掺杂味精中谷氨酸钠含量测定的探讨.pdf

第 3 5卷第 3期 2 0 0 6 年7 月 发 酵 科 技 通 讯 掺杂味精 中谷氨酸钠含量测定的探讨 陈晓 军肖冬梅(广州奥桑味精食品有限公司 广州 5 1 0 2 8 0)摘 要：由于掺杂味精 中含有蔗糖、淀粉等这些具有旋光性或不溶性物质，采用 QB 1 5 0 0 1 9 9 2旋光 法不能正确测定其含量，现用高氯酸滴定法代替旋光法，测定结果准确、干扰物质少。关键词：高氯 酸滴 定法谷氨 酸钠 1 前 言 中4 2 3 配制和标定。谷氨酸钠是味精 中最 主要 的呈味成分，它是 反映 味精 鲜 度最 重要 的一个 指 标，大 致 分 为 9 9、8 0 两大类。市场上少数厂家及假 冒产品从 利润 出发，掺杂淀粉、蔗糖等物质，损害正 当厂家 及消费者权益。由于蔗糖 同味精一样具有旋光 性，淀粉不溶于水，所 以用 Q B 1 5 0 0-1 9 9 2旋光法 不能正确测定味精中谷氨酸钠含量，采用高氯酸 滴定法，通过重现性 和 回收率试验，说 明该方法 测定 结 果准 确、科 学。2 方法 2 1原理：酸碱 中和反 应 NH2 f H A C 2 H C L O 4+H O O C-C H 2 一 C H2 一 C H-C O O N a H 2 0+N a C l O 4+HO0c cH2 一 cH2 一 cH c 0OH H2 0 NH2 HC L 04 2 2试 剂 1+1 盐酸水溶液 0 2 g L结晶紫指示剂 0 1 m o l L高氯酸标准溶液：按 G B 6 0 1 1 9 8 8 表 1 9 9 味精重 现性试 验 结果 3 高氯酸滴定法操作步骤 称取样 品 0 2 g，精确至 0 0 0 0 1 g，加 甲酸 3 m l，搅拌至完全溶解，再加冰 乙酸 3 0 ml，0 2 g L结晶 紫指示剂 2滴，用 0 1 mo l L高氯酸标准溶液滴定 样液至绿色，记录消耗高氯酸标准溶液体积，同 时做空 白试验，结果计算：谷氨酸钠含量：9 3 57x(V_-Vo)xCxl O 0 V 样品消耗高氯酸溶液的体积 V 厂空 白消耗高氯酸溶液的体积 C 标准高氯酸溶液的浓度 9 3 5 7 浓度为 0 1 m o l L的高氯酸溶液相 当于谷 氨酸钠的量(m g)m样品质量(m g)同一样 品进行两 次测定，取 平均值，结果修 约到 一位 小数。4 高氯酸滴定法重现性和回收率试验 4 1对 9 9 味精和掺杂味精(9 9 味精 6 0 g+蔗糖 2 0 g+食盐 2 0 g l|进行重现性试验，结果见表 1、表 2。1 2 3 4 5 6 9 9 味精质量(g)0 0-2 1 2 5 0 2 O 4 8 0 2 1 4 5 0 2 1 3 2 0 2 0 3 5 高氯酸标准溶液消耗体 积(m 1)0 3 5 2 2 3 0 2 1 5 0 2 2 5 5 2 2 4 0 2 1 4 0 谷氨酸钠含量()0 9 9 5 5 9 9 5 3 9 9 7 5 9 9 6 8 9 9 6 9 谷氨酸钠平均值()9 9 6 4 相对偏差 0 0 8 5 备注：高氯酸标准溶液浓度：o 1 0 3 0 m o l L 维普资讯 http:/ 发 酵 科 技 通 讯 第3 5 卷 表 2 掺 杂 味精 重现 性试验 结 果 l 2 3 4 5 6 掺杂味精质量(g)0 0 2 0 7 5 0 I 2 l 3 0 0 I 2 0 4 0 0 I 2 l 2 0 0 2 0 4 9 高氯酸标准溶液消耗体积(m 1)0 I 3 5 l 3 I2 5 l 3 5 0 l 3 0 0 l 3 4 0 l 3 0 5 谷 氨酸 钠 含 量()0 5 9 9 2 5 9 5 0 5 9 7 6 5 9 I 3 3 5 9 7 4 谷氨酸钠平均值()5 9 6 5 相 对偏 差 0 2 0 8 8 备注：高氯酸标准溶液浓 度-0 1 0 3 0 m o l 1 从 表 l和表 2可知，高氯酸滴定法无论对 9 9 味精，还是对掺杂味精，其方法重视性均达到 表 3 回收 率试验 结 果 精确度的要求。4 2高氯酸滴定法回收率试验 l 2 3 4 5 5 9 6 5 掺杂味精质量(g)0 0 1 0 3 0 0 1 0 3 2 0 1 0 2 0 0 1 0 5 0 9 9 6 4 味精 质量(g)0 1 O 0 4 0 1 0 0 6 0 1 0 0 0 0 1 0 0 2 高氯酸标准溶液消耗体积(m 1)0 I 3 5 l 7 0 5 l 7 0 5 l 7 0 0 l 7 1 0 谷 氨 酸钠 含 量()0 0 1 6 0 9 0 1 6 O 9 0 1 6 0 5 0 1 6l 4 回收率()9 9 5 9 9 1 l o 0 1 9 9 0 平均回收率()9 9 4 3 备注：高氯 酸标准溶液浓度=0 1 0 3 0 m o L 从表 3 可知，高氯酸法回收率高，干扰物质少。含量，能够有效排除庶糖、淀粉等物质干扰，通过 5 结 论 嘉 萋 巢 亲 茎 高氯酸法能准确测 定掺 杂味精 中谷氨酸钠 供一个有效测试方法。“。”。“一”。”H 。”“”。”。”?i ；淀粉及其水解产物与碘或 无水酒精 反应的结果如何?i ：i j。：淀 粉与碘 反应呈 蓝紫色；蓝糊精与 碘 反 溶于无水酒精而生成白 色或 微量白色 沉淀；：?应呈蓝色；红糊精与碘反应呈红色；无色糊精 葡萄糖则溶于无水酒精。利用这个性质，无水；：与碘 反应呈 无色；麦芽糖与 碘反应呈无色；酒精就成 为检 验淀粉 水解是否 彻底的 简易 方 ：葡萄 糖 与碘反 应呈 无色。法。淀粉和糊精不溶于无水酒精；麦芽糖微 味精 生产问答 题 3 2 维普资讯 http:/