丙醛_正己醛含量评价DHA_ARA粉末油脂氧化情况的可行性研究.pdf

采集了 DHA 粉末油脂、AA 粉末油脂和 ALA 粉末油脂样本110 个，样本涵盖了新鲜、临近货架期、超过货架期的样品，测定其过氧化值、茴香胺值、全氧化值、丙醛和正己醛含量，并将丙醛+正己醛含量与过氧化值、茴香胺值、全氧化值进行了相关性分析。Pearson 相关性分析表明，丙醛+正己醛含量与过氧化值、茴香胺值、全氧化值在 P 0 01 水平呈极显著相关，相关性系数分别为0.663、0 869 和 0 846;非线性拟合结果表明，丙醛+正己醛含量与过氧化值、茴香胺值、全氧化值回归方程的相关系数分别为 0 726 4、0 989 0 和 0 978 4;测定 DHA/AA 粉末油脂的挥发性丙醛+正己醛含量，将其作为特征指标可以简便、准确地表征粉末油脂的氧化情况，尤其是后期氧化情况。关键词:DHA/AA 粉末油脂;氧化;丙醛+正己醛含量;评价中图分类号:TS201 2;TQ646文献标识码:A文章编号:1003 7969(2018)08 0029 03Feasibility of using propanal+hexanal content to evaluateoxidation of DHA/AA oil powderWANG Yong1，HUANG Zhaoxian2，LI Xiaolong2，HUANG Jianhua3，WANG Xingguo3，JIN Qingzhe3(1 COFCO Eastocean Oils Grains Industries(Zhangjiagang)Co，Ltd，Zhangjiagang 215634，Jiangsu，China;2 COFCO Nutrition Health esearch Institute，Beijing 102209，China;3 Collaborative InnovationCenter of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province，State Key Laboratory of FoodScience and Technology，School of Food Science and Technology，JiangnanUniversity，Wuxi 214122，Jiangsu，China)Abstract:110 fresh，near shelf life and outdated DHA，AA and ALA oil powder samples were collect-ed The peroxide values(POVs)，p anisidine values(PAVs)，total oxidation values，propanal and hex-anal contents were detected And the correlation analysis was used to evaluate the relationship betweenthe propanal+hexanal content and the POVs，the PAVs，and the total oxidation values Pearson correla-tion analysis showed that the correlation was statistically and extremely significant(P 0 01)And thecorrelation coefficients between the propanal+hexanal content and the POVs，the PAVs，the total oxida-tion values were 0 663，0 869 and 0 846，respectively Nonlinear fitting results showed that the changesof propanal+hexanal content with the POVs，the PAVs and the total oxidation were simulated，and thecorresponding correlation coefficients were 0 726 4，0 989 0 and 0 978 4 It was feasible and convenientto evaluate the oxidation level of oil powder bydetecting the propanal+hexanal content，especiallyin the later periold of oxidationKey words:DHA/AA oil powder;oxidation;propanal+hexanal content;evaluation922018 年 第 43 卷 第 8 期中国油脂DHA(二十二碳六烯酸)和 AA(花生四烯酸)为多不饱和脂肪酸，易氧化。为提高其存储稳定性，常利用微胶囊技术包埋以粉末油脂的形式存在1 2。目前，用于评价粉末油脂氧化稳定性的主要指标为其油脂的过氧化值、茴香胺值和全氧化值3，需对样品进行破壁提油处理，再分别进行测定。测定过程操作烦琐、耗时。因此，有必要研究建立一种简便、有效的粉末油脂氧化情况的评价方法。油脂氧化后期常会形成小分子的二级氧化产物，如丙醛、戊醛、正己醛、庚醛等 4 6，此类物质常易挥发。挥发性物质的检测可采用顶空气相色谱技术 7，该技术用于粉末油脂的检测无需对样品进行破壁提油处理就可直接进行，操作简便。我们前期研究监测了5 个 DHA/AA 粉末油脂在烘箱加速氧化过程中的挥发性物质变化，发现丙醛、正己醛为其主要的挥发性氧化产物，其含量随氧化时间的推移而增加 8。为进一步评估丙醛+正己醛含量作为粉末油脂氧化稳定性评价指标的可行性，本文采集了不同氧化程度的 DHA 粉末油脂、AA 粉末油脂和 ALA 粉末油脂样本110 个，测定了其丙醛+正己醛含量以及常规指标过氧化值、茴香胺值、全氧化值，分析样本丙醛+正己醛含量与其各常规指标的相关性，为建立检测简便、准确有效的粉末油脂评价指标提供基础数据。1材料与方法1 1实验材料DHA 粉末油脂、AA 粉末油脂、ALA 粉末油脂均为市售规格(产品水分含量 5%，总含油量20%40%)，由广州润科生物科技有限公司、嘉必优生物工程(武汉)有限公司、湖北福星生物科技有限公司、菏泽尧舜牡丹生物科技有限公司提供;丙醛、己醛标准品，西格玛奥德里奇(上海)贸易有限公司;其他试剂均为分析纯。Sigma 3 16L 台式离心机，AL204 ICMettlerToledo 电子分析天平，恒温水浴锅，Shimadzu UV2450 紫外分光光度计，Shimadzu 顶空气相色谱仪。1 2实验方法1 2 1过氧化值、茴香胺值、全氧化值的测定提油后进行过氧化值和茴香氨值的测定。详细检测方法参考文献 8。全氧化值按如下公式计算:全氧化值=4 过氧化值+茴香胺值。1 2 2顶空气相色谱检测丙醛+正己醛含量外标法，分别测定并计算粉末油脂中丙醛+正己醛含量;进一步根据各样品的含油量，计算得到各样本的油中所含有的丙醛+正己醛含量。详细检测方法参考文献 8。2结果与分析2 1粉末油脂的过氧化值、茴香胺值和全氧化值所采集的 110 个样本包括 55 个 DHA 粉末油脂、45 个 AA 粉末油脂和 10 个 ALA 粉末油脂。为有效评估，所采集样本涵盖了新鲜、临近货架期、超过货架期的样品。所有样本的过氧化值、茴香胺值如图1 所示。从图1 可以看出，所采集样本的过氧化值、茴香胺值的指标数值总体分布较宽，基本可以覆盖此类产品通常情况下相应指标的数值。90 个样本的过氧化值低于 3 meq/kg，12 个样本的过氧化值超过 5.0 meq/kg，过氧化值最大为12 15 meq/kg;83 个样本的茴香胺值小于 10，9 个样本的茴香胺值超过 20，茴香胺值最大为 50 02。通过过氧化值与茴香胺值计算得到 67 个样本的全氧化值小于 10，17 个样本的全氧化值超过 20，最大的为 73.86。图 1粉末油脂的过氧化值和茴香胺值2 2粉末油脂的丙醛+正己醛含量所采集的 110 个样本的丙醛+正己醛含量大多小于 2 g/g，占所测定样本的 63 64%，最低的仅为0 78 g/g;仅8 个样本的丙醛+正己醛含量超过20g/g，含量最高的达 202 63 g/g，所测样本丙醛+正己醛含量的分布情况如表 1 所示。表 1粉末油脂丙醛+正己醛含量的分布情况丙醛+正己醛含量/(g/g)11 22 55 2020样本数(个)4327161682 3丙醛+正己醛含量与过氧化值、茴香胺值、全氧化值的相关性(见表 2)从表 2 可以看出，经双侧 Pearson 相关性检验，03CHINA OILS AND FATS2018 Vol.43 No.8丙醛+正己醛含量与过氧化值、茴香胺值和全氧化值均存在极显著的正相关关系(P 0 01)，相关性系数分别为 0 663、0 869 和 0 846。表 2粉末油脂丙醛+正己醛含量与过氧化值、茴香胺值、全氧化值的 Pearson 相关性分析项目丙醛+正己醛含量过氧化值0 663 茴香胺值0 869 全氧化值0 846 注:表示 P 0 01 水平极显著相关。经非线性拟合，得到丙醛+正己醛含量分别与过氧化值、茴香胺值、全氧化值最佳拟合曲线和回归方程，结果如图 2 和表 3 所示。由表 3 可知，丙醛+正己醛含量与茴香胺值、全氧化值的回归方程均为四次多项式，相关系数分别为 0 989 0 和 0 978 4，丙醛+正己醛含量与过氧化值回归方程的相关系数为 0 726 4，再次证实粉末油脂的丙醛+正己醛含量与过氧化值具有较好的相关性，与茴香胺值、全氧化值存在显著相关。经顶空气相色谱分析得到，富含多不饱和脂肪酸 DHA/AA 粉末油脂的丙醛+正己醛含量可作为评价粉末油脂氧化情况，尤其是后期氧化情况的有效评价指标。图 2丙醛+正己醛含量与过氧化值、茴香胺值、全氧化值的拟合曲线表 3丙醛+正己醛含量与过氧化值、茴香胺值、全氧化值拟合的回归方程及 2项目回归方程2过氧化值y=0 633 5e0 482 2x0 726 4茴香胺值y=0 000 075 86x40 004 855 98x3+0 152 705 47x20 964 316 29x+2 428 543 580 989 0全氧化值y=0 000 004 22x4+0 001 165 09x30 033 792 82x2+0 653 577 14x 1 812 348 770 978 43结论110 个 DHA、AA 和 ALA 粉末油脂样本的丙醛+正己醛含量与过氧化值、茴香胺值、全氧化值的Pearson 相关性分析表明，丙醛+正己醛含量与过氧化值、茴香胺值、全氧化值在 P 0 01 水平呈极显著相关。非线性拟合结果表明，丙醛+正己醛含量与茴香胺值、全氧化值的回归方程均为四次多项式，丙醛+正己醛含量与过氧化值具有较好的相关性，与茴香胺值、全氧化值存在显著相关。利用顶空气相色谱法测定 DHA/AA 粉末油脂的挥发性丙醛+正己醛含量，将其作为特征指标可以简便、准确地表征粉末油脂的氧化情况尤其是后期氧化情况。参考文献:1朱敏，余龙江，吴元喜 二十二碳六烯酸和花生四烯酸在婴儿配方奶粉中的应用J 中国乳品工业，2002，30(4):22 25 2何平 AA 和 DHA 在婴儿配方奶粉中的应用研究 J 食品工业科技，2004，25(1):126 127 3吴姣，郑为完，周德红，等 粉末油脂过氧化值测定方法的研究 J 中国油脂，2006，31(7):54 56 4ANWA S H，KUNZ B The influence of drying methodson the stabilization of fish oil microcapsules:comparison ofspray granulation，spray drying，and freeze drying J JFood Eng，2011，105(2):367 378 5CANEIO H C F，TONON V，GOSSO C F，et al En-capsulation efficiency and oxidative stability of flaxseed oil mi-croencapsulated by spray drying using different combinations ofwall materials J J Food Eng，2013，115(4):443 451 6ZHU S，LI Y，LI Z，et al Lipase catalyzed synthesis ofacetylated EGCG and antioxidant properties of the acetylatedderivatives J Food es Int，2014，56(56):279 286 7BUNTON N P，CONIN D A，MONAHAN F J，et al Acomparison of solid phase microextraction(SPME)fibresfor measurement of hexanal and pentanal in cooked turkey J Food Chem，2000，68(3):339 345 8李晓龙，阴英超，黄健花，等 DHA/AA 粉末油脂氧化稳定性与特定挥发性氧化产物的比较分析研究 J 中国油脂，2016，41(8):37 40132018 年 第 43 卷 第 8 期中国油脂