淀粉及淀粉制品生产企业风险防控指导书.doc

附件5:
淀粉及淀粉制品生产企业风险防控指导书

一、定义与分类
（一）食用淀粉的定义与分类
食用淀粉以谷类、薯类、豆类以及各种可食用植物为原料,通过物理方法提取且未经改性的淀粉,或者在淀粉分子上未引入新化学基团且未改变淀粉分子中的糖苷键类型的变性淀粉(包括预糊化淀粉、湿热处理淀粉、多孔淀粉和可溶性淀粉等)。包括：谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、其他类淀粉。
谷类淀粉是指以大米、玉米、高粱、小麦、荞麦等谷物为原料加工成的淀粉。
薯类淀粉是指以木薯、甘薯、马铃薯等薯类为原料加工成的淀粉。
豆类淀粉是指以绿豆、蚕豆、豌豆等豆类为原料加工成的淀粉。
其他类淀粉是指以菱、藕、荸荠等为原料加工成的淀粉。
（二）淀粉糖的定义与分类
淀粉糖是以淀粉或淀粉质为原料，经酶法、酸法或酸酶法加工制成的液（固）态产品，包括食用葡萄糖、低聚异麦芽糖、果葡糖浆、麦芽糖、麦芽糊精、葡萄糖浆等。
葡萄糖：以淀粉或淀粉质为原料，经液化、糖化制得的葡萄糖液，并经过精制而成的，含葡萄糖成分的产品。
麦芽糖：以淀粉或淀粉质为原料，经液化、糖化制得的麦芽糖液，并经过精制而成的，含麦芽糖成分的产品。
果糖：以淀粉或淀粉质为原料，经液化、糖化、异构、精制所得的含果糖的产品。
麦芽糊精：以淀粉或淀粉质为原料，经液化、精制、浓缩（或喷雾干燥）制成的不含游离淀粉的产品。
低聚糖:又称寡糖，分子结构由10 个（含)以下单糖分子以糖苷键相连接而形成的产品。
糖醇:以淀粉或淀粉质或淀粉以外的碳水化合物为原料，经过水解得到的产物，再经氢化、或发酵、或酶催法精制而成含有两个以上羟基的产品。
复合糖(醇) :两种或两种以上淀粉糖或添加其他成分混合而成的产品，如复合啤酒用糖浆、复合低聚糖浆(粉)。
其他类:以上各类未包括的产品，如木糖、核糖、甘露糖、赤藓糖、葡萄糖酸盐及其衍生物、改性葡萄糖。
（三）淀粉制品的定义与分类
淀粉制品是指以薯类、豆类、谷类等植物中的一种或几种制成的食用淀粉为原料，经和浆、成型、干燥（或不干燥）等工艺加工制成的产品，如粉条、粉丝、粉皮、凉粉等。
粉条、粉丝是指以薯类、豆类、谷类等植物中的一种或几种制成的食用淀粉为原料，经和浆(打糊)、成型(漏粉)、冷却、干燥或不干燥(冷藏或冷冻)等工序制成的条状或丝状非即食性食品。
二、生产工艺
玉米淀粉：
玉米→清理→浸渍→粗磨→胚芽分离→纤维分离→蛋白分离→淀粉洗涤→脱水→干燥→筛分包装。
小麦淀粉：
马丁法：面粉→和面→洗面筋→沉淀→脱水→干燥→筛分包装。
面糊法：
面筋、B-淀粉→熟化→分离→脱水→干燥→筛分包装（B-淀粉）
面粉→和面→均质→分离→精制洗涤→脱水→干燥→筛分包装（A-淀粉）
大米淀粉：
碱法：大米→碱水浸泡→清洗→磨碎→精制洗涤→脱水→干燥→筛分包装
酶法：大米→浸泡→磨碎→蛋白酶降解蛋白→精制洗涤→脱水→干燥→筛分包装
薯类、豆类淀粉：
原料→清理→清洗→破碎→筛分→精制洗涤→脱水→干燥→筛分包装
葡萄糖：
淀粉→调浆→糖化→脱色→分离→浓缩→结晶→干燥→葡萄糖→喷雾干燥→全糖粉→结晶葡萄糖→包装。
饴糖：
淀粉→调浆→液化→糖化→过滤和漂白→浓缩→饴糖→包装。
麦芽糖：
淀粉→调浆→加酶→酶液化→高温灭酶→脱色→过滤→浓缩→浆料（产品1）→喷雾干燥→包装。
包装
异构化糖（即高果糖浆）：
淀粉→调浆→糖化→纯化→浓缩→异构化→纯化浓缩→异构化糖→包装。
粉条、粉丝：
原料（食用淀粉）→打糊→和面、抽真空→漏粉→煮熟→冷却→冷冻、解冻→干燥→包装。
粉皮：
原料（食用淀粉）→打浆→铺浆→蒸熟→脱离→烘干→定长横断→包装。
凉粉：原料→和浆（调配）→加热搅拌→冷却成型→包装。
三、执行标准
GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉
GB/T 8883 食用小麦淀粉
GB/T 8884 食用马铃薯淀粉
GB/T 8885 食用玉米淀粉
GB/T 34321 食用甘薯淀粉
NY/T 875 食用木薯淀粉
GB 15203 食品安全国家标准 淀粉糖
GB/T 20880 食用葡萄糖
GB/T 20881 低聚异麦芽糖
GB/T 20882 果葡糖浆
GB/T 20883 麦芽糖
GB/T 20884 麦芽糊精
GB/T 20885 葡萄糖浆
GB/T 23528 低聚果糖
GB/T 23529 海藻糖
GB/T 23532 木糖
GB/T 26762 结晶果糖、固体果葡糖
QB/T 2687 啤酒用糖浆
QB/T 2984 低聚木糖
GB 2713 食品安全国家标准 淀粉制品
GB/T 23587 粉条
四、企业要求
企业要严格按照淀粉及淀粉制品生产许可有关规定和条件组织生产，保证生产条件持续符合规定。要切实承担食品质量安全主体责任，依照相关法律法规和食品安全国家标准的规定，严格执行原辅料采购、生产过程安全管理、贮存管理、出厂检验记录等食品安全管理制度，严禁超范围超限量使用食品添加剂。进行产品出厂检验，检验不合格的，一律不得出厂销售。

淀粉及淀粉制品生产企业关键控制点风险防控清单
检查项目
对应的要点表序号
关键点
风险描述
危害分析
企业防控措施
检查重点
原辅料验收
2.1查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品供货者的许可证、产品合格证明文件，供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，有检验记录。
1.原料
1.采购的淀粉质原料（马铃薯、玉米、大米、豆类、地瓜干等）发霉、变质；
2、淀粉质原料因种植施用农药或采用运送有毒化学物品的运输工具运送原料。
3、采购资质证照不全的原料。
1、影响淀粉的产出率和质量
2、可能导致农药残留超标、或造成化学污染
1.企业加强对原料收购的验收把关;不收购发霉、变质、农药残留或重金属超标原料；
2.企业原料选购严格按照标准取样送检验室进行感官及理化检验合格后方可入库选用；
3、查验供货者的许可证和产品合格证明文件；
1.检查供货者的许可证和产品合格证明文件；
2.检查企业是否依照食品安全标准进行自行检验或委托检验，并查验相关检验记录；3.查看库房原辅料是否存在霉变情况。
2.包装材料
内包装材料迁移造成污染；直接使用的内包装包材露天存放。
内包装材料迁移污染产品；露天存放导致包材污染。
1.企业加强包材进货验收，必须使用食品级包材；
2.企业做好包材存储管理，直接使用的包材严禁露天存放，使用前使用紫外等方式消毒。
1.检查包材的供货者许可证和产品合格证明文件；
2.检查包材存储记录和消毒记录。
生产过程控制
*3.3建立和保存生产投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等。
3.投料
1.无生产投料记录，或实际投料记录不完整、不真实；
2.实际投料与产品标签配料表不一致，低价淀粉冒充高价淀粉的情况。
1.产品出问题时难以追溯食品原料问题；
2.不具备产品应有的真实属性，标签虚假标注甚至掺假掺杂，误导、欺骗消费者。
1.企业严格按照食品安全法律法规、食品安全标准和产品执行标准规定进行生产投料；
2.企业加强生产投料管理，如实进行投料记录。
1.检查企业配料间在用配料单及实际投料及记录，确认与标签配料表及申证时的配料单是否一致；
2.根据产品标签配料表，倒查企业配料单和现场投料，以及各原料的库存、进货查验材料、出入库记录、生产投料记录，必要时进行物料平衡计算核对。

*3.5 未发现超范围、超限量使用食品添加剂的情况。
4.食品添加剂
超范围、超限量使用食品添加剂。二氧化硫残留超限量；粉丝、粉条生产中硫酸铝钾、硫酸铝铵投料比例控制不当导致成品中铝的残留超限量。
食品添加剂“两超”问题，个别通过使用食品添加剂实现产品掺假掺杂的目的。
1.企业执行食品添加剂使用“五专两公开两台账”制度；
2.企业按照GB2760和卫健委公告使用食品添加剂；
3.企业严格按照产品执行标准进行投料生产。
1.检查产品标签和添加剂库存，倒查企业配料单和添加剂进货查验材料、领用记录、投料记录，与GB 2760对照 ；
2.检查添加剂进货查验材料和产品标签标识；
3.对产品实施抽检。
3.8生产记录中的生产工艺和参数与企业申请许可时提供的工艺流程一致。
5.工艺流程
1.主要生产设备设施已拆除；
2.简化、变更生产工艺。
生产条件发生变化，不再符合食品安全要求；

1.企业持续保持许可时生产条件，确保设备设施正常工作；
2.企业严格按照许可时生产工艺和产品执行标准组织生产。
1、对照许可时企业提交功能布局图、设备布局图、工艺流程图，与企业现场比对；
2、核查企业实际生产工艺流程和控制参数与许可档案和产品执行标准一致。
3.10生产现场未发现人流、物流交叉污染。
6.功能分区
1.工人从物流通道进入车间；
2.原辅料、成品等从人流通道进入生产车间，传递窗变更为人流通道；
3.低清洁区工人未经更衣、洗手消毒进入灌装间等高清洁区；
4.工人未经更衣、洗手消毒等进入生产车间；
5.灌装间、外包装间直接连通，灌装间空气净化器生产时不开启。
不能满足产品生产洁净度要求，易对产品形成污染。
1.企业持续保持许可条件，严禁随意改变功能分区设置；
2.企业加强日常管理，严格人流、物流通道使用；
3.企业确保更衣间、洗手、消毒、干手、风淋室、空气净化器等设备设施正常工作。
1.核查企业实际车间功能布局与许可时功能布局图是否一致；
2.现场检查企业工人出入不同洁净区和原料、成品物流进出车间控制情况；
3.检查企业各功能间及洗手、消毒、净化等设备设施工作情况。
产品检验
4.1企业自检的，应具备与所检项目适应的检验室和检验能力，有检验相关设备及化学试剂，检验仪器设备按期检定。
7.检验员
未配备检验员，或者检验员能力不能满足企业自检要求。
1.可能导致入库原料及辅料等不符合标准要求；
2.生产过程中的半成品、成品不符合国家标准要求。
1.企业录用具有检验能力的人员上岗；
2.检验员定期参加业务培训。
1.检查检验员的聘用合同；
2.抽查检验员现场进行出厂项目检验。
8.检验设备
检验设备与实际产量、批次不匹配，导致不能按照检验标准检验；检验设备不经常使用，导致检验数据不准确性。
无法进行菌落总数、大肠菌群等项目自检。
1.配备符合要求的培养箱等检验仪器；
2.检验仪器经常使用，定期检定。
1.查看检验设备配备是否与生产规模、批次数量相适应，满足要求；
2.查看检验仪器的使用记录和使用痕迹；
3.如企业进行菌落总数、大肠菌群自检，查看培养皿、移液管数量和购进培养基是否满足GB 4789.2、GB 4789.3要求，培养箱中在检培养皿数量是否满足要求。
*4.4建立和保存原始检验数据和检验报告记录，检验记录真实、完整。
9.出厂检验
出厂检验原始记录不真实，或伪造出厂检验报告和原始记录。
产品未经检验直接出厂，不能及时发现不合格产品。
企业严格按照食品安全标准和产品执行标准批批进行出厂自检。
从生产或销售记录中随机抽查1-3批次成品，查看企业自检报告原件和检验原始记录。