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第2节食品保存
一、单选题
1.常用食品保存方法有（ ）
①高温 ②低温 ③保持干燥 ④保持湿润 ⑤暴露在空气中 ⑥隔绝空气
A. ①③ B. ①④⑤ C. ②④⑥ D. ②③⑥
2.巴斯德实验中，将装有肉汤的烧瓶进行加热的主要目的是（ ）
A. 把肉汤煮熟 B. 杀灭肉汤中可能存在的微生物
C. 排除烧瓶中的空气 D. 再次加工烧瓶成鹅颈瓶
3.目前全球糖尿病患者为3.66亿，2010年，中国成人糖尿病患病率为9.7%，患者总数已超过9000万，成为世界第一糖尿病大国。胰岛素是治疗糖尿病的特效药物，现在科学家们利用大肠杆菌发酵生产该药物：把人类的控制胰岛素合成的基因用化学方法切割下来，再植入到大肠杆菌的DNA中，形成一个重组DNA分子，利用大肠杆菌的繁殖和生长，在大肠杆菌细胞体内合成出人胰岛素。上述材料中生产胰岛素所用的现代生物技术有：
A. 发酵技术克隆技术 B. 转基因技术克隆技术 C. 发酵技术转基因技术 D. 发酵技术克隆技术
4.下列说法正确的是( )
A. 食物腐败的根本原因是气温过高
B. 现代的食物保存方法就是添加防腐剂
C. 利用溶菌酶能够有效地对鱼、虾等水产品进行保存，但对人体可能有害
D. 添加防腐剂可以延长食物的保质期，但是添加过多会影响人体的健康
5.在冷藏的条件下，水果的保鲜时间长，对这种现象的解释不正确的是（ ）
A. 温度降低，抑制微生物的繁殖 B. 温度降低，水果呼吸作用比较弱
C. 温度降低，水果散失水分比较少 D. 温度降低，微生物根本不能生活
6.人们用甘蔗渣、玉米渣生产酒精作为新生物能源，这项技术属于
A. 酶工程 B. 细胞工程 C. 基因工程 D. 发酵工程
7.在冷藏的条件下，水果的保鲜时间长，对这种现象的解释不正确的是（ ）
A. 温度降低，抑制微生物的繁殖 B. 温度降低，水果呼吸作用比较弱
C. 温度降低，水果散失水分比较少 D. 温度降低，微生物根本不能生活
8. 烟台苹果是秋季成熟的，而我们春季仍能吃到新鲜的苹果，通常采取的保鲜技术是（ ）
A. 脱水保存 B. 低温储存 C. 冷冻保存 D. 真空包装
9.食物放在冰箱中可减慢食品腐败的速度，主要是因为在冰箱的低温环境中（ ）
A. 细菌休眠不繁殖 B. 细菌繁殖速度减慢 C. 细菌不分解有机物 D. 细菌繁殖速度过快
10.夏天，宾馆的厨师常常把许多做好的菜肴用保鲜膜盖好，放在冰箱里冷藏，这样做的目的是（ ）
A. 抑制细菌繁殖 B. 不让营养流失 C. 防止水分蒸发 D. 保持菜肴的形状和颜色
11.如图是一种简易的食物保存方法，下列叙述不合理的是（ ）
A. 该保存方法和冰箱贮存食物的原理相同 B. 引起食物腐败的原因是微生物的大量繁殖
C. 对食物加热的目的是杀死食物中的微生物 D. 加清水主要是为了阻止空气中微生物的进入
12.为了防止食品腐败，保存食品时应该提供的条件是（ ）
①高温 ②低温 ③干燥 ④保持湿润 ⑤暴露于空气中 ⑥隔绝空气 ⑦用日光晒．
A. ①③⑦ B. ④⑤⑥ C. ②③⑥ D. ⑦④⑤
13.我国人民有用酒泡的方法来保存虾蟹，现代常采用溶菌酶来保存鱼虾水产品，以下相关说法中错误的是（ ）
A. 虾蟹体表具有外骨骼 B. 酒泡和添加溶菌酶是为了杀死食品中的微生物
C. 食品的腐败主要原因是细菌和真菌生长、繁殖 D. 保存食品的原理只有抑制细菌真菌的生长
14.在日常生活中，引起食品腐败的主要原因是（ ）
A. 化学物质污染 B. 食品中营养成分含量高 C. 食物水分不断蒸发 D. 细菌和真菌的大量繁殖
15.为了探究“肉汤变质的原因”，小伍同学做了如下的实验．将甲、乙、丙三套装置分别连接好，分别用酒精灯加热至肉汤沸腾15分钟，然后将甲、乙装置放在室温为25℃的环境中，丙装置放入冰箱中．三天后，甲装置中的肉汤变质了，乙、丙装置中的肉汤未变质．请据此分析正确的是（ ）
A. 将装置中的肉汤煮沸的目的是为了肉更好的被细菌分解
B. 乙装置中的肉汤未变质的原因是弯管阻挡了细菌进入肉汤中
C. 丙装置中的肉汤未变质的原因是低温将细菌杀死
D. 甲丙组对照实验中控制的变量是有无微生物
16.适合保存鲜牛奶的方法是（ ）
A. 腌制法 B. 脱水法 C. 巴氏消毒法 D. 熏制法
17.适合保存鲜牛奶的方法是（ ）
A. 腌制法 B. 脱水法 C. 巴氏消毒法 D. 熏制法
18.制作发酵食品的正确操作步骤是
A. 灭菌、发酵、接种、密封 B. 密封、灭菌、接种、发酵
C. 灭菌、密封、发酵、接种 D. 灭菌、接种、密封、发酵
19.日常生活中人们运用各种方法保存食品，表中食品的保存方法不合理的是（ ）
选项
A
B
C
D
食品种类
水果、蔬菜
鲜肉
香菇
袋装薯片
保存方法
冷藏
冷冻
干燥脱水
真空包装
A. A B. B C. C D. D
20.食物在冰箱中能保持一段时间不腐败，其只要原因是冰箱中（ ）
A. 细菌种类少 B. 细菌被冻死了 C. 缺少腐生细菌 D. 细菌繁殖速度慢
21.夏天，宾馆的厨师常常把许多做好的菜肴用保鲜膜盖好，放在冰箱里冷藏，这样做的目的是（ ）
A. 抑制细菌繁殖 B. 不让营养流失 C. 防止水分蒸发 D. 保持菜肴的形状和颜色
22.“王致和”豆腐乳是我国著名的传统发酵食品之一。下列与发酵技术有关的叙述，正确的是
A. 发酵过程中控制温度是关键条件之一 B. 发酵过程中必须保持空气流通
C. 发酵都是由酵母菌完成的 D. 蒸煮豆腐后马上加入菌种
23.如图是张莉同学设计的一种食物保存方法．把食物充分加热后冷凉，放在盆A中，用盆B倒扣上，再在盆A中加入适量清水，食物可保存2～3天．下列叙述不合理的是（ ）
A. 对食物加热的目的是杀死食物中的微生物 B. 该保存方法和冰箱贮存食物的原理相同
C. 加清水主要是为了阻止空气中微生物的进入 D. 引起食物腐败的原因是微生物的大量繁殖
24.如图是一种简易的食物保存方法，下列叙述不合理的是（ ）
A. 引起食物腐败的原因是微生物的大量繁殖 B. 对食物加热的目的是杀死食物中的微生物
C. 加清水主要是为了阻止空气中微生物的进入 D. 该保存方法和冰箱贮存食物的原理相同
二、非选择题
25.把左边的内容和右边的内容匹配起来： a蘑菇________ A脱水法
b咸鱼________ B腌制法
c果脯________ C渗透法
d腊肉________ D晒制与烟熏
e火腿肠________ E真空包装法
f冰箱中的食品________ F冷冻与冷藏
26.依据防止食品腐败的主要原理分析：食物放入冰箱保存是为了________ 细菌和真菌，食物煮熟后食用是为了________ 细菌和真菌．
27.我们吃的蜜饯的保存方法是________，腊肉的保存方法是________．
28.在日常生活中，人们采用传统的方法保存食物，如________、风干、________、________、________、酒泡等。
29.杨梅是大家喜欢吃的水果，它粒大饱满，酸甜味美，也可酿制杨梅酒．请回答：
（1）杨梅酸甜的物质主要存在于杨梅果肉细胞的________中．
（2）杨梅经过开花、传粉、受精作用后，由雌蕊的________发育为果实．
（3）通过发酵技术可酿造杨梅酒，酿造过程中主要利用的微生物是________．
30.冰箱为人们的生活带来了极大的方便。它不仅能精确控温，还能实现自动化运行，构建最适宜的保鲜环境。冰箱冷藏室内能保持恒定低温，这就大大延长了食物的保鲜期限。无论是蔬菜水果，还是蛋奶肉类，都能最大限度地减少营养消耗，达到较好的保鲜效果。
（1）从生物学角度看，冰箱能长时间保鲜食物的原因是（ ）
A. 密封效果好，细菌等微生物不易进入 B. 低温能抑制细胞的呼吸作用
C. 氧气含量少，细胞呼吸作用减弱 D. 低温能杀死所有有害菌
（2）冰箱是不是食品的“保险箱”？为什么？
31.如图是巴斯德著名的“鹅颈瓶”实验，甲图中A瓶、B瓶内都装有肉汤．将A瓶内的肉汤煮沸，B瓶不做处理．一段时间后，其中一瓶仍然保鲜，另一瓶变质．为了进一步进行探活动，某生物小组将保鲜的瓶颈A瓶打断（见乙图），一段时间后后，瓶中肉汤也变质．
根据以上内容请回答以下问题：
（1）甲图实验中能保鲜的是________瓶．
（2）甲图中A瓶和B瓶组成了________．如果这样的实验只做一次，有可能会出现的现象是________．
（3）巴斯德认为，肉汤之所以变质（腐败），原因是________．
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