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餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准

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目 录
原料的分类 (2)
原料的申购 (2)
原料的预货标准 (3)
原料的存货标准 (3)
原料的验收 (6)
厨房工作流程图 (13)
洗涤组的操作流程与标准 (14)
切配组的操作流程与标准 (16)
烹调的作业流程与标准 (22)
火力的鉴别与应用 (25)
油温鉴别与应用 (25)
厨房卫生流程与标准 (25)
热菜芡汁配备表 (29)
冷菜芡汁配备表 (32)

原料的申购预货及分配与验收
原料的分类
1.按来源属性分类: 植物性原料、 动物性原料、 矿物性原料、 人工合成原料;
2.按加工与否分类: 鲜活原料、 干货原料、 复制品原料;
3.按烹饪运用分类: 主料、 配料、 调味料;
4.按商品种类分类: 粮食、 蔬菜、 果品、 肉类及肉制品、 蛋奶、 野味、 水产品、 干货、 调味品。
烹饪
原料
主配料
植物性原料
粮食类
蔬菜类
果品类
动物性原料
畜类( 家畜类、 野畜类、 畜肉制品)
禽类( 家禽类、 野禽类、 禽制品、 蛋和蛋制品)
鱼类
两栖爬行类
低等动物类
调辅料
调料
调味料
调香料
调色料
调质料
辅料

一般普通的可采用以上分类方法

原料的申购
首先在原料申购中就要合理控制申购的品种及数量, 便于原料在有效时间内用尽, 至此保持了原料本身的新鲜度。在原料验收中, 要认真鉴别质量, 杜绝收入不符合规格或不新鲜及变质原料, 影响品质下降。在原料洗涤中要以正确的流程与方法、 有利于提升了菜肴卫生与形态
1、 原料申购人必须在本门店工作10天以上的厨师长、 主切配或主灶头;
2、 原料申购人必须了解本店日常营业状况, 并具备一定的营业额预估能力;
3、 原料申购人必须掌握原料的进货价格和销售价格;
4、 原料申购人必须掌握蔬菜及冰箱内存货数量;
5、 申购人必须掌握原料的性质, 不同的原料具有不同的存放期限; 如花蛤、 蛏子、 虾孱、 鲜虾、 三黄鸡等不易冷藏, 最好当天用尽, 否则鲜度、 口感、 色泽下降; 如: 青菜、 芹菜、 菠菜不宜保鲜, 容易发黄、 变老、 腐烂变质。
6、 对每日申购原料进行分类方可验收, 如肉类、 水产类、 半成品类、 蔬菜类区分后不会造成原料挤压和窜味, 影响原料品质。

原料的预货标准
所谓预货, 是指即为了保证食品原料的充分供应, 同时又尽可能少的占用资金、 场地和人力而作为货物预备补充的计划。
1、 库存的决定: 在厨房使用的各种原料中, 不是所有的原料都需要库存的, 而应从食品原料的供应情况和经济效益两个方面进行分析考虑, 一般所考虑的有以下三个方面的因素: ①食品原料有无可靠的供应单位, 也就是食品原料来源的保证程度; ②供应单位的服务质量, 能否做到按质、 按量、 按时间保证供应; ③有无可靠的运输条件, 包括运输距离、 运输方式和运输水平。
如果某种原料在这三方面都具备了充分条件, 就能够考虑不要库存, 能够采取随用随买的进货方式。
2、 库存的预测法: 订货数量能够根据不同的存货定额来决定, 即对各种食品原料确定它的最高或最低库存量, 而这个最低库存量我们一般经过以下测定: 下面以各餐厅饮料的预货来说明。
采购品种: 可口可乐
采购单位: 箱
使用率: 2箱/天
订货周期: 一周
每周使用率: 2箱/天*7天=14箱
订货到总部送出入库周期: 1天
订货到送出入库周期间使用量: 1天*2箱/天=2箱
库存安全系数: 1天*2箱/天=2箱
最低标准库存量=送入周期间使用量+库存安全系数
=2箱+2箱=4箱( 包括在售卖中)
最高标准库存量=每周使用率+库存安全系数=14箱+4箱=18箱
注: 在本企业中由于总部能够直接配送, 因此我们的定货周期一般为1天。

原料的存货标准
( 一) 干货原料的贮藏标准
干货食品原料虽然无需冷藏, 但应放在干净、 阴凉、 干燥的库房内储存, 应具备防潮、 防蛀、 防鼠、 防闷热等必要条件。在库温10—20度是最理想的, 湿度应控制在50%—60%的范围内。
( 1) 食品应放置在货架上储存, 货架离开墙壁至少10CM、 离地面15CM, 以便空气流动和清扫, 要随时保持货架和地面的干净, 防止污染;
( 2) 食品放置不但要远离墙壁, 同时还应该离自来水管道、 热水管道和蒸气管道; 热水管道和蒸气管道应隔热良好;
( 3) 使用频率高的食品, 应存放在容易拿到的下层货架上, 货架应靠近入口处;
( 4) 重量较重的食品应放在下层货架上, 而且高度适中, 轻物放在高架上;
( 5) 库中的食物应有次序地排列, 分类放置, 同类食品必须放在一起;
( 6) 按先进先出的原则, 始终保持久存的食品移到货架前面, 新入库的放在后面;
( 7) 有些食品由于体积的原因不能放在货架上, 则应放在方便的平台或车上;
( 8) 各种打开的包装食品, 应储存在贴有标签的容器里, 并能达到防尘、 防腐蚀的要求;
( 9) 所有有毒的货物, 包括杀虫剂、 去污剂、 肥皂以及清扫用具等不要存放在食品储藏室内。
( 二) 冷藏的标准
冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在2—5度, 使储存的食品冷却而不冻结。这样既控制了微生物的繁殖, 保证了食品的质量, 又使食品不必解冻而取用方便。但由于冷藏对微生物只起抑制和延缓作用, 控制微生物的效果只能在一定的时间内, 保持食品质量的时间不能像冷冻那样长, 因此要特别注意储存时间的控制。冷藏的食品既能够是农产品中的蔬果类, 也能够是肉、 禽、 鱼、 虾、 蛋、 奶和熟食品等。
冷藏的具体方法是:
工 作 内 容
工作程序与要求

冷 藏

( 1) 一般冷藏的食品应经过初加工, 并用保鲜纸包裹, 以防止污染和干耗, 存放时应用合适盛器盛放, 盛器必须干净;
( 2) 热食品应待凉后冷藏, 盛放的容器需经消毒, 并加盖存放, 以防止食品干燥和污染, 避免熟食品吸收冰箱气味, 加盖后要易于识别;
( 3) 存放期间为使食品表面有冷空气自由流动, 放置时要距离间隔适当, 不可堆积过高, 以免冷气透入困难;
( 4) 包装食品储存时不要碰到水, 不可存放在地上;
( 5) 易腐的果蔬要每天检查, 发现腐烂时要及时处理, 并清洁存放处;
( 6) 鱼虾类要与其它食品分开放置, 奶品要与有强烈气味的食品分开;
( 7) 存、 取食品时需尽量缩短开启门或盖的时间, 要减少开启的次数, 以免库温产生波动, 影响储存效果;
( 8) 随时和定期地关注冷藏的温度;
( 9) 定期进行冷藏间的清洁工作。
为使冷藏效果达到最佳点, 有条件的单位可将食品分别储入分类专用库中, 库内温度可调节到下列标准:
蛋类、 奶制品: 0—5度
禽类: 1—2度
鱼类: -12—-18度

常见蔬菜、 水果的冷藏温度与保存时间如下:
名 称
冷藏温度
保存时间
苹 果
3—6度
2个星期
香 蕉
10—16度
2—3天
椰 子
3—6度
2个星期
无花果
3—6度
2—3天
西 柚
10—12度
3—5天
葡 萄
3—6度
3—5天
柠 檬
10—16度
2个星期
西 瓜
4—10度
3—5天
西兰花
3—6度
3—5天
卷心菜
3—6度
7—10天
胡萝卜
3—6度
1个半月
芹 菜
3—6度
3—5天
黄 瓜
7—10度
7—10天
茄 子
7—10度
7—10天
青、 红椒
3—6度
2个星期
( 三) 冷冻的标准
冷冻食品原料的温度应保持在-10度以下, 使食品完全处于冻结状态。餐饮企业常见的冷冻设备一般有低温库和低温柜, 都能够提供这种条件。在这种温度下大部分微生物的生长繁殖都受到有效的抑制, 少部分不耐寒的微生物甚至死亡, 因而食品能长时间地储存。
冷冻的具体方法是:
工 作 内 容
工作程序与要求

冷 冻

( 1) 冷冻食品到货后应及时置于-18度以下的冷库中贮藏, 贮藏时要连同包装箱一起放入, 因为这些包装材料一般是防水气的;
( 2) 所有新鲜食品需冷冻应先速冻, 然后妥善包裹后再贮存, 以防止干耗和表面受污染;
( 3) 存放时要使食品周围的空气自由流动;
( 4) 冷冻库的开户要有计划, 所需要的原料最好一次性提出, 以减少冷气的流失和温度的波动;
( 5) 需除霜时应将食品移入另一冷冻库内, 以利于彻底清除冷冻库, 一般应选择库存最少时除霜;
( 6) 取用应实行先贮先提取的原则, 轮流交替存货;
( 7) 任何时候要保持货架整齐清洁;
( 8) 定期检查冷冻库的温度情况。
速冻食品一般要保藏在-18—-23度之间的冷冻库内, 在真空包装或保鲜膜包装的条件下, 可保存:
名 称
保存时间
牛 肉
9个月
小牛肉
6个月
羊 肉
6个月
猪 肉
4个月
家 禽
6个月
鱼 类
3个月
虾仁鲜贝
6个月
速冻水果和蔬菜
3个月
另外, 现在酒店餐饮、 社会餐饮还有一种冰藏新鲜水产品的方式, 称为冰鲜。所谓冰鲜就是把新鲜没有经过冷冻的海产鱼类, 摆放到一个特制的冰床上, 在鱼体的表面再覆盖上一层冰碴的方法。冰床是根据冰鲜原料的需要单独设计的, 冰床上的冰必须是干净安全的, 而且要做到每天从冷库中领取新鲜冰块, 将前一天剩余的冰鲜原料连同原来的冰块一起取出, 在冰鲜池内铺上一层新冰块为冰床, 冰床层要求厚薄一致, 表面平坦, 然后将旧冰块中冰鲜原料取出, 铺摆在冰床上, 将剩余的冰鲜原料按种类集中一起, 用多余的冰块掩盖起来, 然后用保暖材料覆盖封严, 以保持冰块的冷冻效果。
冰箱要至少每周彻底清理一次, 并进行消毒处理, 使用的冰块要每天一换新, 以确保原料的新鲜。

原料的验收
原料的验收人必须在餐厅/公司工作30天以上, 经厨师长、 店经理培训7天且考核经过的人员担任.
烹饪原料的好坏与原料的产季、 原料的产地、 原料的部位、 原料的卫生状况及原料的加工贮存有直接的关系, 一般我们厨房检查从感官检验入手, 分别为:
1.视觉检验: 视觉检验就是利用人的视觉器官来鉴别原料的形态、 色泽、 清洁程度等;
2.嗅觉检验: 嗅觉检验就是利用人的嗅觉器官来鉴别原料气味;
3.味觉检验: 味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的滋味, 从而判断原料的品质的好坏;
4.听觉检验: 听觉检验是利用人的听觉器官来鉴别原料的振动声音来检验其品质;
5.触觉检验: 触觉检验就是经过手的触觉检验原料的重量、 质感( 弹性、 硬度、 膨松状况) 等, 从而来判断原料的质量。
例如: 蔬菜类、 肉类、 家禽内脏类、 牛羊肉类、 禽肉类、 蛋类、 鱼类的新鲜度鉴别

验收前准备工作
■ 时间
---避免营运高峰时段验收货品
---配合进货时间, 安排班表
■ 验收工具( 电子秤、 塑料筐、 计算器、 笔)
■ 验收场地
---保持通畅
---足够空间
---灯光明亮
■ 验收人员( 至少2人进行, 一人称重、 一人记单)
---管理人员——数量验收
---厨房人员——质量验收

验收中
■ 验收内容( 品种、 规格、 数量)
■ 遵循离地原则
■ 生鲜货品需调换容器( 去掉外包装, 倒入塑料筐中)
■ 滤去水份后过秤
■ 易腐败变质产品要及时放入冰箱保存
■ 申购数量与送货数量允许误差10%
n 验收标准见”验收标准篇”
n
验收后
■ 签字确认
---字迹清晰、 使用正楷签字, 严禁使用草书等一切不便于确认的签字方式
---任何更改处均须由验收人签字
---验收人员的签名均具有法律责任, 请务必确认无误后才能签名
■ 单据保管( 定点存放, 确保单据完好)
---餐厅发生采购单丢失的, 相关责任人每张罚款50元, 分不清责任的, 由店经理承担。
■ 搬运
---餐厅搬运——公司采购部统一配送货品
---自行搬运——供应商送货

检　验　标　准
A、 蔬菜类的检验标准
菜 品
色 泽
质 地
外观形态
病虫害以及杂质含量
大青菜
青绿或深绿
柔嫩
叶片较大
无虫害、 无黄叶、 烂叶、 无损伤、
无泥土
小青菜
青绿或深绿
柔嫩
叶片较小
无虫害、 无黄叶、 烂叶、 无损伤、
无泥土
大白菜
色白
嫩脆、 质细
整齐、 无老帮 包心紧实
无带须根和泥土, 无虫害以及机械损伤 , 无黄叶烂叶
小白菜
淡绿或青绿
柔嫩
外形整齐
不带根、 泥,无黄叶烂叶
包心菜
淡绿
新鲜、 脆
形状端正、 叶球坚实
不带烂叶, 无虫害和损伤
菜心
淡绿
茎长嫩
根短、 茎大小适中
茎无黄斑
油菜
青绿
茎叶嫩
茎叶细 叶大小适中
无烂叶
葱
淡绿 毛根白色
假茎和绿叶 细小柔嫩
茎叶细小
根须无泥、 无烂叶,无黄叶
茄子
紫色 或紫红色
肉厚、 细嫩 老嫩适可
果形周正大小适中 皮薄籽尖
无锈皮、 无裂口
蕃茄
红色 或粉红色
肉肥厚
果形端正、 心室小
无裂口、 无虫咬 , 无腐烂
小番茄
红色 或粉红色
肉肥厚
果形小、 椭圆形
无虫咬、 无腐烂
夜开花
青绿
嫩
长圆筒形、 粗细适中 长短适度
无虫害、 损伤
毛豆
白、 绿
嫩
果实饱满
无虫害、 无斑点
梅豆
鲜绿
豆荚鲜嫩肥厚
长短均匀
无虫咬、 无斑点
荷兰豆
青绿色
嫩
长短适中
无腐烂、 虫咬, 无黑色斑点
芹菜
鲜绿或洁白
脆嫩
大小整齐 叶柄充实肥嫩
不带老梗和泥土, 无锈斑
生菜
白绿
脆嫩
球体紧实
不带根和泥土, 无病虫、 无黄叶
西芹
鲜嫩
脆嫩
叶柄肥厚而宽扁
叶柄无锈斑
菜 品
色 泽
质 地
外观形态
病虫害以及杂质含量
花菜
色白
质嫩
花心大, 茎小 球体紧实
花心无黄斑
木耳菜
茎淡绿色 叶绿色
清脆
叶片圆形 至长圆形
无虫斑
香菜
青绿
质地脆嫩
茎短、 叶长多
无黄叶、 烂叶
油木菜
深绿
脆嫩
茎细小, 叶长、 大
无虫害和烂叶
苋菜
叶绿 茎深红
柔软
叶大小适中茎细
无虫害, 烂叶
洋葱
皮紫红色 粉色
脏嫩
葱头肥大、 外皮有光泽鳞片紧密
无泥土的损伤
蒜苗
上部浓绿色或绿色, 基部嫩色
质地脆嫩
条长、 不开花
无腐烂、 无黑, 无损坏、 白斑
大蒜
叶色鲜绿 毛根白色
质嫩
叶不黄不烂, 根不枯

京葱
叶绿, 茎白
脆嫩
茎长、 粗、 叶短

空心菜
翠绿
嫩
茎、 叶大小适中

西兰花
深绿
脆嫩
叶球松散, 无开花
无腐烂、 无虫害
荷兰芹
深绿
嫩脆、 质细
花心大、 茎细小
无腐烂
韭菜
青绿
鲜嫩 叶肉肥厚
中心不空, 植株粗壮
不带烂叶, 葱叶
罗汉豆
浅绿色
软糯
果实饱满
壳无白点和黑斑
豆板
叶绿色
肉质柔嫩
大小均匀 无碎粒
无黄斑和烂斑
带豆
青绿色 或白绿
嫩脆
条长
无虫咬、 腐烂
丝瓜
浅绿色
柔嫩
个大、 长短适中 无干瘪
无伤痕、 腐烂
冬瓜
皮色青绿
肉质结实 发育充分
形状端正、 肉厚 心室小
无外伤、 腐烂
长南瓜
土黄
结实
果实长, 头部膨大
无伤痕、 腐烂
西葫芦
皮绿、 浅绿
结实
多长圆形, 果面平滑
无伤痕、 腐烂
青瓜
深绿
脆嫩不空心
长短适中皮薄肉厚 粗细适度
无外伤、 腐烂
香午笋
青色
皮薄质脆 不空心
粗短条顺, 不弯曲
表面无锈斑 不带老叶, 黄叶
菜 品
色 泽
质 地
外观形态
病虫害以及杂质含量
白萝卜
色白
脆嫩
个体大小均匀 无糠心、 黑心
无病虫害
胡萝卜
橙红
质细、 脆嫩 肉厚
表面光滑 形态整齐无裂口
无病虫害
大土豆
黄色
肉质细密
以体大形正, 整齐均匀, 皮薄而光滑
无穿芽
小土豆
黄色
肉质细密
形体圆形
无青斑, 腐烂
毛芋艿
褐黑
肉质松软
大小适中
无腐烂
芋 头
褐黑
肉质松软
形体圆形
无腐烂
菠 菜
浓绿根红色
叶茎不老
无开花
不带黄烂叶无虫眼
韭 芽
嫩黄
细嫩、 脆
茎细粗细适中
无烂茎
金针菇
上部黄白色和黄褐色
嫩
菌根短

平 菇
肉色白 皮下带灰色
肉厚质嫩
休菌盖或贝壳形 近半圆形至长形

鲜香菇
淡褐色 或紫褐色
柔嫩
肉厚实而平滑大小均匀菌褶紧密细白 柄短粗壮而带白霜

百 合
白 色
嫩
抱合紧密
无烂叶
青 椒
绿 色
肉厚质细 脆嫩新鲜
大小均匀, 果肉坚实
无虫咬
尖 椒
青 绿
脆嫩新鲜
果实长角形 果考端锐尖
无腐烂、 虫咬
茭 白
色 白
嫩
嫩茎肥大 无干瘪现象
毛根不烂, 无虫伤
不带泥土毛根
生 姜
淡黄色
嫩
无干瘪, 无热受深 无穿芽
不烂、 无虫害
不带泥土
蒜 头
白 色
肉质胆大
外皮干净, 带光泽 球体、 坚实
无损伤
冬 笋
色 白
脆嫩、 清新
茎大、 头色
茎无伤痕, 无腐烂
雷笋
壳黄褐肉白
嫩
粗状、 茎无老根
茎无伤痕, 无腐烂
鞭笋
亮褐、 肉白
嫩
粗、 无老根
茎无伤痕, 无腐烂
竹笋
乳白色 或淡黄色
新鲜质嫩
节间肉厚
无霉烂, 无病虫害
藕
肉白色
肉质脆嫩
藕身肥大
无黑斑, 茎无烂

B、 肉类的检验标准
特征

新鲜肉
次鲜肉
变质肉( 不可食用)
项目
色泽
肌肉有光泽, 红色均匀 脂肪洁白
肌肉色稍暗 脂肪缺乏光泽
肌肉无光泽 脂肪呈灰绿色
粘度
外表微干或微湿润 不粘手
外表干燥或粘手 新切面温润
外表极度干燥或粘手 新切面发粘
弹性
用手指压肉, 放手后 指压的凹陷立即恢复
用手指压肉, 放手后 指压的凹陷恢复慢 且不能完全复原
用手指压肉, 放手后 指压的凹陷不能恢复 并留有明显痕迹
气味
具有鲜猪肉正常的气味
有氨气味或醋酸味
有尸臭味
肉汤
透明澄清 脂肪团取聚于表面 具有香味
稍有浑浊 脂肪呈小滴浮于表面 无鲜味
浑浊, 有黄色絮状物 脂及极少浮于表面 有臭味

C、 家畜内脏类的检验标准
特征

项目
优质内脏
新鲜内脏
变质内脏( 不可食用)
肝
色红润, 质细,肝叶小而完整
有光泽, 柔润, 呈红褐、 紫红或棕黄色,坚实有弹性, 有肝的正常气味
色暗无光, 粗糙质碎 发软, 表面萎缩有皱纹, 有腐臭气味
腰
色浅红, 柔润
有光泽, 柔润, 呈浅红或棕黄色, 坚实有弹性, 有轻度膻臊味
无光泽, 呈灰白或青灰色, 质地松软, 有腐臭气味
肚
体大, 胃壁坚实, 粘液多, 无异味
有光泽, 粘液多, 色浅黄, 有弹性, 有正常内脏气味
无光泽, 呈棕黑或灰白色, 萎缩, 挤压无血液排出, 有腐臭气味
肠
色白黄, 柔润,体大无污染 有肉脏的正常内脏气味
色泽发白, 粘液多,有正常内脏气味
青白色, 粘液少 腐臭气味严重
舌
舌体完整 ,无异味, 无污染
色白中透红, 柔润,坚实有弹性
色棕黑, 干缩 弹性差, 有腐臭味
肺
肺叶完整, 有鲜血流出, 无异味
色约润, 肺叶完整无破洞, 有鲜血流出,无异味
无光泽, 色灰白带青, 无鲜血流出,有腐臭气味。

D、 牛羊肉类的检验标准
特征
新鲜肉
次鲜肉
变质肉( 不可食用)
项目
色泽
肌肉有光泽, 红色均匀, 脂肪洁白或淡黄色
肌肉色稍暗, 切面尚缺乏光泽
肌肉色暗, 无光泽 脂肪黄绿色
粘度
外表微干或有风干膜 不粘手
外表干燥或粘手, 新切面温润
外表极度干燥或粘手 新切面发粘
弹性
用手指压肉, 放手后 指压的凹陷立即恢复
用手指压肉, 放手后, 指压的凹陷恢复慢, 且不能完全复原
用手指压肉, 放手后 指压的凹陷不能恢复 并留有明显痕迹
气味
具有鲜牛肉、 鲜羊肉正常的气味
有氨气味或酸味
有尸臭味
肉汤
透明澄清 脂肪团聚于表面 具特有香味
稍有浑浊, 脂肪呈小滴浮于表面, 香味差或无鲜味
浑浊, 有黄色或白色絮状物, 脂肪极少浮于表面, 有臭味
E、 禽肉类的检验标准
特征

新鲜肉
次鲜肉
变质肉( 不可食用)
项目
眼球与色泽
眼球饱满, 皮肤有光泽, 因品种不同而呈淡黄、 淡红、 灰白或灰黑等色, 肌肉切面发光。
眼球皱缩凹陷 晶体稍浑浊 皮肤色泽转暗 肌肉切面有光泽
眼球干缩凹陷 晶体浑浊 体表无光泽 头颈部常带暗褐色
粘 度
外表微干或微湿润, 不粘手
外表干燥或粘手, 新切面湿润
外表干燥或粘手, 新切面发粘
弹 性
用手指压肌肉, 放手后 指压的凹陷立即恢复
用手指压肌肉, 放后, 指压的凹陷恢复慢, 且不能完全复原
用手指压肌肉放手后 指压的凹陷不能恢复, 留有明显痕迹
气 味
具有鸡、 鸭 鹅的正常气味
无其它异味, 唯腹腔内有轻试不快味
体表和腹腔 均有不快味或臭味
肉 汤
透明澄清 脂肪团聚于表面 具有香味
透明澄清, 脂肪呈小滴浮于表面, 香味差或无鲜味
浑浊, 有白色或黄色絮状物, 脂肪极少浮于表面, 有臭味。
活 禽
喜食、 好动、 精神饱满、 行走轻捷, 冠红润, 羽毛整洁有光泽, 嘴角、 眼睛、 鼻孔、 肛门无粘液分泌等为健壮活禽, 反之, 为病禽。

F、 蛋类的检验标准
特征

新鲜蛋品
陈旧与腐败蛋
项目
眼看
蛋壳较粗糙, 附一层白霜, 表面清洁, 无裂纹
陈蛋表面光滑或呈灰色, 霉蛋蛋壳有霉班或斑块, 多有污物, 臭蛋蛋壳较脏, 色泽灰暗并散发臭味
手感
涩手, 不滑, 分量重
外壳光滑, 分量轻
耳听
用手拍打蛋时, 声音实 似碰击砖头声
用手拍打陈旧蛋时发出空洞声音 裂纹蛋发出啪啦声 臭蛋似敲瓦碴子声
光照
气室很小, 不移动, 完全透光, 无斑点或斑块, 呈暗红、 桔黄色
透光度极差, 有明显黑影, 浑浊不清

G、 鱼类的检验标准
特征

新鲜鱼
次鲜鱼
项目
体表
有光泽, 鳞片完整, 不易脱落
光泽较差, 鳞片不完整, 易脱落
鳃
色鲜红, 鳃丝清晰 具固有腥味
色淡红、 紫红, 鳃丝粘连, 稍有异味, 但无腐败臭
眼
眼球饱满, 角膜透明
眼球平坦或稍陷, 角膜浑浊
肌肉
坚实, 有弹性
松驰, 弹性差
肛门
紧缩( 雌鱼产卵期除外)
稍凸出

后厨生产规范与标准

厨房工作流程图

洗涤组的操作流程与标准
工作内容
工作程序与要求

( 一) 水产原料

1、 加工标准与要求
( 1) 按餐厅菜品质量标准执行;
( 2) 除尽污秽杂质, 符合卫生要求;
( 3) 按用途归类原料加工;
( 4) 区别品种归类原料加工;
( 5) 将加工后的原料清洗干净、 合理放置。
2、 作业流程:
( 1) 备齐加工的水产品, 准备用具及盛器;
( 2) 根据用途、 区别品种对原料进行宰杀、 整理、 洗涤沥干;
( 3) 将加工后原料及时交到切配组、 冷菜组、 面点组, 或根据情况及时放入冷藏或冷冻库待用;
( 4) 清洁场地, 清运垃圾, 清理用具, 妥善保管用具。

工作内容
工作程序与要求

( 二) 禽类原料

( 二) 禽类原料
1、 加工标准与要求:
( 1) 按照餐厅菜品质量标准执行;
( 2) 杀口准确, 放尽血液;
( 3) 煺尽禽毛;
( 4) 洗涤干净;
( 5) 剖口正确, 符合烹调要求;
( 6) 取出内脏, 去尽杂物, 分别利用;
( 7) 加工前后要归类原料, 合理放置。
2、 作业流程:
( 1) 备齐待加工的禽类原料, 准备好用具、 盛器;
( 2) 按菜品及烹调的具体要求, 对禽类宰杀、 煺毛、 取内脏;
( 3) 将禽类原料洗涤干净, 并洗涤、 整理好内脏;
( 4) 将加工后的原料及时交到墩子组、 冷菜组、 面点组或根据情况及时放入冷藏或冷冻库待用;
( 5) 清洁场地, 清运垃圾, 清理用具, 妥善保管。

工作内容
工作程序与要求

(三)蔬菜类原料
1、 加工标准与要求:
( 1) 按照餐厅菜品质量标准执行;
( 2) 除尽污秽杂质和一切不可食用部位;
( 3) 按用途加工;
( 4) 区别品种加工;
( 5) 洗涤得当, 确保卫生;
( 6) 加工前后归类, 合理放置, 不受污染。
2、 作业流程:
( 1) 备齐待加工蔬菜, 准备好用具及盛器;
( 2) 按菜品及烹调的具体要求, 对蔬菜原料进行捡摘、 削、 剥等加工处理;
( 3) 区别品种, 采用合理的洗涤方法对蔬菜原料洗涤, 沥干水分, 置
于相应盛器内;
( 4) 将加工后的原料及时交给切配组、 冷菜组、 面点组, 或根据情况送入冷藏库暂存待用;
( 5) 清洁场地, 清运垃圾, 清理用具, 妥善保管用具。

工作内容
工作程序与要求
( 四) 小型活养肉类原料( 如兔、 乳猪、 狗、 肉类野味原料)
1、 加工标准和要求:
( 1) 按餐厅菜品质量标准执行;
( 2) 按用途归类原料加工;
( 3) 区别品种归类原料加工;
( 4) 除尽污秽杂物, 符合卫生要求;
( 5) 洗涤彻底、 干净, 合理放置。
2、 作业流程:
( 1) 备好待加工的原料, 准备好用具及盛器;
( 2) 按菜品及烹调的具体要求, 区别品种, 对小型肉类原料进行宰杀、 刮皮或剥皮、 清理内脏等加工处理;
( 3) 对上述原料认真洗涤、 整理, 沥干水分, 置于盛器中;
( 4) 将加工后原料及时交给切配组或冷菜组, 或者根据情况及时送入冷藏或冷冻库待用;
( 5) 清洁场地, 清运垃圾, 清理用具, 妥善保管用具。

工作内容
工作程序与要求

( 五) 家畜内脏、 头、 蹄

1、 加工标准和要求:
( 1) 按照餐厅菜品质量标准执行;
( 2) 除尽污染杂物, 确保卫生要求;
( 3) 区别品种归顺原料加工;
( 4) 按用途归顺原料加工;
( 5) 除去异味, 洗涤干净, 合理放置。
2、 作业流程:
( 1) 备好待加工的原料, 准备好用具及盛器;
( 2) 按菜品及烹调的具体要求, 区别品种, 对原料进行洗涤、 刮剥、 揉搓等加工处理;
( 3) 洗净、 整理好原料, 沥干水分, 置于盛器中;
( 4) 将加工后原料及时交给切配组、 冷菜组、 或者根据情况及时送入冷藏、 冷冻库待用;
( 5) 清洁场地, 清运垃圾, 清理用具, 妥善保管用具。

工作内容
工作程序与要求

( 六) 干料

1、 加工标准和要求:
( 1) 按照餐厅菜品质量标准执行;
( 2) 按用途归类原料加工;
( 3) 准确鉴别品种, 区别品种, 归类原料加工;
( 4) 除尽污秽杂物, 确保卫生;
( 5) 涨发率高, 洗涤干净, 放置合理。
2、 作业流程:
( 1) 备好待加工原料, 准备好用具及盛器;
( 2) 按菜品及烹调的具体要求, 区别品种, 采用正确的涨发方法, 对原料进行加工处理;
( 3) 洗涤、 整理好原料, 置于相应的盛器中;
( 4) 将加工后原料及时交给切配组;
( 5) 清洁场地, 清运垃圾, 清理用具, 妥善保管用具。(说明: 动物性干料一般较昂贵, 涨发技术的要求也高, 多放在炉子组涨发, 洗涤、 整理后再交给初加工组。)
切配组的操作流程与标准
( 一) 原料的初步加工及要求
1、 刀工的意义
刀工就是根据烹调或食用的要求, 使用各种不同的运刀方法, 将烹饪原料或食物加工成
一定形状的操作过程。刀工的基本要求是什么? 改切菜肴原料时要求做到:
( 1) 必须粗细厚薄均匀, 长短相等, 不论是丝、 条、 段都必须达到这个要求, 才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、 粗细不均, 就必然影响入味, 同时在烹调中细的、 薄的先熟, 粗的厚的不熟; 如厚的熟了, 薄的就老了或焦了; 厚的不熟, 不但不能吃, 而且还是一种浪费。
( 2) 必须清爽利落, 不可互相粘连。在刀技操作时, 不论在条与条之间, 丝与丝之间, 块与块之间, 必须截然分开, 不可藕断丝连, 似断非断, 相互粘连, 这样就会影响菜肴质量。
( 3) 必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时, 要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、 爆烹调法都采用急火, 操作迅速、 时间短, 须切薄或切细。对于炖、 焖、 煨等烹调法所用的火候都小, 时间长, 有较多的汤汁, 原料切的段或块要大些为宜, 如过小在烹调中宜碎, 影响质量。
( 4) 必须掌握原料性能。改刀时, 要在了解原料质地老嫩, 纹路横竖的基础上, 采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切, 质嫩的多采用斜纹路切。
( 5) 注意菜肴主辅料形状。菜肴的组成多数都是主料辅料搭配, 在改刀时, 必须注意主辅料形状, 要切得恰当调合, 一般是辅料服从主料, 而且辅料要小于主料, 才能突出主料, 衬托主料。
( 6) 合理利用原料防止浪费。在改切原料时, 必须掌握大材大用, 各得其所的原则。使用原料要精打细算, 刀技方法得当, 加工成品要美观, 整齐。因此, 合理使用原料是刀技中不可忽视的技术要领。
2、 什么是切? 切的运刀技法有几种
切的刀工技术, 使用于无骨原料, 刀具都是利用大小方刀, 刀面垂直推拉、 上下运动作功, 故称为切。这种刀法用途广、 技术性强。必须掌握基本功, 才能正确运用切的刀工技术。由于原料性质和烹调要求不同, 又分: 直切、 推切、 拉切、 距切、 铡切、 滚料切、 抖切等七种刀技。
3、 什么是直切
直切, 又叫直刀切, 适用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是运刀笔直, 故称直切。如切青红萝卜丝、 白菜丝等。
4、 什么是推切
推切刀技是切无骨薄小的原料, 刀的运动是由内向左前方推动作功, 故称”推切”。
5、 什么是拉切
拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料, 因韧性强的原料筋腱较多, 用直切或推切法均不易切断, 因此用拉切刀技处理。这种刀技作功时, 将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀, 故称”拉切”。
6、 什么是锯切
锯切是推拉切的综合刀技, 用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片, 运刀方法是, 切料时用力较小, 落刀慢, 推拉结合的刀工技法, 如拉锯一样, 故称”锯切”。如切白肉片、 涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。
7、 什么是铡