DB5329_T 102-2023鹤庆火腿（盘腿）加工工艺技术规范.pdf

ICS 67.120.10CCS X 225329大理白族自治州地方标准DB5329/T 1022023鹤庆火腿（盘腿）加工工艺技术规范2023-09-06 发布2023-10-06 实施大理白族自治州市场监督管理局发 布DB5329/T 1022023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14加工工艺流程.15原料选择与处理.26火腿腌制.27清洗晾挂.48发酵成熟.49后期管理.5附录 A（资料性）鹤庆火腿（盘腿）原腿感官要求.6DB5329/T 1022023II前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由云南省农业科学院农产品加工研究所提出。本文件由大理白族自治州农业农村局归口。本文件起草单位：云南省农业科学院农产品加工研究所、大理州畜牧工作站、鹤庆县畜牧工作站、鹤庆县腊制品加工协会。本文件主要起草人：史巧、李会民、李宏、陈骏飞、王晖、刘毕琴、唐蓉、汤回花、杨旭艳、赵六一、熊跃、高景舜、李庆和、李利全、杨灿松、宋重境、董红林、童灿辉、华世旋、左玲兰。DB5329/10220231鹤庆火腿（盘腿）加工工艺技术规范1范围本文件规定了鹤庆火腿（盘腿）的术语和定义、加工工艺流程，原料选择与处理、火腿腌制、清洗晾挂、发酵成熟、后期管理等内容。本文件适用于大理州鹤庆火腿（盘腿）加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜禽产品GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB/T 5461食用盐GB 12694食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范DBS53/007云南省食品安全地方标准 云南小曲清香型白酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1鹤庆盘腿在鹤庆县行政区域内，以达到屠宰标准的商品猪经屠宰检验合格的后腿为原料，采用食用盐和当地小曲清香型白酒，按传统工艺加工，腌制发酵 1 年以上的形如圆盘、肉质丰满、三针清香，肉色红润、香气浓郁的非即食肉制品。3.2原腿用传统工艺腌制成熟，未经分割、包装的火腿。3.3精腿原腿经洗刷、晾干、修整、包装制成的整支火腿。3.4三签香用竹签插入火腿膝关节、髋关节和荐关节的内侧三个部位，拔出后散发的香气。4加工工艺流程DB5329/10220232加工工艺流程见图 1图 1加工工艺流程5原料选择与处理5.1原料腿来源原料鲜腿来源于鹤庆县本地饲养的商品猪，经生猪定点屠宰场宰前检疫、屠宰分割、屠宰检疫合格的胴体后腿。运输中防重压、防尘、防污染、防日晒、防雨淋，保证肉质新鲜。入库原料鲜腿符合 GB 12694、GB 2707 和原料腿的验收质量等级，计重过磅，打码记录，放入鲜腿处理间的架子上，不得堆码在一起。5.2原料腿要求一般采用净腿支重 12 kg-16 kg 的后腿，超大原料腿 17 kg-20 kg。要求新鲜，皮厚薄适中，无伤无破、无断骨无脱臼；腿心饱满，肌肉完整而鲜红，肥膘洁白。5.3原料腿处理5.3.1处理间要求鲜腿处理间符合 GB14881 要求，地面、墙面易于清洗消毒，注意温度控制，设置不锈钢或木质鲜腿冷凉架、操作台和相关工具。有冷链设备的处理间温度控制在 2-6；无冷链设备的处理间应设置在厂房的阴凉处，温度应尽量控制在 8 以下。5.3.2挤净血水将鲜腿放置在操作台上，挑断血管，挤净血水，必要时可在肉面加少量食盐促进血水排出。5.3.3修割定形将猪脚弯曲，趾骨插入腿部边缘的皮孔内，呈圆盘状。刮去皮面残毛和污物，削去突出肉面的耻骨和髂骨部分，使其与肉面平行，修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，挤出肌肉深层大血管中的淤血，除净血渍水渍；出现损伤趾骨，趾骨破碎，骨肉分离、皮肉分离等情况均不可腌制。5.3.4冷凉将鲜腿放在洁净的冷凉架上冷凉 14 h-24 h，超大腿冷凉时间适当延长,冷凉到鲜腿中心温度与冷凉间室温一致，达到 8 以下。鲜腿冷凉时避免重压、重叠，注意防污染。6火腿腌制6.1腌制方法原料腿处理上盐腌制堆码翻压上挂风干清洗整形入库窖藏分级出厂发酵成熟发酵管理DB5329/10220233采用干腌堆码腌制方法。6.2腌制季节传统腌制季节一般在农历霜降至翌年立春之间；采用冷链设施设备可实现周年化腌制火腿。6.3腌制间要求6.3.1符合 GB 14881 规定，保持腌制间低温环境，装配可调节的通风窗。墙面洁净光滑，地面符合食品加工要求，设置管道或暗沟将腌渍水排往室外收集池。6.3.2配置冷链设备的腌制间，墙面需采用符合食品加工要求、耐腐蚀的板材；配套安装通风设施。6.3.3设置腌制操作台、贮盐桶、穿刺针设施；在腌制间两侧安放堆码栈板。6.4温度湿度控制腌制室温度 1-8 之间，最佳温度 2-6；腌制室相对湿度 85%-90%。6.5食盐要求与用量选择符合 GB 2721 和 GB/T 5461 规定的食用盐，应颗粒大小均匀，粗细在 14 目-20 目之间，洁白干燥，含水量4%，不含抗结剂。传统腌制食盐用量按照原料鲜腿重量的 6.5%-7.5%比例确定，分 3 次使用；采用冷链设备周年化加工工艺技术的低盐火腿腌制，食盐用量按照鲜腿重量的 5.5%-6.5%比例确定，分 2 次-3 次使用。6.6白酒要求与用量采用酒精度 50 度以上的本地产粮食白酒，以包谷酒为宜，符合 DBS53/007 规定。使用量按照鲜腿重量每 10 kg 使用 50 ml 为宜。6.7喷酒搓揉用喷壶将白酒均匀喷洒在鲜腿表面，并进行反复搓揉。6.8上盐与堆码翻码6.8.1第一次上盐与堆码6.8.1.1将鲜腿肉面朝上，在整个肉面上全部洒一层盐，撒不到食盐的部位要单独涂擦，肉面中央为骨骼和大血管所在部位，用盐时要适当加厚，并重点搓揉。再将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄部开始向上用力揉搓皮层，使皮层湿润，随即再敷上一层盐，继续搓揉至渗出水，再敷上层薄盐即可。本次用盐量为总用盐量的 60%左右。6.8.1.2将上盐后的猪腿肉面向上堆码在腌制栈板上，栈板采用木板定型制作或购买耐腐蚀食品级塑料栈板，根据加工量确定规格，一般呈正方形或长方形，规格为 2 m2 m、2 m3 m，栈板高 15 cm-20cm，每层堆码 9 条-12 条猪腿，堆码 6 层-10 层，腌制 8 d-10 d。6.8.2第二次上盐与翻码6.8.2.1第一次上盐后腌制 8 d-10 d，结合翻码实施第二次上盐，用盐量为总用盐量的 30%左右。DB5329/102202346.8.2.2将堆码的腌制猪腿从上到下依次取下，腿肉面朝上，撒上薄盐，敷盐要散而均匀，轻轻搓揉。在血管、膝关节、荐椎和肌肉厚的部位多擦、多敷盐。再翻过皮面，撒上薄盐，每个部位用力来回搓揉。6.8.2.3第二次上盐后的腌制腿再次进行翻层堆码，原来最上层的翻堆在最下层，下层的翻码到上层，依次进行翻码。6.8.3第三次上盐与翻码6.8.3.1第二次上盐后腌制 8 d-10 d，结合翻码实施第三次上盐，用盐量为总用盐量的 10%左右，主要是在关节、血管等部位实施补盐，方法同第二次上盐与翻码。6.8.3.2第三次上盐翻码后再腌制 10 d-15 d，共腌制 30 d-40 d 即可完成腌制阶段，超大猪腿腌制时间延长 5 d 左右。7清洗晾挂7.1清洗腌制完成的猪腿用清水冲洗，将粘附于腿面的盐及腌制分泌物洗刷干净。7.2栓系晾挂在腌制猪腿膝关节弯曲部位栓系绳索，晾挂在通风透气的晾挂间风干。火腿晾挂间门和窗户设置纱窗。初挂时打开门窗通风，后期关闭库门，注意通风窗开启大小和时间，经常用窗户的关闭来调节温度和湿度。温度 15-20，相对湿度 70%-80%，晾挂风干时间 21 d-28 d。8发酵成熟8.1发酵条件8.1.1发酵间8.1.1.1发酵间符合 GB 14881 规定，要求保温、通风，地面干燥，装有二窗一帘（不锈钢细纱窗、玻璃窗、遮阳帘），如竖向每列栓挂火腿超过 6 条的，需分别设置两层窗户，高温、高湿地区还需设置地窗和天窗，并安装通风设备；注意防鼠、防虫。8.1.1.2发酵间设置发酵挂架，可制作成固定式，也可采用移动架车；根据加工量和发酵间情况，设置 4-8 层发酵架；中间为走道，宽度为一人能够自由出进（80 cm-120 cm），作为火腿运输、上下架及管理人员检查通道。8.2温度湿度控制发酵间配备温度、湿度计，并做好每天 2 时、8 时、14 时、20 时的温度、湿度记录；发酵前期（3个月）温度 20-25，相对湿度 70%-75%；发酵中期（3 个月）温度 26-32，相对湿度 75%-80%；发酵成熟期（后期）（3 个月）温度 20-28，相对湿度 70%-75%；存储与后续发酵期（发酵 9 个月以后）温度 15-25，相对湿度 60%-75%。8.3发酵管理DB5329/102202358.3.1发酵正常的火腿，在发酵间适宜的温度、湿度条件下，发酵前期逐步长出小白点、小绿点霉菌，随着气温变化，小点霉菌由白变绿，逐步扩大到整只腿的肉面；到发酵中期火腿香气出现并逐渐浓郁。8.3.2发酵异常的火腿，肉面、皮面潮湿发粘，有黄糊，肉面霉菌呈白色或灰黑色；发酵温度低、湿度大可导致发酵不充分，发酵中期仍然不出现火腿香气；湿度低可导致火腿表面结壳发硬。8.3.3根据气候变化情况，及时开启、调节窗户或通风设备，保持发酵间内适宜的温度、湿度。8.4虫害、鼠害预防8.4.1火腿发酵阶段危害较大的虫害主要有酪蝇、腐食酪螨、赤颈椰虫甲、白腹皮蠹（乌壳虫、毛虫）。发酵成熟车间采用直通式进气,两面采用换气扇排气,屋顶采用隔热板；门口安装风幕及门帘,设一个灭蝇间，灭蝇间悬挂灭蝇灯及引诱剂等设备。在库房立柱上及有光线进入的地方悬挂黄色引诱沾杀纸，并进行及时的清理沾杀纸上的害虫。8.4.2加强人工管护检查，管理员负责每日对发酵间进行检查，对发酵、贮藏过程中开裂、分层的火腿，及时用油面（面粉 40%+食盐 10%+猪油脂 50%）填补，避免害虫在裂缝中产卵繁殖；发现已经有害虫侵蚀的火腿，及时转移到发酵间外的地点处理。8.4.3腌制间、发酵间和贮存仓库两边内外两米内分别放置机械灭鼠器（不是粘鼠板），放置在门口内外两边离门 2 米的距离内，人行道的两边也需放置捕鼠器，放置应使其开口与门保持平行并紧贴，厂区内捕鼠器间隔不超过 30 米；发酵间门窗设置防鼠装置；发现发酵间内有老鼠，应及时捕灭，堵塞鼠洞。8.5成熟在适宜的温度、温度环境条件下，火腿上挂发酵到中期后，开始发出香气，经过 10 个月-12 个月可达到成熟。2 年及以上火腿可进入窖藏间保存与后发酵。9后期管理9.1入库9.1.1成品仓库要求火腿成品仓库要求通风、避光、阴凉、干燥、保温、保湿，做到 7 防（防热、防潮、防雨、防霉、防虫、防鼠、防火）。9.1.2保存成熟火腿即可进入成品仓库晾挂保存或堆叠保存。晾挂保存方法同发酵间管理；堆叠保存方法为将火腿堆叠在栈板上，每堆高度 10 层为宜，最底层皮面朝下，其他层次皮面朝上。9.2仓库管理仓库窗根据气候变化情况及时开关，晴天日关夜开，雨天关。DB5329/10220236AA附录A（资料性）鹤庆火腿（盘腿）原腿感官要求项目要求优级一级合格外观形似圆盘，腿心肌肉凸现饱满，跨边小，肥膘薄.腿脚细，无损伤。腿重在 8 kg12kg，超大火腿 13 kg-15 kg。形似圆盘，腿心肌肉稍平，跨边小，肥膘薄、腿脚细，轻度损伤。形似圆盘，腿心肌肉偏平，跨边肥膘较大，腿脚粗大，轻度损伤。色泽皮面蜡黄色或淡黄色，肉面绿黄色或棕黄色，肌肉玫红色或桃红色，脂肪切面白色或淡乳色，有光泽，骨髓桃红色或蜡黄色，有光泽。面蜡黄色或淡黄色，肉面绿黄色或棕黄色，肌肉深玫瑰或暗红色，脂肪切面白色或淡黄色，骨髓桃红色或蜡黄色。组织形态肉面无裂缝，肉质紧密，皮与肉不脱离，肌肉柔嫩有弹性，脂肪细腻光滑。香气三签香味浓郁上签清香，中签，下签无异味滋味滋味浓郁，盐味适合，香而回甘，回味香浓。肉质好，滋味香，口感好，盐味稍重。肉质稍粗，盐味偏咸，香味平淡时间二年至三年一年以上至二年一年