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现烤店操作流程规范

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2020年4月19日
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现烤店操作规范标准

一、根据GB14881制定以下标准
二、环境卫生：
1. 现烤店应配备有独立更衣室。更衣室内有排气扇、消毒灯更衣柜、鞋箱、鞋架和更衣镜等。更衣柜离墙20㎝～30㎝，离地20㎝～25㎝。
2. 应设有进生产现场洗手消毒区。洗手消毒区设在进车间门口和车间内适当的位置。配备有齐全可用的清洗消毒设备。
3. 感应式水龙头、烘手机；指甲刀、消毒液、洗手液等。
4. 生产现场配备有空调，生产车间的温度控制在20℃～23℃
5. 冷冻冰箱及冷藏冰箱。操作台等生产设备和设施。（冷冻冰箱温度设定在-18℃。冷藏冰箱设定在4℃～8℃）
6. （操作台必须是不锈钢板制作而成）。照明灯加有防护罩。消毒灯除外。
7. 熟食加工台和生食加工台要严格区分开。
8. 生产车间内有防鼠、防蝇、防虫、防尘、及隐藏和滋生的设施，防止受其危害和污染。生产设备实施离墙20 cm还应配备有排气扇地漏热水器等实施。
三、个人卫生
1. 目的
1) 经过对员工的个人卫生的控制，防止由于因员工个人卫生的原因造成产品的污染。
2. 范围
1) 本制度适用于糕点生产过程对员工进行个人卫生的控制。
3. 管理规范
1) 员工进入加工车间应该更换清洁的工作服、工作帽、工作鞋，并做到头发不外露，进车间前要洗手。
2) 员工进入车间不得留长指甲、化妆、佩戴易脱落的小饰品，不得将个人用品带入车间。
3) 不得在生产车间内吃饭、吃零食、和抽烟，不得在生产车间内吐痰，乱仍纸屑和杂物；
4) 不得穿工作服、帽、工作鞋出生产车间及公共场所。
5) 人员岗前应有进健康体检和岗前培训,取得健康证明和培训合格后方可上岗,做好健康档案记录。
6) 有其它妨碍食品安全的疾病, 或其它原因的均不得参食品生产工作。从事食品生产的人员每年进行一次健康检查。
四、原、辅材料的到货
1. 原、辅材料到货后查看是否有单据。根据单据认真核对货物。对货物按要求进行检验。并做好记录。
五、原、辅材料的存储
1. 原、辅材料到货后分类分区离墙离地存放。涉及冷藏冷冻的原材料及时按要求冷冻冷藏。（离墙20㎝～30㎝。离地20㎝～25㎝。）
2. 面团表面是否有盖好薄膜，放入冰箱面团冷冻区。
3. 熟食放入冰箱熟食冷藏区
4. 蔬菜放入冰箱蔬菜冷藏区
5. 常温存储的原、辅材料按要求放入储物保鲜箱内，并盖紧盖子贴有标识。
六、容器
1. 盛装原、辅材料的容器应是白色的不锈钢容器。清洗干净，并用75%酒精消毒才能够使用。
七、更衣
2. 主管人员要安排好排班工作，实行打卡上班。
3. 进入生产车间时应按标准的更衣流程进行着装。
4. 先戴帽子，再戴口罩，后换工作服，最后戴围裙。
5. 要做到头发不外露，鼻子不外露，在工作服口袋中多放一个口罩备用，再换工作鞋。
6. 站在更衣镜前整理一次，确保工作服干净、整洁，保持良好的仪容仪表。
八、消毒
1. 在消毒前主管人员对员工进行卫生检查。（附员工个人卫生检查表）合格后才能消毒进入生产。
2. 进入生产车间前要进行消毒，按标准流程（一清，二冲，三烘干，四消毒）程序进行消毒。
3. 先用清水把手洗湿，把洗手液涂抹在手上，手心、手背、手指缝相互搓动。最后用清水冲洗干净，确保把洗手液冲干净无残留，再烘干。最后在手上喷75%酒精消毒液
九、进入生产车间的工作事项
1. 主管人员开早会安排当天工作
2. 把所有设备电源开关打开查看设备对否正常运转。
3. 查看冰箱冷冻面团的冻固情况，是否表面有盖薄膜。要及时退冰或调低冰箱的温度确保面团处于正常的冷冻范围。（冷冻冰箱温度设定在-18℃）
4. 各种用剩的原材料的存储是否有冷藏或冷冻。
5. 各种原材料的使用安全及盘点是否有先进先出。
6. 查看发酵箱中面团是否处于正常的低温醒发状态。或根据生产需要调节醒发时间或温度 。 （醒发温度在23℃～25℃）
十、生产
1. 生产前的准备工作
1) 操作人员在口袋中放入一次手套若干双
2) 操作台面用75%的酒精消毒液进行喷洒，在用75%酒精消毒液浸泡过的毛巾拧干擦干。叠成方型放置操作台面右上角。
3) 班前擦干净的烤盘准备好100个。人员在生产开始时75%酒精消毒液进行手部手心和手背进行喷洒消毒并形成记录生产过程中每隔15分钟消毒一次。（附手部消毒记录表）
2. 成型
1) 按照产品的标准工艺流程进行操作。
2) 产品在成型时力度要掌握好，防止把面团擀破
3) 过程中保持人员手部的卫生干净，主管人员每隔15分钟检查一次形成记录，提醒生产人员进行手部消毒。
4) 成型好的产品按标准摆放在烤盘中。放入醒发箱。
5) 每成型完一种产品对操作台面卫生进行清洁
3. 烘烤
1) 烘烤人员时常查看醒发箱内的产品发酵情况，防止产品发过头。
2) 用手触摸产品的发酵状态，设定好发酵时间或温度。
3) 产品发酵完成取出放在干净的台面。有烤前装饰的产品戴上一次性手套按产品标准进行烤前装饰。不需要装饰的产品按要求装饰。
4) 按该产品的 标准烘烤的时间/温度设定烤箱，进入烘烤。
5) 烘烤过称中注意查看烤炉内的烘烤情况及程度。
6) 产品出炉后有装饰的产品放到专用的台车上进行冷却。产品出炉后喊口号“※※新鲜出炉”同时和前场的产品接收人员做好产品出货明细表。待品出货后做好出货台面的卫生及出货窗口的卫生工作保持干净。同时做好产品烘烤报表。
4. 装饰
在产品装饰前要准备好装饰的原材料。
1) 需要烤后装饰的产品出炉后放在专用的台车上进行冷切；熟食加工人员注意查看台车上是否有冷却好的装饰产品.
2) 熟食人员产品装饰前确保个人卫生的安全。操作台面的卫生清洁用75%酒精对“熟食加工专用台面”进行消毒。在用熟食区卫生专用卫生工具进行擦拭
3) 装饰前进行手部消毒做好记录。
4) 戴上一次性手套进行产品的装饰。
5) 把装饰好的产品放在产品摆放栏中和前场人员做好出货记录。在熟食装饰过成中熟食加工人员每加工装饰完一个批次的产品进行更换手套消毒。
十一、记录
1. 产品大部分出货后 ，每隔20分钟对现场卫生做一次清洁做好卫生清洁记录。
2. 主管人员随时出入前场查看产品的品相和前场做好产品销售的工作预防生产出货的产品过多或紧缺等情况。
3. 中午时间把生产产品或装饰产品剩下；或不可再次利用的原材料进行打包分类、和称量，对生产过程中产生的垃圾进行分类处理。可回收和不可回收；可回收的垃圾进行打包好后做好称量记录能够退回工厂，并做好记录。
4. 对烘烤后产生的不良品用专用的烤盘放好。对使用的烤盘进行清洗消毒。
5. 下午下5点半前主管人员对原材料或其它物质进行盘点，写好报货记录表确认无误传真回工厂。查看前场产品根据客流量是否要出货，大概出多少，避免造成积压。退货率太高等问题。
6. 主管人员要统计下班前的客流数量对日后工作有很大的帮助。
十二、下班的卫生
1. 烤盘的清洁
1) 把烤盘全部摆放在一处，用塑料先用塑料刮板把杂物刮干净。在用消毒液喷在在用专用擦烤盘的毛巾在烤盘内外进行擦干净
2) 把擦干净的烤盘摆放整齐
3) 最后把擦烤盘专用毛巾蒸煮洗干净后拧干放在专用的空小桶内并贴有标识擦烤盘毛巾专放桶”。
2 、工具器的清洁
1) 工具器使用后用热水清洗干净
2) 在放到盛有75%酒精消毒液的桶盖好浸泡。并贴有标识“工具器专用桶”
3、操作台的清洁
1) 用热水把台面擦干净，在喷消毒液，用干净毛巾擦干净。
2) 熟食操作台用热水清洗。用毛巾擦干净，喷消毒液，在用专用毛巾擦干净。最后铺一层薄膜在台面
3) 生、熟食清洁毛巾用热水洗干净分开 放置在酒精消毒液桶中浸泡
4、油炸机的清理：
1) 把油炸机里的油用塞网把杂质清理干净，油3天换一次形成记录。把冷却的油放出用桶装盖上盖在把油放在专放区
2) 用清洁剂倒入热水用毛巾清洗。在把脏水倒出后用清水冲一遍确保清洁剂无残留。做好保养记录。（附保养卡）
5、空调的清洁
1) 把电源关闭，用干净毛巾从空调顶部往下擦。做好保养记录。（附保养卡）
6、冰箱的清洁
1) 冰箱内的物品清理出，用干净毛巾擦干净，把剩余面团盖上薄膜放冰箱面团专放区，调节好冷冻温度。
2) 把冷藏的原材料封好口放入冰箱冷藏区
3) 料封好口加好盖放入冷藏。生、熟食和面团要分开分区放置并贴好标识。“面团存放区”、“蔬菜存放区”、“熟食馅料存放区”、“生食存放区”。
4) 常温保存的原材料放在存物保鲜盒内，并贴有存储该物品的名称。
5) 用毛巾对其表面进行擦拭，做好保养记录。附保养卡）
7、烤炉的清洁
1) 烤炉电源关闭待烤箱门打开冷却后用烤箱专清洁工具对其进行内部清洁。在用毛巾用酒精进行表面擦拭干净做好保养记录。（附保养卡）
8、地板的清洁
1) 用扫把把地板的杂质清扫一遍，在把拖把打湿从里到外拖干净。最后卫生工具清洗干净放在制定的区域。
9、 打包、退货报废
1) 把不可利用的原材料、不良品，可回收物品等进行打包好称量放在周转箱等明天工厂送货车退回工厂明天形成记录。该报废的写好《报废单》。
10、下班前准备工作
1) 主管人员嘱咐生产人员倾倒垃圾把当天的报表检查是否完成并齐全。
2) 同前台人员做好当天的产品销售记录，和生产记录。
3) 等全部人员换装下班后最后进行一次检查。包括冰箱的面团。醒发箱内的面团，确保面团因此冷冻或在有效的冷藏温度之下存储。不会因温度过高而还造成面团存储不当发酵。（醒发箱温度调置0℃发酵时间定在早上6点左右）
4) 除了特殊设备电源不需关外检查其它设备电源是否关闭停止运转。
5) 在开会,打开消毒灯做好记录。（附紫外灯消毒记录表）
6) 换衣服打卡下班。