公共营养师教学课件模块一基础营养学.pptx

营养及营养素营养及营养素 营养：营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分,构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。营养素：营养素：机体为了维持生存、生长发机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。的一些需要的物质。人体需要的营养素人体需要的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维和水共七大类。其中维生素、膳食纤维和水共七大类。其中蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维和水为宏量营养素，矿物质、维生素需和水为宏量营养素，矿物质、维生素需要量较少，为微量营养素。（要量较少，为微量营养素。（4949）膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRIsDRIs）由由4 4项指标组成项指标组成:平均需要量（平均需要量（EAREAR）推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI）适宜摄入量（适宜摄入量（AIAI）可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（ULUL）（）（5050）平均需要量（平均需要量（EAREAR）：）：群体中各个体需群体中各个体需要量的平均值。要量的平均值。EAREAR可以满足某一特定可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中性别、年龄及生理状况群体中50%50%个体个体需要量，不能满足群体中另外需要量，不能满足群体中另外50%50%个体个体对该营养素的需要。对该营养素的需要。EAREAR是制定是制定RNIRNI的基础。的基础。推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI）：）：是可以满足是可以满足群体中绝大多数（群体中绝大多数（97%97%98%98%）个体需要）个体需要量的摄入水平。量的摄入水平。RNIRNI的主要用途是作为个体每日摄入的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。（该营养素的目标值。（5050记）记）适宜摄入量（适宜摄入量（AIAI）：）：是通过观察或是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。量。AIAI的主要用途是作为个体营养素摄的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标（入量的目标（5050记）记）。AIAI与与RNIRNI相似之相似之处是二者都用作个体摄入量的指标，能处是二者都用作个体摄入量的指标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。够满足目标人群中几乎所有个体的需要。两者的区别在于两者的区别在于AIAI的准确性不如的准确性不如RNIRNI，可能明显地高于可能明显地高于RNIRNI。可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（ULUL）：）：是平均每是平均每日摄入营养素的最高限量。日摄入营养素的最高限量。ULUL并不是一个建议的摄入水平。并不是一个建议的摄入水平。EAREAR、RNIRNI、AIAI、ULUL之间的数值关系之间的数值关系 （5151记）记）UL UL AI RNI AI RNI EAREAR 一、能量的单位和来源一、能量的单位和来源 1.1.能量单位能量单位 焦焦耳耳（J J）：营营养养学学上上常常使使用用千千焦焦耳（耳（kJkJ）。卡卡（calcal）：营营养养学学上上常常使使用用千千卡卡（kcalkcal）。单位换算：单位换算：1kcal=4.184kJ1kcal=4.184kJ（6060）2.2.能量来源能量来源人人体体需需要要的的能能量量主主要要来来自自于于食食物物中中的的碳水化合物、脂肪和蛋白质。（碳水化合物、脂肪和蛋白质。（6060）3.3.能量系数（生理卡值）能量系数（生理卡值）是是每每克克碳碳水水化化合合物物、脂脂肪肪、蛋蛋白白质质在在体内氧化产生的能量值。体内氧化产生的能量值。碳水化合物碳水化合物16.7kJ(4kcal)/g16.7kJ(4kcal)/g脂肪脂肪37.7kJ(9kcal)/g37.7kJ(9kcal)/g蛋白质蛋白质16.7kJ(4kcal)/16.7kJ(4kcal)/（6262）4 4、能量代谢和平衡、能量代谢和平衡人体摄入的能量主要用于满足维持人体摄入的能量主要用于满足维持基础代基础代谢、体力活动和食物的热效应消耗的能谢、体力活动和食物的热效应消耗的能量需要。（量需要。（6363）婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。长发育所需能量。孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。和体脂储备所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。基基础础代代谢谢 ：维维持持人人体体最最基基本本生生命命活活动动所所必必需需的的能能量量消消耗耗（6363记记）。维维持持体体温温、心心跳跳、呼呼吸吸、各各组组织织器器官官和和细细胞胞的的基基本本功功能能。人人的的一一生生中中，婴婴幼幼儿儿阶阶段段是是代代谢谢最最活活跃跃的的阶阶段段，主要变现在基础代谢方面。（主要变现在基础代谢方面。（6464）体体力力活活动动：除除基基础础代代谢谢外外，是是构构成成人人体体总总能能量量消消耗耗的的主主要要部部分分。通通常常情情况况下下，占人体总能量消耗的占人体总能量消耗的15%15%30%30%。这部分能量消耗，主要取决于体力活这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。动的强度和持续时间。人体能量需要量的不同主要是由于体人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。（力活动的差别。（6464记）记）食物热效应（食物热效应（TEFTEF）：）：是指人体摄食过是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。程中引起的额外的能量消耗。不同食物的不同食物的TEFTEF有所差异：脂肪为本有所差异：脂肪为本身能量的身能量的4%4%5%5%，碳水化合物为，碳水化合物为5%5%6%6%，蛋白质为，蛋白质为30%30%。（。（6565）一般成人摄入混合膳食，一般成人摄入混合膳食，TEFTEF相当于相当于基础代谢的基础代谢的10%10%。能量的膳食参考摄入量（能量的膳食参考摄入量（RNIRNI）：）：成年，轻体力活动，男性成年，轻体力活动，男性 2400(kcal/d)2400(kcal/d)（6666）5050岁起，年龄增长，能量摄入递减。岁起，年龄增长，能量摄入递减。孕妇孕妇+200kcal/d+200kcal/d；乳母；乳母+500kcal/d+500kcal/d。三大产能营养素的三大产能营养素的 供能比例：供能比例：蛋白质蛋白质 10%10%15%15%脂肪脂肪 20%20%30%30%碳水化合物碳水化合物 55%55%65%65%（6262）人体的营养需要人体的营养需要-蛋白质蛋白质 蛋白质是生命存在的形式蛋白质是生命存在的形式 没有蛋白质就没有生命没有蛋白质就没有生命蛋白质占整个人体重量的蛋白质占整个人体重量的1/51/5蛋白质占人体干物质重量的蛋白质占人体干物质重量的一半一半 1 1、蛋白质的元素组成：、蛋白质的元素组成：蛋蛋白白质质是是主主要要由由碳碳、氢氢、氧氧、氮氮组组成成的高分子化合物。的高分子化合物。其其中中含含碳碳50%50%56%56%、氢氢6%6%8%8%、氧氧19%19%24%24%、氮氮13%13%19%19%、硫硫0 04%4%、磷磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。铁、铜、锰、锌、钴、钼等。多多数数蛋蛋白白质质的的含含氮氮量量约约16%16%，因因此此，可可通通过过测测定定食食物物样样品品的的氮氮含含量量，再再乘乘以以6.256.25（蛋蛋白白质质换换算算系系数数）得得出出样样品品中中的的蛋白质含量。（蛋白质含量。（6767）2 2、蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能一一是是构构成成身身体体组组织织：人人体体组组织织、器器官官无无一一不不含含蛋蛋白白质质。人人体体内内各各组组织织细细胞胞的的蛋蛋白白质质始始终终在在不不断断更更新新，如如人人血血浆浆蛋蛋白白质质的的半半寿寿期期为为1010天天，人人体体每每天天蛋蛋白白质质约约更更新新3%3%，身身体体受受伤伤后后也也需需要要蛋蛋白白质质作作为为修修复复材材料料。二二是是调调节节生生理理功功能能：蛋蛋白白质质在在体体内内是是构构成成多多种种具具有有重重要要生生理理活活性性物物质质的的成成分分，参参与与调调节节生生理理功功能能。如如所所有有酶酶类类、免免疫疫蛋蛋白白、激激素素等等等等都都是是由由蛋蛋白白质质构构成成或或衍衍生生的的，血血液液中中的的蛋蛋白白质质负负责责运运输输营营养养，体体内内渗渗透透压压的的调调节节，食食物物的的消消化化、吸吸收收、代代谢谢，没没有有蛋蛋白白质质或或缺缺乏乏，这这些些生生理理功功能能就就不不能能发发挥挥或或者者功功能能下下降降。三三是是供供给给能能量量：可可以以由碳水化合物或脂肪来代替，是次要功能由碳水化合物或脂肪来代替，是次要功能。3 3、氨基酸与必需氨基酸氨基酸与必需氨基酸 蛋白质是由蛋白质是由2121种氨基酸种氨基酸通过肽键连结在一起并通过肽键连结在一起并形成一定空间结构的复形成一定空间结构的复杂的大分子物质。杂的大分子物质。氨基酸的分类：氨基酸的分类：根据营养功能分为：根据营养功能分为：（1 1）、必需）、必需AAAA（9 9种）种）（2 2）、非必需）、非必需AAAA（1010种）种）（3 3）、条件必需）、条件必需AAAA（2 2种）种）必需氨基酸(EAA)是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。（69）半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，如果食物能够提供这两种氨基酸则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需求量会减少3050%，因此，被称为半必需氨基酸.4 4、氨基酸模式、氨基酸模式 ：是指某种蛋白质中各种是指某种蛋白质中各种必需氨基酸必需氨基酸的构成比例。的构成比例。当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。称为优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 ，通常为鸡蛋蛋白质。（，通常为鸡蛋蛋白质。（7070）5 5、蛋白质的营养学分类：、蛋白质的营养学分类：（1 1）、完全蛋白质）、完全蛋白质：必需必需AAAA种类齐全、数量种类齐全、数量充足，各种充足，各种AAAA的比例也与人体所含比例相似，的比例也与人体所含比例相似，作为唯一蛋白质来源时，不但能保证人体生长作为唯一蛋白质来源时，不但能保证人体生长的正常需要，而且也能促进儿童的生长发育。的正常需要，而且也能促进儿童的生长发育。（2 2）、半完全蛋白质：）、半完全蛋白质：是指蛋白质所含必需是指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但数量不足或比例不适当。如氨基酸种类齐全，但数量不足或比例不适当。如小麦、大麦中的麦胶蛋白，它仅能维持生命，但小麦、大麦中的麦胶蛋白，它仅能维持生命，但不能促进生长发育。不能促进生长发育。（3）、不完全蛋白质是指所含必需氨基酸种类不全，如玉米的玉米胶蛋白；动物结缔组织和肉皮中的胶蛋白；豌豆中的豆球蛋白等，它既不能维持生命，也不能促进生长发育。（4).4).蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用:几种营养价值较低几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的必需氨基酸得到了的蛋白质混合摄入时，其中的必需氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。蛋白质的营养价值。(70)(70)如大豆和米或面混合食用时，如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白大豆蛋白富含富含的的赖氨酸赖氨酸与与米面蛋白质米面蛋白质中的中的蛋氨酸蛋氨酸互相补充，可互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。明显提高米面蛋白质的营养价值。为了使食物蛋白质的互补作用能充分发为了使食物蛋白质的互补作用能充分发挥，要注意以下几点。挥，要注意以下几点。第一，食物的生物学属性愈远愈好，第一，食物的生物学属性愈远愈好，第二，搭配的食物种类愈多愈好；第二，搭配的食物种类愈多愈好；第三，各种食物最好是同时食用。第三，各种食物最好是同时食用。(77)(77)6 6、食物蛋白质的营养学评价、食物蛋白质的营养学评价 蛋白质含量：蛋白质含量：通过测定氮的含量折算通过测定氮的含量折算蛋白质含量，换算系数蛋白质含量，换算系数6.25.6.25.蛋白质消化率蛋白质消化率：反映蛋白质在消化道内被反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸被吸收的程度。分解的程度和消化后的氨基酸被吸收的程度。真消化率与表观消化率：真消化率是减去了粪代谢氮的因素计算的，而表观消化率是为了计算方便不考虑粪代谢氮因素计算的，所以表观消化率的结果比真消化率低（73记）蛋白质利用率蛋白质利用率：常用指标：常用指标：生物价、蛋白生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分（7575）7 7、食物来源：、食物来源：肉、鸡蛋、鱼、牛奶、豆制品及谷类肉、鸡蛋、鱼、牛奶、豆制品及谷类蛋白质的日推荐量（蛋白质的日推荐量（若按能量计算，蛋白质摄若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的入占膳食总能量的10%10%15%15%，儿童青少年为，儿童青少年为12%12%14%14%。成人也可根据。成人也可根据1.16g/kg.d1.16g/kg.d计算）计算）如：成人男性轻体力劳动（如：成人男性轻体力劳动（RNI)75gRNI)75g。人体的营养需要人体的营养需要-脂类脂类1.分类 脂肪(甘油三酯)（动脂）（动脂）磷脂脂类 类脂 糖脂 （不动脂）（不动脂）类固醇胆固醇（动物）胆固醇（动物）谷固醇（植物）脂脂 肪肪甘甘油油 脂脂 肪肪 酸酸饱饱和和脂脂肪肪酸酸不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸单单不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸 多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸963必必需需脂脂肪肪酸酸（8282）亚麻酸亚麻酸（EPAEPA和和DHADHA）（亚油酸，（亚油酸，亚麻酸，亚麻酸，花生四烯酸）花生四烯酸）人体的营养需要人体的营养需要-脂类脂类 2 2、生理作用：、生理作用：p贮存和提供能量，贮存和提供能量，p维持体温正常维持体温正常,p参与内分泌的作用，参与内分泌的作用，p机体重要的构成成分，机体重要的构成成分，p促进脂溶性维生素的吸收，促进脂溶性维生素的吸收，p供给必需脂肪酸（合成前列腺素的前体、参与物供给必需脂肪酸（合成前列腺素的前体、参与物质代谢，细胞膜的组成成分）质代谢，细胞膜的组成成分）p增加膳食的可口感、饱腹感增加膳食的可口感、饱腹感3 3、必需脂肪酸必需脂肪酸：指机体不能合成，必需：指机体不能合成，必需从食物中摄取的脂肪酸，从食物中摄取的脂肪酸，有亚油酸和有亚油酸和亚亚麻酸两种。麻酸两种。亚麻酸可在体内转化亚麻酸可在体内转化成二十碳五烯酸（成二十碳五烯酸（EPAEPA）和二十二碳六烯酸）和二十二碳六烯酸（DHADHA）这些必需脂肪酸在体内起着不可替代这些必需脂肪酸在体内起着不可替代的作用：如：的作用：如：胆固醇需要和亚油酸结合形成胆固醇需要和亚油酸结合形成胆固醇亚油酸酯后才能在体内运转，如果缺胆固醇亚油酸酯后才能在体内运转，如果缺乏必需脂肪酸，胆固醇就和一些饱和脂肪酸乏必需脂肪酸，胆固醇就和一些饱和脂肪酸结合，不能在体内正常运转，而在动脉沉积，结合，不能在体内正常运转，而在动脉沉积，形成动脉粥样硬化。（形成动脉粥样硬化。（8383）、EPAEPA可防止脂肪在血管壁的沉积，预防可防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病，脑溢血、高血压等心血管疾病，有血管的有血管的“清道夫清道夫”之称（之称（8383记）记）。、DHADHA具有具有维护视力和健脑的生理作用。（维护视力和健脑的生理作用。（83)83)4 4、脂肪适宜摄入量（、脂肪适宜摄入量（AIAI）成人摄入脂肪能量占总能量成人摄入脂肪能量占总能量202030%30%。必需脂肪酸能量占总热能必需脂肪酸能量占总热能3%3%。S:M:P=1:1:1 S:M:P=1:1:1（饱和（饱和 ：单不饱和：单不饱和 ：多不饱和：多不饱和 ）(6):(6):(3)=(43)=(46):16):1 胆固醇胆固醇300mg300mg5 5、脂类的食物来源：、脂类的食物来源：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组 织和肉类）。织和肉类）。不饱和脂肪酸（植物种子）。不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油酸（植物油）。亚油酸（植物油）。亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。EPAEPA、DHADHA（海产品、深海鱼油）。（海产品、深海鱼油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。人体的营养需要人体的营养需要-碳水化合物碳水化合物碳水化合物也称糖类分为：碳水化合物也称糖类分为：单糖单糖-葡萄糖、果糖、半乳糖葡萄糖、果糖、半乳糖双糖双糖-蔗糖、乳糖、麦芽糖蔗糖、乳糖、麦芽糖寡糖寡糖-棉子糖、水苏糖棉子糖、水苏糖 多糖多糖-糖原、淀粉糖原、淀粉生理作用：生理作用：p贮存和提供能量贮存和提供能量.p参与人体组织的构成如：结缔组织的粘蛋白参与人体组织的构成如：结缔组织的粘蛋白p维持蛋白质和脂肪的正常代谢（维持蛋白质和脂肪的正常代谢（节约蛋白质作用，抗生节约蛋白质作用，抗生酮作用，防止酮血症）酮作用，防止酮血症）(86)(86)食物来源：谷类食物食物来源：谷类食物.薯类食物薯类食物.根茎类食物如土豆根茎类食物如土豆.碳水化合物适宜摄入量碳水化合物适宜摄入量(AI):(AI):碳碳水水化化合合物物应应提提供供55%55%65%65%的的膳膳食食总能量（总能量（2 2岁以下婴幼儿除外）。岁以下婴幼儿除外）。相相当当于于每每天天摄摄入入约约300300400g400g碳碳水水化化合物，至少为合物，至少为250g250g。（饮饮食食误误区区：为为了了减减肥肥而而不不进进食食米米、面面食食物物，容容易易引引起起体体内内的的代代谢谢紊紊乱乱，不不利于健康。）（利于健康。）（8787记）记）人体的营养需要人体的营养需要-维生素维生素维生素既不构成身体的组织，也不提供维生素既不构成身体的组织，也不提供能量，能量，但每种维生素都有其特殊的生理但每种维生素都有其特殊的生理功能。功能。分为分为:脂溶性及水溶性两种。脂溶性及水溶性两种。脂溶性维生素脂溶性维生素:VitA,VitD,VitE,Vitk:VitA,VitD,VitE,Vitk水溶性维生素水溶性维生素:B:B族维生素（族维生素（B1B1、B2B2、B6B6、B12B12及烟酸、叶酸）及烟酸、叶酸）VitCVitC 人体的营养需要人体的营养需要-维生素维生素A A（视黄醇）（视黄醇）生理作用：生理作用：维持正常视觉，预防夜盲症、干眼症等维持正常视觉，预防夜盲症、干眼症等促进细胞生长和分化促进细胞生长和分化,维护皮肤和粘膜的健康。维护皮肤和粘膜的健康。促进生长发育促进生长发育 维持机体正常免疫功能维持机体正常免疫功能 抗氧化、抑癌作用抗氧化、抑癌作用缺乏症状缺乏症状：起初是暗适应时间延长，继而出现：起初是暗适应时间延长，继而出现：夜盲症、干眼病，视物模糊，角膜软化等眼部疾病。夜盲症、干眼病，视物模糊，角膜软化等眼部疾病。可引起皮肤干燥、毛囊角质化可引起皮肤干燥、毛囊角质化 生殖系统发育障碍以及生长停滞（生殖系统发育障碍以及生长停滞（115115记）记）食物来源：食物来源：VAVA：动物肝脏，奶及制品，禽蛋，：动物肝脏，奶及制品，禽蛋，鱼卵，鱼肝油。鱼卵，鱼肝油。VAVA原：深色蔬菜和水果。原：深色蔬菜和水果。RNI(ug)RNI(ug)：单位单位（gREgRE），成人），成人 男男800800，女，女700700 UL:UL:成人成人3000 ug/3000 ug/天，过量，慢性中毒较常见天，过量，慢性中毒较常见,头痛、头痛、脱发、肝大、皮肤瘙痒脱发、肝大、皮肤瘙痒 、致畸。、致畸。人体的营养需要人体的营养需要-维生素维生素D D生理作用：生理作用：维持细胞内外的钙浓度，促进钙维持细胞内外的钙浓度，促进钙磷吸收，维持正常钙代谢磷吸收，维持正常钙代谢 缺乏症状：小儿出现佝偻病、中老年人缺乏症状：小儿出现佝偻病、中老年人出现骨质疏松症、手足痉挛症。出现骨质疏松症、手足痉挛症。(117)食物来源食物来源:海鱼、肝、蛋黄、鱼肝油。海鱼、肝、蛋黄、鱼肝油。RNI：成年人：成年人5ugUL:成年人成年人20ug，过量引起维生素，过量引起维生素D过过多症，如食欲不振，恶心，呕吐等多症，如食欲不振，恶心，呕吐等人体的营养需要人体的营养需要-维生素维生素E（生育酚）（生育酚）生理作用：生理作用：抗氧化：高效抗氧化剂，保护细胞免受自由基的损害抗氧化：高效抗氧化剂，保护细胞免受自由基的损害 促进蛋白质更新促进蛋白质更新,减轻炎症及疤痕的形成减轻炎症及疤痕的形成 预防衰老预防衰老,预防癌患及其它疾病的发生预防癌患及其它疾病的发生 与动物的生殖功能和精子生成有关与动物的生殖功能和精子生成有关缺乏症状：缺乏症状：出现溶血性贫血，肌无力，神经退行性病变出现溶血性贫血，肌无力，神经退行性病变 精神不振、易出汗、皮肤干燥、头发分叉、妇女痛精神不振、易出汗、皮肤干燥、头发分叉、妇女痛经等症状经等症状 缺乏活力，提早衰老缺乏活力，提早衰老 生殖系统障碍生殖系统障碍食物来源食物来源:分布广：植物油、麦胚、种子、豆类、谷类分布广：植物油、麦胚、种子、豆类、谷类RNIRNI：成人：成人 14 mg14 mgUL:UL:成人不超过成人不超过400 400 m mg/g/天，过量出现肌无力，天，过量出现肌无力，恶心，视觉模糊等恶心，视觉模糊等生理功能生理功能:参与凝血及骨钙的代谢（参与凝血及骨钙的代谢（121121）缺乏：缺乏：不常见不常见食物来源食物来源:绿叶蔬菜绿叶蔬菜人体的营养需要人体的营养需要-维生素维生素K人体营养需要人体营养需要-维生素维生素B1B1（硫胺素）（硫胺素）生理作用：辅酶，维持体内正常代谢，特别是能辅酶，维持体内正常代谢，特别是能量代谢量代谢 维持神经传导正常进行维持神经传导正常进行 促进消化液分泌及肠道蠕动促进消化液分泌及肠道蠕动 维持正常循环系统维持正常循环系统缺乏症状：可引起脚气病可引起脚气病(疲倦、食欲下降、神经炎、肌疲倦、食欲下降、神经炎、肌肉萎缩、头痛、心脏病肉萎缩、头痛、心脏病)(123)(123)人体营养需要人体营养需要-维生素维生素B1B1（硫胺素）（硫胺素）食物来源：杂粮、谷类、粗粮、酵母、葵花子、豆类、鸡蛋、坚果、动物内脏（以植物性食物来源为主）RNI:成人1.2-1.5mgUL:50mg，过量中毒少见。人体的营养需要人体的营养需要-维生素维生素B2B2（核黄素）（核黄素）生理作用生理作用：辅酶，参与许多新陈代谢、物质、能量代谢辅酶，参与许多新陈代谢、物质、能量代谢 帮助生长发育帮助生长发育 参与铁的吸收、运转及储存，参与红细胞的参与铁的吸收、运转及储存，参与红细胞的构成构成 缺乏症状缺乏症状：口腔溃疡、口角炎、脂溢性皮炎等皮肤疾病口腔溃疡、口角炎、脂溢性皮炎等皮肤疾病 严重时出现贫血，影响生长发育严重时出现贫血，影响生长发育(124)(124)RNIRNI:成年男子成年男子1.4mg/1.4mg/日，成年女子日，成年女子1.2mg/1.2mg/日日。食物来源：食物来源：谷类谷皮、胚芽、豆类及动物内脏谷类谷皮、胚芽、豆类及动物内脏 和瘦肉、和瘦肉、酵母等（酵母等（以动物性食物来源为主以动物性食物来源为主）维生素维生素维生素维生素B2B2B2B2缺乏缺乏缺乏缺乏2-32-32-32-3个月即可出现病症，早期症个月即可出现病症，早期症个月即可出现病症，早期症个月即可出现病症，早期症状包括：虚弱、疲倦、眼部发烧、眼痒；进一步可状包括：虚弱、疲倦、眼部发烧、眼痒；进一步可状包括：虚弱、疲倦、眼部发烧、眼痒；进一步可状包括：虚弱、疲倦、眼部发烧、眼痒；进一步可呈现口腔生殖综合症：唇炎、口角炎、舌炎、呈现口腔生殖综合症：唇炎、口角炎、舌炎、呈现口腔生殖综合症：唇炎、口角炎、舌炎、呈现口腔生殖综合症：唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部脂溢性皮炎。鼻及睑部脂溢性皮炎。鼻及睑部脂溢性皮炎。鼻及睑部脂溢性皮炎。人体的营养需要人体的营养需要-维生素维生素B3B3（烟酸、尼克酸烟酸、尼克酸）生理作用：生理作用：帮助碳水化合物、脂肪和蛋白质释放能量，维帮助碳水化合物、脂肪和蛋白质释放能量，维持皮肤健康，参与血糖控制，持皮肤健康，参与血糖控制，缺乏症状：缺乏症状：癞皮病、皮肤炎、腹泻及痴呆症癞皮病、皮肤炎、腹泻及痴呆症(127)食物来源：食物来源：由于色氨酸在体内可以转化为尼克酸，当蛋白质由于色氨酸在体内可以转化为尼克酸，当蛋白质摄入量增加时，可相应减少烟酸的摄入（摄入量增加时，可相应减少烟酸的摄入（127）。烟酸。烟酸存在广泛，动植物食物均含量丰富，如：动物内脏及全存在广泛，动植物食物均含量丰富，如：动物内脏及全谷、种子、豆类等。谷、种子、豆类等。RNI：13-14mgUL：35mg,过量中毒少见过量中毒少见,皮肤潮红皮肤潮红,恶心、呕吐恶心、呕吐人体的营养需要人体的营养需要-维生素维生素B6B6（吡哆醇）（吡哆醇）生理作用：生理作用：参与蛋白质和脂肪的代谢，为神经和免疫系统运作所需，参与激素与酶合成。维生素B6可降低血浆同型半胱氨酸水平，后者水平升高是心脑血管疾病的危险因素。（126）缺乏症状：缺乏症状：抑郁症、失眠、焦躁等神经症状 若孕妇缺乏维生素B6则会过度恶心、呕吐 贫血食物来源:鸡肉、鱼肉、豆类、坚果类、水果蔬菜（香蕉）等 RNIRNI:1.2mg:1.2mgULUL：不超过：不超过RNI100RNI100倍，倍，500mg/d,500mg/d,过量产生神经毒性和光敏感反应过量产生神经毒性和光敏感反应人体的营养需要人体的营养需要-维生素维生素B12B12生理作用生理作用：血红细胞生成不可或缺的物质，可维持神经系统健康，是三大营养物质代谢、DNA合成所必需的重要物质。参与同型半胱氨酸代谢，可有效降低血浆同型半胱氨酸水平(131)。缺乏症状：缺乏症状：引起恶性贫血、神经退化，口腔及消化道炎症等引起恶性贫血、神经退化，口腔及消化道炎症等食物来源食物来源:广泛存在于动物性食品中，缺乏甚少广泛存在于动物性食品中，缺乏甚少人体的营养需要人体的营养需要-叶酸叶酸生理作用：生理作用：促进细胞分裂促进细胞分裂,与神经系统发育密切关系与神经系统发育密切关系 参与血红蛋白的合成参与血红蛋白的合成缺乏症状：缺乏症状：导致巨幼红细胞性贫血，孕早期缺乏可致胎儿神经管畸形导致巨幼红细胞性贫血，孕早期缺乏可致胎儿神经管畸形(130)(130)。舌炎、胃肠功能紊乱舌炎、胃肠功能紊乱 生长发育不良生长发育不良 记忆力减退，神经系统障碍记忆力减退，神经系统障碍 叶酸缺乏也会引起血浆同型半胱氨酸水平升高。叶酸缺乏也会引起血浆同型半胱氨酸水平升高。食物来源食物来源:绿叶蔬菜、动物内脏、胡萝卜、南瓜。绿叶蔬菜、动物内脏、胡萝卜、南瓜。RNI:400ugRNI:400ugUL:1000ugUL:1000ug，过量产生副作用，影响锌的吸收、，过量产生副作用，影响锌的吸收、干扰抗惊厥药物等干扰抗惊厥药物等叶酸缺乏造成的兔唇、神经管畸形人体的营养需要人体的营养需要-维生素维生素C C生理作用：抗氧化,重要的还原剂,增强解毒作用 防止动脉硬化 提高免疫力 促进铁的吸收缺乏症状：血管变脆、坏血病、齿龈炎 伤口、溃疡难愈合 易患感冒 精神不振、肌肤黑化 免疫系统功能低下(134)人体的营养需要人体的营养需要-维生素维生素C C食物来源食物来源:柿子椒、番茄、菜花、各种深色叶菜，柿子椒、番茄、菜花、各种深色叶菜，柠柠 檬、山楂、猕猴桃檬、山楂、猕猴桃RNI:100mgUL:1000mg2-8g/d,长期大剂量摄入可引起结石症、恶心、长期大剂量摄入可引起结石症、恶心、腹泻等（腹泻等（134记）记）维生素维生素C C缺乏导致的牙龈出血缺乏导致的牙龈出血人体的营养需要人体的营养需要-矿物质矿物质矿物质可以分为两类：矿物质可以分为两类：一类是一类是钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯，这类矿物，这类矿物质人体的需要量较大，称为常量元素；质人体的需要量较大，称为常量元素；一类是一类是锌、铜、铁、铬、锰、碘、硒锌、铜、铁、铬、锰、碘、硒等，人体对等，人体对它们的需要量较少，但在生理上也同样重要，称它们的需要量较少，但在生理上也同样重要，称为微量元素，微量元素不能服用过量，否则容易为微量元素，微量元素不能服用过量，否则容易引起蓄积作用或中毒。引起蓄积作用或中毒。人体的营养需要人体的营养需要-钙钙生理作用：生理作用：构成骨骼和牙齿的成分构成骨骼和牙齿的成分 维持神经和肌肉的活动维持神经和肌肉的活动.促进体内酶的活动促进体内酶的活动 其他功能：参与血液凝固等其他功能：参与血液凝固等目前我国居民钙的摄入量只占推荐量的目前我国居民钙的摄入量只占推荐量的49.2%49.2%缺乏症状：缺乏症状：婴幼儿缺乏引致佝偻病、骨软化、骨骼变形婴幼儿缺乏引致佝偻病、骨软化、骨骼变形 青年人及中老年人缺钙会容易患上骨质疏松症青年人及中老年人缺钙会容易患上骨质疏松症(90)(90)随着钙的流失，人的一生体态变化图随着钙的流失，人的一生体态变化图食物来源：食物来源：奶和奶制品，豆及豆制品、可连壳吃的小鱼奶和奶制品，豆及豆制品、可连壳吃的小鱼小虾等。小虾等。AIAI：成人：成人：800mg800mg(91)(91)生长发育少年生长发育少年 1000mg1000mg 孕妇、乳母孕妇、乳母 1200mg1200mgULUL：2000mg2000mg，过量增加肾结石的危险性和发生骨，过量增加肾结石的危险性和发生骨硬化硬化人体的营养需要人体的营养需要-铁铁生理作用：生理作用：铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为总量为4-54-5克，主要存在于血红蛋白中。克，主要存在于血红蛋白中。缺乏症状：缺乏症状：导致贫血，特别是婴幼儿、孕妇及乳母导致贫血，特别是婴幼儿、孕妇及乳母 容易出现疲劳、烦躁等容易出现疲劳、烦躁等 免疫力下降、抵抗力低下、学习能力下降免疫力下降、抵抗力低下、学习能力下降 (101)(101)食物来源：食物来源：猪肝、肉类、蛋类、鱼类、禽类猪肝、肉类、蛋类、鱼类、禽类AIAI：成年人：成年人：15-20mg15-20mgULUL：50mg50mg缺铁性贫血缺铁性贫血缺铁造成的反甲缺铁造成的反甲人体的营养需要人体的营养需要-锌锌生理作用：生理作用：多种酶组成成分多种酶组成成分 促进正常性发育，与生殖器官功能关系密切促进正常性发育，与生殖器官功能关系密切 维护免疫功能维护免疫功能 维持正常味觉功能维持正常味觉功能 促进生长发育，维持皮肤、骨骼正常发育促进生长发育，维持皮肤、骨骼正常发育缺乏症状：缺乏症状：食欲不振，生长停滞食欲不振，生长停滞(侏儒症侏儒症)，味觉减退，味觉减退（异食（异食癖），癖），创伤愈合不良创伤愈合不良 及皮炎等及皮炎等 生殖系统及性功能障碍生殖系统及性功能障碍(前列腺肥大前列腺肥大)(106)(106)人体的营养需要人体的营养需要-锌锌食物来源：食物来源：贝壳类海产品、坚果、动物内脏，食物加工贝壳类海产品、坚果、动物内脏，食物加工过细可致大量的锌丢失。过细可致大量的锌丢失。植物性食物中含有的植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性食物中的锌生物利用率高。维生素动物性食物中的锌生物利用率高。维生素D D可可促进锌的吸收。（促进锌的吸收。（106106）RNI:RNI:成年人成年人:15.5mg/d:15.5mg/dUL:37-45mg/dUL:37-45mg/d以上，过量发生中毒，急性腹痛、以上，过量发生中毒，急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等腹泻、恶心、呕吐等人体的营养需要人体的营养需要-硒硒生理作用：生理作用：抗氧化作用抗氧化作用(硒是谷胱甘肽过氧化酶组成部分硒是谷胱甘肽过氧化酶组成部分).).有毒重金属的解毒作用有毒重金属的解毒作用 保护心血管和心肌健康保护心血管和心肌健康 促进免疫球蛋白及抗体生成及抗肿瘤作用促进免疫球蛋白及抗体生成及抗肿瘤作用缺乏症状：缺乏症状：克山病克山病(面色苍白、手足冰冷、头晕、气短、面色苍白、手足冰冷、头晕、气短、心力衰竭等）和大骨节病心力衰竭等）和大骨节病 免疫功能退化、衰老免疫功能退化、衰老 前列腺肥大前列腺肥大人体的营养需要人体的营养需要-硒硒食物来源：食物来源：地区性差异较大，高硒地区肉类地区性差异较大，高硒地区肉类含硒较高，而低硒地区则较少，海产品和含硒较高，而低硒地区则较少，海产品和动物内脏，如：鱼子酱，海参、哈蛎、猪动物内脏，如：鱼子酱，海参、哈蛎、猪肾肾RNI:RNI:成年人成年人40ug/d40ug/dUL:400ug/d,UL:400ug/d,每天摄入每天摄入4.99mg,4.99mg,慢性中毒、头慢性中毒、头发、指甲脱落、肢端麻木等发、指甲脱落、肢端麻木等人体的营养需要人体的营养需要-镁镁生理作用：生理作用：体内酶活力载体体内酶活力载体 防止软组织钙化防止软组织钙化 神经传导因子神经传导因子 降低胆固醇降低胆固醇缺乏症状：缺乏症状：肌肉颤抖肌肉颤抖 精神不振、抑郁精神不振、抑郁 高血压等心脏疾病高血压等心脏疾病 消化疾病增强消化疾病增强人体的营养需要人体的营养需要-碘碘生理作用：生理作用：构成甲状腺素的重要成分；调节甲状构成甲状腺素的重要成分；调节甲状腺的功能。腺的功能。缺乏：缺乏：单纯性甲状腺肿；儿童克汀病，表现单纯性甲状腺肿；儿童克汀病，表现为生长迟缓，智力低下或痴呆；乳腺癌为生长迟缓，智力低下或痴呆；乳腺癌(104)(104)食物来源：食物来源：海产品、特别是海带、碘盐。海产品、特别是海带、碘盐。缺碘引起的甲状腺肿大缺碘引起的甲状腺肿大 人体的营养需要人体的营养需要-水水生理功能：、构成细胞和体液的重要组成成分：、参与人体内新陈代谢：、调节人体体温：、润滑作用：水的需求量：正常人每日水的来源和排出量为水的需求量：正常人每日水的来源和排出量为水的需求量：正常人每日水的来源和排出量为水的需求量：正常人每日水的来源和排出量为2500mL2500mL2500mL2500mL左右，水的来源包括左右，水的来源包括左右，水的来源包括左右，水的来源包括饮水饮水饮水饮水、食物中的水和内生水三部分，、食物中的水和内生水三部分，、食物中的水和内生水三部分，、食物中的水和内生水三部分，分别为分别为分别为分别为1200mL1200mL1200mL1200mL、1000mL1000mL1000mL1000mL和和和和300mL,300mL,300mL,300mL,内生水主要来源于蛋白内生水主要来源于蛋白内生水主要来源于蛋白内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水；水的排除以肾质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水；水的排除以肾质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水；水的排除以肾质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水；水的排除以肾为主，约占为主，约占为主，约占为主，约占60%60%60%60%，为，为，为，为1500mL1500mL1500mL1500mL，其次是肺、皮肤和粪便，其次是肺、皮肤和粪便，其次是肺、皮肤和粪便，其次是肺、皮