高压静电诱导技术在果蔬解冻等方面研究应用.docx

高压静电诱导技术在果蔬解冻等方面研究应用速冻果蔬类在速冻食品中一直占有很大的市场，我国是果蔬生产和出口大国，与其它国家相比，我国速冻果蔬类在产品价格上占有绝对优势，我 国 的速冻果蔬绝大部分出口到日本、韩国、新西兰等国家和地区，每年创汇数亿美元。而对于日益追求新鲜果蔬的发展趋势，解冻技术至关重要。 因为果蔬中含有大量水分，因此在解冻时容易失水，导致汁液流失;可溶性糖容易损失，质感变差，营养品质下降。高压静电场解冻果蔬，不仅解冻时间短，且水分得到更好地保持，汁液流失少，可溶性糖等营养成分有更好地保持。谢晶等研究发现，高压静电场的场强对马铃薯的解冻和冻结都有很大的影响，当场强的强度增加到一定值之后，高压静电场才对果蔬的解冻有加速作用，并且是随着场强强度的增加，加速作用更加明显; 并且不同场强对马铃薯解冻前后的汁液流失和质地特性影响较小; 郭衍银等以速冻冬枣为例，研究了高压静电场对解冻冬枣品质的影响。 结果表明: 选择适宜的电场强度对速度冬枣有明显的加速作用，并且对冬枣的品质也有很好的保持，硬度和保水性都优于对照组，有机酸、可溶性糖和维生素 C 含量都高于对照组。鲜道科技也在高压静电场方面做了很多的研究。通过对冰在高压静电场中的解冻规律，研究高压静电场解冻的机理；因为含水量的不同，不同的食品在解冻速率上也有所不同，但是随着电场场强的增加，解冻速率都呈加速的趋势。在研究冻豆腐的解冻时，高压静电场可以加速解冻，明显缩短解冻时间，保持好的品质。高压静电场在其他食品的解冻上实际应用的并不多，需要做更多的研究和推广，使得高压静电场解冻技术得到更为广泛的应用。