猪肉制品加工配方工艺荟萃.doc

H:精品资料建筑精品网原稿ok（删除公文）建筑精品网5未上传百度猪肉制品加工 猪肉制品加工 ( 1) 金华火腿。火腿是中国的传统名特产品, 用猪的前、 后腿为原料, 经过腌制、 洗晒、 晾挂发酵而制成。因这种产品颜色鲜艳如火, 故取名火腿。火腿的加工制作虽因产地不同而异, 但加工过程基本相同。现以金华火腿为例, 介绍如下。 原料选择: 选用符合卫生要求的新鲜猪腿( 以后腿为最佳) , 要求皮薄爪细、 瘦多肥少、 肌肉鲜红、 皮肤白润, 无伤残和病灶。重量在575公斤较为适宜。修整: 将腿面上的残毛、 污血刮去, 勾去蹄壳, 削平耻骨, 除去尾椎, 把表面和边缘修割整齐, 挤出血管中淤血, 腿边修成弧形, 使腿面平整。腌制: 腌制的适宜温度为8左右, 腌制时间35天左右。以100公斤鲜腿为例, 用盐量810公斤, 一般分67次上盐。第一次上盐, 叫上小盐, 在肉面上撤上一层薄盐, 用盐量2公斤左右。上盐后将火腿呈直角堆叠1214层。第二次上盐, 叫上大盐, 在第一次上盐的第二天。先翻腿, 用手挤出淤血, 再上盐。用盐量5公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。第三次在第7天上盐, 按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量, 一般为2公斤左右, 重点是肌肉较厚和骨质部位。第四次在第13天, 经过翻倒调温, 检查盐的溶化程度, 如大部分已经溶化能够补盐, 用量为115公斤。在第25天和27天分别上盐, 主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位, 适当补盐, 用量约为051公斤。在腌制过程中, 要注意撤盐均匀, 堆放时皮面朝下, 肉面朝上, 最上一层皮面朝下。大约经过一个多月的时间, 当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜, 肌肉坚硬, 则说明已经腌好。浸泡刷洗: 将腌好的火腿放在清水中浸泡, 肉面向下, 全部浸没。达到皮面浸软, 肉面浸透。水温10左右时, 浸泡约10个小时。浸泡后进行刷洗, 用竹刷将脚爪、 皮面、 肉面等部位, 顺纹轻轻刷洗、 冲干净, 再放入清水中浸漂2小时。晾晒整形: 将洗净的火腿每两只用绳连在一起, 吊挂在晒腿架上。在日光下晾晒至皮面黄亮、 肉面铺油, 约需5天左右。在日晒过程中, 腿面基本干燥变硬时, 加盖厂印、 商标, 并随之进行整形。把火腿放在绞形凳上, 绞直脚骨, 锤平关节, 捏拢小蹄, 绞弯脚爪, 捧拢腿心, 使之呈丰满状。晾挂发酵: 日晒之后, 将火腿移入室内进行晾挂发酵, 使水分进一步蒸发, 并使肌肉中蛋白质发酵分解, 增进产品的色、 香、 味。晾挂时, 火腿要挂放整齐, 腿间留有空隙。经过晾挂, 腿身干缩, 腿骨外露, 因此还要进行一次整形, 使其成为完美的竹叶形。经过23个月的晾挂发酵, 皮面呈枯黄色, 肉面油润。常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌, 称为油花, 属于正常现象, 表明干燥适度, 咸淡适中。落架堆叠: 经过发酵修整的火腿, 根据干燥程度分批落架。按照大小分别堆叠在木床上, 肉面向上, 皮面向下, 每隔5-7天翻堆一次, 使之渗油均匀。经过半个月左右的后熟过程, 即为成品。产品特点: 金华火腿, 皮色光亮, 肉面紫红, 腿心饱满, 形似竹叶。肌肉细密, 咸淡适口, 香气浓郁。火腿可于蒸制、 烹调后直接食用, 也可复制糕点、 加工罐头或配味, 独具一格。( 2) 西式火腿。西式火腿的品种很多, 除用猪腿加工整只火腿外, 还有用小块肉加工的成型火腿, 以及用肉块、 肉馅混合制成的压制火腿型。市场上常见的主要是去骨的方腿和圆腿。配料标准: 主料: 剔骨猪后腿肉100公斤。辅料: 干腌时用食盐4公斤, 硝酸盐50克; 湿腌时用食盐2公斤, 砂糖150克, 硝酸盐50克, 水1020公斤。加工方法: 原料整修: 选用肥膘15厘米以下的后腿肉, 剥皮去骨( 也有的带骨腌制后剔去骨头) , 割去筋腱, 挤出淤血, 并将肉的边缘修割整齐。整修后肉块要求拳头大小, 不带血筋、 油脂和碎骨。腌制: 将修整的肉块先置于05环境中进行干腌。干腌时先将硝酸盐与食盐充分混合, 均匀地涂擦在肉块上。待盐、 硝与肉中水分结合溶化时, 再在此温度中摊晾12小时。干腌后的原料肉再浸入湿腌配料液中, 每隔23天翻缸一次, 约经10天左右, 深部肌肉全部呈鲜艳的玫瑰红色时, 即腌制成熟。洗涤: 腌制好的肉块用清水浸泡, 冲洗杂质。剔骨的原料肉浸泡半小时, 带骨肉块需浸泡数小时。如咸味过重, 可适当延长浸泡时间。装模压制: 浸洗过的肉块经再次修整, 装入特制的铝制模具中, 以待煮制。常见方腿模具为高125厘米, 长23厘米, 宽125厘米的长方体。装模时在四周应垫上白布, 为避免垫布折叠起皱而影响制品外观, 可将白布剪成宽10厘米的长条, 衬贴于模的底部及四边。布条露出模具外、 待肉装满后, 再将布条两端拉平包紧肉。装肉必须紧实, 不留空隙, 最后盖上模盖, 并用弹簧压紧。煮制: 将装好肉的模具放入煮锅内, 加水淹没, 每个模具间稍留距离。加热升温至85时, 停止加热, 使水温保持80左右, 经45小时即可煮熟出锅。煮熟出锅后肉体往往还会收缩, 须再次拧紧弹簧加压。经自然冷却后, 送入0左右的冷库, 冷却12小时取出, 拆去模具后即为成品。产品特点; 成品外表略红, 色泽鲜艳, 内部结实无空洞, 切片不松散, 肉质新鲜细嫩。食之咸淡适中, 肉味鲜美, 属于上等西式菜肴。( 3) 广式腊肉。配料标准: 主料: 猪肉100公斤。辅料; 细盐3公斤, 白糖4公斤, 红酱油3公斤, 白酒2公斤, 大茴香200克, 桂皮200克, 花椒200克, 硝酸钠25克。加工方法: 选料整理: 选用卫检合格、 皮薄肉嫩的鲜肋条猪肉, 剔去肋骨、 奶脯、 碎肉, 然后切成长3338厘米、 宽152厘米的肉条, 在肉条上端刺一小孔, 以备穿绳悬挂。腌制: 将切好的肉条用4045温水浸泡, 冲淡浮油、 污物, 沥干水分放入大容器内。将盐、 糖、 酱油、 白酒等辅料按比例混合, 与肉条拌和均匀, 在大缸中腌制。每隔2小时, 上下翻动一次, 使其腌制均匀。约经810小时, 即可腌好。烘烤: 将腌好的肉条取出后, 在穿孔处结绳, 依次挂在竹竿上, 保持34厘米距离, 放入烘烤房迸行烘烤。烘房温度保持4550, 并掌握先高温而后逐渐降低。烘烤时应每隔几小时, 进行上下内外调换位置, 使之烘烤均匀。约经3天左右时间的烘烤, 便成为腊肉制品, 成品率约为7275。若不用烘房烘烤, 也可放在日光下曝晒, 一直晒到表面流油时为止。保藏: 烘好的腊肉冷却后, 从竹竿上取下, 另用麻绳将腊肉串起捆成小扎, 每扎约25公斤。然后悬挂在木架上, 置于于燥通风处贮藏。产品特点: 刀口整齐, 不带碎肉。外表有光泽, 肥肉金黄, 瘦肉深红, 香味浓郁。( 4) 天津酱肉。配料标准: 主料: 猪白肉( 净肉) 5000克。辅料: 食盐200克, 酱油250克, 白糖50克, 绍兴酒75克, 大葱100克, 鲜姜100克。加工方法: 选料整理: 选用符合卫生要求的猪肉, 肥膘厚度为152厘米, 修去皮上的残毛、 污物, 割去五花肉, 再切成500750克左右的方块肉。浸泡: 切好的肉块放在凉水中浸泡, 约经4小时左右, 捞出后沥去水分。余制: 沥水后的肉块, 放入沸水锅中, 氽约30分钟, 除去血污。酱制: 氽好的肉块放入酱煮锅内, 加入全部辅料( 香料用纱布袋装) , 先用大火烧煮30分钟, 再改用小火焖煮354小时, 待汤汁浸透猪肉块时出锅, 冷却后即为成品。出品率约为60。产品特点: 天津酱肉, 成品块状, 色泽红褐, 肥瘦均匀, 肉质细嫩, 浓香可口。( 5) 五香酱肉( 又称苏州酱肉) 配料标准: 主料: 猪肉5000克。辅料: 酱油150克, 食盐300350克, 绍兴酒150克, 白糖50克, 桂皮7克, 大茴香10克, 新会柑皮( 可用桔皮代) 5克, 大葱100克, 生姜10克, 硝酸盐25克。加工方法: 选料整理: 选用卫检合格的新鲜猪肋条肉清除血污, 剪去奶头。然后切成长16厘米、 宽10厘米的长方肉块。在每块肉的肋骨间用刀戳上810个刀眼, 以便吸收盐分和料味。腌制: 将盐和硝水溶液洒在原料肉上, 并在四周膘和表皮上用手擦盐, 放入木桶中腌制5-6小时。然后, 转入盐卤缸中腌制12小时。若室温在30以上, 只需腌制几个小时; 室温10左右时, 需要腌制12天。酱制: 捞出腌好的肉块, 沥去盐卤。锅内先放入老汤, 旺火烧开, 放入肉块和各种香料, 再用旺火烧开, 加入绍兴酒和酱油, 改用小火焖煮2小时。如锅内酱肉数量较多, 须在烧煮1小时后进行翻锅, 促使成熟均匀。在出锅前半小时左右, 加入白糖, 待皮色转变为麦秸黄色时, 即可出锅。出锅: 酱肉出锅时将肉上的浮沫弹尽, 皮朝下逐块排列在清洁的食品盘内, 并趁热将肋骨拆掉, 保持外形美观, 冷却后即为成品。产品特点: 皮色金黄, 瘦肉略红, 肥而不腻, 鲜美醇香。( 6) 烤乳猪。又称脆皮乳猪, 是广东传统风味名吃。配料标准: 主料: 小乳猪一只。辅料: 食盐75克, 干酱50克, 白糖150克, 南味豆腐乳50克, 芝麻酱25克, 五香料75克, 葱、 蒜、 麦芽糖各少许。加工方法: 选料整理: 选用重量56公斤、 皮薄、 躯体丰满的小猪, 按常法进行宰杀放血、 退毛、 去内脏后, 清洗干净, 成为原只胴体。然后, 从臀部内侧顺脊骨劈开, 注意不要损破表皮以保持外形完整。除去板油, 剔去前胸34根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净, 沥去水分。腌制: 将五香粉炒熟, 拌入食盐, 均匀地涂抹在乳猪腹腔内, 腌制10分钟。然后, 再将白糖、 干酱、 芝麻酱、 南乳、 蒜泥、 葱末等配料, 按比例混合涂抹到腹腔内。抹糖液: 涂好料的胴体, 用特制的长叉从后腿至嘴角穿好, 再用70的热水烫皮, 沥去水分。然后, 涂抹上麦芽糖溶液, 挂在通风处, 吹干表皮。烤制: 烤制方法有两种。一是用明炉烤制, 用铁制长方形烤炉, 把炉膛烧红, 放入叉好的乳猪, 在火上烤制。先烤胸腹部, 约20分钟。于腹腔内安上木条支撑, 再顺次烤头、 背、 胸腹及边缘部分。猪的全身特别是脖颈和腰部, 须用针刺排出水分。同时, 要进行刷油, 将体内外烤渗出来的油脂擦去或抹平, 以免流在皮或肉上, 影响外观。二是用暗炉烤制, 采用一般烤鸭、 鹅的烤炉。先将炉内烧至高温, 把乳猪胴体放入炉膛内, 烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时, 取出来用针刺, 并刷平渗出的油脂, 再烤制2030分钟, 即为成品。产品特点: 脆皮乳猪, 色泽红润, 皮酥肉香, 入口松化, 鲜美可口, 驰名中外。( 7) 博山烤肉。配料标准: 主料: 10公斤。辅料: 精盐200克, 花椒皮20克。加工方法: 选料整理: 燃料选用无烟的果木, 如苹果木、 柿子木、 枣木、 香椿木等, 严禁使用有烟或有邪味的木柴。选用60公斤左右的细皮瘦肉型猪, 按常法宰杀退毛、 去内脏、 劈半, 剥除板油, 剔除骨骼, 晾干表皮。晾皮时间, 春秋季节1天, 冬季2天, 夏季不宜制作。晾好的肉, 切成长30厘米、 宽5厘米的肉条。腌制、 晾晒: 猪肉条加精盐、 花椒, 加水浸泡, 腌制40分钟。然后, 用烤肉钩挂起, 晾晒45小时。烤制: 晾晒好的肉条, 送进烤炉, 用无烟果木进行熏烤。一般烤制354小时, 至肉皮起泡花时, 即为成品。产品特点: 色泽美观, 肉皮金黄, 肥肉乳白, 瘦肉棕红。皮酥肉嫩, 香而不腻, 熏香清幽, 别具一格。博山烤肉, 可直接食用, 也可制作菜肴, 冷热皆可。( 8) 广式香肠。配料标准: 主料: 猪瘦肉35公斤, 肥膘肉15公斤。辅料: 食盐125公斤, 白糖2公斤, 白酒15公斤, 无色酱油750克, 鲜姜500克( 剁碎挤汁用) , 胡椒面50克, 味精100克, 亚硝酸钠3克。加工方法: 选料整理: 选用卫检合格的生猪肉, 瘦肉顺着肌肉纹络切成厚约12厘米的薄片, 用冷水漂洗, 消除腥味, 并使肉色变淡。沥水后, 用绞肉机绞碎, 孔径要求11.2厘米。肥膘肉切成081厘米的肥丁, 并用温水漂洗, 除掉表面污渍。拌料: 先在容器内加入少量温水, 放入盐、 糖、 酱油、 姜汁、 胡椒面、 味精、 亚硝酸钠, 拌和溶解后加入瘦肉和肥丁, 搅拌均匀, 最后加入白酒, 制成肉馅。拌馅时, 要严格掌握用水量, 一般为45公斤。灌装: 先用温水将羊肠衣泡软, 洗干净。用灌肠机或手工将肉馅灌入肠衣内。灌装时, 要求均匀、 结实, 发现气泡用针刺排气。每隔12厘米为1节, 进行结扎。然后用温水将灌好的香肠漂洗一遍, 串挂在竹竿上。晾晒烘烤: 串挂好的香肠, 放在阳光下曝晒, 3小时左右翻转一次。晾晒051天后, 转入烘房烘烤。温度要求5052, 烘烧24小时左右, 即为成品。出品率62。保藏: 贮存方式以悬挂式最好, 在10以下条件, 可保存3个月以上。食用前进行煮制, 放在沸水锅里, 煮制15分钟左右。产品特点: 外观小巧玲珑, 色泽红白相间, 鲜明光亮。食之口感爽利, 香甜可口, 余味绵绵。( 9) 北京香肠。配料标准: 主料: 猪瘦肉425公斤, 肥膘肉75公斤。辅料: 精盐15公斤, 酱油15公斤, 白糖125公斤, 豆蔻50克, 砂仁50克, 花椒面50克, 鲜姜250克( 剁碎用) , 硝酸钠5克。加工方法: 选料整理: 选用卫生合格的猪后腿肉和背部硬肥膘肉, 剔去骨头、 筋健。将瘦肉和肥膘分别切成1厘米左右的方丁肉块。肥丁用温水漂洗一次, 除去浮油、 杂质, 沥去水分。拌料: 肥、 瘦肉丁混合一起, 加入精盐和硝酸钠, 揉搓拌匀。放置10分钟后, 将其它配料全部加入, 搅拌均匀。灌装: 将拌好的馅料, 用机器或人工灌入浸软的肠衣内。灌装要粗细均匀, 每隔20厘米, 结扎为一节。灌好的香肠放在温水漂洗一次, 除去表面沾染的油污和杂质, 使肠体清洁, 用针刺排出空气和水分。晾晒: 灌好的香肠串在竹竿上, 在日光下晾晒。冬季15天左右, 春秋季78天, 即为成品。也能够不经晾晒, 直接送烘房烘烤。出品率为6065。产品特点: 本品为生制品, 挂在阴凉处可存放数月不变质。食用前, 蒸或煮制15分钟左右。滋味醇香, 鲜美适口。( 10) 金城火腿肠。火腿肠是根据西式肠类的工艺特点, 结合中国人民食用习惯的一种肠类制品, 各地均有生产, 品牌多种多样, 加工过程大同小异。现以金城火腿肠为例, 介绍如下。配料标准: 主料: 猪瘦肉50公斤。辅料: 淀粉4公斤, 大豆蛋白粉250克, 增稠剂1公斤( 加3倍热水溶化) , 食盐125公斤, 白糖500克, 白酒500克, 胡椒面100克, 肉蔻面50克, 丁香面10克, 亚硝酸钠3克, 清水5公斤。加工方法: 原料整理: 选用卫生合格的新鲜猪瘦肉, 洗净沥水后, 切成条状肉块, 每块重约25克。腌制: 把食盐和亚硝酸钠充分混合在一起, 撤在肉块上, 搅拌均匀, 盛入木盆中, 放进03的冷库或冰柜中, 冷却腌制3天。制馅: 把腌好的瘦肉块, 留下一半, 其余的用绞肉机绞碎, 要求2毫米的孔径, 绞成肉糜状。将白酒、 味精、 白糖、 大豆蛋白粉、 胡椒面、 肉蔻面、 丁香面、 淀粉、 清水、 增稠剂液体等充分混合, 倒进肉糜里。再把留下的那一半瘦肉块放进肉糜里。用拌馅机充分搅拌, 为防止温度升高, 可加入冰屑或冰水。经过10-15分钟, 即搅拌成肠馅。灌制: 选用玻璃纸肠衣, 用灌肠机将肠馅灌入。每隔20厘米, 结扎为二节。将灌好的肠体串在竹竿上, 肠体间留适当空隙, 以便通风。烤、 熏、 蒸: 原竿挂进烤炉里, 炉温控制在70左右, 烘烤15分钟。再改用锯末烟熏炉, 炉温70, 熏烤30分钟。最后, 用喷雾蒸熟。温度80以上, 约经15分钟左右, 肠体中心温度达到72时, 说明已经蒸熟。出锅后, 用自来水喷淋降温, 然后放在通风处凉透, 即为成品。产品特点: 适合工厂化生产, 产品规格一致, 耐贮存, 在15以下保存6个月不变质。携带方便, 直接食用, 鲜香适口。( 11) 大津红肠。配料标准: 主料: 生猪肉( 肥瘦比例不限) 50公斤。辅料: 食盐275公斤, 酱油4公斤, 大葱15公斤, 鲜姜500克, 五香面100克, 花椒面50克, 味精100克, 红曲米300克, 湿淀粉25公斤, 亚硝酸钠3克, 清水25公斤。加工方法: 原料整理: 选用卫生合格的新鲜猪肉, 清洗于净, 沥去水分。用绞肉机将肉绞制成1厘米的小肉块。大葱和鲜姜剁成碎末。红曲米磨成面。制馅: 将食盐、 酱油、 大葱末、 姜末、 红曲米面, 花椒面、 五香面、 味精、 亚硝酸钠、 淀粉、 清水等混合拌匀, 倒进肉块里, 用拌馅机充分搅拌均匀后, 即成肠馅。灌制: 用温水把猪肠衣泡软、 洗干净。将肠馅用灌肠机或手工灌入肠衣内, 每间隔45厘米为一根, 两头各留4厘米空隙, 将两头合并系牢, 形成圆圈状。煮制: 将灌好的红肠, 及时投入到沸水锅里, 水温保持95以上, 经过25-30分钟, 即成。煮制时, 用木棍轻轻翻动, 发现汽泡, 用长铁杆子扎眼放气。出品率202。产品特点: 色泽红润, 清香适口, 肉质软嫩, 食用方便。( 12) 太仓肉松。配料标准: 主料: 猪瘦肉50公斤。辅料: 酱油15公斤, 白糖15公斤, 生姜1公斤, 黄酒750克, 大茴香60克。加工方法: 选料整理: 选用卫检合格的新鲜猪后腿瘦肉, 剔除骨、 皮、 脂肪、 筋腱, 顺着肌肉纹络切成拳头大小的肉块, 用冷水浸泡, 洗去淤血和污物, 沥干水分。煮制: 切好的肉块放入锅内, 加入清水, 水面超过肉面35厘米, 用大火烧开, 撇去浮油、 浮沫。放入生姜、 大茴香( 装入料袋) , 继续烧煮2小时后, 加入黄酒。煮至肉块松散时, 加入白糖, 用铁铲轻轻翻动; 半小时后加入酱油, 继续烧煮。炒干: 煮至肉块松软、 汤汁快要烧尽时, 取出料袋, 改用微火, 用铲子压散肉块, 进行翻炒。勤炒勤翻, 直至炒干。肉的颜色逐步由灰棕变为金黄。搓松: 待汤汁炒干、 肌肉纤维松散后, 出锅, 倒入干净的簸箕里( 或食品盘) , 在木质搓板上用手重复搓松。第一遍搓散, 第二遍再搓成绒毛状纤维, 使之蓬松, 并拣出较粗的肉质及杂质, 冷凉后即为成品, 用塑料包进行包装。有条件的, 可用炒松机炒松, 用搓松机搓成绒毛状, 用真空包装机包装。产品特点: 色泽金黄或淡黄, 纤维呈绒毛状, 蓬松柔软, 口味鲜美, 香气浓郁, 营养丰富, 携带方便。( 13) 香辣猪肉干。配料标准: 主料: 猪瘦肉10公斤。辅料: 精盐200克, 酱油400克, 干红辣椒粉40克, 白糖500克, 白酒200克, 味精20克, 咖喱粉20克, 桂皮50克, 大茴香30克。加工方法: 原料整理: 选用卫生合格的新鲜猪瘦肉, 剔除骨头、 筋腱、 脂肪, 切成500克左右的肉块。肉块放在冷水中, 浸泡1小时, 洗净后沥干。预煮切片: 洗好的肉块放在锅里, 加水没过肉块。加热煮至肉块六成熟时, 捞出冷却。然后, 切成长方形肉片或肉丁。煮制: 切好的肉片放在锅内, 加汤汁25公斤左右, 再按比例加入精盐、 白糖、 酱油、 桂皮、 大茴香、 辣椒粉等, 加热煮沸。当汤汁快烧干时, 进行翻炒, 并加入白酒, 一并炒干。最后加入味精、 咖喱粉炒匀。烘烤: 炒干的肉片出锅、 摊晾后, 摆放在铁筛上, 送入烘炉烘烤, 每隔一小时, 翻动一次。烘烤7小时左右, 肉片变硬时出炉, 晾透后即为成品, 进行包装。产品特点: 色泽棕黄, 肉质干爽, 辣香味浓, 风味独特。( 14) 上海猪肉脯。配料标准: 主料: 猪瘦肉5公斤。辅料: 精盐125克, 无色酱油50克, 白糖700克, 高粱酒125克, 红米粉50克, 五香粉10克, 硝酸钠微量。加工方法: 选料整理: 选用卫生合格的猪后腿瘦肉, 修整后清洗干净, 沥去水分。然后送入冷库速冻, 至中心温度达-2时出库, 用切片机切成2毫米厚的薄片。拌料、 腌制: 将精盐、 酱油、 白糖、 高粱酒、 红米粉、 五香粉、 硝酸钠等按比例混合拌匀, 加到猪肉片中, 搅拌均匀, 腌制3040分钟。其间, 每隔1020分钟翻拌一次。烘烤: 在铁筛网上先涂一层植物油, 放上腌好的肉片, 铺平摆匀。送入烘房内, 在4050温度下, 烘烤30分钟左右。待肉片发硬, 达78成熟时, 将肉片掀起, 再烘烤30-40分钟, 至肉片发硬、 发脆时即可出炉。冷却凉透后, 按照一定规格切成长方形薄片, 即为成品。产品特点: 片形整齐, 规格一致, 色泽红润, 硬爽酥脆, 鲜香味美。