30克、 盐35克、 味精20克、 十三香30克、 胡椒粉10克、 花椒油10克、 辣椒油50克、 牛肉香精50克、 孜然粉30克、 蚝油30克、 蛋清3个、 生粉2斤
做法:
1、 牛肉切片( 长3厘米, 宽2厘米) , 用食粉、 安多夫, 加水泡3个小时后洗净, 放入盐35克、 味精20克、 白糖25克、 十三香30克、 胡椒粉10克、 花椒油10克、 辣椒油50克、 牛肉香精50克、 孜然粉30克、 蚝油30克、 蛋清3个、 生粉25克、 搅拌均匀, 腌制20分钟备用。
2、 青红椒切2厘米长的正方形块、 洋葱、 菠萝也切2厘米长的方形块, 再加入少许盐、 味精、 十三香、 白糖腌制5分钟备用。
3、 用竹签先串红椒、 洋葱、 青椒、 菠萝, 再串一片牛肉, 重复串3次就是一串半成品。
4、 炸半成品时油温150度炸1分钟后蛋麻辣味。
建议价: 每串2-3元
鱼香鲫鱼
主料: 鲫鱼5斤
调料: 生姜30克、 小葱30克、 盐70克、 料酒50克、 味精40克、 鸡精10克、 鸡蛋5个、 生粉150克、 面粉100克、 吉士粉100克。鱼香味备用。
做法:
1、 鲫鱼上花刀, 放生姜50克、 小葱30克、 盐70克、 料酒50克、 味精40克、 鸡精10克、 腌30分钟后用鸡蛋5个、 生粉150克、 面粉100克、 吉士粉100克、 加少许水调全蛋糊, 把鲫鱼串上挂全蛋糊, 油温150度炸成金黄色半成品。
2、 半成品回锅油温180度炸1分钟刷鱼香味。
建议价: 每串4-5元
财源滚滚
原料: 火腿肠、 马蹄
配料: 炸粉、 鸡蛋、 炼乳、 白糖、 吉士粉、 生粉、 面包糠
做法:
首先将火腿肠切成马蹄同等大小的圆饼状块, 然后将鸡蛋、 炸粉、 生粉、 吉士粉、 调制成全蛋糊、 火腿肠块粘挂上全蛋糊, 粘上面包糠备用, 再将马蹄去皮洗净, 挂上加有炼乳、 白糖的奶香全蛋糊、 粘上面包糠备用。然后将火腿肠平穿, 马蹄直穿相互交替穿成串即成半成品。吃时下入150-180度的油锅中炸制表皮酥香、 颜色金黄, 即可。
建议价: 1-2元/串
香酥绿香柳
原料: 藕黄、 香菜、 芹菜叶、 南瓜花等各种能吃的嫩树叶及花卉
配料: 面粉、 炸粉、 生粉、 吉士粉、 糯米粉、 香辣炸粉、 泡打粉、 色拉油、 温水适量
做法:
1、 先将所炸的原材料整理清洗干净备用。
2、 再用面粉、 生粉、 吉士粉、 香辣炸粉、 香脆炸粉、 糯米粉、 泡打粉、 色拉油少量、 用温水调糊成脆皮糊备用。
3、 把油烧至80度的油温, 所用的原材料均匀挂上脆炸糊下入油锅中炸制表皮酥脆, 颜色微黄, 捞起洒上干味调料或者椒盐即可。
建议价: 5元/斤
炸肥肠串
主料: 生肥肠1斤
配料: 香料水
调料: 麻辣味
做法:
1、 将肥肠洗净, 放入锅中加水, 生姜、 料酒、 葱除去异味, 然后捞出放入香料水中煮熟, 改刀穿串待用。
2、 把穿好的串入油锅炸成金黄色, 取出撒上调料。
脆骨串
原料: 脆骨、 香料水
调料: 干味调料、 椒盐( 也可不用)
做法:
A、 先把脆骨放入加有生姜( 拍破) 、 葱( 打节) 的清水锅中除去血水和异味, 再放入香料水中煮熟, 切成条用竹签穿成半成品备用。
B、 将锅中的油烧至170度, 下入半成品炸至脆骨酥香时刷上喜爱的调料即可。建议: 每串1.5-2元
口口香豆干
主料: 豆干2斤
配料: 香料水
调料: 麻辣味
做法:
1、 先把豆干改刀用竹签穿串, 下入香料水中煮3分钟。
2、 捞出后入油锅炸一下即可, 取出撒上干味调料。
串香鲜贝
原料: 鲜贝2500克、 面包糠1000克
调料: 料酒20克、 精盐10克、 味精20克、 胡椒粉10克、 白糖5克、 鸡精15克、 生姜30克、 葱20克、 全蛋糊
做法: 将鲜贝洗净沥干水分, 用盐、 味精、 白糖、 料酒、 生姜、 胡椒粉、 葱腌制入味, 裹上面包糠, 用竹签穿好成串是半成品, 吃的时候下入160-180度的油中炸至金黄色捞出撒上干味调料即可。
建议: 每串1.5-2元
香酥水果派
主料: 苹果或香蕉
调料: 生粉、 鸡蛋、 脆炸粉、 面粉、 白糖、 水
做法:
将苹果改刀后, 裹上生粉、 鸡蛋、 面粉、 白糖、 适量的水调成的糊, 沾上面包糠, 入油锅炸成金黄色即可食用。能够穿成串出售, 也可装盘出售。
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