大学食堂食堂质量体系文件范文.doc

大学食堂食堂质量体系文件

31
2020年4月19日
文档仅供参考
南理工食堂质量管理体系

组员:

编制：_______________
审核：_______________
批准：_______________
版本：_______________

目录
一 、总质量手册
1.1 目的和依据
1.2 适用范围
1.3 质量手册的编制、修订与维护
1.4 质量手册的宣贯
1.5 质量体系文件的编号规则
1.6 相关文件
二 、程序文件
2.1 目的和依据
2.2 适用范围
2.3 食材采购控制程序
2.4 处理学生投诉控制程序
2.5 食堂卫生检测控制程序
2.6突发情况处理控制程序

三 、记录文件
3.1 质量纪录的作用
3.2 质量记录的要求
3.3 质量计划的主要内容
3.5 相关文件
3.6 附录
四、质量体系、审核和评审
4.1 质量管理体系评审的方法和步骤

一 、总质量手册
南理工食堂质量手册体系文件
XXX/XXXX-
质 量 手 册

版 号：第1版
编 制 人：彭煌 区锦荣 罗钢
批 准 人：
受控状态：
受控编号：
持 有 人：

-4-21颁布 -XX-XX实施

1.1 目的和作用
目的：食堂饭菜卫生干净、学生满意度高、投诉率为0
作用：建立文件化的质量体系，是质量体系存在的基础和证据，是规范实验室检验工作的和全体人员行为，达到质量目标的质量依据。为全体工作人员提供了一套完整的工作规范和工作制度，是一个指导检测工作的法规性文件，是计量认证评审中判断质量检测机构能否完成其所申请的检测项目，能否经过计量认证的重要依据之一。

1.2 适用范围
本手册规定了质量体系文件的编制、审批、发布和再版的办法。适用于本中心的质量体系文件，包括质量手册、程序文件、质量文件的管理。对内用以实施、检查、审核、评审质量体系，并保证其正常运行。对外供客户和评审机构评审、检查、评价其检测能力、工作质量和管理体系。
1.3质量手册的编制、修订与维护
管理部门建立质量手册编写小组.经过各部门的意见反馈以及质量管理的要求，编制食堂质量手册
每间隔固定时间进行一次修订、更新现有内容及要求

1.4质量手册的宣传与实施
质量手册批准发布后，由质量保证室制定质量手册宣贯工作计划，并组织实施。
质量手册持有者应认真学习、贯彻和执行本手册及相关质量体系文件。
对新调入食堂的工作人员培训时，必须安排质量手册的学习。
1.5 质量体系文件的编号
描述质量体系要素所形成的文件，本手册采用汉语拼音大写与阿拉伯数字相结合的编号系统。

1.6 相关文件
I0S9000卫生标准、《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》

二 、程序文件

食堂质量体系程序文件
文件编号
XXSHJ-CX-01-
受控号

程序文件编写导则
版本
第一版
页码

2.1 目的和依据
目的: 本导则是为程序文件编写工作而制定，其目的是使程序文件编写规范化。
2.2 适用范围
适用于本质量体系所有程序文件的编制。
2.3 采购控制程序
⑴采购作业流程 

采购计划
N
Y
到 货
发 票
总 账
付 款
采 购
营销部审核
Y
N
技术部审核
N
Y
询 价

供 应 商（至少3家）
行政部审核
采 购
订 单
入 库
质检
检验
Y
退 货
N
是 否

N
Y

（2）采购要求
1、采购员要认真学习食品采购查验、索证和登记的法律法规的相关规定，熟悉并掌握食品原料采购索证登记要求。
2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等相关内容必须与产品标签相符，不得涂改、伪造。
3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。
4、不得采购无食品生产经营许可证的食品生产经营者供应的食品。
5、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的预包装食品。不得采购违反《食品安全法》规定的食品。
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品监督行政主管部门规定应当索证的其它食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸监督部门出具的检疫合格证书和批文。
７、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品的质量，并相应做出符合规定的处理和做好记录。

2.4 处理学生投诉控制程序
1、公开的食品安全举报电话：xxxx--xxxxxxx   ，食品安全管员  XXX 负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并及时处理，做到事事抓落实，件件有回音。对重要案件和重大事件要立即报告食品药品监督管理部门。
2、食品安全管理员毛友强对于食品药品监督管理部门督办的投诉举报，要进行督查、督促有关责任人尽快处理，并收集汇总已调查处理的食品安全事故情况，向食品药品监督管理部门报告。
3、食品安全管理员　XXX接到投诉后报告第一责任人，要根据各部门职能，由各部门进行调查处理并将办理结果及时报食品安全管理员。
4、对重大食品安全事故，第一责任人XXX负责牵头组织相关部门成立联合小组，开展调查处理工作。
5、 追求最高满意率, 竭诚为广大师生服务，满意率达到95%以上并实现0%投诉率. 
6、 设置投诉箱咨询台，每周五为投诉反馈接待日，欢迎师生们前来给予指导意见。 
7、对师生的反馈意见及时给予恢复，对服务上出现的任何问题当场及时给予解决，对情节较严重的事件，经详细调查后2日内给予圆满解决。

2.5 食堂卫生检测控制程序
1.工作人员 

是否持有效健康证明上岗，有无肠道疾病症状   
着装是否整洁，有无佩戴帽子、口罩 
指甲是否勤剪，有无手部皮肤感染 

2.场所卫生 
餐饮服务许可证、食品安全承诺书、管理制度等是否上墙 
地面是否每日清洗，是否存在过滑而容易摔倒的风险 天花板、墙面有无蜘蛛网、霉斑及明显积垢 下水道是否通畅无杂物，有无设置防鼠网 垃圾桶是否加盖，有无垃圾溢出 

3.食品进货和检测 
是否经过正规渠道进货，有无供货协议     
豆制品、肉类、主食、调料等进货是否进行索证登记、查验合格证明；食品添加剂是否索证，并有使用台帐 
蔬菜是否经过农药检测并登记 炒菜用油是否为桶装油 

4.食品储存 
食品储藏室不得存放非食品，主食与副食分类存放 

储藏室内食品存放是否离地离墙，是否有过期食
品 
冰箱内是否生熟分离 
蔬菜或装蔬菜的篮筐是否离地存放 

5.食品加工 
水池是否分肉类、水产、蔬菜、淘米和洗碗     
肉类、水产、蔬菜切配的砧板和刀具是否分开 
饭菜有无烧熟煮透 
生熟容器是否混用，有无区分标志 预防食物中毒 
不得供应白切鸡、酱鸭等熟食卤味   
   四季豆、豆浆等食品是否烧熟煮透 
餐具清洗、消毒和

6.存放 
餐具清洗是否遵循一刮、二洗、三漂的过程   
   餐具使用前是否经消毒柜或者蒸汽消毒 
消毒完的餐具是否存放在干净、防尘的保洁柜内 食品留样和泔水处理 留样冰箱
是否专用，留时间是否为48小时   

食堂所供应的食品是否全部留样 
是否建立泔水管理制度，废弃油脂回收有无登
记。 
防蝇防鼠 纱窗、挡鼠板、塑料门片等装置是否完好并使用    

2.6突发情况处理程序
（1）成立应急处理小组的组成及职责
1.组成由中心主任为组长的应急小组，全面负责中心安全事故的处理工作，及时听取事故情况报告，视情况做出启动应急处理预案决定。
2.副组长由副主任担任，分工负责事故的现场救援、调查处理和善后工作。
3.小组成员由食堂主任组成，做好现场救援、抢险和善后工作。

（2）报告制度及程序
1.发生安全事故后，发现者必须立即报食堂主任，食堂主任必须立即向中心主任报告。重特大事故(有人员死亡)发生后，由中心向上级汇报。
2.食堂主任必须在12小时内写出事故书面报告，逐级上报。
3.报告内容:事故发生的时间、地点、伤亡人数，事故简要经过，事故发生原因的初步判断，事故发生区域已采取的措施和事故控制情况以及报告人、报告单位。

（3）事故现场应急处理
1.事故应急处理小组应根据事故类型，开展各项处理工作，及时听取、了解事故现场情况，研究抢救方案，采取相应措施，全力开展抢救工作。
2.在全力抢救伤员时，及时控制危险源，努力把事故损失控制到最低限度:
3.中心办公室及时写出事故报告。
4.各种突发事件处理方案
1、食物中毒事故处理措施
①停止食用怀疑造成食物中毒事故的食品。
②当出现脸色发青、冒冷汗、脉搏虚弱时，要马上送医院，缓解休克症状。特别是进食短时间内即出现症状，往往是重症中毒，更应立即送医院。
③病人出现抽搐、痉挛症状时，马上将病人移至周围无危险物品的地方，取来筷子，用手帕缠好塞入病人口中，以防止咬破舌头。
④及时将病人送医院进行急救治疗，包括急救(催吐、洗胃、洗肠)、对症治疗和特殊治疗。
2.对造成食物中毒事故的食品采取临时控制措施
①保护现场，封存怀疑造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料;
②封存被污染的食品及各种用具;
③追回己售出的怀疑造成食物中毒的食品或者有证据证明可能导致食物中毒的食品;
3.对有毒场所应采取的消毒处理措施
①对微生物性食物中毒，要彻底清洁，消毒接触过中毒食物的餐具、容器、以及贮存食品的冰箱、设备、加工人员的手也要进行消毒处理。对餐具、用具、抹布最简便的是采用煮沸法，煮沸时间不应少于5分钟。对不能进行热力消毒的能够用75酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。
②对化学性食物中毒，用热碱水彻底清洁接触过中毒食物或可能接触过中毒食物的容器、用具等，并对剩余的可疑食物彻底清理，杜绝中毒隐患。
4.煤气泄露事故紧急处理措施
①发现煤气泄露，应果断屏气关掉明火，关掉总气阀，并打开门窗通风，迅速报告上级，找维修人员处理。
②救护煤气中毒者时，救护者首要采取措施避免吸入毒气，迅速将伤者送至遮风处，松开过紧的衣服，清除呼吸道异物，保持呼吸顺畅，将患者身体拉直，使其侧址，若呼吸停止，则应立即施行人工呼吸。
3.注意事项:
①下班和上班前要检查是否有煤气泄露情况;
②经常进行煤气管道的检查，杜绝事故隐患。

(4)火灾事故紧急处理措施
处理火灾事故原则，"早发现、早报警、早扑救、疏散人员、抢救物资设备。各方协调，彻底消灭"。
⑴灭火
①发现火警时，第一发现人应立即使用手提式灭火机进行扑救，同时进行呼叫，使其它人员听见积极参加扑救。其它职工听见要迅速报警，切断电源，积极扑救。关键在于"灭早、灭小、灭了"不要惊慌失措，火场无论大小都应在统一指挥下进行扑救。
②当火情严重，在无力自灭自救时，一方面积极组织扑救、疏散物资设备保通信，另一方面，应立即报警(119),报警时要讲清单位、地址、起火部位、燃烧物资、报警人姓名，并派人在路口接应和引导消防车进入。
③在扑救中，职工必须自觉服从现场最高负责人的指挥，要沉着、机灵、正确使用消防器材，做到先控制，后消灭。
④某些物品在燃烧中产生的有毒气体，扑救时应采取防毒措施，如用湿毛巾、口罩挡住口。
⑵疏散
①发现起火，人员应及时离开火场，报警呼叫。班组长要及时清点人数。
②疏散通道被烟雾所阻时，应用湿毛巾、口罩或物品罩住口。
③发生火灾应及时开启大门、通道，以用于急需疏散人员，人员疏散严禁使用电梯，以防突然停电，人员关在电梯中。除非不得已，不要敲窗、跳楼或随意开窗。
④疏散时应尽最大可能分散人流，避免大量人员涌向一个出口，造成伤亡事故。
⑶注意事项:
①各部门班组平时要保持室内整洁，周围通道畅通、严禁在通道堆放物资、停放自行车。
②对区域内配置的消防器材、做到定期检查、任何人不得随意挪用移动灭火器材，应使其处于良好状态。
③扑救中，应先重后轻，先抢救重要物品、尽量使用权财产免遭损失。如遇人员围困在火中，应组织强力灭火手段遏制，消灭火势，尽力抢救人员。
④职工必须懂得"三懂三会"。三懂 (懂得哪些是生产操作中的不安全火险隐患、懂得火灾预防措施、懂得扑救初起之火的方法)。三会(会报警，会使用各种消防器材、会扑救初起之火)。

(5)触电事故紧急处理措施
发现有人触电，应迅速切断电源，并果断对触电者现场抢救。
⑴触电者神志清楚、心慌、四肢发麻、全身无力的病人，只需将病人放在空气流通、清凉之地休息、然后进行较长时间的观察和送进医院作必要的检查和护理工作。
⑵触电者呼吸停止，但有心跳，应采用口鼻人工呼吸方法来恢复病人的心跳。
⑶触电者心跳停止有呼吸，应采用人工胸外心脏挤压法来恢复病人的心跳。
⑷触电者呼吸和心跳全停止，应同时采用人工呼吸和人工挤压心脏。

(6)人身伤害事故紧急处理措施
当食堂内就餐学生发生人身伤害事故，应立即保护现场，并上报中心处理，如事态严重，须电话报告校保卫处，根据情况将受伤人员送医院或采取恰当的应急处埋措施。处理完毕后以书面形式向集团汇报。

(7)急病紧急处理措施
当食堂内发现员工或就餐者出现突发急病，应立即打校医院电话88780153，并立即向学生所在院(系)汇报。

（8）事故调查处理
中心对事故做出调查结论，按规定对责任事故进行处理。

三 、记录文件
3.1 质量纪录的作用
作用：对食品安全管理体系运行记录予以控制，以提供食品安全管理体系符合要求和有效运行的证据
3.2 质量记录的要求
1.记录人应准确登录记录，对记录的真实性、准确性和完整性负责。 

2.当记录有审核、批准要求时，必须按要求审批签字后，记录方能生效。 

3.记录不得随意涂改，记录人在记录现场因纠正笔误等正当原因需对记录进行更改时，需签章或签字。 

4.记录丢失不得随意补办，补办需有原始依据。 5.3.5记录应保存页面清晰、字迹清楚，以便识别。 
5.电子版记录，可行时应由记录人、审核人分别加密。 
6.记录应以唯一性的编号（每一记录均应编顺序号）予以标识，以便识别、检索、查阅和追溯。 

3.3 质量计划的主要内容
项目内容、质量目标、该项目各阶段有关部门的职责、特殊程序和方法、所使用仪器设备及其配置要求、检验指导书（实施细则）、检验人员的培训、检验纪录的要求、重要的阶段检验和审核大纲、计划修订等内容。
3.5 相关文件
《食堂卫生与饭菜质量检查记录表》

《食堂投诉情况记录表》
投诉人
XXX
投诉
日期
XX.XXX
联系电话
xxxxxxx
投诉内容

情况核实

处理意见

处理结果

投诉人回访

经办人

主管领导

3.6 附录

四、质量体系、审核和评审
4.1 质量管理体系评审的方法和步骤
（1）评审计划。
由中心主任确定管理评审具体日期，技术负责人制订管理计划。评审计划一般包括：
a．评审内容及所涉及部门；
b．评审组的成员名单；
c．评审方式。
（2）评审准备。
质量保证室收集汇总有关的评审资料。一般包括：
a．质量方针、质量目标是否恰当；
b．质量体系文件运行情况，存在的主要问题；
c．内部质量体系审核报告；
d．质量问题的剖析报告；
e．纠正和预防措施执行效果；
f．质量信息反馈。
（3）
召开管理评审会议。由中心主任主持召开，中心领导成员及有关部门主要负责人参加。由技术负责人汇报评审的内容，必要时进行现场调查。质量保证室负责与会成员签到做好评审记录，并予以保存。
（4）编制《质量体系管理评审报告》。技术负责人依据管理评审会议意见编制《质量体系管理评审报告》，提出完善质量体系，修订质量体系文件的建议或意见，经中心主任批准后下达执行。
（5）改进措施的实施与验证
a．根据管理评审报告所提出的结论意见，由相应责任部门制订改进措施计划，填写《管理评审改进措施表》，并予以实施。
b．质量体系议文件需要更改时，由质量保证室组织原编制部门按照《文件资料控制和维护程序》进行更改。
c．质量保证室负责检查、验证改进措施计划的实施效果，填写《管理评审改进措施表》，并经过技术负责人向中心主任报告。