食品加工管理制度汇编.pdf

WORD完美格式 专业知识编辑整理 食品加工管理制度 1、工作前，处理食品原料后，或接触直接入口食品之前，从业人员都应当用肥皂加流动清水洗手。2、食品加工人员不得留长指甲、涂指甲油或戴戒指。3、食品加工人员不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。4、食品加工人员必须认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。5、各种原料使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。6、用食品加工的刀、墩、盆、抹布等器物必须标志明显，分开使用，分类存放，用后洗净，保持清洁。7、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加工后的熟制品与食品原料或半成品分开存放。8、若在烹饪后至食用前间隔超过 2 小时，应当在高于 60 或低于 10 的条件下存放。需要冷藏的熟制品应当放凉后再冷藏。WORD完美格式 专业知识编辑整理 9、凡隔餐或隔夜的熟制品，必须充分加热后方可食用。10、对食品加工时可放入食品的调料、辅料必须做到质量合格，清洁卫生，用量适当，无毒无害。食品加工车间管理制度 1、保持食品车间卫生，每天清扫，定期冲洗地面。2、工作人员进入食品加工车间必须穿工作服。3、闲杂人员不得进入车间。4、中试车间设备必须有专人负责，严格按照操作规程操作设备。5、定期保养和检修设备，保证设备正常运转。6、车间不得存放易燃、易爆、强腐蚀性、剧毒原料，注意防火，经常检查消防设施。7、所有通道、过道不得摆放任何阻碍通行的物品。8、定期检查防盗装置是否正常。WORD完美格式 专业知识编辑整理 9、车间停工时检查水、电、气是否关闭，门、窗是否关好。食品经营主体准入制度 一、食品经营主体是指所有从事食品生产、加工、运输、储存、批发、零售等经营活动的各类市场主体。二、经营食品必须依法经登记注册，对无证无照从事食品经营活动的，必须依法查处取缔。三、各级登记注册机关必须严把食品市场经营主体准入关，严格审查前置许可证件，严格按照许可证载明的经营范围、经营方式、经营地点、经营期限等核发营业执照。WORD完美格式 专业知识编辑整理 四、对所有食品经营主体核发营业执照前，必须进行实地调查，调查人员要如实地签署实地调查意见。对实际经营情况与前置许可证件载明事项不符的、经营条件不符合特定食品的生产、加工或运输、储存的特殊要求的，不能核发营业执照。对已经取得前置审批但生产经营明显不符合前置条件的，应当以公函形式通报相关主管部门，并对经营户出具驳回申请通知书。五、在日常市场巡查或检查中，发现超范围从事食品经营的，在依法进行处理的同时，要督促有条件的经营户及时办理前置许可证和营业执照。发现擅自改变核定的项目的，要依法责令其改正，对不再符合核定的食品经营项目的，要依法办理变更登记或注销登记。六、对严重违反食品管理法规或者造成食品安全事故的经营户，一律吊销营业执照。WORD完美格式 专业知识编辑整理 食品市场巡查制度 一、食品市场巡查制是指工商行政管理部门对辖区内流通领域的食品经营主体、经营行为和食品质量进行全方位、不间断巡回检查的监督管理方式和管理制度。各级巡查组织要将食品安全作为市场巡查的首要任务。二、工商所（分局）按分片负责的原则将辖区划分为若干个责任区，每个责任区设立 2-3 人组成片区巡查组，片区巡查组承担责任区食品市场主体及经营行为、食品质量的日常监管。三、流通领域食品市场巡查的主要内容是开展六查六看：查经营资格，看食品经营者证照是否齐全，是否非法租借证照，是否超范围经营；查进货凭证，看食品经营者在进货时是否履行了检查验收责任，是否索取了供货方有关资质、发货凭证；查经销食品，看是否有质量合格证明、检疫检验证明，是否掺杂使假、以假充真、以次充好，是否为国家明令淘汰、失效、变质的食品；查包装标识，看食品标识是否虚假，是否有产品名称、厂名、厂址，是否标明食品主要成分和含量，是否 WORD完美格式 专业知识编辑整理 标明生产日期和有效期；查商标广告，看食品商标是否有侵权和违法使用行为，食品广告是否有虚假和误导宣传的内容；查市场开办者，看企业自律五项管理制度是否健全,是否对进场经营者履行了资格审查、质量监督等责任。四、工商所（分局）要加强食品市场巡查工作的计划性和针对性，加大对农产品批发市场、农贸市场、超市、大型食品经营企业、学校、幼儿园、医院周边食品经营户、城乡结合部等重点地段和蔬菜、肉类、粮油、水果、水产品、奶制品、豆制品等重点商品的巡查力度，做到每月有计划、每周有安排，并对食品市场巡查实行周讲评、月小结、季总结，通过讲评总结新经验、发现新问题、研究新措施。五、要加强非工作时段巡查。根据辖区实际情况，对肉食品、禽类产品批发、豆制品加工、熟食加工等易在非工作时段经营的食品行业加大巡查力度，消除监管盲区。六、巡查过程中必须如实作好巡查记录，并据此作好食品市场巡查统计工作。食品市场巡查统计要按月汇总上报，按照市、县局统一报表格式，在每月 30 日前报送，并附相关统计分析。WORD完美格式 专业知识编辑整理 七、加强食品市场巡查的档案资料管理。食品市场巡查记录、食品安全管理资料和调查处理终结的案件材料要认真整理，迅速归档，年底要汇编成册。八、加强对食品市场巡查的督导检查，通过暗访、抽查、交叉检查和消费者评议等多种方式，定期或不定期督查基层巡查工作。九、落实食品市场辖区监管责任制。将食品市场监管作为考核工商机关和市场监管人员的主要指标，辖区责任落实到人；对非主动监管所暴露出的食品安全问题，实行责任倒查，追究监管不到位的责任，依次追究直接责任人、主要责任人和第一责任人的责任；对重大食品安全问题，实行一票否决制，凡是出现重大食品安全事故的单位，当年综合考评不得评为先进。属地管理责任制度 WORD完美格式 专业知识编辑整理 一、食品经营企业所在地的工商机关的负责人为所分管辖区的食品安全管理工作第一责任人，其辖区内的食品经营户的食品安全管理工作实行辖区专管员属地管理责任制。二、辖区专管员要定期不定期对辖区食品经营户开展市场巡查，做到巡查工作有安排、有重点、有记录。三、加强对辖区范围内的食品经营户的法律法规宣传和政策教育，使其明确对自己经营的食品负责的内容，在自己经营的食品中不得出现假冒伪劣、过期等质量不合格的食品。四、本辖区范围内的食品经营户必须建立食品购销台帐，证照齐全，不得出租、转借证照，不得超范围经营；经销的商品必须有质量合格证据，检验检疫证明；食品标志必须真实，必须有产品名称、厂名、厂址，食品的主要成份含量必须真实，生产日期、有效期限必须清晰，不得修改，食品广告不得含有虚假和误导内容。五、对食品生产经营户，要督促其建立健全规范的质量管理体系，生产食品所用的原材料、添加剂等要符合国家有关规定，不得使用非食用性原辅材料加工食品。六、要树立食品安全责任意识，如发现本辖区内有食品安 WORD完美格式 专业知识编辑整理 全重大事故（案件）或食品中毒事件，必须在事发 2 小时内向上级报告。不合格食品退市制度 对已经上架销售的食品发现有下列情况之一的，应该立即撤架停止销售，经整改仍达不到要求的坚决予以退出流通环节，严禁销售。对食品退市后重新进入本地市场的，必须有食品生产企业的检疫、检验合格证明，并到当地工商部门备案后方能上市销售。一、其生产许可证、质量合格证、卫生合格证、检验检疫证明等手续以及厂商的 工商营业执照 等资质文件不完备、不合法的。二、商品的标识和随附的宣传广告含有虚假和误导内容的。三、在销售、存储、加工过程中，出现生物性、化学性、WORD完美格式 专业知识编辑整理 物理性污染或者发生生食品与熟食品，原料与半成品、成品，陈旧食品与新鲜食品等交叉污染的。四、商品的条码、防伪码、生产日期和有效期限等字样不清晰，有修改痕迹、包装破损、残次品的。五、超过商品有效期限与保质期限，或者商品在有效期限与保质期限内，但是质量出现明显问题的。六、对消费者申诉举报的食品应立即停止销售，迅速进行调查，弄清原因后，属食品质量问题的，撤下柜台，退出市场；七、国家权威部门、法定检测机构宣布该商品不宜使用，或者有关执法部门要求禁止销售的。食品安全信息公示制度 一、食品安全信息公示制度是指工商行政管理机关对于在流通领域食品日常监管过程中获取的关于食品安全的信息，或 WORD完美格式 专业知识编辑整理 者上级或有关部门通报的关于食品安全的信息，通过一定的方式，定期和不定期地向社会进行公示的一种制度。二、食品安全信息公示实行集中公示的办法。分局对本辖区内食品安全的信息和来自有关方面的信息，经分析、甄别、确认，报经分管局长审定，由消保股进行公示。县局消保股统一构建食品安全信息平台，汇集全县分局和上级局关于食品安全信息，或者根据上级或有关部门通报的关于食品安全的信息，或者根据外地发生的关于食品安全的信息，经分析、甄别、确认，整理、编发、上报食品安全问题处置过程中的信息动态，经分管局长审定发布食品安全信息，提出当期食品安全消费警示，并联系有关新闻单位发布。三、食品安全信息公示范围：需要进行公示的食品包括市场上存在的严重危害人体健康的食品、对人身安全有隐患的食品和其他不合格食品。四、食品安全信息公示内容：近期食品市场抽查、检查的总体情况，近期发生的食品安全事故，各种问题食品的名称、商标、生产日期、批次、生产厂家及地址、经销商名称、存在的质量问题、对消费者的危害、食品流向等，提出消费警示。WORD完美格式 专业知识编辑整理 五、食品安全信息的来源：市场巡查、专项整顿、食品抽查、食品监测、与有关部门的联合检查、有关部门的情况通报、上级情况通报、已经发生的食品安全事故。六、食品安全信息的发布：工商分局可采取在人口密集的公共场所（集贸市场、超市、商场等）、社区、乡村等场所设立固定的公示栏，召开社区、乡村群众代表通报会，进行报纸、电视、广播宣传等手段，发布食品安全信息。县局通过网络平台和报纸、电视、广播等新闻媒体对外发布食品安全信息。七、分局在市场巡查过程中，要加强食品安全信息的记录、收集、和整理，每月上报。对存在食品安全隐患的重大问题要及时上报。八、食品市场专项整顿过程中，各分局（所）要加强食品安全信息的收集、汇总，按整顿时间要求上报食品安全信息。九、各单位上报的食品安全信息必须真实、全面，不得漏报、瞒报，或者只报喜不报忧。十、食品质量的监测信息按照国家食品药品监督管理局等 WORD完美格式 专业知识编辑整理 八部门印发的 食品安全信息发布暂行管理办法 和省、市、县工商局的有关规定发布。