腐乳抗氧化作用研究进展.pdf

腐乳抗氧化作用研究进展*李娟程永强管立军李里特(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京1 0 0 0 8 3)摘要：从腐乳抗氧化作用的角度入手，阐述了抗氧化的评价方式，讨论了前酵菌种、后酵汤料成分对腐乳的抗氧化性的影响，综述了庸乳中大豆异黄酮、大豆多肽、超氧化物歧化酶、大豆皂甙等潜在的产生抗氧化作用因子的研究进展，并展望了腐乳中抗氧化功能因子的研究前景。关键词：腐乳；抗氧化；大豆异黄酮；大豆多肽A k t 强c t：n 抢a r t i c l ef o c u s e so nt h ea n t i o x i d a t i v ee f f e c to fs u f u I h ee v a l u a t i o nm e t h o d so ft h ea n t i o x i d a n ta c t i v i t ya r ee x p o u n d e d，t h ei n f l u e n c i n gf a c t o r so fs u f ua n t i o x i d a t i v ea c t i v i t yi n c l u d i n gt h ep r e f e r-m e n t a t i v es t r a i na n dt h ec o m p o s i t i o n si np o s t f e r m e n t a t i o nd r e s s i n gm i x t u r ea r ed i s c u s s e d。t h er e s e a r c hp r o g r e s so fs o y b e a ni s o f l a v o n e，s o y b e a np e 曲d 鹤，s u p e r o x i d ed i s m u t a s e，a n ds o y b e a ns a p o n i na t es u r n m a r i e d I na d d i t i o n，t h ef u t u r eo fa n t i o x i d a t i v ef u n c t i o n a lf a c t o r si ns u f ua r ep r e s e n t e d K e yw o r d s：S u f u；A n f i o x i d a t i v ee f f e c t；S o y b e a ni s o i l a v o n e；S o y b 锄p e p t i d e s中图分类号：T S 2 1 4 2文献标识码：A文童编号：1 6 7 4 3 5 4 7(2 0 0 9)0 1 0 0 3 3 0 3腐乳是一种传统发酵豆制品，除具有大豆的营养价值外，还通过微生物的发酵作用，提高了大豆的消化率，产生了多种风味物质和功能性成份，使腐乳具有溶血栓、降血压、抗氧化、抗突变等保健功能。辐射、环境污染、摄取氧化变质的食品以及身体自身代谢过程都可以产生自由基和活性氧类自由基。体内自由基过多，可导致细胞和组织器官损伤、诱发各种疾病、加速机体衰老，最终导致疾病的发生。虽然人体本身具有内源性保护机制，但是外源性的抗氧化剂在抵御自由基的侵害时也非常重要。近几年对腐乳功能性的研究较多，其中抗氧化性引加工技市起了国内外学者研究的广泛关注。本文从腐乳抗氧化作用的角度，综述了腐乳中抗氧化作用因子的研究进展。1 抗氧化能力的评价方式抗氧化剂是指在低浓度下能有效延缓或阻止底物氧化的物质。要全面评价一个抗氧化剂的抗氧化活性，必须同时进行各种不同条件下抗氧化活性的研究。抗氧化剂的活性分为体外和体内活性，目前研究较多的是体外活性。体外测定样品抗氧化能力的大小主要通过清除各类活性氧自由基能力或抑制脂质过氧化物的能力来判断。清除自由基的方法是不同的自由基与特定的化学试剂发生反应，并通过检测其产物生成、反应物消耗的程度，或者检测样品捕获自由基或抑制其形成的能力，来判定该样品对自由基的清除能力。检测抑制脂质过氧化物的方法是通过选定不同的底物(如油酸、亚油酸)，采用不同的方法加速氧化反应(如烘箱法、活性氧加速法)，并采用与该反应相符合的指示方式(如B 一胡萝卜素褪色)进行检测，来表示样品抗氧化能力的大小引。通常评价或表征抗氧化活性的方法有：(1)在指定的时间测定氧化产物或官能团的浓度或吸光度值；(2)测定反应的速率；(3)测定氧化达到一定程度所需的时间；(4)测定速度的积分(即动力学曲线下的面积)；(5)测定被测物产生与标准抗氧化剂相当作用的浓度等。研究中常用的方法有A B T s 法(A B T s 为2，2 一连收稿日期：2 0 0 8 0 8 0 5*基金项目：国家“十一五”科技支撑计划项目(2 0 0 7 B A D 8 3 8 0 32 0 0 6 B A I T 2 7 8 8 0 9)。3 3 万方数据3 4加工技水氮一双一3 一乙基苯并噻唑啉一6 一磺酸)、D P P H 法(D P P H 为二苯代苦味酰基自由基)。A B T S+和D P-P H 是测定抗氧化活性使用最广的两种人工生成的自由基，通过检测对该自由基的清除程度来表示样品抗氧化能力。2 腐乳抗氧化性的研究进展2 1 腐乳的抗氧化功能研究表明腐乳具有抗氧化性，汪立君等b 1 用D P P H 法测定腐乳提取物的抗氧化性，并以抗氧化剂(a 一生育酚)为当量浓度表示抗氧化的能力大小。研究表明中国市售1 4 种腐乳的水提取物的抗氧化活性为2 0 3 1 1 9 3g ga 一生育酚n a g，5 0 乙醇提取物的抗氧化活性为O 7 5。4 9 4 腭a 一生育酚n a g，总抗氧化活性为2 9 1。1 6 8 7 辉d 一生育酚n a g。张晓峰等H 1 采用p 一胡萝卜素褪色法研究腐乳的抗氧化功能，对中国具有代表性的1 2 种腐乳和2 种自制腐乳的抗氧化活性分析，结果同样表明市售腐乳和自制腐乳均具有较强的抗氧化活性物质，为0 4 1 1 3 0gB H A g 样品。以上研究表明，因为腐乳中含有较强的抗氧化活性物质，从而表现出抗氧化性。2 2 前酵菌种对抗氧化能力的影响前酵过程中菌体分泌多种酶系，如蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等，为后期的成熟打下基础，而不同的菌种产生的酶系有一定的差别。由于腐乳中某些抗氧化因子是在前酵产生酶的作用下形成的，故前酵菌种直接影响其抗氧化能力的大小。研究对常用发酵菌种雅致放射毛霉、少根根霉和黄色毛霉发酵腐乳的抗氧化性进行评价。全明海等 5 1 用D P P H 法测定雅致放射毛霉和少根根霉发酵腐乳的抗氧化能力，发现前者的自由基清除能力更高。邹磊等3 用D P P H 法、A B T s 法分别测定黄色毛霉和雅致放射毛霉发酵腐乳。结果显示：黄色毛霉腐乳具有更高的抗氧化能力。黄色毛霉腐乳对D P P H 和A B T s 自由基清除能力分别为9 8 2 4、7 6 2 5；而相同浓度下雅致放射毛霉腐乳为8 2 3 6、6 9 3 9。以上研究表明，在常用菌种中黄色毛霉腐乳的抗氧化性最强，雅致放射毛霉腐乳次之，而少根根酶的最弱。但用于腐乳发酵的还有其他菌种，其抗氧化能力还须进一步研究。2 3 后酵汤料成分的影响后酵过程中由于汤料中的成份对酶系起到一定的抑制作用，影响了抗氧化因子的生成，同时汤料中本身含有的香辛料等成分也有一定的抗氧化作用。张晓峰等采用p 一胡萝卜素褪色法通过对自制红腐乳和白腐乳发酵过程中抗氧化活性变化的研究表明，红腐乳的抗氧化活性相比白腐乳较高，且保持能力较好。红、白腐乳分别在后酵4 0d 和3 5d 达到最高值，分别为1 3 5g B H A g 样品和1 2 4g B H A g 样品。R e nH u i f e n 7 等用D P f H 法也证明了红腐乳比白腐乳具有更强的抗氧化活性。这可能与红曲中所含有的酶系有关，红曲霉在生长过程中也产生多种酶类如淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，在这些酶的作用下可能产生某些抗氧化因子。3 腐乳中潜在的抗氧化作用因子大豆中的V E、V C、黄酮类、皂甙类化合物以及在腐乳发酵过程中产生的多肽类和褐色色素类物质等都具有抗氧化的活性。3 1 大豆异黄酮大豆异黄酮具有清除自由基、抗菌、抗血管收缩、抗溶血因子等生物学活性，在抗肿瘤、抗氧化、防治老年人毛细血管脆化等方面起着重要的作用。目前已发现的大豆异黄酮共有1 5 种，分别以异黄酮糖苷和相应的苷元形式存在，而苷元型的生理活性及在体内的吸收利用率比糖苷型的高 8】。研究表明随着发酵的进行腐乳中异黄酮成分发生变化。张晓峰等【9 1 利用雅致放射毛霉(A S 3 2 2 78)菌株，研究了腐乳发酵过程中异黄酮总量和成分的变化。结果表明，腐乳发酵过程中异黄酮糖苷含量降低，苷元含量升高，后酵5 0d 腐乳中总苷元含量约为白坯中的2 0 倍。在对不同食盐含量(6、1 0)腐乳的研究表明，食盐含量及口一葡 万方数据萄糖甙酶活性与腐乳发酵过程中大豆异黄酮的构型转化密切相关。盐浓度影响p 一葡萄糖甙酶的活性，高浓度的盐对其产生抑制作用，而8 一葡萄糖甙酶与糖苷向苷元的转化有关。口一葡萄糖苷酶的活性在毛坯发酵2 4h 后开始快速增长，在腌制2d 时达到最高值1 0 2 6 0U g 1 0 J。Y i nL i j u 等【1 1 1 研究了异黄酮在腐乳加工过程中的变化，结果表明前酵是异黄酮转化最快的阶段，腐乳中苷元形式、糖苷形式的异黄酮分别占到总量的9 9 7 和0 3。此外，发酵菌种对异黄酮的含量有一定的影响。刘欣等【1 2 1 分别以雅致放射毛霉、五通桥毛霉和少孢根霉为菌种，研究菌种对腐乳前发酵过程中异黄酮含量的影响。结果表明，少孢根霉前发酵腐乳异黄酮含量较五通桥毛霉和雅致放射毛霉分别高9 0 和1 3 3。腐乳发酵过程中异黄酮成分发生了转化，提高了其生理活性及利用效率，从而增强了腐乳的抗氧化性。3 2 大豆多肽大豆蛋白水解物中的多肽一氨基酸混合物以及各种氨基酸都可以作为含油脂食品体系中的初级抗氧化剂，这些物质与酚类抗氧化剂(如生育酚、B H A、B H T 等)协同都显示一定的增效作用m 。大豆多肽具有清除羟基自由基、终止单线态氧的生成、络合促氧化的过渡等，对提高自由基清除机制起到一定功效。研究表明腐乳中的多肽具有抗氧化作用。倪莉等【1 4 采用聚丙烯酰胺凝胶电泳(S D S P A G E)和高效液相色谱(H P L C)法对腐乳中的大豆蛋白酶解物进行分析，用改进的H P L C 法对腐乳中多肽进行测定，结果显示腐乳中的含氮物质主要是分子量小于1 00 0 0 的肽和氨基酸。范俊峰 1 5 1 的研究证明用胃蛋白酶水解的大豆分离蛋白，得到的多肽混合物具有很强的清除D P P H 自由基作用，达到3 2 l 腭a 一生育酚n a g 大豆分离蛋白。W a n g“m 等n 6 1 研究证明腐乳中的多肽具有清除D P P H 自由基作用。程丽娟等f 1 7 研究发现腐3 5一力口工技氚乳中大豆蛋自经微生物作用后短肽的含量增多，尤其是中分子和低分子蛋白，而这部分蛋白的分子量一般较小，易于人体的吸收利用，也是生理活性最强的部分。以上研究表明，在腐乳发酵过程中产生的多肽也具有一定的抗氧化的作用。3 3 其他潜在抗氧化因子腐乳中超氧化物歧化酶(s o D)是一种广泛存在于生物体内，能催化超氧负离子发生歧化反应的金属酶类。自由基学说认为S O D 催化的歧化反应，能清除并阻止自由基超氧阴离子引起的自由基连锁反应，从而保护机体不受自由基的损害。饶平凡等采用凝胶色层分析方法对腐乳提取液进行分离，并对个组分进行了S O D 样活性的测定，结果显示，腐乳中存在明显S O D 样活性，其I(2 5 0 值可达0 2n l g蛋白质m L。大豆皂苷是存在于大豆及其制品中的活性成分，研究表明大豆皂甙能通过自身调节增加S O D 的含量，减轻自由基的损伤作用，抑制过氧化脂质的生成，并降低血中胆固醇和甘油三酯的含量。张玉梅等 1 9 1 用齐墩果酸作为标准品，采用分光光度法测定大豆皂苷的含量的方法，对哈尔滨市售的几种豆制品中的大豆皂苷含量进行了测定，结果表明腐乳试样中大豆皂甙占干重的百分含量为1 9 4，高于其他的豆制品。王素敏汹1 等研究了大豆低聚糖对S O D 活力的影响，结果显示大豆低聚糖能显著降低大鼠血清及心、脑过氧化脂质(1 2 0)含量及提高大鼠血清、心肌、脑组织S O D 活力，说明大豆低聚糖具有一定的抗氧化作用。在发酵大豆食品中起抗氧化作用的还有类黑精素、低聚糖、酚酸类化合物等。但以上这些物质在腐乳中未见报导，还须进一步研究验证。4 展望近年来，腐乳功能性的研究越来越多，引起了大家的关注，其保健功能是功能因子综合作用的结果。腐乳的抗氧化活性已被证实，但其抗氧化因子的研 万方数据3 6加工技赢究还不全面，用五通桥毛霉、藤黄小球菌等发酵的腐乳抗氧化性的研究还未见报导，对类黑精素、低聚糖、酚酸类等的研究还不多；对皂甙、S O D 的研究也需要进一步深化。对腐乳的抗氧化活性的评定多为在体外研究，目前还没有体内活性的报道；要保证腐乳在人体内发挥其抗氧化作用，须要研究确定其饮食指导量。此外，腐乳的高含盐量限制了腐乳的消费量，降低含盐量对消费者身体健康及腐乳的发展具有实际价值。相信以上研究的解决对进一步探明腐乳抗氧化作用机理、开发利用大豆资源、保证腐乳功能性的发挥有着重要的意义。参考文献：1 H a l l i w e UB a r r y A n t i o x i d a n tc h a r a c t e r i z a t i o n：m e t h o d o l o g ya n dm e c h a n i s m J B i o c h e m i c a lP h a r m a c o l o g y，1 9 9 5，4 9：1 3 4 l 一1 3 4 8 2 翁新楚，吴侯抗氧化剂的抗氧化活性的测定方法及其评价 J 中国油脂，2 0 0 0，2 5(6)：1 1 9 1 2 2 3 汪立君，李罩特，范俊峰等用清除有机自由基D P P H法评价市售腐乳提取物的抗氧化能力 J 食品科学，2 0 0 4，2 5(9)：1 6 9 1 7 2 4 张晓峰，李里特，程永强等腐乳抗氧化功能的研究 J 粮油加工与食品机械，2 0 0 6，6：8 8 9 0 5 全明海，李里特，程永强等腐乳生产过程中自由基清除能力的变化 J 中国调味品，2 0 0 6，1 0：2 2 2 6 6 邹磊，呼晴，殷丽君黄色毛霉腐乳抗氧化能力的研究 J 食品与机械，2 0 0 7，5：9 8 1 0 1 7 R e nH u i f e n g，L i ul-l a i e r 塔，e ta 1 枷一m a t a g e n i ca n da n t i e x i d a t i v ea c t i v i t i e sf o u n di nC h i n e s et r a d i t i o n a ls o y b e a nf e r m e n t e d芦0 k!t sf u j F o o da 碉衄，2 0 0 6，9 5：7 1 7 6 8 W a n gH J，M u r p h yP A 1 s o f l a v o n ec o n t e n ti nA m e r i c a na n dJ a p a n e s es o y b e a n si nI o w a：e f f e c t so fv a r i e t y，c r o py e a r，a n dl o c a t i o n J A g r i c u l t u r a la n dF o o dC h e m i s t r y，1 9 9 4，4 2：1 6 7 4 1 6 7 7 9 张晓峰，李里特，李再贵，等腐乳发酵过程中大豆异黄酮变化的研究 J 中国酿造，2 0 0 2，6：1 7 2 0 1 0 张晓峰，李里特，殷丽君，等腐乳发酵过程中大豆异黄酮构型和含量的变化 J 粮油加工与食品机械，2 0 0 4，1 0：5 8 6 0 1 1 Y i n 心m，L iL i t e，L iZ a i g u i，e ta 1 C h a n 静i ni s o f l a v o n ec o n l e n t sa n dc o m p o s i t i o no fs u f u(f e r m e n t e dt o f u)d u r i n gm a n u f a c t u r i n g J M a s a y o s h iS a i t oF o o dC h e m i s t r y，2 0 0 4，8 7：5 8 7 5 9 2 1 2 刘欣，龚丽，刘观福，等菌种对腐乳前发酵过程中大豆异黄酮含量的影响 J 华南农业大学学报，2 0 0 4 1：1 0 7 1 0 9 1 3 B i s h o vS J，H e n i c kA S A n t i o x i d a n tE f f e c to fP r o t e i nH y d r o 1 y s a l e si naF r e e z e 一曲e dM o d e lS y s t 舢 J F o o dS c i e n c e，1 9 7 2。3 7：8 7 3 8 7 5 1 4 倪莉，饶平凡，王璋腐乳中生理活性多肽的分离和表征 J 浙江农业大学学报，1 9 9 7，2 3：9 3 9 7 1 5 范俊峰大豆蛋白抗氧化多肽及降血压多肽的研究 D 北京：中国农业大学食品科学与营养工程学院，2 0 0 3 1 6 W a n gL i j u n，J S a i t o，M T a t s u m i，e ta 1 A n t i o x i d a t i v ea n dA n g i o t e n s i nI C o n v e r t i n gE n z y m eI n h i b i t o r yA c t i v i t yo fs u f u(f e r m e n l e d t o f u)e x t r a c t s【Jj J a p a nA g r i c u l t u r a lR e s e a r c hQ u a r t e r l y，2 0 0 3，3 7：1 2 9 1 3 2 1 7 程丽娟，赵树欣，曹井国，等对中国传统发酵豆制品中各种含氮组分的分析 J 中国酿造2 0 0 5，7：4 7 4 9 1 8 饶平凡，李建才，魏峥，等四种传统中国食品中S O D 样活性物质的研究 J 中国粮油学报，1 9 9 6，1 1(2)：1 8 2 2 1 9 张玉梅，邱隽，宋丹凤，等哈尔滨市售几种大豆制品中大豆总皂甙含量的调查 J 中国食品卫生杂志，2 0 0 1，5：2 4 2 6 2 0 王素敏，刘福英。徐增年等大豆低聚糖对大鼠血脂和抗氧化作用的影响 J 营养学报，1 9 9 7，4：4 6 8 4 6 9(上接第2 4 页)4 讨论密云县山区面积较大，林果较多，发展杂粮产业势在必行，春播大豆是主要的杂粮作物，面积呈现逐年上升趋势，但品种单一且产量极低，春播大豆的品种选育与推广迫在眉睫，今后还应加强春播大豆选育与推广工作；近年来春播大豆出现荚而不实或者开花不结荚严重影响了产量，产生这一现象是由多因素引起的，今后还应加大研究力度。在北京市种子管理站的协助下，在密云县种植业服务中心及种子执法监督站的帮助下，试验得以圆满完成。特别要感谢北京市农业技术推广站李国靖老师、密云县种植业服务中心张林武主任的指导。特此致谢!参考文献：1 王唯贤，等粮油作物生产技术 M 北京：中国农业出版社，1 9 9 8 2 马育华，等田间试验和统计方法(第2 版)M 北京：农业出版社，1 9 8 5 3 王海波中国大豆疫霉菌遗传多样性和大豆种质抗病性研究 J 论文之家，1 9 9 1 4 季良北疆地区春播大豆栽培技术规程 J 农业科技通讯，1 9 9 3，l l：1 2 5 郭志利，等旱地春大豆地膜覆盖增产节水效果研究 J 作物杂志，2 0 0 5，5：2 l 一2 2 万方数据腐乳抗氧化作用研究进展腐乳抗氧化作用研究进展作者：李娟，程永强，管立军，李里特作者单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083刊名：大豆科技英文刊名：SOYBEAN BULLETIN年，卷(期)：2009(1)被引用次数：1次 参考文献(20条)参考文献(20条)1.Halliwell Barry Antioxidant characterization:methodology and mechanism 19952.翁新楚;吴侯 抗氧化剂的抗氧化活性的测定方法及其评价期刊论文-中国油脂 2000(06)3.汪立君;李里特;范俊峰 用清除有机自由基DPPH法评价市售腐乳提取物的抗氧化能力期刊论文-食品科学2004(09)4.张晓峰;李里特;程永强 腐乳抗氧化功能的研究期刊论文-粮油加工与食品机械 2006(06)5.全明海;李里特;程永强 腐乳生产过程中自由基清除能力的变化期刊论文-中国调味品 2006(10)6.邹磊;呼晴;殷丽君 黄色毛霉腐乳抗氧化能力的研究期刊论文-食品与机械 2007(05)7.Ren Huifeng;Liu Haieng Anti-mutagenic and anti-oxidative activities found in Chinese traditionalsoybean fermented products furu外文期刊 20068.Wang HJ;Murphy PA Isoflavone content in American and Japanese soybeans in Iowa:effects ofvariety,crop year,and location 19949.张晓峰;李里特;李再贵 腐乳发酵过程中大豆异黄酮变化的研究期刊论文-中国酿造 2002(06)10.张晓峰;李里特;殷丽君 腐乳发酵过程中大豆异黄酮构型和含量的变化期刊论文-粮油加工与食品机械2004(10)11.Yin Lijun;Li Lite;Li Zaigui Changes in isoflavone contents and composition of sufu(fermentedtofu)during manufacturing外文期刊 200412.刘欣;龚丽;刘观福 菌种对腐乳前发酵过程中大豆异黄酮含量的影响期刊论文-华南农业大学学报(自然科学版)2004(01)13.Bishov SJ;Henick AS Antioxidant Effect of Protein Hydrolysates in a Freeze-dried Model System197214.倪莉;饶平凡;王璋 腐乳中生理活性多肽的分离和表征期刊论文-浙江农业大学学报 199715.范俊峰 大豆蛋白抗氧化多肽及降血压多肽的研究 200316.Wang Lijun;JSaito;MTatsumi Antioxidative and Angiotensin I-Converting Enzyme Inhibitory Activityof sufu(fermentedtofu)extracts 200317.程丽娟;赵树欣;曹井国 对中国传统发酵豆制品中各种含氮组分的分析期刊论文-中国酿造 2005(07)18.饶平凡;李建才;魏峥 四种传统中国食品中SOD样活性物质的研究 1996(02)19.张玉梅;邱隽;宋丹凤 哈尔滨市售几种大豆制品中大豆总皂甙含量的调查期刊论文-中国食品卫生杂志2001(05)20.王素敏;刘福英;徐增年 大豆低聚糖对大鼠血脂和抗氧化作用的影响 1997(04)本文读者也读过(10条)本文读者也读过(10条)1.阮满堂 浅谈腐乳产品新标准及其检验期刊论文-长三角2008,05(7)2.张瑛俞.陈光.沈子林 探讨水解珍珠腐乳的生产工艺期刊论文-中国酿造2002(1)3.张晓峰.李里特.程永强.樊霞.辰巳英三.齐藤昌义 腐乳抗氧化功能的研究期刊论文-粮油加工与食品机械2006(6)4.全明海.李里特.程永强.邓成萍.QUAN Ming-hai.LI Li-te.CHENG Yong-qiang.DENG Cheng-ping 腐乳生产过程中自由基清除能力的变化期刊论文-中国调味品2006(10)5.张岭.刘景春 浅谈腐乳的营养价值期刊论文-中国调味品2002(5)6.李娟 低盐腐乳的研究会议论文-20087.安玉梅 腐乳生产工艺改进和生产设备完善会议论文-20088.李娟 低盐腐乳的研究期刊论文-农产品加工2008(5)9.沈子林.翁本德.管有根 浅谈腐乳的色、香、味、质的感官品评方法期刊论文-中国酿造2003(5)10.王家槐 腐乳的营养与保健功能期刊论文-中国酿造2002(4)引证文献(1条)引证文献(1条)1.李大鹏.卢红梅 微生物在腐乳生产中作用的研究进展期刊论文-中国酿造 2011(8)本文链接：http:/