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34-3菜系说(二)：天津赵师门说厨德秀厨艺34-3菜系说（二）：天津赵师门 说厨德 秀厨艺 赵嘉祥中国烹饪艺术家天津市人民政府命名的首届津菜大师、天津狗不理集团公司改制前董事长兼总经理，现任中国商业文化研究会道德建设委员会副会长、天津市饭店协会高级顾问、天津市饭店协会名厨专业委员会名誉主席。2002年 赵嘉祥 东方美食第74期杂志的封面人物做菜勤悟 厨德立人1948年，赵嘉祥出生于一个贫寒的家庭，16岁时进入了“狗不理”学徒，拜名厨由芝炳为师。他靠着自己的努力和勤奋，练就了一身的绝技绝活，其后，他又得到了天津六十年代名厨魏天成、张尚志、韩世文的指导，技艺愈发纯熟。他的“大翻勺”海底捞月技法，能将菜品从勺中抛出1米高，再侧身将菜品收回勺中，而菜形不变, 堪称中国烹饪独门绝技。赵嘉祥16岁进狗不理学徒，从事餐饮工作53年，在烹饪理论和专业技术上有很深的造诣，他精通鲁菜、津菜，旁通川、粤等多种菜系，特别是对天津地方菜肴的传统挖掘和新派津菜的时尚特色有独到的创新和研究。他技术精湛,他独有的烹饪技法与理论形成了独特风格。他烹饪理论知识渊博，厨理深厚，所撰写的论文多次在国家级刊物上发表。他还曾多次赴日本、韩国、美国、澳大利亚等国家讲学和技术表演。50余年来，赵嘉祥凭借着对烹饪事业的爱，将毕生精力和智慧奉献于餐饮行业，为祖国饮食文化的发展和传承做出了重大贡献，是一位有技术、会经营、善管理的烹饪艺术家。 “菜品如人品，做菜如同做人”，这是赵嘉祥大师常挂在嘴边的话语，也是教育身边徒弟的格言。赵嘉祥在从事厨师生涯的五十年里，始终将厨艺与厨德、做菜如同做人的道理联系在一起。他还带出一批批卓有成效的职业经理人和烹饪大师，他的师训先学做人、后学手艺，让众多年轻人受益匪浅，而那句“带着感情上岗，决不让一个病菜走出厨房”更是掷地有声，令同行折服。赵嘉祥从一名普通的厨师变成重量级烹饪艺术家，他在这一行奉献了五十年的光阴，这源自于他对烹饪事业的执着与热爱，如他自己所说：“我太爱这个行业了，爱得发昏，爱得成癖，爱得如痴如醉。”一醉半生，现在他依然痴醉，继续为津菜的传播与传承做着贡献。赵家门师嘱脑中勤悟 心中存情赵嘉祥大师的徒弟的袖口上都印着一个“德”字，而徒孙一辈印着一个“悟”字，这是赵大师经常告诫徒弟的：做菜要有厨德，有悟性。用情为厨德赵嘉祥大师常常告诫他的徒弟，做厨师一定要“三高”，高超的技艺源自于扎实的功底；高深的厨理来源于努力钻研自己的专业；高尚的厨德源自胸怀和对客人负责的态度，要用感情做菜，要把感情送到客人的餐桌上。赵嘉祥大师常说：“妈妈的情，妈妈的爱，最难忘的是妈妈做的菜，为什么妈妈的菜好吃？因为她在菜里投入了太多的感情”。赵大师希望徒弟们能带着感情走向灶台，希望徒弟们能从心底热爱自己的行业，要有做事业的决心，把情爱投入工作和企业。师门不是团伙，徒弟要不忘本，不忘师要有声有色，不出手便罢，做事则一鸣惊人，要有特色、有格局、有修行；做菜要有滋有味，一生中要制作很多的菜品，但你制作的菜品能否让客人记忆犹新？切记要带着感情走向灶台，坚决不能让“病菜”走出厨房。做菜需勤“悟”做菜要有悟性，继承不循古，创新不弃旧，以融合为手段，味道为核心。要将传统菜点现代化，现代菜点古典化，民间菜点餐馆化，餐馆菜点大众化，家常菜点艺术化，外地菜点本地化，本店菜点规范化。赵大师总结了做菜的四大要点。第一就是要读好料，读懂食材的特性，如动物蛋白一热三鲜，气味鲜、颜色鲜、吃到嘴里鲜，一冷三变，形变、色变、口味变。第二是要整好形，牛肉是切丝还是切丁？整形是为了后面的工序而做准备，为了入味、定型、装盘等创造条件。第三是调好色，红烧菜就应该有红烧的色泽，但也要尊重食物的本色。第四则是守住味，要坚持绿色为本，保持敬畏的原则。赵嘉祥大师希望徒弟们的菜品要有独特新颖的创意和浓郁的文化气息，要实现从工匠型劳动人才到科技领域的专业人才的本质飞跃。赵师门德字弟子家谱赵嘉祥的徒弟袖口上都绣有一个德字，意思是让徒弟们坚守厨德，先学德后学艺。赵嘉祥大师在餐饮行业奉献了50余年，带出来的徒弟也都是坚守厨德，勤修厨艺，下面这50位就是赵家门“德”字辈的优秀弟子。王德兴肖义明李文祥何俊强刘金钟王敬峰朱力刘云鹏邹德昌孙卓陈平邹涛黄宝东周德顺周忠亭夏元宏江建斌李加红何景泉张兴国赵玉成王贵津董伟初成军徐刚卢峰余克所牛莉周云峰李文钧李子兴李鹏王峰封付财龚晋晖杨韧毕继明王立新刘洪新封付强周毅王智强杨卫生周江年谢军朱荷安于金龙陈涛齐全禄李向荣 赵嘉祥谈爆、熘、烩 菜系2 津菜天津菜有一种包容的精神，它受到历史和文化的影响，融合了鲁菜、徽菜、淮扬菜三大菜系的元素。鲁菜的爆、烩、熘，江浙的淡水鱼、虾、蟹的烹饪技法，徽菜的部分菜品，都在天津菜中得以体现。津菜中经常要用到爆、熘、烩这三大技法，下面赵嘉祥大师将分别介绍它们的技术要点和在津菜中的代表菜品。爆爆，是利用热油或沸水将小块原料进行瞬间加热，再进行调味成菜的烹饪技法，它又细分为油爆、酱爆、汤爆、水爆等等。爆这一技法是为了突出主料的嫩、滑、爽、软，所以切不可时间过长，它最为重要的要点就是掌控火候，所以在制作之前一定要读懂原料的特性，进而呈现原料的特点。如爆腰花，要急火热油，突出腰片的嫩香。行话中又把爆称为“爆汁网油”，意思是爆出来的菜品，汁牢牢地拽住主料而不散，成菜润滑，软而不塌，酥而不散。制作的时候要注意菜品的初加工，其初加工是为了后续工艺而服务，改刀成丁、丝、块是为了方便后续的工艺，让原料入味，出菜美观。下面我给大家介绍一道酱爆菜：酱爆白肉丝。这道菜的爆法比较独特，是利用炸白肉时候的热油直接将酱爆在白肉上，二者结合得非常紧密。制作需要注意爆酱时动作一定要快，爆在主料上后迅速出锅。热油上爆酱酱爆白肉条技术要点 这道菜和一般的酱爆有所不同，它是利用炸制时的高油温将面酱直接爆在原料上，面酱与原料的结合更为紧密，两次炸制的白肉非常酥脆，味道酱香浓郁。原料 熟白肉350克。调料 色拉油1千克（约耗50克），淀粉60克，鸡蛋1个，面酱80克，蜂蜜30克，白糖25克，料酒10克，姜汁5克，盐1克。制作 1.将熟白肉切成1.5厘米1.5厘米6厘米的条。2.将面酱放入蜂蜜、白糖20克，放入蒸箱中蒸制30分钟，加入料酒，将面酱澥开。3.鸡蛋取蛋白，放入淀粉拌匀，将白肉条挂糊；锅中放入色拉油，烧至七成热时放入白肉条，炸至金黄色捞出，待油温升至八成热时再次放入白肉条，锅立刻离火，浸炸至白肉酥脆，倒入蒸好的面酱，待面酱的酱汁包裹在白肉条上，捞出白肉条控油。4.锅留底油，放入姜汁，放入白糖5克和盐，放入白肉条翻炒均匀后出锅即可。熟白肉 将整块猪后臀尖1千克放入锅内，倒入清水没过，放入葱、姜各30克，八角2个，煮沸后小火煮至白肉断生捞出，用铁盘压实，放凉即可。熘是将原料加工后腌制入味，经油或水加热成熟后，再将卤汁浇淋于原料上的烹饪方法。其适用于大多数常见原材料。熘又可以按照技法细分为软熘、焦熘、滑熘、醋熘等。焦熘可以体现菜品的酥脆，菜品外焦里嫩，造型美观；滑熘体现菜品的口感的嫩滑；醋熘则注重酸味，而且适合各种动植物原料；软熘是将质地软嫩的原料制熟后用卤制增稠，再与芡汁翻拌的烹饪方法，其色泽素雅，口感柔软细嫩。下面为大家介绍的是传统的熘黄菜，这道菜看似简单却实见功夫，做得好的熘黄菜讲究“三不沾”，一不沾锅，二不沾手勺，三不沾盘。制作这道菜的重点就是要在熘时保持好三至四成的油温，注意油的比例，不能使鸡蛋成块。成菜“三不沾”熘黄菜技术要点 在熘菜中以这道熘黄菜最为见功夫，熘黄菜就是将鸡蛋黄与鸡汤调匀，入锅中小火熘熟，鸡蛋和鸡汤的比例要严格控制在1:1，鸡汤可以用海米水替代，制作时推荐使用木铲和不粘锅。成菜色泽金黄，口感软嫩，口味咸鲜。原料 鸡蛋8个。调料 葱油50克，鸡汤200克，鸡粉3克，香菜、湿淀粉、姜末各5克，芝麻油、盐各1克，海米蓉15克，白醋、姜蓉各2克。制作 1.鸡蛋取蛋黄，放入大碗，以1:1的比例倒入鸡汤，放入鸡粉、姜末、盐、海米蓉、湿淀粉拌匀。2.锅内放入葱油，滑锅后放入鸡蛋黄，小火慢慢推炒，待鸡蛋凝固成豆渣状时出锅，放入白醋、姜蓉、香菜，淋芝麻油即可。烩是将原料加入汤汁、配料、调料煮沸后勾薄芡的烹调方法。其主料一般为丝、丁、条等形状，要视原料的特性和成菜要求而定，烩菜中大多数选用细腻和柔软的动物性原料为主。烩可以细分为烧烩、芡烩、红烩、清烩，其中烧烩和芡烩带芡，而红烩和清烩不带。烧烩要先炸出香气，其代表菜有烧烩三鲜；芡烩的代表菜有烩肚丝烂蒜、烩乌鱼蛋；红烩则体现了酱油的颜色，颜色讲究“老红色”，味道香浓味厚，代表菜有烩三丝，天津传统的全家福等；清烩不靠芡，靠浓汤和传热产生的香气，汤鲜味醇，汤汁清澈，它的原料多为海鲜，如清烩海参，清烩虾仁等。下面为大家介绍一道糟烩金银丝，这道菜讲究菜品散发出来的香气和吃到嘴里的味道相符，实际制作的时候总是容易出现香糟香味不足的现象，所以我在菜品勾芡出锅的时候又放了一次香糟。菜品制作时要注意香糟的分量，要注意这是一道烩菜，芡一定不能厚。勾芡再放香糟糟烩金银丝技术要点 因为是烩，所以汤汁要稍多，这道菜中汤汁要为鱼丝和鸡丝的四至五倍，注意滑双丝时候的油温不能过高，千万不能滑老，勾芡的时候不要过多，成菜糟香扑鼻，略带丝丝甜味。原料 黑鱼1条，鸡胸肉150克。调料 色拉油1千克（约耗50克），A料（盐1克，料酒5克，蛋清1个，淀粉15克），B料（盐1克，味精3克，料酒5克，淀粉15克，鸡蛋黄1个），C料（糟汁50克，盐1克，糖15克，料酒20克），D料（糟汁15克，淀粉10克）。制作 1.将黑鱼宰杀后取肉，将鱼肉切片，再切成火柴棍大小的丝，放入拌匀的A料上浆，即成白丝。2.鸡胸肉去老皮，切成火柴棍大小的丝，放入拌匀的B料上浆，即成金丝。3.锅内放入色拉油，烧至五成热时放入金、银丝，温油滑制，用筷子慢慢推散，待双丝漂浮断生时捞出。4.锅内放入C料，放入清汤60克，待烧沸后撇去浮沫，倒入双丝，小火烧沸后放入拌匀的D料勾芡，出锅即可。