六大技能培训.pptx

一、托盘卸盘：略，托盘行走到目的地后站稳，落盘时，要弯膝卸盘：略，托盘行走到目的地后站稳，落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢或翻盘不弯腰，以防汤汁外溢或翻盘;用右手取用盘内物品时，用右手取用盘内物品时，应从前后左右应从前后左右(四周四周)交替取用，随着托盘内物品的不断交替取用，随着托盘内物品的不断变化，重心也要不断调整，左手手指应不断的移动，掌变化，重心也要不断调整，左手手指应不断的移动，掌握好托盘的重心握好托盘的重心(特别是用托盘给宾客斟酒时，更要随时特别是用托盘给宾客斟酒时，更要随时调节托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上调节托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上)。托盘的要求：平、稳、松。托盘的要求：平、稳、松托盘的交接：右手扶住托盘边缘，掌握平衡后，左手掌托盘的交接：右手扶住托盘边缘，掌握平衡后，左手掌握好重心，托好托盘并使用礼貌用语：谢谢握好重心，托好托盘并使用礼貌用语：谢谢理念：能力的大小决定你的工资多少，成败兴衰的唯一理念：能力的大小决定你的工资多少，成败兴衰的唯一支柱就是客人满意。支柱就是客人满意。二、斟酒斟酒斟倒酒水的位置与姿势斟倒酒水的位置与姿势服务员斟酒时左手持干净的餐巾，随时擦瓶口，右手握瓶身三分之一服务员斟酒时左手持干净的餐巾，随时擦瓶口，右手握瓶身三分之一处，将酒瓶的商标处显示给宾客，让其一目了然，斟酒时服务员站在处，将酒瓶的商标处显示给宾客，让其一目了然，斟酒时服务员站在客人的后则面向客人，将右臂伸出进行斟酒，身体不能贴靠客人，要客人的后则面向客人，将右臂伸出进行斟酒，身体不能贴靠客人，要掌握好距离，以便斟倒为宜，身体微前倾，右脚伸向两椅之间，最佳掌握好距离，以便斟倒为宜，身体微前倾，右脚伸向两椅之间，最佳斟酒位置是瓶口与杯沿保持斟酒位置是瓶口与杯沿保持12CM12CM距离，手臂横越客人的视线都是距离，手臂横越客人的视线都是忌讳和不礼貌的做法。忌讳和不礼貌的做法。在宴会酒水服务中，红葡萄酒一般使用酒篮，酒瓶颈应撑垫一块餐巾，在宴会酒水服务中，红葡萄酒一般使用酒篮，酒瓶颈应撑垫一块餐巾，可防止斟酒时酒滴出，使用酒水时，从冰桶取出时，应用一块折叠成可防止斟酒时酒滴出，使用酒水时，从冰桶取出时，应用一块折叠成条的餐巾，护住瓶身以防止冰水滴洒弄脏台布和客人衣服；条的餐巾，护住瓶身以防止冰水滴洒弄脏台布和客人衣服；工作口布作用：擦餐具、擦瓶口、酒杯、垫工作边柜工作口布作用：擦餐具、擦瓶口、酒杯、垫工作边柜二、斟酒的量二、斟酒的量中国白酒以十成为宜，白葡萄酒斟三分之二，红葡萄酒三分之一，香中国白酒以十成为宜，白葡萄酒斟三分之二，红葡萄酒三分之一，香槟酒先斟三分之一，待泡沫平息后再斟到三分之二即可；槟酒先斟三分之一，待泡沫平息后再斟到三分之二即可；二、斟酒斟酒三、斟酒的顺序三、斟酒的顺序A A、若是举行规格比较高的宴会，待客人坐下前应事先将红葡萄酒斟好，以使宾客入坐、若是举行规格比较高的宴会，待客人坐下前应事先将红葡萄酒斟好，以使宾客入坐后主人举杯祝酒，然后再斟到软饮和啤酒，最后在宾客的允许下斟倒白酒；后主人举杯祝酒，然后再斟到软饮和啤酒，最后在宾客的允许下斟倒白酒；B B、大型宴会的主桌斟酒顺序，主宾、大型宴会的主桌斟酒顺序，主宾-主人主人-其它客，两个服务员时一个从主宾，另一个其它客，两个服务员时一个从主宾，另一个从副主宾开始，然后依次按顺时针方向进行；从副主宾开始，然后依次按顺时针方向进行；C C、重要宴会主桌的主人，比主宾得高望重的可以从主人开始，然后斟主宾；、重要宴会主桌的主人，比主宾得高望重的可以从主人开始，然后斟主宾；D D、大型宴会一般来宾席，有年长的先斟长者，官职高的、有女士的先斟女士。四、斟、大型宴会一般来宾席，有年长的先斟长者，官职高的、有女士的先斟女士。四、斟酒的注意事项酒的注意事项A A、斟葡萄酒、白酒时，徐徐将酒倒入杯中，注意流速，当快倒完时需将瓶口向上提一、斟葡萄酒、白酒时，徐徐将酒倒入杯中，注意流速，当快倒完时需将瓶口向上提一下，并旋转下，并旋转4545度使最后一滴酒随着瓶身的转动封在瓶口，然后用餐巾擦一下瓶口；度使最后一滴酒随着瓶身的转动封在瓶口，然后用餐巾擦一下瓶口；B B、斟酒时注意瓶内的情况，以适当的倾斜度控制流出速度；、斟酒时注意瓶内的情况，以适当的倾斜度控制流出速度；C C、在进行交叉服务时，要随时注意每位宾客，当喝至三分之一时，要及时添加；、在进行交叉服务时，要随时注意每位宾客，当喝至三分之一时，要及时添加；D D、宴会服务中斟饮品要根据主办单位所备品种，放入托盘，待其选定后再斟倒；、宴会服务中斟饮品要根据主办单位所备品种，放入托盘，待其选定后再斟倒；E E、在宴会进行中一般主要客人要讲话（祝酒词）讲完后，负责主桌的服务员应在身后，、在宴会进行中一般主要客人要讲话（祝酒词）讲完后，负责主桌的服务员应在身后，随时准备添加酒水，以备宾客敬酒，宾主讲话时，服务员要停止一切操作，站在适当随时准备添加酒水，以备宾客敬酒，宾主讲话时，服务员要停止一切操作，站在适当的位置，待其讲话结束后再进行工作；的位置，待其讲话结束后再进行工作；F F、开酒须征求客人同意方可打开、斟酒；、开酒须征求客人同意方可打开、斟酒；GG、斟酒时商标要对着客人。、斟酒时商标要对着客人。三、摆台三、摆台摆台（又名餐台设计）席位的安排摆台（又名餐台设计）席位的安排铺台布铺台布选择合适的台布，要干净无破损烫平整；选择合适的台布，要干净无破损烫平整；手持台布立于副主位处，将台布一次性抖开，铺在桌面上，平整无皱纹，中手持台布立于副主位处，将台布一次性抖开，铺在桌面上，平整无皱纹，中鼓线向上，台布质量及清洁程度符合标准，注意台布的正反面；鼓线向上，台布质量及清洁程度符合标准，注意台布的正反面；餐具摆放餐具摆放苏菲碟距离桌边一指距离，碟上摆放餐具（骨、吃碟）；苏菲碟距离桌边一指距离，碟上摆放餐具（骨、吃碟）；苏菲碟左前方摆放翅碗（口汤碗、碗仔），尺寸根据实际情况而定，碗内摆苏菲碟左前方摆放翅碗（口汤碗、碗仔），尺寸根据实际情况而定，碗内摆放瓷勺，勺把向正左侧，餐盘右前方摆放味碟；放瓷勺，勺把向正左侧，餐盘右前方摆放味碟；小味碟右侧摆放筷架，筷加与味碟、翅碗在同一条直线上；小味碟右侧摆放筷架，筷加与味碟、翅碗在同一条直线上；筷架左边勺托上摆放席面更，更柄端与桌沿相距三指，筷加右边摆放筷子，筷架左边勺托上摆放席面更，更柄端与桌沿相距三指，筷加右边摆放筷子，店辉向上；店辉向上；餐盘上摆放盘花。餐盘上摆放盘花。摆放烟缸、牙签、火柴、鲜花摆放烟缸、牙签、火柴、鲜花圆桌：主位及副主位正前方摆放牙签筒，两个牙签筒之间对称，放烟缸，两圆桌：主位及副主位正前方摆放牙签筒，两个牙签筒之间对称，放烟缸，两个烟缸的边线与牙签筒的连线垂直，火柴放在烟缸上靠近转盘的位置，火柴个烟缸的边线与牙签筒的连线垂直，火柴放在烟缸上靠近转盘的位置，火柴盒磷面向里，店徽向上，鲜花放在转盘之中；盒磷面向里，店徽向上，鲜花放在转盘之中；三、摆台三、摆台每套餐具的摆放每套餐具的摆放圆桌：主位面向窗（情况而定）副主位在主位对面位置上，每套餐具间距离圆桌：主位面向窗（情况而定）副主位在主位对面位置上，每套餐具间距离相等，每套餐具之间不得小于相等，每套餐具之间不得小于1010公分；公分；摆放椅子摆放椅子圆桌高背椅椅边应恰好触下垂部分，正主位副主位坐椅摆好后其它桌椅间距圆桌高背椅椅边应恰好触下垂部分，正主位副主位坐椅摆好后其它桌椅间距离相等；离相等；摆台的最后检查：摆台应符合以上标准，检查台面整体效果。摆台的最后检查：摆台应符合以上标准，检查台面整体效果。二、摆台的注意问题二、摆台的注意问题A A、摆台要尊重宾客的习惯和饮食、摆台要尊重宾客的习惯和饮食B B、摆台要符合宾客的礼仪形式、摆台要符合宾客的礼仪形式C C、摆花台前要将花草洗净擦干、摆花台前要将花草洗净擦干D D、摆花台面要造形逼真、美观得体，摆花台要注意高度适宜，不要过高影、摆花台面要造形逼真、美观得体，摆花台要注意高度适宜，不要过高影响客人的视线响客人的视线E E、小件餐具的摆放要配套齐全、小件餐具的摆放要配套齐全F F、小件餐具和其它物件的摆放要相对集中整齐一致，即要方便用餐又要便于、小件餐具和其它物件的摆放要相对集中整齐一致，即要方便用餐又要便于席间服务席间服务GG、要保持台面清洁卫生、要保持台面清洁卫生四、上菜一、程序一、程序中餐宴会一般在开餐前十分钟摆上冷碟（大位迎宾碟），在宾客祝酒词完后，征求主中餐宴会一般在开餐前十分钟摆上冷碟（大位迎宾碟），在宾客祝酒词完后，征求主办的意见，开始上第一道热菜。上菜的顺序是：办的意见，开始上第一道热菜。上菜的顺序是：先上重点菜，一般是上主菜后上重点菜，头一道菜为宴会的主菜，这是宴会最名贵佳先上重点菜，一般是上主菜后上重点菜，头一道菜为宴会的主菜，这是宴会最名贵佳肴，主菜上完后，再上其它重点菜，再其次适宜随菜，这样能使宾客在宴会中有个好肴，主菜上完后，再上其它重点菜，再其次适宜随菜，这样能使宾客在宴会中有个好的印象；的印象；先上本地本店名菜，后上其它品种菜，最后上时令季节菜（特殊情况除外）；先上本地本店名菜，后上其它品种菜，最后上时令季节菜（特殊情况除外）；先上下酒菜，再上下饭菜；先上下酒菜，再上下饭菜；先上咸味菜后上甜味菜，如果先上甜味菜的话，甜味在味觉器官上，味道停留的比较先上咸味菜后上甜味菜，如果先上甜味菜的话，甜味在味觉器官上，味道停留的比较长，宾客在吃完甜点后，再吃咸味菜就会有贬味的感觉，破坏味觉的平衡；长，宾客在吃完甜点后，再吃咸味菜就会有贬味的感觉，破坏味觉的平衡；先上浓味菜，后上淡味菜，滋味浓厚的菜先上，可给宾客的味觉器官以强烈的刺激，先上浓味菜，后上淡味菜，滋味浓厚的菜先上，可给宾客的味觉器官以强烈的刺激，味中枢神经处有兴奋状态，呈现出旺盛的食欲；味中枢神经处有兴奋状态，呈现出旺盛的食欲；热菜上完后，就上点心和甜品，最后是水果。热菜上完后，就上点心和甜品，最后是水果。二、上菜的位置二、上菜的位置1 1、中式宴会上菜口，一般设在主桌副主人左手的第一、二之间，其它的因选择在陪同、中式宴会上菜口，一般设在主桌副主人左手的第一、二之间，其它的因选择在陪同或翻译旁进行（上菜和撤菜的操作因固定在一个位上，上菜时尽可能少打扰客人就餐）；或翻译旁进行（上菜和撤菜的操作因固定在一个位上，上菜时尽可能少打扰客人就餐）；四、上菜2 2、上菜的注意事项：、上菜的注意事项：A A、上菜前要移菜位，认真核对，大型宴会上菜，值台服务员首先在上前一道菜时，就移出一个上、上菜前要移菜位，认真核对，大型宴会上菜，值台服务员首先在上前一道菜时，就移出一个上下一道菜的位置，手里端到传菜员送来的菜点时，必须弄清菜肴的名称，认真核对本台是否有同事下一道菜的位置，手里端到传菜员送来的菜点时，必须弄清菜肴的名称，认真核对本台是否有同事已经上了本道菜，以免重上，并仔细检查菜是否有头发等不卫生的现象，不合标准菜肴由主管级以已经上了本道菜，以免重上，并仔细检查菜是否有头发等不卫生的现象，不合标准菜肴由主管级以上人员退回厨房；上人员退回厨房；上菜六不准：上菜六不准：a.a.温度不够不上温度不够不上 b.b.器皿不洁不上器皿不洁不上 c.c.质量不合格不上质量不合格不上 d.d.客人不到不上客人不到不上 e.e.器皿破损不上器皿破损不上 f.f.份量不足不上份量不足不上三、注意菜肴台面摆放格局三、注意菜肴台面摆放格局1 1、摆放菜肴是将上台的菜按一定格局摆放好，一定要讲究造型艺术，注意礼貌、尊敬主宾方便食、摆放菜肴是将上台的菜按一定格局摆放好，一定要讲究造型艺术，注意礼貌、尊敬主宾方便食用，具体要求是：有头型的菜应头朝左摆放在转盘上，按我国传统的礼貌习惯上整鸡、整鸭、整鱼用，具体要求是：有头型的菜应头朝左摆放在转盘上，按我国传统的礼貌习惯上整鸡、整鸭、整鱼时，左头右尾，还应注意鸡不现头，鸭不现掌，鱼不现脊；时，左头右尾，还应注意鸡不现头，鸭不现掌，鱼不现脊；2 2、在上每一道新菜时使用转盘，顺时针转到主宾面前，上有图案的菜肴时，应将菜肴的正面朝向、在上每一道新菜时使用转盘，顺时针转到主宾面前，上有图案的菜肴时，应将菜肴的正面朝向主宾，以供主宾欣赏和食用，上菜后，后退一步报菜名，再轻声离去说：主宾，以供主宾欣赏和食用，上菜后，后退一步报菜名，再轻声离去说：“请慢用请慢用”。3 3、有汁酱的菜式先上汁酱后上菜，汁酱上在菜的右边；、有汁酱的菜式先上汁酱后上菜，汁酱上在菜的右边；4 4、上菜时一定要报菜名，一般只报中文，但有外宾或正规接待可先中文再英文，但主宾是外宾时，、上菜时一定要报菜名，一般只报中文，但有外宾或正规接待可先中文再英文，但主宾是外宾时，应先英文再中文，所有用餐菜式报法应统一，若宾客对此菜有兴趣的话，负责看台的服务员还要向应先英文再中文，所有用餐菜式报法应统一，若宾客对此菜有兴趣的话，负责看台的服务员还要向宾客介绍此菜的风味（做法、主料、辅料、典故）；宾客介绍此菜的风味（做法、主料、辅料、典故）；5 5、各种菜肴要对趁摆放，讲究造型艺术，要以菜肴的原料、色形、形状、器皿等几个方面考虑，、各种菜肴要对趁摆放，讲究造型艺术，要以菜肴的原料、色形、形状、器皿等几个方面考虑，（如鸡对鸭、鱼对虾）。同形状同颜色的菜肴可相间对称摆放，同时不要并排在一起，两个菜在转（如鸡对鸭、鱼对虾）。同形状同颜色的菜肴可相间对称摆放，同时不要并排在一起，两个菜在转盘上是对称摆放，三个菜成品字形，转盘中尽量不放菜；盘上是对称摆放，三个菜成品字形，转盘中尽量不放菜；6 6、若厨房出品速度较快，转盘上无法放菜，看台服务员应征求客人意见后，将宾客吃至一半的菜、若厨房出品速度较快，转盘上无法放菜，看台服务员应征求客人意见后，将宾客吃至一半的菜撤走，采用俄式分菜法把剩的菜肴分给宾客，或换小碟以空出下道菜的位置；撤走，采用俄式分菜法把剩的菜肴分给宾客，或换小碟以空出下道菜的位置；7 7、上菜时应固定一个位置，位置尽量避免在小孩以及孕妇、老人旁边、上菜时应固定一个位置，位置尽量避免在小孩以及孕妇、老人旁边 五、分菜分菜方式有三种：分菜方式有三种：俄式分菜法：服务员是用左手垫上口布将菜托起，右手拿分菜叉、勺进行分菜，服务俄式分菜法：服务员是用左手垫上口布将菜托起，右手拿分菜叉、勺进行分菜，服务员要站在宾客的左侧，站立要稳、身子不能倾斜在客人身上，腰部稍弯，分菜要均匀，员要站在宾客的左侧，站立要稳、身子不能倾斜在客人身上，腰部稍弯，分菜要均匀，要做到补准备，不许一勺分给两个宾客；要做到补准备，不许一勺分给两个宾客；二、席上分菜法：一人操作或两人配合，把菜放在席上分二、席上分菜法：一人操作或两人配合，把菜放在席上分A A、一个操作时先将洗干净的骨碟放在转盘的周围，转盘中间留放一个菜盘的位置，菜、一个操作时先将洗干净的骨碟放在转盘的周围，转盘中间留放一个菜盘的位置，菜上桌后，服务员左手持长柄勺，右手持筷子或分更，将菜均匀分到各骨碟上，先主宾上桌后，服务员左手持长柄勺，右手持筷子或分更，将菜均匀分到各骨碟上，先主宾后主人，再顺时针分送后主人，再顺时针分送B B、两个服务员操作时，一个任主分菜，另一个副手送菜及其它服务；分菜时，主手站、两个服务员操作时，一个任主分菜，另一个副手送菜及其它服务；分菜时，主手站立上菜口或右手持分更夹菜，左手持长柄汤勺，接档下方以防菜汁滴落在台面上（也立上菜口或右手持分更夹菜，左手持长柄汤勺，接档下方以防菜汁滴落在台面上（也可右手持筷子夹菜），副手站在适当的位置，把骨碟递给分菜的主手，待菜肴分好后，可右手持筷子夹菜），副手站在适当的位置，把骨碟递给分菜的主手，待菜肴分好后，将装有菜的骨碟送给宾客；将装有菜的骨碟送给宾客；三、桌旁分菜法：在宾客餐桌旁边放置一辆服务车（或工作台），准备好干净的骨碟三、桌旁分菜法：在宾客餐桌旁边放置一辆服务车（或工作台），准备好干净的骨碟放置于工作台上，同时备好叉、勺、筷等分菜工具，当菜肴从厨房送出来后，服务员放置于工作台上，同时备好叉、勺、筷等分菜工具，当菜肴从厨房送出来后，服务员把菜放在服务上（或工作台上）均匀的分菜，迅速的分到所用餐碟中，菜分好后，将把菜放在服务上（或工作台上）均匀的分菜，迅速的分到所用餐碟中，菜分好后，将盛有菜肴的骨碟分送给宾客使用。盛有菜肴的骨碟分送给宾客使用。四、分菜的注意事项：在给客人分菜、送菜时，应先将宾客面前的脏碟撤走，主手分四、分菜的注意事项：在给客人分菜、送菜时，应先将宾客面前的脏碟撤走，主手分菜过程中，双手必须洗干净，并带上白手套。注意：不要所菜肴全部分光，盘内应剩菜过程中，双手必须洗干净，并带上白手套。注意：不要所菜肴全部分光，盘内应剩余，以示菜肴有宽裕，以便加添。分菜时还要注意，将菜肴的优质部分分主宾和主人，余，以示菜肴有宽裕，以便加添。分菜时还要注意，将菜肴的优质部分分主宾和主人，分菜忌讳从已分过多的骨碟或碗中夹菜给分得少的，一切操作忌背对客人。分菜忌讳从已分过多的骨碟或碗中夹菜给分得少的，一切操作忌背对客人。六、折花A.1.A.1.选择好餐巾，餐巾要干净、熨烫平整、无破损，并根据餐的具体情况选定餐巾选择好餐巾，餐巾要干净、熨烫平整、无破损，并根据餐的具体情况选定餐巾;既能点缀台既能点缀台面，方便来宾观赏使用，又不能遮住餐具和台上用品，且要方便服务员值台操作。面，方便来宾观赏使用，又不能遮住餐具和台上用品，且要方便服务员值台操作。2.2.在折花操作前，要洗净双手在折花操作前，要洗净双手(不准留长指甲不准留长指甲););操作中不能用嘴咬餐巾，也不要多说话，以防唾操作中不能用嘴咬餐巾，也不要多说话，以防唾沫玷污餐巾沫玷污餐巾;3.3.折花操作时要在干净的工作台或托盘上操作，并准备好辅助工具折花操作时要在干净的工作台或托盘上操作，并准备好辅助工具(筷子筷子););4.4.折花时，要姿态正确，手法灵活，用力得当折花时，要姿态正确，手法灵活，用力得当;角度要算准，折摺要均匀，力争一次折成角度要算准，折摺要均匀，力争一次折成;折花折花要正确使用，叠、折要正确使用，叠、折(推推)、卷、穿、翻、拉、捏七种方法、卷、穿、翻、拉、捏七种方法;5.5.折花要简单美观，拆用方便，造型生动，形象逼真。折花要简单美观，拆用方便，造型生动，形象逼真。B.B.餐巾折花的选择和摆放餐巾折花的选择和摆放1.1.餐巾折花要根据宴会的性质，宴会的规格，宾主的身份、爱好、宗教信仰、风俗习惯，冷盘餐巾折花要根据宴会的性质，宴会的规格，宾主的身份、爱好、宗教信仰、风俗习惯，冷盘的花色造型，季节及工作时间是否充裕等方面来选择确定所叠花型的花色造型，季节及工作时间是否充裕等方面来选择确定所叠花型;2.2.一般大型宴会可选用简单、挺括、美观的花型，但主桌的花型与其它桌的花型要区分开，如一般大型宴会可选用简单、挺括、美观的花型，但主桌的花型与其它桌的花型要区分开，如主桌的折花可用十种不同的花型，其它桌可用统一的花型主桌的折花可用十种不同的花型，其它桌可用统一的花型(但要突出但要突出“主花主花”););3.3.宴会主人位上的主位花，要选择美观而醒目的花型，使宴会的主位更加突出宴会主人位上的主位花，要选择美观而醒目的花型，使宴会的主位更加突出;4.4.小型宴会的餐巾折花小型宴会的餐巾折花(杯花杯花)，要运用七种不同的手法，折叠出三种造型，要运用七种不同的手法，折叠出三种造型(动物类、植物类、实动物类、植物类、实物造型类物造型类)、十种花、十种花;如折盘花，可选择统一的花型，但主位的花要有所区分如折盘花，可选择统一的花型，但主位的花要有所区分;5.5.摆杯花时，要注意插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，要慢慢顺势插入，不能乱插或硬塞，摆杯花时，要注意插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，要慢慢顺势插入，不能乱插或硬塞，以防杯口破裂以防杯口破裂;摆盘花时要摆正摆稳，使之挺立不倒摆盘花时要摆正摆稳，使之挺立不倒;6.6.摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏;不同花形应高低、大小搭配合理，错落有致，不同花形应高低、大小搭配合理，错落有致，摆放距离要适当。摆放距离要适当。