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饭堂经营方案

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一、 指导思想
以”三个全员”为宗旨, 力求”三个服务”, 坚持”三个并重”, 突破”三个解决”。
”三个全员”: 坚持全员入股融资, 坚持全员参与服务, 坚持全员关注管理
”三个服务”: 服务于教育与教学, 服务于教师与职工, 服务于学生与家长
”三个并重”: 服务与效益并重, 品种与口味并重, 职责与权利并重
”三个解决”: 解决部分教师家属工作无着落, 解决全体教师待遇补助无途径, 解决学校健康有序发展无基点
二、 管理体制
1、 坚持股民大会。实行”学校投入资金完成食堂外围建设、 全体在岗教职工入股融资完善内部装备”的方式建设学校食堂。每个在岗教师必须且只能入1个股份, 每股资金为1500元。所有入股教职工都为股民。为发挥全体股民参与服务、 参与管理的积极性, 最大程度地开发食堂效益, 特成立股民大会。股民大会隶属于工会和教代会的双重管理, 由舒风雷主席组织召开。股民大会的具体职责是选举成立食堂管理董事会, 表态落实食堂员工组成人员, 讨论经过食堂经营管理方案, 定期审议食堂经营情况报告, 表态落实食堂发展规划等其它需全体股民讨论、 表态、 选举、 经过的事项。
2、 选举董事会。在股民大会中选举成立食堂管理董事会。董事会成员由董事长、 采购员、 票据员、 监事员等组成。经选举, 董事会成员为: 陈世春、 费新年、 舒思英、 程细竹、 程时秧、 李细凤、 李相敏等7人。其中陈世春同志为董事长, 费新年同志为采购员, 舒思英同志为票据员, 其余同志为监事员。董事会隶属于董事长的直接管理。为促进民主管理和科学经营, 每周五下午放学后为董事会例会时间。每次董事会例会要作好有关记录。
3、 完善议事会。针对食堂建设、 经营、 管理、 发展中随时都可能出现特殊情况的实际, 为妥善化解矛盾、 切实解决问题、 促进有效管理、 推进合理经营, 特成立食堂管理议事会。议事会由校委会成员和董事会成员共同组成, 隶属于校长的直接管理。
4、 成立炊事会。炊事会即食堂炊事委员会, 由董事长陈世春、 采购员费新年、 票据员舒思英及食堂( 职工) 炊事员程枣子、 黄三云、 柯美姣、 明赢等7位同志组成, 隶属于董事长的直接管理。其职责是负责安排、 加工好每天的教职工和学生的早餐、 寄宿制学生的中晚餐和学校客餐。
炊事员成员以雇请教师家属为主, 以自愿为原则, 经董事会同意后由董事长安排具体事项。
三、 融资方式
因是破旧教室的改建和硬件投入全部是从零开始, 食堂建设的整个投入需要比较大的资金, 而学校资金周转极为困难, 因此只能实行”学校投入部分资金完成食堂外围建设、 全体在岗教职工入股融资完善内部装备”的方式完善学校食堂的硬件建设。
所有在岗的教师, 不论年龄、 身份和来校时间长短, 都要入股, 且每人只能入1股, 股金暂定为1500元( 为方便起见, 称为原始股) 。职工在自愿的基础上能够像教师一样入股。
对于上级批准给予请假( 包括病假、 事假) 而未上班的在职教师, 原则上不予安排入股, 不予安排值日服务, 不予考虑定期分红。如若上班入股后批准请假, 其股金不论是否退还, 原则上不参与其请假期间的红利分配, 只能领取象征性的股金利息补偿。足额的原始股股金利息补偿标准为每月20元, 不足半月的按半月计算, 超过半月而不足一月的按一月计算。
对于入股后调离出本校的教职工, 在结算为红利后由董事会一次性退还所欠股本。
新调进学校的教师和请假期满回岗上班而未交纳原始股的教师, 在交纳原始股股金后方可安排值日服务和定期分红。
四、 人员职责
1、 董事长职责:
⑴负责学校食堂和客餐餐厅的全面工作;
⑵严格执行《食品卫生法》, 搞好饮食卫生、 室内外环境卫生和职工个人卫生;
⑶研究食堂的经营、 管理方案, 组织协调食堂人员分工, 做好全体职工的思想工作, 充分调动大家的积极性;
⑷研究健康食谱, 不断调整食品品种花样, 降低伙食成本, 确保就餐人员的利益不受损失, 合理掌握每日师生食品用量, 杜绝各种浪费现象;
⑸提高安全意识, 加强对锅炉房、 水、 电、 油、 各种电器和设备的管理, 消除安全隐患;
⑹听取师生和家长对食堂工作的意见和建议, 及时组织召开董事会, 研究并采取合理措施, 加以改进;
⑺组织好每天( 每餐) 的开饭和收尾工作, 有计划地组织好职工的技术培训工作;
⑻作好炊事人员的出勤记载。
2、 采购员职责:
⑴与炊事员经常沟通, 及时准确地完成食堂所需物品的采购工作, 确保各项工作正常开展;
⑵坚持”师生安全健康高于一切”的原则, 把好食品质量关;
⑶随时掌握市场行情, 合理搭配食品; 采购的伙食物质必须有”三名”( 厂名、 品名、 产地名) 、 ”三期”( 出厂日期、 保质期、 保存期) 、 ”三证”( 卫生或经营许可证、 质量检验合格证、 出厂合格证) ;
⑷对伙食物质坚持集中、 定点采购, 做到货比三家、 严格审核、 价格合理、 优胜劣汰;
⑸定期向食堂和董事会公布市场行情, 及时向主管领导汇报采购工作情况;
⑹坚持做好每天( 每餐) 食品留样工作, 严防食物中毒。
3、 票据员职责:
⑴负责食堂特制菜票的保管、 发售、 回笼工作;
⑵按各班人数的60%、 人平每餐消费1.5至2元的标准及时发售好票券和相关资金的回收;
⑶与董事长一起及时清点回收好食堂每餐回笼的餐票, 掌握好在校就餐的人数, 为炊事人员安排伙食份量提供参考数据;
⑷协助董事会成员做好每周、 每月的物品盘存、 成本核算等工作。
4、 仓管员职责: 仓管员由采购员兼任。
⑴负责食堂主、 副食及各类库存伙食物质的保管工作, 并按计划发放;
⑵严格履行出、 入库手续, 出、 入库要验收质量、 单价、 数量, 不随意出库, 不许拿仓库物品送人, 购入的主、 副食发票做到票物相符;
⑶物质要分类保管, 摆放整齐, 保持库内清洁卫生, 要做到库内物质不霉变, 不损坏, 不损失, 注意通风, 做好灭鼠、 灭蟑防虫、 防潮和安全防范工作, 发现问题及时汇报;
⑷认真记好保管帐目, 做到字迹清楚, 数字准确, 格式规范;
⑸经常清点库内物质, 做到帐物相符, 盘点准确, 不得擅自动用库内物质或出售原材料;
⑹保管好食堂内的炊具、 日常见品, 协助董事会做好每周( 月) 的成本核算工作, 每学期作一次全面的财产清点记载工作;
⑺经常检查门窗水电, 防止火灾、 失盗、 投毒等事件发生, 确保库房安全。
5、 监事员职责:
⑴在董事长的召集下, 按时出席董事会例会;
⑵对食堂工作进行全面监督, 特别是伙食物质的采购、 保存、 加工, 食堂环境的卫生和工作人员的个人卫生;
⑶关注食堂的服务质量, 关心食堂的效益组成, 关注就餐师生的意见, 关注社会、 家长、 群众的评论, 适时地在董事会中提出改进措施和建议;
⑷协助董事会其它成员做好每周、 每月的物品盘存、 成本核算、 效益分析等工作。
⑸在促进团结、 促动效益的前提下, 能够向全体股民公开董事会中决议了的有关事项和结果。
6、 炊事员职责: 热爱炊事工作, 富有奉献精神, 不迟到、 不早退, 遵守劳动纪律和食堂的各项规章制度, 服从领导, 听从指挥, 团结同志, 爱护公物; 严格按照学校有关规定做好各项卫生工作, 严格按照食品卫生的要求进行食品加工, 保证食品加工过程中的卫生, 防止食物中毒事件的发生; 严格遵守机械设备操作规程, 及时保养、 维护所管机械设备, 不经批准不得擅自动用她人所管设备, 注意工作安全; 文明服务, 热情周到, 工作时间自觉穿戴工作服、 工作帽、 口罩, 保持衣帽干净整洁, 正确对待就餐师生的意见, 自觉使用文明用语, 努力提高服务质量。
7、 值日教师职责: 按照学校的安排, 在每周值日的当天按时( 早晨6∶15前) 赶到食堂, 协助食堂人员做好食品发售、 菜票回收工作; 严格执行食品卫生要求, 衣着整洁, 文明服务, 平等、 热情地对待就餐的每一个师生。
值日领导要安排好值日教师的分工, 记载好当天值日教师的出勤。
五、 流程要求
1、 采购。食堂设采购员1名。日耗品由炊事人员开列清单后交采购员及时采购, 大件物品和批量食品采购由董事会指派2人以上一起采购。采购物品回校后交董事长或炊事员验收, 凭发票由董事长签名证实。
2. 验收和保管。采购物品经董事长或董事会成员验收后方可入库保管。
3. 制订菜单和领用物品。食堂炊事员负责根据当天采购员采购原料及仓库存储, 协同董事长拟制好次日早餐计划, 然后领用各项所需材料。
4. 饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。加工后的饭菜要注意保热、 保洁。
5. 就餐。就餐期间, 食堂内部事务统一由董事长进行协调。负责打菜的值日教师由值日领导安排, 固定窗口, 固定事项。董事长要根据就餐情况及时调配饭菜, 如有饭菜不足情况要及时采取措施。
6. 餐后清洗、 清理与打扫。餐后, 董事长组织分工, 对餐桌、 厨具、 餐具进行清洗, 并分类放在固定位置, 厨房、 餐厅进行打扫、 冲洗; 对剩余饭菜进行适当处理。
六、 规章制度
( 一) 食堂工作制度
1. 按时上、 下班, 坚守工作岗位, 服从董事长安排, 遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%, 无故矿工一次扣除当月工资5%, 病、 事假扣除当天工资。
2. 树立全心全意为师生服务的思想, 讲究职业道德。文明服务, 态度和蔼, 主动热情, 礼貌待人, 热爱本职, 认真负责。不断钻研业务, 努力提高自身业务水平。
3. 养成良好的工作习惯, 各种厨具、 餐具要固定放置, 使用完毕后及时放回原处, 各种物品不随处乱放。
4. 爱护公物。使用锅炉、 和面机、 揉面机等械具要严格遵守操作规程, 清洗餐具、 厨具要细心细致。
5. 采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、 变质食物; 保管员要做到物品进出帐目清楚, 程序分明; 炊事员要不断钻研业务, 多动脑筋, 做到饭熟菜香, 味美可口。并根据季节及饭菜特点、 准备足够的饭菜, 一方面使饭菜浪费度降低到最小, 又不会使饭菜不够吃。
6. 做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程, 生熟食品及加工用具要分类置放, 防止污染; 食堂无关人员严禁进入厨房及保管室; 易燃易爆物品要按规定放置, 杜绝意外事故的发生, 食堂工作人员离开厨房前, 必须将厨房各种食品放置好, 关好门窗, 检查各类电源开关、 设备、 炉灶等, 做好防火、 防盗、 防毒工作。
7. 做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服, 注意做好食品卫生, 餐具卫生, 环境卫生, 个人卫生工作, 如有咳嗽、 腹泻、 发烧、 呕吐等疾病, 应向管理员请假, 离开食堂工作岗位。
8. 食堂工作人员既要分工负责, 又要团结协作, 真诚待人, 语言文明, 工作期间不争吵, 不打闹。
9、 禁止现金购买饭菜, 反对好人主义。非食堂人员禁止进入食堂操作间和仓库。建立师生意见箱, 广泛听取师生意见。
( 二) 、 食堂卫生制度
A、 食品卫生 : 1. 不购买不新鲜食品, 严禁购买及使用腐烂变质的食物, 以及其它感官性状异常食物。
2. 要做到生品与成品、 熟品相隔离, 成品与半成品相隔离, 食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其它食品相隔离。
3. 食物制作及销售过程中要注意防蝇、 防灰尘, 以避免杂物混入食品。
4. 隔餐食物如可食用, 必须经过回锅加热。
5. 各种调料不宜久置, 装盛调料各种器具应经常洗涤。
B、 餐具、 厨具卫生 : 1. 刀、 墩、 板、 桶、 盆、 筐、 灶、 锅、 抹布等厨具要每餐清洗, 保持厨具的清洁。餐具用后要一洗、 二刷、 三冲、 四消毒、 五保洁。
2. 厨具和餐具要固定摆好。
C、 环境卫生: 1. 要经常性打扫和清洗食堂地面, 做到地面无杂物和积水;
2. 储藏室要保持干净、 干燥和通风, 储藏间不得存放其它杂物及个人物件, 物品存放要离地, 隔墙, 分类。
3. 对食堂周围的阴沟、 角落、 泔水桶, 垃圾堆要经常性清理, 预防细菌感染食物;
4. 对存放厨具、 餐具的各个角落要经常抹洗。
D、 个人卫生: 1. 食堂工作人员要做到”四勤”: 勤洗手, 勤剪指甲; 勤洗衣服, 被褥; 勤洗澡, 理发; 勤换工作服。
2. 在工作前及处理食品原料后、 便后要用肥皂及流动清水洗手, 直接用手接触入口食品之前( 如抓粉条, 切菜, 加工面粉等) 应用热水消毒。
3. 不得在食品加工期间及销售食品前抽烟, 不正对食品咳嗽、 打喷嚏, 不随处吐痰。
( 三) 、 食堂财务制度
1、 食堂购买的各类物品凭票报帐, 票据上需有经手人签字, 证明人签字, 方可报帐。
2、 大米、 面粉、 油、 干货等储备物资由董事会定点采购, 与供方建立长期供货合同, 货主凭有董事长签字的发票结帐。
3、 蔬菜类等日常食品的采买, 在前一天由炊事人员协同采购员列出品种名称和数量, 报经董事长审批后, 方可由采买人员负责采买。
4、 炊具或其它厨房用具的添置, 须由炊事人员列出品种名称和数量, 小件的报经董事长审批, 大件的报经议事会研究审批后, 由董事会指派人员协同采购员一起购置, 发票必须手续齐全。
5、 食堂帐务独立, 每月结算一次, 由董事长、 采购员、 票据员协同出具报表。
6、 董事会每月对食堂帐务进行一次审核。
7、 每学期结束, 董事会要对食堂效益作全面的分析总结。全期总利润的70%—80%用于股民分红, 8%用于发放炊事会成员奖励, 其余的用于添置和维修。
( 四) 、 食堂安全管理制度
1、 提高安全作业观念, 认真做好防火、 防盗、 防毒、 防工伤事故等工作。
2、 上班时要全面检查水、 电、 煤气、 炉具、 消毒柜、 冰箱等是否正常, 发现问题及时处理, 以防发生安全事故。下班要关好水、 电闸、 油气总阀门及门、 窗等, 做好防范工作。
3、 切肉、 切菜、 使用煤气及电动设备时, 必须严格遵守安全惯例和相关操作规范进行, 严防工伤事故。
4、 食堂内不准会客, 更不准陌生人及非工作人员随意进出。
5、 严格管理杀虫药品, 防止误用、 误食药物。
6、 注重饮食卫生, 防止食物中毒, 认真做好每天食物的留样工作, 每餐的各样熟菜要留样4两, 并在留样冰箱中停放48小时。
7、 食堂煤气、 油气开关必须有专人开启, 其它人员不得动用。
8、 检查煤、 气、 油时开关是否关闭, 若开关开启请关闭后再点火。使用时, 经常检查管道连接处是否正常完好, 有无松动破损现象, 如发现异常请及时报修。
( 五) 、 食堂设备安全操作规定
1、 用电器不准赤脚操作, 不准带电维修。
2、 不准用水和湿毛巾擦电源开关箱, 插座及电器外壳, 不准随意移动电器设备、 不准随意改变电器功能、 不准乱搭乱拉电线、 电源。
3、 不能用水冲洗带电源的墙壁。
4、 电动设备不使用时要切断闸刀电源, 必要时要拉掉插头, 并将插头挂起, 不得放在地下接触水源。
5、 如发现任何导电过热, 冒火花, 有异味, 物件有漏电现象, 电机有异常噪音或插座松动, 应立即切断电源, 并告知学校, 请电工维修。
6、 使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书, 掌握使用方法后再进行操作。
7、 停电、 停煤气、 停水和下班时, 应关好食堂餐厅一切电力电器设备及水龙头。
8、 发生火灾时, 紧急切断电源, 并拔报火警电话119。
9、 发现有人触电应立即施救, 一定要当机立断, 首先设法使触电者立即脱离电源, 迅速拔掉插头拉掉开关切断电源, 同时报告学校进行抢救。
10、 如不按以上规定操作, 造成事故后果自负, 设备受损个人赔偿。
七、 工资待遇
1、 炊事员工资= 基本工资+ 安全奖励+客餐补助+ 纯利润奖励
炊事员基本工资按每天12元、 每月22个工作日计算, 定为260元; 如若食堂内部未出现安全事故, 每人每月的安全奖金为60元; 客餐按办理一桌补助整个炊事班30元、 二桌补助整个炊事班50元、 三桌补助整个炊事班80元、 四桌补助整个炊事班100元进行实际出勤或值日的分摊; 学期结束, 全期食堂和客餐餐厅总纯利润的1%发放个人奖金。
2、 董事长工资= 补助+安全奖励 +纯利润奖励
董事长在兼课的前提下, 教学上的各项补助不变。食堂补助按每月100元发放; 安全奖励按每月50元发放; 学期结束, 全期食堂和客餐餐厅总纯利润的3%发放个人奖金。
3、 采购员兼仓管员工资= 补助 + 安全奖励 +纯利润奖励
采购员兼仓管员在兼课的前提下, 教学上的各项补助不变。食堂每月补助80元( 含电话费) ; 安全奖励按每月30元奖励; 学期结束, 全期食堂和客餐餐厅总纯利润的1%发放个人奖金。
4、 票据员工资= 补助 + 纯利润奖励
票据员在兼课的前提下, 教学上的各项补助不变。食堂每月补助50元( 含电话费) ; 安全奖励按每月30元奖励; 学期结束, 全期食堂和客餐餐厅总纯利润的1%发放个人奖金。
5、 班级就餐率奖励: 按班级人数的60%、 每生每餐消费2元的标准核算各班应该达到的就餐率。完成就餐率每月奖励20元, 超过就餐率按每增加100元奖励10元追加奖励; 就餐率不能达标的按20元为基数, 每少50元扣除5元发放, 直至扣完为止。
6、 节日福利: 每年的传统节日( 春节、 端午节、 中秋节) , 食堂职工的福利由学校统一考虑并发放, 食堂不另外考虑节日福利。
八、 有关说明
1、 教师就餐: 每个股民都有参与值日服务的义务。值日服务的补助, 以免费提供整月工作早餐为回报。每个股民每日工作早餐的标准为2元, 每月按22个工作日计算, 每月早餐补助累计45元。
股民的早餐补助菜票在每月初由票据员一次性发放。食堂炊事员的早餐补助等同于股民。如若菜票不够股民、 食堂职工及其家人使用, 则要自费向票据员购买。学期结束, 股民菜票有结余, 能够找票据员兑换人民币。
2、 客餐利润: 学校要求办理的客餐, 烟酒统一批发进购, 实价实销, 不提差价; 菜价由炊事人员参考市场价格合理定价, 以纯利润不超过35%为准。对教师职工办理的客餐不在此例。
3、 本方案暂未考虑寄宿制学生中晚餐事宜。
4、 本方案解释权在食堂议事会。