大豆分离蛋白和变性淀粉对猪肉糜保水性的影响.pdf

虿 坫难 学报2 0 0 9，1 8(4)：4 8 5 1 Ac t a Agr i c ul t u r ae Bo r e al i o c c i de nt al i s Si ni c a 大豆分离蛋白和变性淀粉对猪肉糜保水性的影响 柳艳 霞，赵 改名 ，高晓平，孙 灵 霞，张秋 会(I g 南农业 大学 食品科学技术学院，郑州4 5 0 0 0 2)摘要：研究添加大豆分 离蛋 白和变性 淀粉 后对 猪里脊和猪后腿 肉糜保水性 的影 响。结果 表 明，随着大 豆分 离蛋 白和变性淀粉添加浓度的增加，解 冻损失、蒸 煮损失、离心 损失不 断降低，添加 6 大 豆分离蛋 白或添 加 1 0 变性淀粉猪肉糜的解冻损失、蒸煮损失、离心损失率最低，保水性最好；可提高肉制品的出品率，且变性 淀 粉对 猪里脊肉糜及 其制品保水性的影响 比猪后腿 肉显著。关键词：大豆分离蛋 白；变性 淀粉；猪 肉糜；保 水性 中图分 类号：T$2 5 1 5 1 文献标识码：A 文章编号：1 0 0 4 1 3 8 9(2 0 0 9)0 4 0 0 4 8 0 4 Ef f e c t s o f I s o l a t e d S o y b e a n Pr o t e i n a n d M o d i f i e d S t a r c h o n Gr o u n d Po r k M e a t W a t e r Ho l di n g Ca pa c i t y LI U Ya n x i a，ZHAO Ga i mi n g ，GA0 Xi a o p i n g，S UN Li n g x i a a n d ZHANG Qi u h u i (Co l l e g e o f Fo o d S c i e n c e Te c h n o l 0 g y，He na n Ag r i c u l t u r e Un i v e r s i t y，Zh e ng z h o u 4 5 0 0 0 2，Ch i n a)Ab s t r a c t：Th e e f f e c t s o f a dd i ng i s o l a t e d s o yb e a n p r ot e i n a nd mo di f i e d s t a r c h o n t he wa t e r ho l di n g c a p a c i t y o f p o r k l o n g i s s i u m d o r s i a n d p o r k h i n d l e g we r e s t u d i e d Th e r e s u l t s s h o we d t h a t t h a wi n g l o s s，c e nt r i f u g a l l o s s a n d c oo ki n g l o s s de c l i ne d g r a du a l l y wi t h t he i nc r e a s e of a dd i t i o n a mou nt o f i s ol a t e d s o y b e a n p r o t e i n a n d mo d i f i e d s t a r c h，Ad d i n g 6 i s o l a t e d s o y b e a n p r o t e i n o r 1 0 mo d i f i e d s t a r c h，t h a wi n g l os s，c e n t r i f u ga l l o s s a n d c oo ki n g l o s s wa s t h e l owe s t a n d t he wa t e r hol di n g c a p a c i t y wa s t he be s t W hi l e me a t pr o du c t i v i t y i n c r e a s e d c on t i nu a l l y a nd l o ng i s s i u m d o r s i o f po r k l a nd i t s p r od uc t s of a d d i ng mo di f i e d s t a r c h ha s mor e s i gn i f i c a n t i n f l u e nc e t ha n p or k hi n d l e g Ke y wo r ds：I s o l a t e d s oy be a n pr o t e i n；M od i f i e d s t a r c h；Gr o und p o r k me a t；W a t e r ho l di n g c a p a c i t y 肉制品营养丰富、风味独特，是食物 中的高级 食品。肉品加工过程 中，出品率 的高低 是直接影 响经济效益 的一个重要 因素，但是加热蒸 煮、切 碎、冷冻、解冻及腌制等工序会带走水分和其中的 水溶性蛋 白质及其他营养 物质，保持 肉制 品的含 水率对提高肉制品质量和加工出品率具有重要经 济意义 1 。出品率与 肉品的保水性密 切相关，肉 的保水性直接关 系到肉制 品的出品率、嫩度和风 味l_ 2 。提高肌肉保水 性具有极其重要 的现实意 大豆分离蛋 白具有保湿、乳化 以及改 良质构 等功能，在普通食品中得以广泛应用，极大地满足 了消费者对低脂、健康、美味的要求。近年来，大 豆分离蛋 白添加在肉类食 品中用于替代部分动物 性蛋 白。变性淀粉有极高 的膨胀度，吸水能力非 常强，能够保持 肉中及添加的水分，可以增加肉制 品的黏结性、稳定性、保水性并且具有包结 作用，为有效降低生产成本提高食品 的内在品质，选择 变性淀粉用作增稠剂、胶凝剂、乳化稳定剂、水分 保持剂、粘合剂和填充剂等。研究口,s-s 表 明大豆 分离蛋 白和变性淀粉对 肉品的保水性能均有不同 程度的改善。衡量保水性_ 2 的指标很多，离心损 收稿 日期：2 0 0 8 1 2-2 6 修 回日期：2 0 0 9 0 1-2 O 基金项 目：国家“十一五”科技支撑计划项 目(2 0 0 7 B AD 7 0 B 0 2)。作者简介：柳艳霞(1 9 7 8 一)，女，山西运城人，讲师，硕士，主要从事肉品加工与质量控 制方 面的研究。*通讯作者：赵改名(1 9 6 5 )，男，河南汝南人，副教授，博 士，主要从 事肉品质量控制 与加工技术研究。E ma i l：g mz h a o 1 2 6 C O iT I 4期 柳艳 霞等：大豆分离蛋 白和变性 淀粉 对猪 肉糜保水性的影响 失和冻后失重率是反 映生 肉糜持水能力 的指标，出品率和蒸煮损失率则考察熟 肉的持水性 能。但 是 目前的报道关于品质影响的研究只针对保水性 的个别指标进行研究，未见到针对保水性 的系统 研究。本研究旨在通过研究不同添加量的大豆分 离蛋白和变性 淀粉对 肉糜类 制品保水性 的影响，探讨其变化规律，为研究开发 肉糜类新产 品提供 一定 的理论依 据。1 材料和方法 1 1 材 料 1 1 1 原料与试剂 猪里脊 肉、猪后腿肉和猪背 膘 由河南省某 肉制品加工有 限公 司提供；玉米改 性淀粉、磷酸酯类改性淀粉来 自吉林省正豪改性 淀粉科技有限公司，食用级；大豆分离蛋白来 自美 国杜邦公司，蛋白质质量分数 9 5 1 ；乙醚、石油 醚、氯化钠和盐酸：分析纯。1 1 2 主要 仪 器p H 计：P H2 1 3，HANNA i n s t r u m e n t s；H I 9 0 5 0 mi c r o c omput e r t he r mome t e r：HANNA i n s t r u me n t s；s i g ma台式 高速离 心机：德国博励；脂肪测定仪：上海新嘉 电子有限公司；杰瑞尔 HY-5回旋式振荡器、杰瑞 尔数显超级恒 温水浴锅：均为金坛市杰瑞尔公司。1 2方 法 1 2 1 肉糜 的加 工处理 方 法 肉称重后，斩 拌绞 碎成 肉糜，斩拌时边搅拌边加入添加剂和 4 0 的 冰水，加入腌制剂后腌制 1 h，进行分析测定。肉 先在一2 4。C冷冻保存，用前进行室温解冻。1 2 2 添加剂的处理方法 大豆分离蛋 白：将大 豆分离蛋白与 3倍的水混合，充分搅拌使其水化，用时按 肉糜 重 0、2 、4 、6 添加到 肉中，并与 肉糜混匀。变性淀粉：用 2 0 mL水使淀粉溶解，按 肉糜 重 0、0 1 、0 6 9 6、1 添加到 肉中，并与 肉糜混 匀。1 2。3 测定方法蒸煮损失：称取处理好的肉糜 约 3 O g，放人蒸煮袋 中。于(8 5 2)下蒸煮至 中 心温度达 7 2，取出冷却至室温，称重。X1 一 1 0 0 Y1 一 X I O 0 式 中，x ：蒸煮损失()，Y ：出品率()，W：煮 前肉重(g)，W：煮后肉重(g)。离心损失：称取处理好的肉糜约 1 0 g，放入 已 知重量的 5 0 mL聚碳酸酯离心管 中，称重。4 下，1 0 0 0 0 r mi n离心 1 0 rai n，称 重。X2 一 1 0 0 式 中，X ：离 心损 失()，W。：离心 前 肉重(g)，w：离心后肉重(g)。冻后失重率：称取处理好 的肉糜约 1 5 g，置包 装袋中，在 一2 4 下进行冻结，采用 3种方法解 冻，即2。C低 温解冻，室温解冻，活水解冻。解冻后冷却称重。Xa-1 00 V V 5 式 中，x。：蒸 煮损失()，W：冻前 肉重(g)，W：解冻后 肉重(g)。1 3数据 处理 数据均采用 S P S S统计软件进行单 因素方差 分析。2 结果 与分析 2 1 大豆分离蛋白对肉糜保水性的影响 2 1 1 大豆分 离蛋 白对 里脊 肉糜 保 水 性 的 影 响 大豆分离蛋白对猪里脊 肉糜保水性影响的结果 见表 1。从表 1可 以看 出，离心损失在大豆分离 蛋 白 O 6 9 6 的添加范围内，整体呈现下降趋势(P O 0 5)，但在 4 添 加量 时突 然 增 大，6 时 又骤 减，这可能和离心后用滤纸吸水时带出少许 肉糜 所致。低温解冻损失、室温解冻损失、活水解冻损 失都随着大豆分离蛋 白添加量 的增加 明显 降低(PO 0 1)，低温解冻损失高于室温和活水解冻 损失，对照处理的 3种解冻损失显著高于添加大 豆蛋 白处理(P0 0 5)，低 温解 冻 损失 则 表 现 为 2 处 理 显 著 高 于 6 处 理(P 0 0 5)。说明肉糜 中添加大豆分离 蛋白后，保水性能显著提高。添加大豆分离蛋白的处理出品率显著高于对 照组(P 0 0 1)，随着大 豆分离蛋 白添加量 的增 多，出品率 由 7 4 3 6 逐渐增大到 9 O 5 6 。这是 由于大豆分离蛋 白对于肌肉组织的脱水具有阻碍 作用，可以在肌 肉组织表面形成保护层，提高肉制 品的持水力，降低在加工过程中的各种损失，从而 提高出品率 。蒸煮损失则表现出与出品率相反 的变化趋势，随着大豆分离蛋 白添加量的增多逐 渐降低(P0 0 1)。西北农业学报 1 8卷 2 1 2 大豆 分 离蛋 白对后 腿 肉糜 保 水 性 的 影 响 大豆分离蛋白对猪后腿 肉糜保水性影响的结果 见表 1。离心损失随着大豆分离蛋白添加量的增 多而逐渐降低，但是对照显著高于 4 9 6 处理(P 0 0 5)。据报道_ 6 ，大豆分离蛋 白除了对水有吸附 作用外，在加工时还有保持水分的能力，其保水性 与粘度、p H、电离强度和温度有关，最高水分保持 能力在 p H7 0，3 5 5 5 条件下达 1 4 g水 g蛋 白 质。对照和 2 处理 的低温和室温解冻损失显著 高于 4 和 6 处理(P o 0 5)。活水解冻损失的变化趋势与低温和室温 解冻损失不同，对照2 9 6 处理 4 9，6 和 6 9 5 处理(P 0 0 1)，4 和 6 9 6 处理之间差异不显著。大 豆分 离蛋 白具 有很好 的保 水 性，在 0 6 的范 围 内，随着添加量的增大，肉糜的保水性逐渐提高。表 1 大豆分离蛋 白对猪 肉糜保水性的影 响 Ta bl e 1 Ef f e c t s o f i s o l a t e d s o y b e a n pr ot e i n o n t h e W HC o f g r o un d p or k 部位 M u s c l e 指标 I t e ms 浓度 C o n c e n t r a t i o n 后腿 离心损失 C e n t r i f u g a l l o s s Hin d p o r k低温解冻损失率 T h a wi n g l o s s a t l o w t e mp e r t a t u r e 室温解冻损失率 Th a wi n g l o s s a t r o o m t e mp e r t a t u r e 活水解冻损失率 Th a wi n g l o s s u s i n g wa t e r 出品率 P r o d u c t i v i t y 蒸煮损失 C o o k i n g l o s s 里脊 离心损失 Ce n t r i f u g a l l o s s L o n g i s s i u m低温解冻损失率 Th a wi n g l o s s a t l o w t e mp e r t a t u r e d o r s i 室温解冻损失率 Th a wi n g l o s s a t r o o m t e mp e r t a t u r e 活水解冻损失率 Th a wi n g l o s s u s i n g w a t e r 出品率 P r o d u c t i v i t y 蒸 煮损失 C o o k i n g l o s s 2 O 6 O1 4 6 1 7 O 82 7 2 1 1，6 92 5 O B c 9 3 9 2 O 1 1 2 9 9土2 5 0 A 8 9 9 士 1 0 1 3 3 8 0 8 7 B 1 6 3 士 0 3 0 a 8 1 91 4 6 A 5 7 6 0 7 1 A 2 6 7 士 1 2 4 O 9 9 0 1 2 1 0 0 9 士 1 1 0a 5 8 4 1 3 l 2 4 9 0 3 2 c 1 1 O士 0 22 c 6 9 9 O2 1 3 7 8 6 5 2 9 0 a 8 3 2 9 士 1 5 5 A B 8 6 3 42 7 7 A 3 O 1 O 2 1 3 2 1 3 5 2 9 0 B 1 6 7 l土 1 5 5 B c 1 3 6 6 2 7 7 c 1 7 7 4土2 8 4 a 1 0 4 2 土 1 7 8 b 1 3 2 9 1 9 1 a h 1 0 03 士0 86 b 1 2 3 5 1 5 9A 5 7 6 1 3 3 a 2 7 60 4 8 1 6 20 21 c 1 2 O 8 土 1 5 O 3 2 2 0 9 0B 1 8 O0 2 9 1 3 40 1 5 9 41 1，1 9 A 3 7 1 士0 5 2 3 8 6 1 2 4 B 1 4 90 4 1 B 7 4 3 6 士0 5 1 8 5 6 3 士 2 3 9 B 8 7 5 5 1 2 7 A B 9 0 5 6 士 1 O 8 2 5 6 4O 5 2 l 4 3 7 2 3 9 B 1 2 4 5 1 2 7 B c 9 4 4 1 0 8 c 注：表中数据为均值 土标 准误；英文字母表示相 同处理 同一部位不同水平的差异显著性，无共 同英文小 写字母差异显 著(P0 0 5)，无 共 同英 文大写字母差异极显著(P0 0 1)。下表同。No t e：Da t a i n t h e t a bl e a r e p r e s e nt a s me a n s t a n d a r d e r r o r；l e t t e r s f o l l o wi n g d a t a i nd i c a t e d i f f e r e nc e o f t h e s a me g r o u p a n d s a me mu s c l e p o s i t i o n a n d d a t a wi t h o ut s a me s ma l l l e t t e r(s)d i f f e r s i g n i f i c a n t l y(P O 0 5)a n d d a t a wi t h o u t s a me c a p i t a l l e t t e r(s)d i f f e r s ign i f i c a nt l y (P O 0 1)The s a m e a s t a b l e 添加大豆分离蛋 白后，猪后腿 肉糜制品的出 品率逐渐增大(P0 0 1)，2 处理显著低于 6 处理(P O 0 5)。随着大豆分离蛋 白添 加量的增多，蒸煮损失表现 出与出品率相反 的变 化趋势，逐渐降低(P O 0 5)。说 明变性 淀粉可以提高 肉糜 的保水 性。试验结 果与邓 丽 等 5 的报道相吻合。添加变性淀 粉后，出 品率 保持在 7 7 3 2 8 O 1 6 之间，0 6 处理 的出 品率最大，对照的出品率最低(P0 0 5)。2 2 2 变性淀粉 对后 腿 肉糜保 水性 的 影 响 从 表 2可见，添加变性 淀粉后，仅有 出品率、蒸 煮损 失和离心损失表现 出明显效果(PO 0 5)。离 心损失表 现为对 照处理 和 0 6 处理 显著 高于 0 2 和 1 0 处 理(P0 0 5)。变性 淀粉提 高 了肉糜 的保水 性。1 0 和 0 2 处理 肉制品的 出品率显著 高 于对 照和 0 6 处 理(P臀部 肉大腿 肉 g 。肌肉色素含量越高，保水性越好 1 。滕召 胜等 报道说岗上肌保水性最好，依次是胸锯肌 一腰大肌一半膜肌一股二头肌一 臀 中肌、半腱肌 一背 最长 肌。添加大豆分离蛋 白对猪 肉糜进行处理后，猪 后腿和里脊 肉糜 的保水性经统计分析发现并无显 4期 柳艳霞等：大豆分离蛋 白和变性淀粉对猪 肉糜保水性 的影 响 著差异，说明大豆分离蛋 白对不同肌肉部位作用 的效果基本相 同。添加变性 淀粉后，猪里脊 肉糜 制 品的出品率明显高于后腿(P0 O 1)。表明里 脊的保水性没有后腿好，证 明了变性淀粉可以显 著提高肉的保水性。表 2 变性淀粉对猪 肉糜保水性 的影 响 Ta bl e 2 Ef f e c t s o f mo d i f i e d s t a r c h o i l t h e W HC o f g r o u nd po r k 部位 M u s c l e 指标 I t e ms 0 浓度 C o n c e n t r a t i o n O 2 0 6 1 0 后腿 离心损失 C e n t r i f u g a l l o s s Hi n d p o r k低温解冻损失率 Th a w i n g l o s s a t l o w t e mp e r t a t u r e 室温解冻损失 率 Th a w i n g l o s s a t r o o m t e mp e r t a t u r e 活水解冻损失率 T h a wi n g l o s s u s i n g wa t e r 出品率 P r o d u c t i v i t y 蒸煮损失 C o o k i n g l o s s 里脊 离心损失 C e n t r i f u g a l l o s s L o n g i s s i u m低温解冻损失率 Th a w i n g l o s s a t l o w t e mp e r t a t u r e d o r s i 室温解冻损失率 Th a wi n g l o s s a t r o o m t e mp e r t a t u r e 活水解冻损失率 T h a wi n g l o s s u s i n g wa t e r 出品率 P r o d u c t i v i t y 蒸煮损失 C o o k i n g l o s s 2 5 9 4士0 2 0 A 1 9 82 0 7 2 B 2 5 4 2 0 7 8 2 0 8 91 2 1 1 2 O1 2 1 7 9 27 士0 5 8 8 1 70 7 1 n 2 51 3 9 1 1 6 4 士 1 O6 l 1 6 20 5 5 1 1 9 20 51 1 3 5 1士1 2 1 1 3 47 1 4 0 1 3 2 8 1 71 1 0 7 9 1 2 O 1 0 2 1 0 3 5 6 7 6 6 土 1 1 1 b 6 9 8 00 8 6 a b 6 8 1 91 5 1 b 7 2 5 30 5 8 3 2 3 4 1 1 1 一*3 0 2 O士0 8 6 a b *3 1 8 1 土 l _ 5 1 一 2 7 4 70 5 8 2 6 5 4 0 6 6 26 2 2 1 7 5 2 4 3 2士0 3 9 2 4 1 30 6 3 1 1 1 6 1 5 4 1 0 41 1 1 9 1 0 6 3士0 4 0 11 O 52 6 2 1 1 8 2 2 05 1 2 4 50 8 7 8 4 9 1 2 2 1 0 9 9士0 6 7 1 3 O 7 士 0 1 6 9 7 1 2 1 3 1 1 9 4 1 1 8 1 0 6 20 1 8 7 7 3 20 6 2 7 7 4 2 1 3 O 8 O 1 6 士 0 6 7 7 9 5 8 0 1 7 2 2 6 8 土 0 6 2 2 2 5 8 l _ 3 O 1 9 8 4 0 6 7 2 0 4 2 0 1 7 注：*差异显著(P 0 0 5)，*差 异极显著(PO O 1)。No t e：*s i g n i f i c a n t l y d i f f e r e n c e(P O 0 5)，*s i g n i f i c a n t l y di f f e r e n c e(P O 01)c a t i o n s，1 9 8 8(4)：1 7 3 2 4 3 3 结 论 4 s a a g e A w J，w a r r is s P D，J 0 l le y P D T h e a m。u n t a n d 大豆分离蛋 白和变性淀粉都可以改善猪肉糜 的保水性，均表现出随着浓度的增加，肉制品的出 品率不 断提高，解冻损失、蒸煮损失、离心损失不 断降低，添加 6 9 6 大豆分离蛋 白或添加 1 0 变性 淀粉猪 肉糜的损失率最低，保水性最好，变性淀粉 对猪里脊肉糜及其制品保水性的影响比猪后腿 肉 显著。参考文献：1 吴立根，王岸娜 复合变性淀 粉提高鸡 胸 肉保水 率的研 究 E 2 3 J 食品与机械，2 0 0 6，2 2(3)：2 5 2 7 Of f e r G，Kn i g h t PTh e s t r u c t ur a l b a s i s o f wa t e r h o l d i n g i n me a t Pa r t 1 Ge n e r a l p r i n c i p l e s a n d wa t e r u p t a ke i n m e a t p r o c e s s i n g J De v e l o p me n t s i n Me a t S c i e n c e，E l s e v i e r S c i e n c e P ub l i c a t i o n s，Lo n d o n，1 9 88(4)：6 3-1 7 1 Of f e r G，Kn i g ht P Th e s t r u c t ur a l b a s i s o f wa t e r-h o l d i n g c a p a c it y i n me a t P a r t 2：d r i p l o s s e s I n：R La wr i e，Ed i t o r。De v e l o p m e n t s i n me a t s c i e n c e，El s e v i e r S c i e n c e P ub l i c o mp o s i t io n o f t h e p r o t e i n s i n d r i p f r o m s t o r e d p i g me a t J M e a t S c i e n c e，1 99 0(2 7)：2 8 9 3 0 3 5 3 邓丽，芮汉 明变性淀粉 对鸡 肉糜品质影 响的研究 J 食品工业科技，2 0 0 5，2 6(3)：7 3 7 5 I-6 李玉 珍，林 亲录大豆分 离 蛋 白在 肉制 品中 的应 用研 究 E J 肉类研究，2 0 0 6(1)：2 6 3 0 7 邓丽，芮汉明几种变性 淀粉性 能的测定及 其在鸡 肉糜 中的应用研究 J 现代食品科技，2 0 0 4，2 1(1)：3 卜3 3 8 杨 铭铎，张春雨，张怀涛，等猪 肉丸构成组分及 肉处理对 其品质影响的研究E J 四川烹 饪高等专科 学校学 报，2 0 0 8 (2)：2 4 2 7 9 栾金水肉质结构 和变性 淀粉 J 肉类研究，2 0 0 4(3)：3 5 3 8 1 o 王兰甜，常忠义，杜 磊，等 不 同保水 剂对冷 冻猪 肉的 保水效 果 J 西北 农 林 科 技 大 学 学 报：自然 科 学 版，2 0 0 8，3 6(4)：2 1 3 21 7 1 1 滕召胜，张洪川，金社胜，等肉类保水性对 水分快 速测 定的影响与改善方法 J 湖南 大学学 报，2 0 0 5，3 2(1)：】5 1 7