武警食堂投标书.docx

武警云南总队机关及直属分队食堂经营权竞 标 书竞标人：日期：2011年11月12日第 1 页 共 59 页致； 武警云南总队后勤处1、本公司在充分理解贵方发的云南总队机关及直属分队饮食保障社会化改革实施方案的管理标准和要求 基础上，我公司向贵单位提出云南总队机关及直属分队食堂经营权竞标书。2、本竞标书附有下列证书原件的复印件：2.1 个体工商户营业执照复印件；2.2 餐饮服务许可证；2.3 税务登记证证复印件；2.4 法定代表人身份证复印件；3、如果我方被授予合同，我方将承担相应的责任。4、下述签字在此声明：本申请书所提交的声明和资料在各方面都是完整的、真 实的和准确的：签名： 姓名：签字日期：2011 年 11 月 12 日第 2 页 共 59 页二、竞标必要合格条件相关资料序号项目竞标人相关情况内容1竞标人名称：2注册地址：3电话：4联系人：5注册类型：个体工商户6注册年份：2011 年 4 月 26 日7经营年限：2011 年 1 月 5 日至 2015年 4 月 26 日餐饮服务（按照餐饮服务许可证 （云餐证字（ 2011）8主营范围：530103-000173号）核准的范围和时限开展经营活动） 以上经营范围中涉及国家法律、行政法规规定的专项 审批、按审批项目和时限开展经营活动）第 3 页 共 59 页三、竞标人组织机构图.食堂责任经理厨师长安全督察炉灶头炮（厨师长）点心领班切配领班（兼收 货）管事长（兼食品卫生）中面综合切点点配仓保目录一、企业概况二、完整的经营方案1.乙方对经营内容的具体定位2.经营管理目标3.筹备方案4.运行方案及实施计划5.食堂管理相关制度6.食堂的服务标准及承诺7.对该项目的技术支持8.安全承诺9.餐饮管理服务检查项目及处罚标准规定第 4 页 共 59 页10.部队行军驻训餐饮保障措施三；附件1. 营业执照复印件2. 餐饮服务许可证复印件3. 消防安全检查合格证复印件4. 排放污染物许可证复印件第一章公司概况1.1公司理念昆明市Xxx 火锅店是一家经国家工商、税务、卫生、劳动部门核准注册， 具备承包经营食堂（企事业员工食堂、医院食堂 、高校食堂、商务楼食堂） ， 食堂承包膳食管理、团膳服务、配送，厨房设计，等食堂管理一体化的后勤 服务能力的公司。公司引进西方国家之先进管理理念，结合中国之儒家思想 及优良之殷勤待客传统渗透于专业服务及经营之中，公司坚持“以人为本、 以情服务”的宗旨，在注重公司效益的同时，更注重社会效益，注重怎样更 好地为各类客户服务。我们立足微利或保本，力求创造公司的快餐品牌，切 切实实地维护客户单位的实际利益，努力为大家提供一个舒适、清洁、称心、 满意的用餐氛围。我们一直贯彻参照国家对健康需求及每日摄入足够的蛋白 质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质等标准要求及不同对象的饮食需求， 提供品种多样、价廉物美的饭菜。我们将每一位顾客当作是我们的朋友，我们时刻关心他们；我们恪守（ CARE）的含意：C 代表 COURTESY礼貌A 代表 ATTENTIVENESS关注第 5 页 共 59 页R 代表 RESPECT尊重E 代表 EFFECTIVENESS效率每一位员工将用心地向客人提供最好之服务，所谓用心地 是指每一位人员以挚诚及欢悦之心、以恰到好处之礼貌接待我们的朋友、 随时随地关注 及尊重我们朋友的需要、以高度之效率投入及贯 彻于每一个动作中，而最好是指客人在食堂内取得他认为有价值之满意。我们学府所要履行之承诺是 CARINGSERVICE具责任感的关 心服务。我们的追求-极致追求提高企事业后勤管理和效率最大化以及服 务员工满意度最大化；极力追求个性化优质服务，使公司和客户最终获得多 重双赢格局。我们秉承“星级服务，永续经营；立足上海，服务全国”的经 营服务理念。注重对客户的承诺及质量的提高！注重与客户沟通和倾听客户 的意见。1.2公司精神诚信、健康、科学、创新更 新 观 念 ， 更 新 管 理 思 维 锐 意 改 革 ， 拓 展 市 场 空 间 以 人 为 本 ， 以 情 服 务 市 场 求 真 务 实 ， 执 着 艰 苦 创 业 积 极 创 新 ， 创 新 品 牌 服 务第 6 页 共 59 页1.3核心竞争力多年的餐饮经营管理经验； 满足各种不同层次的食堂饮食消费需求的经验 自己培养的高素质的食堂工作人员； 自己的蔬菜副食品配送中心；第二章餐饮整体管理构思2.1.1托管优势项目合作前的情况合作后的效果厨房 因缺乏相比较对象 , 即使指定了 餐厅 严格的标准 , 也可能会因为“习 卫生 惯成自然”而落不到实处。日常卫生制服和计划卫生制度相结合，配合一套细 致的检查制服和检查标准，再加上食堂的竞争，可 以让食堂和餐厅始终清洁明亮。员工工作员工流动性小，容易形成惰性。 热情多家食堂之间的工作流动，加上专门的培训和人力 资源管理制度，让员工始终置身于竞争环境中。劳动一旦员工流动性过小， 工资不断 成本提高，势必提高劳动成本。随着委托单位的增加， 餐饮公司将已提升工资的员 工分流，同时吸纳学徒工，并解聘有了明显惰性的 员工。这样，可以保证单个食堂劳力成本不变采购基本上是就近采购， 并形成规模 成本采购优势以集中统一采购，配送，可大力降低成本。2.1.2管理经验优势我公司是具备承包食堂，膳食托管，营养配餐，配送，厨房设计，食堂 保洁，餐饮服务等食堂管理一体化的后勤服务公司，多年来，我们坚持与客 户“互动沟通从而产生共识达成共鸣”形成的互动餐饮，满足和超越客户期第 7 页 共 59 页望，不断创造客户热忱，建立具备差异化竞争优势的服务体系的理念，打造具有先进水平的餐饮托管服务。 统一采购 具有完善的物流配送网络，配有蔬菜、调料、粮油等厨房用品的采购网 点；有专人专车从事配送服务，能快速准确准时地运送到贵公司所指定的地 方，确保新鲜、卫生及物美价廉。 专业管理人员 精湛的技术，有湘、川、滇、昆明本地特色菜等风味的中高级厨师，可 适合云南总队机关及直属分队食堂用餐人员的各种口味。 定期专业培训 聘请专家、对在职员工和新入员工进行培训教育，提高员工的整体素质、 岗位知识以及专业的管理知识，让您的员工在伙食生活方面得到专业的、全 方位的服务。健康营养食谱：得以确保食物的色、香、味以及成分，避免部 队官兵因厌食、偏食而造成对身体的伤害，四季变化的菜色让您的员工吃得 更称心如意。 服务 365 天我公司员工能积极配合部队，竭力为部队减少浪费，365 天专业化的热 诚服务，让您天天放心、省心。第 31 页 共 59 页2.2餐饮管理服务与承诺2.2.1我们的服务以专业的服务为客户带来温馨与方便，以专业的管理为健康与美味作保 障，以专业的知识优化资源降低成本，以专业的视角全面诠释增值。每天检查 每周审核 每月总结 每季征询 每年创新2.2.2我们的承诺保证卫生与质量，本公司对食堂卫生问题负全面责任 全天候依时服务，风雨不改，不误工时 多品种服务，顾及五湖四海官兵不同的口味 限制利润率，没有短期行为，以质量求生存 开放式经营，接受各方监督2.4餐饮服务质量控制体系2.4.1为客户服务的能力和水平，确保餐厅食品安全卫生 公司从多个方面入手，加强自身建设， 不断提高为客户服务的能力和水平 严格遵守ISO22000食品质量认证管理体系，不断提升服务质量从采购、贮存、加工售卖、管理服务、员工培训、设备管理多个环节实施了严 格控制。做到了时刻以顾客为关注焦点，持续改进服务质量，并将标准化的管 理体系融入到公司餐饮服务的每一个过程，体现在每一个细节， 真正做到了 “凡 事有人负责，凡事有章可循，凡事有据可查，凡事有人监督”，质量意识和服 务质量得到不断提升。在强化内部服务质量监督体系的基础上，公司还建立健 全了外部服务质量监督体系，通过设立服务监督栏、投诉电话征求部队官兵的 意见和建议。 始终把部队官兵的健康放在第一位公司成立质量管理部，负责对各餐厅的卫生安全、饭菜质量、服务质量 进行监督检查。公司将餐厅卫生安全状况，作为各部门主管竞聘上岗的第一 指标，实行一票否决制。公司严格规范进货渠道， 对所有供货商的相关资质进行定期审定。同时， 编制了餐饮伙食原料采购鉴别指南，使员工增强了对食品原料的鉴别能 力，有效预防了食物中毒和食源性传染病的发生。按照安全卫生的相关要求， 做到“五专”（专间、 专人、专用消毒设施、 专用加工工具、 专用冷藏设备） ， 安装紫外线消毒灯。2.4.2不断提高服务水平和服务质量，构建优质餐饮服务保障体系促改革，强管理，深挖潜，节能耗 确保食堂伙食质量和价格稳定面对伙食原料价格的持续上涨和高位运行，公司依然遵循 “全成本核算，微利润运行”的经营方针，利润控制在百分之十五，并提出了“卫生安全、品种丰富、价格合理、服务多元”的经营理念。适时转变经营观念，进行逆向思 维，不但保持饭菜价格不变，还加大了肉、蛋等伙食原料 的投放比例。公司实施责任管理和责任追究制度，明确分工，责任到人，实现员工绩 效工资分配与营业收入紧密挂钩。食堂管理人员竞聘上岗后与公司签订安 全、经营目标责任书，目标责任书对食堂燃料、水、电、主要伙食原 料投放比例都提出了明确的控制要求。公司根据运行成本控制的效果进行奖 罚。同时，进一步增强对餐厅伙食原料的控制，做好食堂日报表，把菜品的 核算精确到每个品种。有效避免了浪费，确保了食堂伙食质量。使之真正成 为经营决策的有效依据，确保了公司整体运行质量的稳定和健康。 基本实现伙食成本全过程控制公司食堂操作流程和管理模式进行探索，在食堂运转过程上确定了采购、 库管、加工、售卖、成本核算五个监控点。 恒定伙食原料价格，确保食堂伙食稳定公司从四季波动的伙食原料价格中找出一个合理值，由此确定伙食原料 进入食堂的价格全年保持恒定。其不仅使食堂的毛利率保持不变，而且让餐 厅更加明确了自己的职责，有效的确保了食堂伙食价格和质量的稳定。伙食原料价格的波动由公司蔬菜配送部负责平抑，当伙食原料价格低于 平均值时，蔬菜配送部将差额资金储备起来，当伙食原料高于平均线时，再 把该资金补贴给食堂，该项措施对平抑伙食原料价格波动给食堂带来的影响 起到了重要作用。 实现饭菜制作、销售的标准化公司对食堂餐厅饭菜提出了“四统一” 的要求，即统一品名、 统一份量、 统一投料、统一售价。公司详细规定了餐厅饭菜制作的投料标准、制作规范 和销售价格，明确了荤、素搭配比例。以上措施不但实现了饭菜制作、销售 的标准化，而且确保了伙食质量的稳定。从采购入手，细化能源控制，实现节能降耗公司所有的伙食原料实行统采统购，最大限度的降低进货成本，并在一 定程度上增加了食堂的储备能力。云南总队机关及直属分队食堂的肉、蛋、 油、米、面等伙食原料分别与供货商签订定点直供协议；蔬菜类伙食原料采 购市场前移，施行“零点采购”。食堂规范了原料加工中丝、丁、片、条、 块等形状，做到随时调整，合理配菜，提高了原材料的利用率。增加了学生 餐厅水表、电表和气表的数量，从源头杜绝了“跑、冒、滴、漏”等现象的 发生，大大节约了成本。实施差异化经营策略，丰富食堂，饭菜品种 公司遵循“差别经营、优势互补、共同发展”的经营方针，基本实现云南总队机关及直属分队食堂有特色，以满足不同的消费着需求。调整优化中 低档饭菜，新推出多种特色风味小吃。另外，公司在将开设“自选餐厅”， 通过新的经营形式为云南总队机关及直属分队食堂就餐提供了一个更大的选 择空间让用餐人员普遍欢迎。2.4.3坚持“三服务、两育人”服务宗旨始终不动摇地坚持“三服务、两育人”服务宗旨，致力于人与企业的共 同发展，建立和谐互动的餐饮服务模式公司改革的过程也是服务意识不断深化的过程。通过改革和实践，使我们更加深刻的认识到“三服务、两育人”的宗旨不能变，人才发展的目标不 能变，服务的使命感和责任感不能变。充分发挥“服务育人、管理育人”功能，构建和谐互动的育人新模式 后勤是“没有讲台的课堂”，后勤员工是“不上讲台的老师”，后勤集团育人的作用是学校育人系统中不可或缺的一环。公司充分发挥公司“服务 育人、管理育人”功能，努力构建和谐互动的育人新模式。以人才的发展为目标，加强学习与培训，创建和谐创新团队 重视员工培训， 不断增强公司的核心竞争力，发挥和谐创新团队作用， 为公司稳定高效运转提供有力保障 开展“卓越计划”，有针对性的对下属各公司不同级别、不同岗位的员工进行培训。也从卫生安全知识、烹饪技能、服务水平、职业道德等方面对 员工进行培训。采取请进来、派出去的方式，针对性的对员工实行岗前、岗 中分阶段培训，并定期开展技术练兵、技术考核等活动。完善专业技术人员 管理制度，引入竞争机制，充分调动员工的积极性和创造性。给员工搭建充 分展示、超越自我的广阔平台。 实现人与企业的共同发展 发展问题，是公司永恒的课题，没有不想发展的企业。科学发展观提出以后， 人们对发展有了新的认识，新的发展观提出了可持续发展，经济、自然、社会 与人共同发展等新的思想。“世界上没有完美的人，但有完美的团队” 我们就是要建立一种以人的 发展为先导、带动企业共同发展、通过和谐团队作用的充分发挥，最终实现 人的全面发展的发展机制。公司的发展不单纯是利润的增长，传统的以物质发展为目的的发展观，应转向以人的发展为终极目标的人与物质协调发展的方向上来。人才培养出 来了，但怎样留住优秀人才呢？优秀的企业源于自以人为本的理念。通过学 习新颁布的劳动合同法，向资深专家请教。现在餐饮公司大部分员工都 顺利交纳各种社会保险，提高福利待遇，解决他们的“后顾之忧”。2.5餐饮管理分项服务2.5.1顾客的心声已经习惯用好的服务，因为我的要求高了。 我是很自我、很敏感，又很骄傲的人。 你们必须亲切友好地招呼我，才不会伤害我的自尊。2.5.2聚焦食堂服务质量现存问题员工现存问题 管理者现存问题 企业现存问题2.6餐饮管理突发事件及应急措施搞好安全生产是整个业务管理和服务工作中的重中之重，保证消费者和 员工的生命安全（包括卫生安全、食品安全、消防安全等）、云南总队机关及 直属分队食堂的财产安全也是我公司在全过程管理中每个环节必须牢牢掌握 和控制的。首先我们已制定了具体的“安全生产（检查）工作规定”的制度，明确了各级管理人员和各岗位员工的责任标准。其次公司每月对员工还必须组织安全教育的培训和安全责任的考核，公司规定格餐厅每天召开一次“员 工行政例会”（所属全体员工参加）对安全始终放在心上。对各级管理人员和 全体员工的安全责任要层层明确，从而以保证安全生产的始终如一和防患于 未然。第三章岗位职责3.1财务人员（专、兼职）负责本岗位工作范围的记账、复核和会计核算工作，严格执行会计法 规定，搞好财务工作； 负责建立和健全财务各种分类账册及台账，对各种单据以及收、付款凭 证认真审核，重点突出成本控制和费用的支出，为食堂及公司领导提供 必要的信息； 严格遵守公司的财经纪律，杜绝虚报和弄虚作假，不准擅自泄漏和随意 透露收、支及账、物的具体数据等。配合仓保等有关人员认真做好库存 及其他物资的盘点工作及准确性； 负责本部门各类凭证的复核，即收、领料单、调拨单、送货单等，做好 本部经营日报表和送货单与结账单的对账等工作； 负责本部门范围人员的考勤汇总，做好员工缺勤凭证的收存，考勤报表 要仔细、认真和整洁；完成公司领导或 云南总队机关及直属分队食堂领导交办的其他工作，遵守公司 规章制度，服从分配，配合本部门搞好各项管理，努力搞好本职工作，为企业的发展尽心尽责。3.3采购员（主管）负责公司有关采购计划的具体实施，熟悉了解食堂每日出品计划及供需 实际，落实主、副料的采购及其他用品的采购； 严格掌握食堂所需物品的名称、型号、规格、差价、用途和产地。检查 和把关购进物品是否符合质量要求，控制采购食品原料的质量，确保食 品（荤、素类）的新鲜、卫生和安全性； 了解市场供求信息，比值比价，努力降低成本和费用的开支，定期将市 场供应信息的变动提供给食堂责任经理，采购过程中力求价廉物美和切 实保障供给； 负责采购物品的入库验收告知程序，掌握各库库存情况，对常用物 资保持一定的储备量，对急需物资应及时采购，防止脱节； 严格执行食品卫生制度， 拒绝徇私舞弊或不合格物品进入仓库或生产（加 工）领域。要经常与仓库保持联系，做到既不脱档，又不积压，满足生 产（服务）和经营需要；认真执行采购的申购、审批和实施程序规定，做到每日结账， 账物相符， 不准私自动用备用金或公款； 完成公司交给的其他工作，遵守公司规章制度，服从分配，树立为生产 第一线服务的观念，为公司的发展尽心尽责地搞好本职工作。3.4食堂责任经理（厨师长）负责食堂日常生产、服务和管理工作，了解、制定每日工作计划和实施 过程。加强经济（成本）核算，做到所属条块的工作协调、监督和调设 工作。负责督促厨房人员认真执行其岗位工作流程，保证饭、菜质量，掌握供需环节的切入口，防止饭菜供需脱节和过量的剩余。严格控制原料进货 渠道的验收和保证质量，杜绝假冒伪劣霉变原料流入生产（加工）领域 和严防食物中毒事故苗子的发生。 负责生产（加工）场所的卫生监督管理，认真落实和检查生产（加工） 场所的环境卫生，做到墙面、灶台、台面、地面、水池、下水道及窗口 服务、就餐区域的卫生整洁管理工作和检查，要求工作人员做到“三白 四勤”和落手清的责任要求。负责每天各市口、各岗位区域的卫生打扫 和组织每周一次大扫除的工作及检查等。 负责做好食堂的水、电、煤等设施的安全使用和检查维护工作，定期对 厨具设备进行保养和清洗。严禁违章操作，全权负责食堂消防安全、治 安保卫的责任。 负责食堂人员的考勤、劳动纪律、职业道德教育和业务培训工作，树立 团队意识和互助友爱的良好风气，保证公司各项规章制度和经营工作目 标的贯彻落实。 完成公司交给的其他有关工作，参加公司组织的业务交流和会议等，做 到“上情下达，下情上报” 。在工作中不断发现新问题，解决新问题，经 常听取客户（消费者）的意见和建议，不断改进食堂的各项工作，使企 业的品牌得以发展。3.5仓库保管 熟悉了解仓库各类食品的原料与调料的名称、规格和用途，掌握厨房间的日常需要量及要求，库内存放的货物、食物要分块分类堆放，标明品名、数量和入库时间、堆放（或上架）要求整洁美观、便于存放或领取。 严格把好进货关，入库时必须对食品的原料与调料件件、笔笔验收，对 有变质失效的食品类拒绝签收，对质量、数量当面验收点清，做到货帐 相符才可开出入库单， 对入库货物或供应商不得弄虚作假损害企业利益。 对库存存放物品常清点、翻库、整理，做到三勤：勤查、勤翻、勤处置， 存放的货物、食品做到心中有数，对存放时间长的应及时提醒厨房早使 用，坚持“先进先出”原则，防止失效变质造成损失。 严格掌握领料手续，一律凭领料单（指定人员签名）发货，认真核对领 料单，当面过磅，点清数量，防止差错，对整包整箱整桶的货物可视厨 房的日常使用量予以拆零，分装，便于领料正确保证使用。 对库内所有物品等都要入账登记，做到物物有账，账物相符，并经常与 财务做好对账。仓库内不得闲人入内，不得存放私人物品，不私吃私拿 来库内物品。坚守岗位随叫随到，保证服务质量。 搞好库内环境卫生和食品卫生，生熟分开、用具清洁、货架干净、防止 污染，仓库定期清扫，保证库内良好的通风。 完成公司、食堂交给的其他工作，遵守公司规章制度，服从分配，树立 为生产第一线服务的观念，为公司发展搞好本职工作。3.6厨师（烹饪）了解当日生产（加工）品种、数量，负责上灶烹饪制作，食物烹饪严格 按工艺要求进行操作，与切配人员密切配合和合作，保证生产有序、出品优良和统筹出品的速度及量能。负责出品生产（加工）的质量，严格色、香、味、形的具体标准（公司 专门规定的）。合理使用主、 副料的配比及调料类的用品品种，在保证质 量的前提下，降低成本和对原料及余料的多用途利用，杜绝浪费和严防 低质量的出品变化。 注重个人仪容仪表和卫生要求，严格执行“三白四勤”规定，对岗位区 域的墙面、灶面等卫生负责；认真执行出品生产（加工）工作流程，对 炉灶设备及用具做到安全使用和维护、保养，合理利用能源、 确保安全、 严防有关事故苗子的发生。 热锅起油必须严格控制温度，不得擅自离开操作台；油锅过火时，合理 使用防范措施和压火方法，注意自我保护和严防火苗蔓延，严禁“火上 加油”或“火上浇水” ，严格执行“两关一盖” 。 严格执行公司的各项规章制度和工作休息时间，服从分配，力求搞好各 岗位间的工作配合，严禁不合格出品的出售；使生产管理，服务工作不 脱节和有序的正常运作。3.7切配师负责了解、掌握当日营业计划，熟悉菜单（主、副料）的配置，做好各 项切配前的准备工作；负责领用、准备当日菜单的各种备料（荤、素类），对营业开市中的供应 过程协助食堂责任经理做好切配的预备和应对措施，以保证客户的正常 用餐和供应。 经过刀工处理使原材料符合烹饪要求，有关原料上浆要到位，需冷藏的原料应放入冰箱（一般零度左右）以确保原料的新鲜和保质；负责原材料切配的食品卫生要求，坚持生熟分开不得混纺。对原材料切 配前的清洗要予以监督，保证原材料的卫生达标； 负责各类大锅菜主、副料的控制，严禁主、副料搭配失调，做到认真、 细致和心中有数，以保证菜肴按菜单标准加工； 负责本岗位卫生区域的保洁、清洗工作，保持刀、砧板、盛器等卫生。 严禁各种原料及半成品落地存放。上岗时必须严格执行“三白”要求， 同时完成每日小扫和参加每周大扫除工作； 完成食堂责任经理交办的其他工作，服从分配， 配合厨师搞好烹饪工作， 遵守公司各项规章制度，团结互助负有敬业精神，为公司有序地发展搞 好本职工作。3.8点心师负责了解、掌握当日营业的点心计划，根据食堂责任经理要求，做好各 项点心制作前的准备工作； 负责领用、准备当日点心制作的各种用料，对营业开市中的供应过程做 到心中有数和预制好各类点心的半制成品以备窗口供应和满足客户用餐 选择，同时负责好尾市的收市工作； 按规定操作程序和质量标准制作各类点心及面点，合理使用原料，准备 控制成本，杜绝浪费和不合格点心的出品；对原料的领用、 使用和余料的保管负责，对点心（包括原料） 的盛器（如 蒸格），保持卫生、消毒和整洁，严禁原料或半成品落地存放；经常主动听取或征求客户意见，自觉钻研点心制作业务技能，要有创新意识，不断提高出品质量和推出点心花色品种； 负责本岗位卫生区域的保洁、清洗工作，保持盆、勺、盛器等卫生，上 岗时必须严格执行“三白”要求，同时完成每日小扫和参加每周大扫除 工作；3.9窗口服务生负责本岗位各市口前后的各项准备工作和收市工作；窗口服务认真做到： 文明礼貌、热情接待、有问必答、耐心解释和礼貌用语。 窗口服务人员应严格服务工作职责，做到细心、耐心和用心，买卖公平 和三个一样对待（即领导与群众、内部与外部、生人与熟人一样对待）， 认真负责搞好本职服务工作，不出差错。 严格做好卫生整洁工作和“三白”要求，对变质饭菜、点心或不合格商 品严禁出售。进入密封间的人员，必须做好先行消毒工作及戴好一次性 手套，以良好的形象来展现公司的窗口面貌；要求每天做好台面、 地面、 窗口等处的卫生整洁工作和参加每周组织的大扫除工作。 认真执行公司各项规章制度和工作休息时间，服从分配，搞好与其他岗 位的工作配合，熟练掌握卡机的各项操作流程，严防差错的发生。3.10保洁员（洗碗工、勤杂工）负责岗位范围内（区域）的具体保洁工作，对台面、地面、餐桌面、碗 筷盘、水池、下水道等卫生整洁工作负责。 严格保洁、清洗（洗碗）工作责任性，做到：手勤、腿勤、眼勤，保持本岗位分管区域的卫生整洁和污秽的及时清理。认真做好开市前、后的保洁准备工作和收市保洁完毕工作，对死角或滞 留物即时清理和巡视检查，保证厨房区域和就餐区的整洁。 严格保洁（勤杂、洗碗工）工作的流程，一洗二过三清四消毒，注意水、电、煤气的使用安全，确保用餐的环境卫生，餐具卫生和厨具卫生。第四章规章制度4.1考勤为了规范员工遵章守纪行为，理顺食堂人员的考勤和有关假期的处理标 准，根据公司目前的组织体制和管理要求，现对公司原员工的考勤工作的 规定予以修订，各级管理人员和员工务必严格执行。4.1.1考勤方法员工考勤实行上、 下班二次考勤方法。 上、下班前应指定专人负责考勤。 考勤经办的人员应严格按公司规定，准确予以出勤记录， 不得弄虚作假； 每月考勤报表汇总应在次月5 日前交由财务经理复核，有关假期凭证一 并报交。负责经办人员在填写统计考勤汇总表时应字迹清楚，每日出勤 与否应标明确切避免差错； 考勤报表应一式二份，并由各食堂负责人审核签名后一份交公司财务， 一份留底备查，凡迟到、早退、旷工或病假、事假等具体假期任证应另 附一份清单。4.1.2迟到、早退、旷工的处理凡员工迟到10 15 分钟内的 （含 15 分钟）每次扣10 元，（迟到 10 分钟以内每次扣5 元）；迟到 15 分钟以上不足1 小时的，则以事假1 天扣罚，全月累计迟到3 次以上的，另扣除当月奖金并予以警告；凡员工无故早退15 分钟以内的（含15 分钟）每次扣20 元；超过15 分钟以上至30 分钟以内的按旷工处理，每次按事假一天扣罚（不包括15分钟内的早退扣款数） ，全月累计早退3 次以上的， 作严重旷工处理并予 以辞退，扣罚半个月工资；凡员工无故每旷工1 天的按事假3 天扣罚（旷工半天以内的做事假一天半扣罚），连续旷工2 天或累计旷工3 次及以上的， 作严重旷工处理并予 以辞退和扣罚全月工资。4.1.3病假、事假的处理凡员工因身体不适而请病假的需由医院的详细病历、病假单及门、急诊 医药（疗）费凭证方可有效（视作缺勤处理）； 凡员工确因家中有事，一般应事先办理请假手续并经部门领导审批方可 有效（作缺勤处理），特殊情况未能事先办理请假手续的应电话或其他方 式告知部门领导并经同意后方可准假，未经同意的作无故旷工处理。4.2卫生管理（检查）为保证个人正常用餐，提供卫生、健康和良好的服务，严格执行中华 人民共和国食品卫生法 和上海市有关卫生管理条例，努力提高卫生管理 （检 查）工作质量，特制定本规定如下：4.2.1对云南总队机关及直属分队食堂的要求云南总队机关及直属分队食堂制定专人负责本食堂的卫生管理和检查 监督工作，严格按卫生防疫部门规定的卫生要求予以实施和管理，所有员工 必须持有“健康证”上岗。4.2.2卫生管理（检查）和项目及要求：生产（加工）和服务环境的卫生 炉灶灶面无污垢痕迹，调料用品盛器等干净卫生； 切配台面无残留污垢或杂物，台面经常擦洗、生熟物品分砧切配，台 面物品摆放整齐；厨房地面无混浊积水、垃圾或杂物， 半成品及待烹饪品不得落地堆放； 厨房墙面瓷砖干净、无油垢残留痕迹。顶部、角落无网状灰尘； 清洗水池池面干净、无油污， 池内无杂物或垃圾， 经常保持池内整洁； 下水道经常清理、疏通、冲洗，无垃圾或杂物积淀，保持畅通； 窗口服务员工上岗需“三白” ，窗口无油污、汤水积淀痕迹，供应窗口 玻璃、橱柜无灰尘等； 就餐区域用餐桌椅干净、整齐。桌面剩菜、汤及时清理。做好巡视检查，保证卫生用餐。 厨具、餐具、用具的消毒种类及要求厨具类厨、柜、保温台、蒸饭设备、搅拌机、切配工作台、货架等。 餐具类熟类器皿、各类餐具（包括不锈钢器皿、大、小碗、调羹、筷 筒、筷子、托盘及其他瓷器类）等。 用具类刀、砧板、蒸格、锅铲、勺、调料盛器等。 消毒要求：餐具、用具类指定专人负责消毒，在消毒箱内或有蒸汽的状 态下，消毒时间不少于15 20 分钟，其他用去污粉类或84 消毒液等擦 洗消毒。原料、半成品、成品的验收、加工、存放（入库）和留样记录 验收除数量外，主要验收质量、是否过期、质次或合格与否。 加工生熟分开，不得混用砧板、台面和盛器。 存放要求生熟分开，特别食（物）品冰箱保存（一般零度左右）。 留样记录对大锅菜及数量大的菜肴，应作留样，以备检验和记录。4.2.3卫生管理（检查）的职责及要求：各岗位卫生负责人的职责及报告程序 厨师制定专人负责本岗位范围的卫生管理工作，发现问题及时按规定 程序处置或报告厨师长。 切配制定专人负责本岗位范围的卫生管理工作，发现问题及时按规定 程序处置或报告厨师长。 服务员制定专人负责本岗位范围的卫生管理工作，发现问题及时按规 定程序处置或报告厨师长。 保洁工制定专人负责本岗位范围的卫生管理工作，发现问题及时按规定程序处置或报告厨师长。 搞好卫生保洁及大扫除工作的要求 每日小扫分早、中、晚餐前、后，按各块及包干区域卫生要求予以清 扫、保洁并由各块卫生负责人检查。 每周大扫确定具体时间，集中全体员工共同参加大扫除（分各块、包 干区域）厨师长负责检查或督促整改及记录。 加强卫生工作的管理、检查与各岗位的经济责任制考核相结合，对个别 人员造成卫生责任事故或产生一定后果影响的，追究其工作责任和经济 责任。4.3安全生产（检查） 为确保员工的生命安全和公司的财物安全，保证生产（加工）及服务工作的正常工作进行，特制定安全生产（检查）工作规定如下：4.3.1安全生产责任人按照“谁主管、谁负责”的原则，本企业的安全生产主管负责人为公司 第一负责人； 食堂责任经理（厨师长）为安全生产第一负责人，全权负责食堂安全生 产各项工作的管理和检查； 按“谁在岗、谁负责”的要求，各岗位员工必须严格按照本“安全生产 工作操作规定”执行，违反本规定或公司其他有关安全规定的，承担应负的事故责任和经济责任。4.3.2安全生产的基本内容（项目）和要求水资源工作前后应检查阀门开关，注意水管、龙头渗漏或严重漏水， 发现问题应及时报修。杜绝浪费，防止有关影响安全事故发生； 电器按说明书或操作规程使用，严禁违章操作，如一般检修时应先切 断电源后方可实施； 煤气安全使用煤气，切实保持室内环境通风。经常检查管道和阀门开 关的安全性，严防事故的发生 蒸箱等设备按规定程序操作，做好维护保养工作，发现问题及时与厂 家、销售商或维修部门联系； 油锅等安全按热油或烹饪程序操作，严禁过热或过火起用油锅，防止 自我损伤或火灾事故苗子的发生； 电源开关保持开关功能的完好性，严禁湿手或以硬件铁器类物品起动 开关、维修时必须先切断总电源； 其他仓库内不得私放物品或易燃易爆及有毒有害物品；要害部门严禁 吸烟和明火操作。4.3.3安全生产的检查和考核检查各岗位应严格按安全生产工作流程操作，发现安全隐患应稳妥处 理和及时报告。维修时应有专业人员负责，操作使用前、后切实注意安 全和加强自我保护，厨师长也应经常巡查和监督。餐厅各主要部位应配 备配齐必要的消防器材，保证应急防范和采取防火措施，严防各类安全事故苗子的发生；考核严格按本规定及其他上级有关安全生产的制度和要求执行，如严 重违反安全生产的，造成一定责任事故的应承担相应责任和经济赔偿责 任。触犯法律的由司法部门处理。4.4奖励与处罚为了进一步鼓励先进、教育落后，在员工中形成文明、良好的社会风气和体现新颖 的企业面貌，为使全体员工共同发扬团结互助的精神，更加完善和实施好企业凝聚力工 程的需要，现制定奖励与处罚的有关规定具体试行办法，为有序地搞好公司的发展 创造必要的基本条件。4.4.1奖励 目的 表彰先进，实行精神奖励和物质奖励想结合并以精神奖励为主的原则，以激活员工钻研业务技能、提高服务水平、 增强管理意识、 努力为企业创造 出精神文明的硕果和最佳的经济条件。条件 业务技能、服务水平、管理能力突出或一贯表现良好参加有关考核成绩 优秀的； 为客人热情服务、认真执行服务准则受到客人特别表扬或一定奖励； 拾金不昧，乐于做好人好事，价值较大的事或感人； 开源节流，降本增效、合理化将设实施有显著成效的； 推出菜肴新品，客人用餐满意，经济效益明显增长的； 敢于抵制、揭发和制止违法违纪不良现象，见义勇为的；发生重大事故苗子或隐患，及时采防范措施或报告，避免人员伤亡或设备损坏事实贡献较大的； 参加各类技术比赛、竞赛、评比、成绩游戏，获得相当级别证书、名次 或奖励的；任劳任怨、 团结互助， 珍惜岗位对企业的经营、服务或管理效果明显的； 其他政府或社会团体规定予以表扬或奖励的。标准 每年按食堂员工数的10% 15%评选出优秀员工给予表扬和张榜公布（具 体事迹由各分部（食堂）经理负责整理和书面材料上报为准; 按奖励条件中各类项目给予20 元 500 元不等的奖励 （由公司综合平衡 和获奖者具体事迹的材料予以约定。