枸杞花、枸杞叶保健饮料加工工艺研究.pdf

书书书櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄 结论随着明胶冻力的提高，酸乳黏度明显增加，脱水收缩敏感性降低，乳清析出量减少，爽滑度和饱满度变好，胶体感从弱到强。结合成本因素综合考虑，选用 冻力的明胶较为合适。随着明胶添加量的增大，酸乳黏度明显增加，脱水收缩敏感性降低，乳清析出量减少，饱满度变好，胶体感从无到强。结 合 成 本 因 素 综 合 考 虑，明 胶 的 添 加 量 控 制 在 为宜。参考文献：凌关庭天然食品添加剂手册 北京：化学工业出版社，：沈玲，郭本恒，徐致远，等几种胶体复配对搅拌型酸奶品质的影响 食品与发酵工业，（）：沈玲，韩梅，于鹏亲水胶体对凝固型酸乳影响的研究 食品研究与开发，（）：李丽华，王红叶，贾军燕，等凝固型酸奶的制备和质量评价 中国乳品工业，（）：张业聪，付丽红 明胶冻力影响因素的研究 皮革化工，（）：，：吴修东，赵谋明，赵强忠，等明胶冻力和添加量对明胶软糖品质影响的研究 现代食品科技，（）：李晓莺，李红，何军，等枸杞花、枸杞叶保健饮料加工工艺研究 江苏农业科学，（）：枸杞花、枸杞叶保健饮料加工工艺研究李晓莺，李红，何军，张曦燕，赵军，包长荣，曹有龙（宁夏农林科学院枸杞工程技术研究中心，宁夏银川 ；宁夏六盘山高级中学，宁夏银川 ；宁夏贺兰县林业局，宁夏银川 ）摘要：对枸杞花、枸杞叶保健饮料生产工艺流程、技术操作要点进行了研究，对该饮料的护色、防沉淀等问题等进行了讨论，提出了较为适合的枸杞花、枸杞叶保健饮料的加工工艺。关键词：枸杞花；枸杞叶；饮料；加工工艺中图分类号：文献标志码：文章编号：（）收稿日期：基金项目：宁夏农林科学院科技创新先导资金（编号：）。作者简介：李晓莺（），女，宁夏银川人，助理研究员，主要从事枸杞深加工研究工作。：（）；：。通信作者：曹有龙（），男，宁夏中宁人，博士，研究员，主要从事枸杞生物技术研究工作。：（）；：。枸杞（）属茄科枸杞属植物，是我国重要的药用植物资源 。早在 多年前，人们已经开始了对枸杞的利用。传统医学认为枸杞具有“滋肝明目，清肺补肾”之功效，现代临床医学证明枸杞具有抗氧化、抗肿瘤、延缓衰老、增强免疫能力、软化血管、降低血脂等功效，因此枸杞产品日益受到消费者的热烈欢迎。但纵观枸杞深加工产品，绝大多数都是以枸杞果实为原料，以枸杞花、叶为原料的加工产品很少。其实枸杞浑身都是宝，据 本草纲目 记载“春采枸杞叶，名天精草；夏采花，名长生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨龙”，可见枸杞叶、花、果实、根都具有不同的营养功效。研究资料表明，枸杞花具有较高的抗氧化活性，具有补气、滋肾、润肺、壮阳之功效 ；枸杞叶性味甘平，不仅含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素等营养成分，还含有黄酮类化合物、萜类化合物、生物碱等活性物质，具有降血压、降血脂、降血糖、预防心血管疾病、预防白内障、清除自由基、抗氧化、抗疲劳、热解毒、明目清肝等功能 。然而，由于枸杞味涩、易形成沉淀等多种原因，我国目前尚无工业化生产的枸杞花、叶饮料。本试验以新鲜枸杞花和枸杞叶为原料，研制成一种既具有二者营养又具有独特风味的新型保健饮料，以期为枸杞花和枸杞叶的充分利用提供参考依据。材料与方法 试验材料 原料枸杞花：色泽、香气俱佳，采于国家枸杞工程技术研究中心园林场枸杞实验基地；枸杞叶：嫩绿色叶芽，采于国家枸杞工程技术研究中心园林场枸杞实验基地；配料有柠檬酸、白砂糖，皆为食品级，银川市售。主要设备粉碎机、水浴锅、灭菌锅。试验方法 工艺流程枸杞花、枸杞叶采摘挑选称量清洗浸提酶解精滤调配罐装密封杀菌冷却成品。枸杞花、枸杞叶浸提液的制备要点 原料选取及清洗选取枸杞叶的嫩芽、盛开的深紫色枸杞花，组织不能萎蔫，无虫蛀、霉变，用水冲去表面的泥沙杂质，沥干水分。枸杞花、枸杞叶浸提液的制备将枸杞花、枸杞叶江苏农业科学 年第 卷第 期按料液比要求加入纯净水，在设定温度水浴浸提，达到时间后过滤。选取最适宜的提取温度、提取时间及料液比。护色剂的筛选选取护色剂抗坏血酸、抗坏血酸钠、氯化锌其中的 种或 种混合加入，混匀，取空白对照，杀菌密封，室温放置，每隔 测定色度并进行感官评定。防沉淀处理选用果胶酶、蛋白酶等，按要求量加入，在 条件下处理 ，离心过滤杀菌冷藏。周后测定处理样浊度。口感调配经过护色、除沉淀处理的浸提液利用白砂糖调整甜度，利用柠檬酸调整酸度，进行正交试验，以感官品评为评价得出最优添加量，使得饮料酸甜协调、口感舒适。灌装、杀菌、冷却将料汁灌装、密封后，于 杀菌 ，迅速用冷水冷却至室温。结果与讨论 枸杞花、枸杞叶的浸提方案将枸杞花、枸杞叶在 、的温度下，料液比为 、分别浸泡提取 、，结合感官品评得到枸杞花、枸杞叶浸提液提取的最佳方案。不同料液比对枸杞花、枸杞叶提取液感官质量的影响以料液比为 、进行浸提试验，考察不同料液比对枸杞花、枸杞叶提取液感官质量的影响，结果见图 。由 图 可 知，枸 杞 花、枸 杞 叶 的 浸 提 料 液 比 为 时，浸提液香气浓郁但色泽深暗且涩味偏重；浸提料液比为 时，浸提液香气浓郁、色泽鲜亮、口味甘甜微具涩味；浸提料液比为 以上时，浸提液色香味均偏淡且涩味和褐变逐渐严重。表明浸提料液比过高过低对浸提液感官质量均不利，因此，枸杞花、枸杞叶的最佳浸提料液比为 。不同浸提温度对枸杞花、枸杞叶提取液感官质量的影响以料液比为 ，按 、进行浸提试验，考察不同浸提温度对枸杞花、枸杞叶提取液感官质量的影响，结果见图 。由图可知，枸杞花、枸杞叶浸提温度为 时，浸提液有效成分浸出率较低，表现为浸提液色泽过淡，香气极淡，且汁液带涩味；浸提温度为 时，浸提液色泽鲜亮，香气浓郁，甘甜略带涩味；浸提温度为 时，浸提液色泽深暗欠鲜，且涩味偏重。因此，枸杞花、枸杞叶最佳浸提温度均为 。不同浸提时间对枸杞花、枸杞叶提取液感官质量的影响以料液比为 ，浸提温度均为 ，按时间 、进行浸提试验，考察不同浸提时间对枸杞花、叶提取液感官质量的影响，结果见图 。由图 可知，条件下，枸杞花、枸杞叶浸提时间少于 时，浸提液有效成分浸出率偏低，色香味均偏淡且易褐变；浸提时间为 时，浸提液色泽鲜亮，香气浓郁，甘甜略带涩味；浸提时间大于 时，浸提液有效成分浸出率较高，但浸提液色泽深暗，涩味偏重。说明浸提时间过短或过长对浸提液感官质量均不利，枸杞花、叶最佳浸提时间均为 条件下 。枸杞花、枸杞叶浸提液的护色处理枸杞花、叶的浸提过程中，随着温度的升高、时间的延长，其色泽不断加深。花、叶中成分复杂，多酚、生物碱、蛋白质、黄酮类化合物等都有可能导致浸提液色泽加深，主要是由酶促褐变和非酶促褐变所致 。为了保持枸杞花、枸杞叶浸提液风味，使色泽不发生褐变，采取在提取时加入外源物的方法。结合感官品评得到保持枸杞花、枸杞叶浸提液颜色稳定的最佳方案，试验结果见表 。表 不同外源添加物对枸杞花、叶浸提液色度的影响处理样波长 下吸光度感官品评得分 抗坏血酸 抗坏血酸钠 抗坏血酸 抗坏血酸钠 注：、每两者之间间隔 。表 试验结果表明加入同种外源物随着存放时间的延长，色度增加；但不同的外源物色度增加幅度有所不同，说明江苏农业科学 年第 卷第 期不同的外源物对枸杞花、叶浸提液色泽稳定性有作用，但作用效果存在差异性。通过试验对比得出抗坏血酸 和抗坏血酸钠 混合使用效果优于其他方案。枸杞花、叶饮料的防沉淀处理饮料的浑浊、絮凝和沉淀是困扰饮料生产的一个严重问题，花、叶饮料中因含有蛋白质、单宁、果胶等物质，极易引起沉淀 。在原料浸提时加入蛋白酶和果胶酶，可使蛋白质分解为氨基酸或小肽、果胶分解为半乳糖醛酸，防止饮料产生沉淀 ，试验结果见表 。表 不同酶处理对枸杞花、叶饮料浊度的影响处理样透光率（）感官品评得分 果胶酶 蛋白酶 蛋白酶 果胶酶由表 得出，复合酶的处理效果好于单一酶，随着时间延长，枸杞花、叶饮料的透光率都有所降低，不同的酶制剂随着时间延长透光率降低的程度不大相同，结合感官品评结果经过分析得出最佳防沉淀处理方案为 蛋白酶和 果胶酶混合使用。最佳配方的确定以影响产品品质及风味的主要原料枸杞花、枸杞叶、白砂糖、柠檬酸为主要因素，制定 因素、水平的正交试验设计配方（表）。以色泽、气味、状态、口味为感官评分标准，请专业人员对产品感官品质进行综合打分，以确定最佳配方（表 ）。表 枸杞花、叶饮料配方因素水平水平因素：枸杞花浸提液浓度（）：枸杞叶浸提液浓度（）：白砂糖（）：柠檬酸（）由表 极差分析结果可知，对饮料风味的影响因素顺序为 ，因素对产品质量的影响最大，因此在加入枸杞叶时，若加入的量太少，则起不到应有的保健作用；若加入的量太多，则影响产品色泽和风味，不易被消费者接受，故在调配过程中控制好枸杞叶浸提液的用量至关重要。分析得出最佳配方为，即：枸杞叶浸提液 ，枸杞花浸提液 ，白砂糖 ，柠檬酸 。产品质量指标（）感官评定。色泽与质地：黄绿，透明，无沉淀和悬浮物；口感与香气：酸甜适口，稍有涩味，有明显枸杞花和枸杞叶混合香。表 枸杞花、叶饮料配方（）正交试验结果分析试验号因素感官评价平均分（分）较优水平因素主次 注：感官评价总分为 分。（）微生物指标。细菌总数 个 ，大肠菌群 个 ，致病菌不得检出。结论通过试验研究出一种枸杞花、枸杞叶营养保健饮料产品，枸杞 花、枸 杞 叶 浸 提 液 制 备 的 最 佳 条 件 为 料 液 比 ，浸提时间 ，浸提温度 ，抗坏血酸 和抗坏血酸钠 混合使用，加入 蛋白酶和 果胶酶，调整口感加入白砂糖 、柠檬酸 ，此时制备的枸杞花、叶保健饮料口感最佳，在 水浴 冷却后储存。该饮料最大程度地保留了枸杞花、枸杞叶的香气与营养成分，减少了沉淀，色泽黄绿，澄清透明。参考文献：苟春林，张艳，李健宁夏构杞多糖的提取分离与组成 江苏农业科学，（）：杜国利，宋长征，张更林枸杞的组织培养及植株再生的条件优化 生物技术通讯，（）：张欣，曹君迈，贝盏临，等枸杞花抗氧化作用的研究 江苏农业科学，（）：陈振林，黄永艺，莫显瑞 枸杞叶保健茶的研制 农产品加工学刊，（）：陈玲，余昆，徐桂花，等枸杞叶清茶的制作工艺研究 饮料工业，（）：陆璐，农志荣，杨昌鹏，等竹叶 香蕉叶复合饮料的研制 广西轻工业，（）：，冯彤，李崇高，于新银杏叶梨汁功能饮料加工工艺研究 广州食品工业科技，（）：，江苏农业科学 年第 卷第 期