酱鸭保鲜技术的研究.pdf

贮 运 保 鲜 酱 鸭 保 鲜 技 的 研 究 李志方 ，徐幸莲，臧大存 ，曹斌 (1 江苏畜牧兽 医职业技术 学院食 品科技 系，泰 州 2 2 5 3 0 0；2 南京农业 大学食 品科技 学院，南京 2 1 0 0 9 5)籀耍：利 用乳酸 钠和 乳酸链球 菌素在 肉制品 保鲜 中的 协 同作 用，将 乳酸 钠和 乳酸 链球 菌素 结合 真空 包装、低 温 杀 菌技 术 应用于酱鸭保鲜。实验结果表明，乳酸钠和乳酸链球菌素 对酱鸭 均 具有 明显 的保 鲜 效 果，且 以 乳酸 钠 3(1 和 乳 酸 链球 菌素 0 2 0 g k g为 最佳 配 比，可使 酱 鸭 在 常 温(：()2 5 )下，保质 期达 到 3 0 d。关麓 词：酱鸭，乳酸 钠，乳 酸链 球 菌素，保鲜 Ab s t r a c t：Co mb i n e d wi t h v a c u u m p a c k a g i n g an d p a s t e u r iz a t iO n Na L a n d Ni s in we r e u s e d f o r s a u c e d d u c k p r e s e r v a t i o n B y o t h o g o n a l ex per imen t s t he opt imal f or mul a was s cr een ed o u t in wit c h t h e c O n c e n t r a t iO n O f N aL a n d Nis i n we r e 3 0 g k g a n d 0 2 0 g k g，r e s p e c t i v e ly W h e n t h e f Or mula was appli ed，t he sh el f-l if e o f s au ced duck was ex t e nded t o 30d Ke y wool s：s au ced du ck；Na L；Nisin：pr es erva t i on 中 图分类 号：T S 2 5 1 6 8 文献标 识 码：A 文 章 编 号：l 0 0 2 0 3 0 6(2 0 0 5)0 3 0 1 6 7 0 3 传 统 的 高 温 肉制 品(包 括 酱 鸭)都 是 采 用 真 空 包 装 结 合 高 温 高 压 杀 菌 的 方 法 来 延 长 产 品 的 货 架 期 这 种 杀 菌 方 式 虽 可 有 效 杀 死 所 有 的 微 生 物 及 部 分 芽 孢，但 肉制 品 经 高 温 高 压 杀 菌 后，其 风 味 和 口感 均 受 到 很 大 影 响。酱 鸭 经 高 温 杀 菌 后 产 生 了 明 显 的 高 温 蒸 煮 味，且 肉 质 缺 乏 韧 性，口感 较 差。低 温 杀 菌 虽 能 有 效 杀 灭 酱 鸭 在 冷 却、包 装 工 序 中污 染 的 绝 大 多 数 微 生 物，又 不 会 改 变 酱 鸭 的 原 有 风 味，但 杀 菌 不 彻 底，产 品 须 在 冷 链 下 存 放，常 温 下 产 品 保 质 期 很 短。本 实 验 利 用 乳 酸 钠(Na L)和 乳 酸 链 球 菌 素(Ni s i n)抗 菌 的 协 同 作 用，结 合 真 空 包 装 和 低 温 杀 菌 方 法 对 酱 鸭 实 施 综 合 保 鲜。1 材料与方法 1 1 材料与设备 乳 酸 钠(Na L)中 国 医 药 集 团 上 海 化 学 试 剂 公 司。CP，5 0-6 0 ；乳 酸 链 球 菌 素(Ni s i n)中 科 院 微 生 物 研 究 所，银 象 牌；原 料 鸭 江 苏 畜 牧 兽 医 职 业 技 术 学 院 丰 达 种 鸭 场。酱 鸭 生 产 线 江 苏 畜 牧 兽 医 职 业 技 术 学 院 食 品 加 工 厂；超 净 工 作 台 s w cJ Z F；电 热 恒 温 培 养 箱 3 0 3 A一 4；电 热 鼓 风 干 燥 箱 1【)l A一1；真 空 包 装 机 DZ一 5 0 0 2 S；电热 手 提 压 力 蒸 汽 消毒 器 YxQ S G41-2 8 0 1 2工艺流程 冻光 鸭 解 冻一 腌 制 酱(煮)制(添 加 保鲜 剂)冷却 真 空 包装 杀 菌 常温 贮藏 1 3 操 作要点 光 鸭 经 水 解 冻 后，进 行 腌 制(1-腌 3 4 h)，清 水 洗 涤 后，沥 干 水 分，放 入 卤 汁 中 煮 制(小 火 保 持 微 沸 状 态)，3 0 mi n后 按 实 验 设 计 要 求 加 入 保 鲜 剂，继 续 小 火 焖 煮 3 0 mi n，取 出 冷 却 后 真 空 包 装，1 5-3 01 5 mi n 9 0 c【=杀 菌，冷 却，常 温(2 0 2 5 )减 3 0 d，检 测 细 菌 总 数。1 4 Na L保鲜 的单 因子 实验 在 酱 鸭 煮 制 卤 汁 中 分 别 按1 O、2 0、3 0、4 0 g k g 4 种 不 同 浓 度 加 入 Na L，按 照1 3方 法 制 作 酱 鸭，并 于 2 0 2 5 o C贮 存 3 0 d后 检 测 菌 落 总 数 1 5 Ni s i n保鲜 的单 因子 实验 在 酱 鸭 煮 制 卤 汁 中 分 别 按 o 0 5、0 1 0、0 1 5、0 2 0 g k g 4种 不 同 浓 度 加 入 Ni s i n，按1 3方 法 制 作 酱 鸭，并 于 2 0 2 5 贮 存 3 0 d后 检 测 菌 落 总 数 1 6 Na L与 Ni s i n的复配实验 表 1 乳酸钠 与 N i s i n的相互 作用 实验方 法 分 别 按 表1配 制1 6种 不 同 浓 度 比 例 的 煮 制 卤：一 09一、师摒守 音南玄 如 汁，设 置1 6 个 处 理 组，每 个 处 理 组 设 4个 平 行 样，共1 9 7 4 作者简介：李志 方(一)，男，讲 师，工 程 师，研 究方 向：畜 产品 加 工 J 三 L 。与质量控制。6 4个 样 品 煮 制 后 真 空 包 装，1 5 3 01 5 mi n 9 0 q C杀 菌，基 金项 目：江 苏省科 技厅 课题。1 67 维普资讯 http:/ 贮 运 保 鲜 并 于 常 温(2 0 2 5 )贮 存 3 0 d，检 测 菌 落 总 数 一 1 _ 7 菌落 总数测 定 按 GB 4 7 8 9 2-9 4方 法 测 定：1 8感官评价 把 每 组 样 品 编 成 3位 数 字 的 代 码，通 过 2 0 研 究 人 员 按 表 2对 样 品 进 行 感 官 评 定。表 2 感 官评定 评分 标准 2结果与分析 2 1 N a L保鲜 的单 因子 实验 6 耄45 萋 1 0 实验 次数 图 l 不 同浓度 N a L处 理样 品的 菌落总 数 由 图1经 统 计 分 析 表 明，4 0 g k g处 理 组 与 其 他 处 理 组，3 0g k g处 理 组 与1 0 g k g处 理 组 差 异 均 达 极 显 著 水 平，3 0 g k g处 理 组 与 2 0 g k g处 理 组 差 异 不 显 著。2 2 Ni s i n保鲜 的单 因子实验 由 图 2结 果 经 统 计 分 析 表 明，各 处 理 组 问 差 异 均 达 极 显 著 水 平。辍：实 验次 数 图 2 不 同浓度 N i s i n处理 样品 菌落总 数 2 3 N a L与 Ni s i n的复配实验 2 3 1 菌 落 总 数见 图 3 图 6。从 统 计 分 析 可 看 出，Ni s i n 和 Na L 及Ni s i n 与 Na L之 间 的 相 互 作 用 对 菌 落 总 数 的 影 响 都 达 到 了 极 显 著 水 平，说 明 Ni s i n与 Na L之 间 有 较 明 显 的 交 互 作 用。故 生 产 中 可 结 合 感 官 评 价 的 结 果 选 择Ni s i n 与 Na L 的 适 宜 配 比。2 3 2感 官 评 价见 图 7。5 4 耄3 釜2 l 0 45 3 4 2 3 l 一2 0 一l Na L Ni s i n 图 3 N a L与 N i s i n的复 配实验(1)菌落 总数：连 图 4 N a L与 N i s i n的复 配实 验(2)菌 落总数 Nl S l n 图 6 N a L与 N i s i n的 复配实 验(4)菌 落总 数 从 方 差 分 析 看，Ni s i n 与 Na L 差 异 都 极 显 著，Na L 的 浓 度 过 高 会 影 响 酱 鸭 的 风 味。Ma c a报 道 Na L最 佳 使 用 量 应 3 5 。感 官 评 价 结 果 表 明，Na L 浓 度 在 3 0 g k g时 为 最 佳。3 讨论 从 实 验 结 果 可 知，Na L 与 Ni s i n的 抑 菌 作 用 随 着 二 者 浓 度 的 增 加 而 增 强，Na L与 Ni s i n 的 混 合 使 用 效 果 优 于 其 中 任 一 单 独 使 用，这 一 结 果 印 证 了 山 东 农 业 大 学 罗 欣 教 授 的 研 究 结 论：Na L 与 Ni s i n在 保 鲜 中 的 协 同 作 用。维普资讯 http:/ Na L 图 7 不 同保鲜 剂 处理样 品 的感 官评 定 感 官 评 价 结 果 表 明，Na L浓 度 加 大 对 酱 鸭 的 风 味 有 一 定 程 度 的 影 响，Na L的 适 宜 添 加 浓 度 为 3 0 g k g Na L 和Ni s i n 之 间 由 于 所 抑 制 的 微 生 物 不 同(Na L可 抑 制 革 兰 氏 阴 性 菌，Ni s i n 主 要 抑 制 革 兰 氏 阳 性 菌)和 对 微 生 物 的 抑 菌 机 理 不 同，因 而 具 有 协 同 效 应，这 两 者 之 间 的 重 要 意 义 在 于 两 者 的 共 同 使 用 可 以 相 应 降 低 浓 度，既 不 影 响 制 品 的 感 官 品 质，又 降 低 了 保 鲜 的 成 本，又 能 保 证 酱 鸭 的 安 全 性 及 较 长 的 货 架 期，因 为：单 一 使 用 Na L，浓 度 过 高 会 影 响 酱 鸭 制 品 的 感 官 品 质；单 一 使 用 Ni s i n，凶 其 价 格 较 高，故 使 产 品 成 本 增 加。综 合 Na L 与 Ni s i n 的 保 鲜 结 果，当 Na L浓 度 为 3 0 g k g、Ni s i n 为 0 2 0 g k g时 的 卫 生 指 标 达 到 国 家 标 准。因 而，本 实 验 中 原 料 鸭 经 后 处 理，在 Na L 3 0 g k g 和 Ni s i n 0 2 0 g k g的 保 鲜 卤 液 中 煮 制 后，冷 却、真 空 包 装，1 5-3 0-1 5 mi n 9 0 杀 菌 的 生 产 工 艺，可 使 酱 鸭 贮 运 保 鲜 的 保 鲜 期 在 常 温 2 0 2 5 下 达 到 3 0 d 参考文献：1】徐 幸 莲，吕凤 霞，冯 东岳 N i s i n、乳 酸 钠 和 微 波 对 盐 水鸭 货 架期 的影 响【J】食 品工 业科技，2 0 0 0，2 1(6)：3 9-41 2】江芸，周光宏，高峰，等盐水鸭非致冷 贮藏保鲜试验研 究 【J】食品科 技，2 0 0 1(2)：6 1-6 3 3】江芸，高峰，周 光 宏 温 度、p H 对 Ni s i n押 茵活 性 的影 响【J】食 品科 技，2 0 0 2(8)：3 2 3 4 罗欣，朱燕 乳 酸 钠在 牛 肉冷却 肉保 鲜 中的 应 用研 究【J】食 品与发 酵 工业，2 6(3)：l 5 5】罗欣，朱燕N i s i n在 牛 肉冷 却 肉保 鲜 中的应 用 研 究【J】食 品科 学，2 6(3)：5 3-5 7 6】崔建 超，张柏 林，郝 凌 宇，等 N i s i n的研 究现状【J】河北农 业 大学 学报，2 4(4)：l O 4 一 l O 9 8】D u x b u r y，D D N a t u r a l s o d i u m l a c t a t e e x t e n d s s h e ff l i f e o f w h o l e a n d g r o u n d me a t s M F o o d P r o c e s s，J a n，1 9 8 8 9 1 9】B a c u s J，E B o n t e n b a 1 C o n t r o l l i n g L i s l e r i a J Me a t P o u l t，l 9 9l 37：6 4 6 5 1 0】M a e a J V，e t a 1 Mi c r o b i o l o g i c a l，S e r l s o r y a n d c h e mi c a l c h a r a c t e ris t i c s o f v a c u u m p a c k a g e d c o o k e d b e e f t r e a t e d wi t h s o d i u m l a c t a t e a n d s o d i u m p r o p i o n a t e【J 1 J o u r n a l o f F o o d S c i e n c e，1 9 9 7，6 2(3)：5 8 6 5 9 O 1 l】L i p i n s k a E Ni s i n a n d I t s Ap p l i c a t i o n s M。I n：Wo o d b i n e M e d An t i b i o t i c s a n d An t i b i o s i s hmd o n：Bu t t e r w o r t h s 1 9 9 7。1 O 3 +”-4-”+-4-+n+”+”-4-n+-4-+”-4-+“-4-+”+“-4-”+”-4-”-4-”-4-“-4-”+”+”+“+一-+”+”+(上 接 第 1 6 6页)降 的 趋 势。在 室 温 下 2 d，可 溶 性 总 糖 由 0 6 2 8 mg mL 降 至 0 3 5 2 mg mL；在 L(1 7 1)下 贮 藏 4 d，可 溶 性 总 糖 由 0 6 2 8 mg mL 降 至 0 2 3 7 mg mL；在 T 2(1 0+1)下 贮 藏 5 d，可 溶 性 总 糖 由 0 6 2 8 mg mL降 至 0 2 4 6 mg mL；在 Tl(3 1)o c下，贮 藏 前 5 d，可 溶 性 总 糖 变 化 不 大，曲 线 趋 于 平 缓，从 第 6 d 开 始，可 溶 性 总 糖 下 降 速 度 加 快，由0 5 3 6 mg mL 降 至 第9 d 的 0 3 2 4 mg mL。由 此 可 见，(3 1)o C低 温 能 延 缓 双 孢 蘑 菇 中可 溶 性 总 糖 下 降 的 速 度，这 主 要 是 因 为 低 温 能 抑 制 双 孢 蘑 菇 的 RI，从 而 减 缓 作 为 主 要 呼 吸 底 物 糖 的 消 耗 速 度。3 结论 3 1 双 孢 蘑 菇 采 后 贮 藏 过 程 中 品 质 劣 变 和 衰 老 表 现 在 随 着 贮 藏 时 间 的 延 长，失 重 率 逐 渐 上 升，RI和 P PO 活 力很 快 上 升 至 最 大 值，可 溶 性 总 糖 含 量 不 断 下 降。温 度 对 这 些 指 标 影 响 很 大，低 温 有 利 于 延 缓 双 孢 蘑 菇 贮 藏 过 程 中 品 质 劣 变 和 衰 老 进 程。与 其 它 温 度 处 理 相 比较，(3 1)o C低 温 可 明 显 降 低 失 重 率，推 迟 呼 吸 跃 变 出 现 的 时 间，并 能 降 低 呼 吸 峰 值，同 时 低 温 处“+”+”+”+”+”+”+w+-+”+*+w+理 还 能 降 低 PP O 活 力，延 缓 双 孢 蘑 菇 中 可 溶 性 总 糖 损 失 的 速 度。此 外，根 据 RI和 贮 藏 时 间 的 关 系 曲 线(图 2)可 以 确 定，双 孢 蘑 菇 为 呼 吸 跃 变 型 蔬 菜。3-2双 孢 蘑 菇 在 3 C下 贮 藏 虽 未 发 生 冷 害，但 双 孢 蘑 菇 发 生 冷 害 的 临 界 温 度 有 待 进 一 步 研 究 确 定。参考文献：1】宁 正祥 食 品 成 分 分析 手 册【M】北 京：中 国轻 工业 出版社，l 9 9 9 2 6 2 7 2】沈若 豪 速冻双孢蘑菇f J 冷饮与速度食品 工业，2 0 0 2(3)：3 0-3 2 3】史绮云 八种食 用菌营养成 分测定与分析【J l-甘 肃农业 大 学 学报，2 0 0 3(3)：3 3 7 4】宋均，等 利 用红 外 二 氧化 碳 分 析 仪 测 定 果蔬 中呼吸 强度 的技 术【J】植 物 生理 学通讯，1 9 8 7(2)：6 0-6 6 5】吴锦 文 国外食 用菌 生产、进 出口贸 易、市场行 情 及发展 动 态f J】食 品与发 酵 工业，2 0 0 0，2 6(4)：5 4-5 8 6】张 明春，郭 丽 娟 双 孢 蘑菇 保 鲜研 究【J】食 品 科 学，1 9 9 7，1 8 f l 2)：5 6 5 8 亟 至 9 8 7 6 5 4 3 2O 维普资讯 http:/