-食物与健康第二部分.ppt

食物食物(shw)(shw)与健康与健康Food and HealthFood and Health第一页，共一百零七页。食物与健康的关系食物与健康的关系合理营养合理营养促进健康促进健康食源性食源性肠道传染病肠道传染病食物中毒食物中毒食源性疾病食源性疾病饮食不当饮食不当食源性食源性寄生虫病寄生虫病食物污染食物污染中毒性疾病中毒性疾病食源性食源性变态反应病变态反应病营养不平衡营养不平衡营养缺乏营养缺乏营养不足营养不足营养过剩营养过剩第二页，共一百零七页。合理合理(hl)营养营养 Nutrition Balance指全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐指全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全全、数量充、数量充足足、相互间相互间比例恰当比例恰当。合理营养应满足以下基本要求合理营养应满足以下基本要求n摄取的食物应供给足够的营养素和热能摄取的食物应供给足够的营养素和热能n摄取的食物应保持各种营养素的平衡摄取的食物应保持各种营养素的平衡n食物通过合理的加工烹调，减少营养素的损失，提高消化食物通过合理的加工烹调，减少营养素的损失，提高消化(xiohu)(xiohu)吸收率。吸收率。n食物应对人体无毒害食物应对人体无毒害合理的膳食还应包括(boku)有合理的膳食制度第三页，共一百零七页。合理合理(hl)(hl)膳食膳食口诀口诀(kuju)(kuju)1 1：一、二、三、四、五：一、二、三、四、五口诀口诀 2 2：红、黄、绿、白、黑：红、黄、绿、白、黑每日每日 一一袋牛奶袋牛奶每日每日 碳水化合物碳水化合物2 25050300300克克每日每日 3 34 4种高蛋白食物种高蛋白食物四四句话句话 有粗有细有粗有细 不甜不咸不甜不咸 三四五顿三四五顿 七八分饱七八分饱每日每日 5 50000克新鲜克新鲜(xn xin)(xn xin)蔬菜和水果蔬菜和水果红红:葡萄酒葡萄酒5050100100毫升（无糖尿病毫升（无糖尿病 和高血脂）和高血脂）黄黄:黄色蔬菜黄色蔬菜绿绿:绿色蔬菜和绿茶绿色蔬菜和绿茶白白:燕麦粉或燕麦片燕麦粉或燕麦片黑黑:黑木耳、黑米、黑芝麻等黑木耳、黑米、黑芝麻等第四页，共一百零七页。中国居民中国居民(jmn)(jmn)膳食指南膳食指南20162016o1 1 食物多样谷类为主食物多样谷类为主n每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物；平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上o2 2 吃动平衡健康吃动平衡健康(jinkng)(jinkng)体重体重n每周至少5天中等强度身体活动，累计150分钟以上；平均每天主动身体活动6000步；减少久坐时间，每小时起来动一动o3 3 多吃蔬果、奶类、大豆多吃蔬果、奶类、大豆n蔬菜保证每天摄入300至500克，深色蔬菜应占1/2n水果保证每天摄入200至350克，果汁不能代替鲜果n奶制品摄入量相当于每天液态奶300克n豆制品每天摄入量相当于大豆25克以上，适量吃坚果o4 4 适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉n推荐平均每天摄入鱼、禽、蛋和瘦肉总量120200克（小于4两）其中:畜禽类为 4075克,水产类为 4075克 蛋类为 4050克第五页，共一百零七页。o5 5 少盐少油控糖限酒少盐少油控糖限酒n成人每天食盐不超过6克n每天烹调油25至30克n每天摄入糖不超过50克n成年人每天喝水7至8杯（1500至1700毫升）n一天饮酒的酒精量,男性不超过25克,女性不超过15克o6 6 杜绝杜绝(dju)(dju)浪费兴新食尚浪费兴新食尚n按需选购食物、按需备餐，提倡分餐不浪费n选择新鲜卫生的食物和适宜的烹调方式，保障饮食卫生 第六页，共一百零七页。中国居民平衡膳食宝塔（中国居民平衡膳食宝塔（20162016）建议每人每天摄入建议每人每天摄入油油252530g30g盐盐 6g 6g奶及奶制品奶及奶制品300g300g大豆类及坚果大豆类及坚果(jingu)(jingu)30-50g30-50g畜禽肉畜禽肉4 40-75g0-75g水产品水产品40-75g40-75g蛋类蛋类 4040-50g-50g蔬菜蔬菜300-500g300-500g水果水果200-200-350350g g谷类薯类谷类薯类250-400g250-400g全谷物和杂豆全谷物和杂豆50-150g 50-150g 薯类薯类 50-100g 50-100g 水水 1500150017001700亳升亳升第七页，共一百零七页。营养调查营养调查(dio ch)(dio ch)及评价及评价o膳食调查膳食调查(dietary survey)(dietary survey)调查期间进食食物的种类和数量调查期间进食食物的种类和数量(shling)(shling)u反映反映调查期间的营养素摄入情况调查期间的营养素摄入情况o体格测量体格测量o身体测量身体测量o临床检查临床检查o营养缺乏病的症状与体征检查营养缺乏病的症状与体征检查o实验室检测实验室检测营养素含量或其代谢物测定营养素含量或其代谢物测定第八页，共一百零七页。食物食物(shw)(shw)与健康与健康Food and HealthFood and Healtho人体营养人体营养(yngyng)(yngyng)需要和热量平衡需要和热量平衡o合理营养合理营养o特殊人群的营养特殊人群的营养o营养相关性疾病营养相关性疾病o临床营养临床营养o食品安全食品安全o食源性疾病食源性疾病第九页，共一百零七页。食品安全第十页，共一百零七页。食品安全应包括(boku)的几个方面o食品应当无毒o食品应当符合应有的营养要求o食品应当对人体的健康(jinkng)不造成急性亚急性或慢性危害o食品安全概念具有绝对性和相对性o食品安全覆盖食品产业链全过程第十一页，共一百零七页。食品安全o食品污染n是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。n食品污染物:存在于食品中的有害物质。o食品添加剂 是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质(wzh)。包括营养强化剂（我国）o转基因食品 是指利用基因工程技术改变基因组构成的动植物和微生物生产的食品和食品添加剂。第十二页，共一百零七页。食品(shpn)污染food contaminationo生物性污染n细菌o多为腐败菌；不同菌属生长条件不同，污染的食物种类有差异o假单胞菌属,微球菌属和葡萄球菌属,芽孢杆菌属和芽孢梭菌属,肠杆菌科各属,弧菌属和黄杆菌属,嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属,乳酸杆菌属;n霉菌(mjn)o曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属 n病毒o甲型肝炎病毒、人轮状病毒、致病性朊蛋白（疯牛病）第十三页，共一百零七页。食品的细菌污染(wrn)指标o评价食品细菌污染的指标n细菌总数o指被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)中所含有的在严格规定(gudng)的条件下(培养液、pH值、培养温度、时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数。n大肠菌群o包括肠杆菌科的埃希菌属、枸橼酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。食品中大肠菌群的数量是采用相当于100 g或100 ml食品中的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数(MPN)。是肠道致病菌污染食品的指示菌。n致病菌第十四页，共一百零七页。食品(shpn)细菌污染的预防措施o食品原料(yunlio)o生产运输过程的卫生管理o食品烹调加工的卫生管理o做好从业人员的卫生管理第十五页，共一百零七页。o基质(j zh)n是霉菌繁殖和产毒的基本条件；花生玉米黄曲霉，大米青霉 o水分n水分活性，缩写为Aw或aw。食品的aw值越小，越不利于微生物繁殖，降至 0.7以下o湿度n相对湿度降到70%，霉菌不能产毒o温度（最适生长温度）n嗜冷菌：10-20n嗜中温菌：20-40n嗜热菌：50-60 o一般霉菌产毒的温度略低于生长最适温度 o通风n通风条件好，空气流通，抑制霉菌的繁殖和产毒食品(shpn)的霉菌及霉菌毒素污染影响霉菌繁殖和产毒的主要条件第十六页，共一百零七页。霉菌污染(wrn)食品质量的评价指标o霉菌总数n以单位重量或体积(tj)的食品或100粒粮食中的霉菌总数，污染程度o霉菌菌相构成第十七页，共一百零七页。黄曲霉毒素黄曲霉毒素(d s)(aflatoxin)污染污染o是是黄黄曲曲霉霉和和寄寄生生曲曲霉霉的的代代谢谢产产物物，是是一一群群结结构构相相似似的的化化合合物物。以以黄黄曲曲霉霉毒毒素素B1B1产量最高、毒性最大、致癌性强。产量最高、毒性最大、致癌性强。o易受黄曲霉菌及其毒素污染的食物易受黄曲霉菌及其毒素污染的食物n主要是粮油及其制品，如主要是粮油及其制品，如花生花生(hu shn)(hu shn)、玉米、大米、花生、玉米、大米、花生(hu shn)(hu shn)油油等等n其次是干果类和动物食品其次是干果类和动物食品o不耐碱不耐碱，对氧化剂敏感对氧化剂敏感，一般的烹调加工不会被破坏。，一般的烹调加工不会被破坏。o毒性毒性ToxicityToxicity：n急性毒性强急性毒性强n慢性毒性慢性毒性n致癌性致癌性第十八页，共一百零七页。黄曲霉毒素黄曲霉毒素(d s)(aflatoxin)污染污染o急性毒性急性毒性 Acute toxic effectsAcute toxic effectsn剧毒性剧毒性o毒性比氰化钾强毒性比氰化钾强1010倍倍o砒霜强砒霜强6868倍。倍。n主要靶器官：主要靶器官：肝脏肝脏o慢性毒性慢性毒性 Chronic toxic effectsChronic toxic effectsn主要表现是动物主要表现是动物(dngw)(dngw)生长障碍，生长障碍，肝脏肝脏出现亚急性或慢性损害。出现亚急性或慢性损害。o致癌性致癌性 CarcinogenesisCarcinogenesisn动物实验显示很强的化学致癌物动物实验显示很强的化学致癌物n流行病学显示食物黄曲霉毒素污染严重地区，居民流行病学显示食物黄曲霉毒素污染严重地区，居民肝肝癌发病率升高。癌发病率升高。第十九页，共一百零七页。福建省肝癌福建省肝癌(n i)高、低发区高、低发区AFB1摄入量摄入量高发区（同安县）2136.3ng/2136.3ng/日日33.91ng/kg33.91ng/kg低发区（松溪县）214.4ng/214.4ng/日日3.40ng/kg3.40ng/kg第二十页，共一百零七页。黄曲霉毒素黄曲霉毒素(d s)(aflatoxin)污染污染o防霉去毒措施防霉去毒措施n防霉防霉：控制粮食储存场所环境中的温度、湿度、氧气及粮食中的水分控制粮食储存场所环境中的温度、湿度、氧气及粮食中的水分n去毒去毒挑选霉粒挑选霉粒碾轧加工及加水搓洗：适用于大米碾轧加工及加水搓洗：适用于大米(dm)(dm)脱胚去毒：适用于玉米，因毒素主要存在于胚部。脱胚去毒：适用于玉米，因毒素主要存在于胚部。加碱去毒：适用于植物油加碱去毒：适用于植物油其他：紫外线，氧化去毒，吸附，高温等。其他：紫外线，氧化去毒，吸附，高温等。去黄曲霉毒素灵：去去黄曲霉毒素灵：去AFB1AFB1率率95%95%（食用油）（食用油）o限制限制AFB1AFB1在食品中的含量在食品中的含量第二十一页，共一百零七页。食品食品最高允许量最高允许量g gkgkg-1 1玉米、花生及其制品玉米、花生及其制品2020大米、食用油类（花生油除外）大米、食用油类（花生油除外）1010其他粮食、豆类、发酵食品其他粮食、豆类、发酵食品5 5婴儿食品婴儿食品不得检出不得检出中国中国(zhn u)(zhn u)规定食品中黄曲霉霉素规定食品中黄曲霉霉素B B1 1最高允许量最高允许量 第二十二页，共一百零七页。食品(shpn)污染food contaminationo化学性污染n农药残留（本体、有毒衍生物）o施药o环境吸收o生物富集n有毒元素(yun s)污染食品：o高本底o环境污染o加工等过程导致nN-亚硝基化合物（亚硝胺、亚硝酰胺）污染第二十三页，共一百零七页。N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物N-nitroso-compoundN-nitroso-compoundo分两大类分两大类n亚硝胺亚硝胺n亚硝酰胺亚硝酰胺o来源来源(liyun)(liyun)n 天然含量极微天然含量极微n 食品中广泛存在其前体物：硝酸盐，亚硝酸盐及胺类，在酸性条食品中广泛存在其前体物：硝酸盐，亚硝酸盐及胺类，在酸性条件下，大量硫氰酸根存在，微生物的作用下前体物转化为件下，大量硫氰酸根存在，微生物的作用下前体物转化为亚硝基化合亚硝基化合物。物。o人体也可合成亚硝胺人体也可合成亚硝胺 ：合成的主要部位是胃。合成的主要部位是胃。第二十四页，共一百零七页。毒性毒性(d xn)(d xn)ToxicityToxicityo亚硝基化合物亚硝基化合物具有具有(jyu)(jyu)较强的毒性和致癌性较强的毒性和致癌性 300300多种亚硝胺中，已证明有多种亚硝胺中，已证明有90%90%多种可导致动物肿瘤。多种可导致动物肿瘤。o致畸和致突变性致畸和致突变性动物实验发现有致畸和致突变性，但比较弱动物实验发现有致畸和致突变性，但比较弱。第二十五页，共一百零七页。预防措施预防措施o防止食品的微生物污染防止食品的微生物污染o改进食品加工，减少亚硝酸盐的使用量改进食品加工，减少亚硝酸盐的使用量o利用利用(lyng)(lyng)食物成分阻断亚硝胺形成：食物成分阻断亚硝胺形成：o阻断剂：维生素阻断剂：维生素C C、维生素、维生素E E、-胡萝卜素胡萝卜素o制定与执行食品中的限量标准制定与执行食品中的限量标准第二十六页，共一百零七页。食品食品(shpn)(shpn)添加剂添加剂 Food AdditiveFood Additiveo食品添加剂食品添加剂n是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐(fngf)(fngf)和加工工艺的和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。o在我国营养强化剂也属于食品添加剂。在我国营养强化剂也属于食品添加剂。第二十七页，共一百零七页。食品食品(shpn)(shpn)添加剂种类添加剂种类o分类分类n天然的天然的食品添加剂食品添加剂 是指利用动植物或微生物的代谢产是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。物等为原料，经提取所获得的天然物质。n化学合成化学合成的食品添加剂的食品添加剂 是指采用化学手段，使元素或化合物通是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合过氧化、还原、缩合(suh)(suh)、聚合、成盐等合成反应而得到的、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。物质。o目前使用的大多属于化学合成食品添加剂目前使用的大多属于化学合成食品添加剂 第二十八页，共一百零七页。食品食品(shpn)(shpn)添加剂种类添加剂种类o按用途，各国对食品添加剂的分类按用途，各国对食品添加剂的分类(fn li)(fn li)大同小异，差异主要是分类大同小异，差异主要是分类(fn li)(fn li)多少的多少的不同。美国将食品添加剂分成不同。美国将食品添加剂分成1616大类，日本分成大类，日本分成3030大类，大类，我国的我国的食品添加剂使用卫生食品添加剂使用卫生标准标准将其分为将其分为2222类类。2222类，共类，共18121812种，其中添加剂种，其中添加剂290290种，香料种，香料15281528种，加工种，加工助剂助剂149149种，胶姆糖基础剂种，胶姆糖基础剂5555种。种。o我国的分类我国的分类(1)(1)防腐剂、防腐剂、(2)(2)抗氧化剂、抗氧化剂、(3)(3)发色剂、发色剂、(4)(4)漂白剂、漂白剂、(5)(5)酸味剂、酸味剂、(6)(6)凝固剂、凝固剂、(7)(7)疏松剂、疏松剂、(8)(8)增稠剂、增稠剂、(9)(9)消泡剂、消泡剂、(10)(10)甜味剂、甜味剂、(11)(11)着色剂、着色剂、(12)(12)乳化剂、乳化剂、(13)(13)品质改良剂、品质改良剂、(14)(14)抗结剂、抗结剂、(15)(15)增味剂、增味剂、(16)(16)酶制剂、酶制剂、(17)(17)被膜剂、被膜剂、(18)(18)发泡剂、发泡剂、(19)(19)保鲜剂、保鲜剂、(20)(20)香料、香料、(21)(21)营养强化剂、营养强化剂、(22)(22)其他其他 第二十九页，共一百零七页。食品(shpn)添加剂的危害o急慢性中毒急慢性中毒n如肉制品加工中亚硝酸盐使用过量可导致急性中毒。如肉制品加工中亚硝酸盐使用过量可导致急性中毒。n上世纪上世纪6060年代日本年代日本(r bn)(r bn)著名的著名的“森永奶粉事件森永奶粉事件”其原因是稳定剂磷酸氢二钠中砷化物其原因是稳定剂磷酸氢二钠中砷化物杂质含量过高。杂质含量过高。o过敏反应过敏反应n如糖精：皮肤搔痒及日光性皮炎如糖精：皮肤搔痒及日光性皮炎n一些香料：支气管哮喘、寻麻疹等一些香料：支气管哮喘、寻麻疹等n亚硫酸盐（漂白剂、防腐剂）：哮喘。亚硫酸盐（漂白剂、防腐剂）：哮喘。o三致作用三致作用糖精（美国已禁止使用，我国限量使用）：可导致实验动物的肝肿瘤；糖精（美国已禁止使用，我国限量使用）：可导致实验动物的肝肿瘤；安息香酸（人造奶油中常用的防腐剂）：可引起肝癌。安息香酸（人造奶油中常用的防腐剂）：可引起肝癌。第三十页，共一百零七页。转基因食品转基因食品(shpn)(shpn)Genetically Modified FoodsGenetically Modified Foods转基因食品转基因食品(genetically modified foods(genetically modified foods，GMF)GMF)是指利用基因工程是指利用基因工程(jyn gngchng)(jyn gngchng)技术改变基因组构成的动物、植物技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。和微生物生产的食品和食品添加剂。转基因食品分为三类转基因食品分为三类 转基因动植物、微生物产品转基因动植物、微生物产品 转基因动植物、微生物产品直接加工品转基因动植物、微生物产品直接加工品 以转基因动植物、微生物或其直接加工品为原料生产的食品和食品添以转基因动植物、微生物或其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂加剂 市场上主要的转基因食品是转基因植物及其加工品市场上主要的转基因食品是转基因植物及其加工品转基因植物转基因植物100100多种多种大豆、玉米、棉花、番茄、甜椒等大豆、玉米、棉花、番茄、甜椒等转基因食品有转基因食品有40004000多种多种第三十一页，共一百零七页。植物性转基因食品植物性转基因食品植物性转基因食品植物性转基因食品(shpn)(shpn)(shpn)(shpn)如转基因番茄：如转基因番茄：如转基因番茄：如转基因番茄：利用基因工程技术抑制利用基因工程技术抑制利用基因工程技术抑制利用基因工程技术抑制(yzh)(yzh)(yzh)(yzh)番茄衰番茄衰番茄衰番茄衰老基因的表达。老基因的表达。老基因的表达。老基因的表达。具有抗衰老、抗软化、耐贮藏的具有抗衰老、抗软化、耐贮藏的具有抗衰老、抗软化、耐贮藏的具有抗衰老、抗软化、耐贮藏的特点。特点。特点。特点。第三十二页，共一百零七页。动物性转基因食品动物性转基因食品动物性转基因食品动物性转基因食品(shpn)(shpn)(shpn)(shpn)如转基因动物：如转基因动物：如转基因动物：如转基因动物：动物的生长动物的生长动物的生长动物的生长(shngzhng)(shngzhng)(shngzhng)(shngzhng)速度增加，速度增加，速度增加，速度增加，肉质量大大提高。肉质量大大提高。肉质量大大提高。肉质量大大提高。转基因鱼转基因鱼转基因鱼转基因鱼第三十三页，共一百零七页。作物作物作物作物特性特性特性特性批准国家批准国家批准国家批准国家玉米玉米玉米玉米抗虫害抗虫害抗虫害抗虫害阿根廷，加拿大阿根廷，加拿大阿根廷，加拿大阿根廷，加拿大大豆大豆大豆大豆耐受除草剂耐受除草剂耐受除草剂耐受除草剂阿根廷美国阿根廷美国阿根廷美国阿根廷美国甘兰型油菜甘兰型油菜甘兰型油菜甘兰型油菜耐受除草剂耐受除草剂耐受除草剂耐受除草剂加拿大，美国加拿大，美国加拿大，美国加拿大，美国菊苣菊苣菊苣菊苣耐受除草剂耐受除草剂耐受除草剂耐受除草剂欧盟欧盟欧盟欧盟南瓜南瓜南瓜南瓜抗病毒抗病毒抗病毒抗病毒加拿大，美国加拿大，美国加拿大，美国加拿大，美国土豆土豆土豆土豆抗虫害抗虫害抗虫害抗虫害加拿大，美国加拿大，美国加拿大，美国加拿大，美国第三十四页，共一百零七页。转基因食品转基因食品(shpn)(shpn)的优势的优势o增加食物产量，解决粮食危机增加食物产量，解决粮食危机o改善食物品质，控制成熟期，以适应市场需求改善食物品质，控制成熟期，以适应市场需求o生产生产(shngchn)(shngchn)食品配料，发展功能性食品食品配料，发展功能性食品o抗病、抗虫、抗除草剂抗病、抗虫、抗除草剂第三十五页，共一百零七页。转基因作物转基因作物(zuw)(zuw)的安全性问题的安全性问题o环境安全性环境安全性n转基因植物演变成农田杂草转基因植物演变成农田杂草n不育基因在种植地传播不育基因在种植地传播n对生物类群的影响对生物类群的影响(yngxing)(yngxing)n食用植物产生食用植物产生o食品安全性食品安全性n食品毒性食品毒性n食品过敏食品过敏n食物的营养价值食物的营养价值n产生对抗生素的抗性产生对抗生素的抗性第三十六页，共一百零七页。食源性疾病食源性疾病(jbng)(jbng)Food Borne DiseaseFood Borne Diseaseo广义广义n食源性疾病应包括与摄食有关的一切食源性疾病应包括与摄食有关的一切(yqi)(yqi)疾病（包括传染和非传染性疾病）。疾病（包括传染和非传染性疾病）。n是当今世界上分布最为广泛，也是最为常见的疾病之一。是当今世界上分布最为广泛，也是最为常见的疾病之一。o定义定义DefinitionDefinition（WHOWHO）n指指通通过过摄摄食食进进入入人人体体内内的的各各种种致致病病因因子子引引起起的的，通通常常具具有有感感染染性性质质或或中中毒毒性性质质的一类的一类疾病疾病。感染性：致病微生物所致感染性：致病微生物所致中毒性：化学物质、动植物毒素所致中毒性：化学物质、动植物毒素所致第三十七页，共一百零七页。食源性疾病食源性疾病(jbng)(jbng)的基本特征的基本特征o食物是食源性疾病暴发或流行过程食物是食源性疾病暴发或流行过程中传播病原体的中传播病原体的媒介媒介o 引起食源性疾病的病原体是食物中引起食源性疾病的病原体是食物中含有含有(hn yu)(hn yu)的的致病因子致病因子o 摄入含致病因子的食物可引起摄入含致病因子的食物可引起感染感染性或性或中毒中毒性临床综合征性临床综合征第三十八页，共一百零七页。食源性疾病食源性疾病(jbng)(jbng)病原物分类（性质分类）病原物分类（性质分类）o生物性生物性n细菌及其毒素细菌及其毒素(d s)(d s)n真菌真菌n病毒病毒n寄生虫及其虫卵寄生虫及其虫卵o化学性化学性n农药农药(nngyo)(nngyo)n重金属重金属nPAHPAHn亚硝基化合物亚硝基化合物o物理性物理性第三十九页，共一百零七页。食源性疾病食源性疾病(jbng)(jbng)包括包括o食物中毒食物中毒o食源性肠道传染病食源性肠道传染病o食源性寄生虫病食源性寄生虫病o食源性变态反应性疾病食源性变态反应性疾病o食物中某些污染物引起的慢性中毒食物中某些污染物引起的慢性中毒o食物营养不平衡所造成食物营养不平衡所造成(zo chn)(zo chn)的慢性退行性疾病的慢性退行性疾病 第四十页，共一百零七页。食物中毒食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)Food PoisoningFood Poisoning指摄入了含有指摄入了含有(hn yu)(hn yu)生物性、化学性有害有毒物质的食品或把有毒有生物性、化学性有害有毒物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病非传染性急性、亚急性疾病。不包括不包括暴饮、暴食所引起的急性胃肠炎暴饮、暴食所引起的急性胃肠炎食源性肠道传染病食源性肠道传染病食源性寄生虫病食源性寄生虫病进食者本身有胃肠道疾病，进食后发生疾病进食者本身有胃肠道疾病，进食后发生疾病进食者本身属过敏体质，进食后发生疾病进食者本身属过敏体质，进食后发生疾病第四十一页，共一百零七页。食物中毒的共同食物中毒的共同(gngtng)(gngtng)特点特点The Common Characteristics of Food PoisoningThe Common Characteristics of Food Poisoningo潜伏期短，发病突然。潜伏期短，发病突然。短期内短期内(2-24h)(2-24h)有很多人同时发病，病势急剧，很有很多人同时发病，病势急剧，很快形成高峰，多为集体爆发。快形成高峰，多为集体爆发。o病人有类似的临床表现，大多为急性胃肠炎症状。病人有类似的临床表现，大多为急性胃肠炎症状。o发病者均与食物有明确的关系发病者均与食物有明确的关系o发病者必定发病者必定(bdng)(bdng)食用了某种有毒食物，未吃者不发病。停止食用该有食用了某种有毒食物，未吃者不发病。停止食用该有毒食物，发病即停止。毒食物，发病即停止。o发病曲线呈突然上升，又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。发病曲线呈突然上升，又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。o病人对健康人无传染性病人对健康人无传染性第四十二页，共一百零七页。观察(gunch)天数发病(f bng)人数食物中毒发病(f bng)曲线第四十三页，共一百零七页。食物中毒食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)的分类的分类o微生物性食物中毒微生物性食物中毒n细菌性细菌性n真菌性真菌性n毒素毒素o有毒动植物中毒有毒动植物中毒n河豚中毒河豚中毒n麻痹性贝类中毒石房蛤毒麻痹性贝类中毒石房蛤毒素素n鱼类引起的组胺鱼类引起的组胺(z n)(z n)中毒中毒n毒蕈毒蕈no化学性食物中毒化学性食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)n砷化物中毒砷化物中毒n亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒n甲醇中毒甲醇中毒n毒鼠强中毒毒鼠强中毒n第四十四页，共一百零七页。我国爆发性食物中毒我国爆发性食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)病原构成病原构成情况情况第四十五页，共一百零七页。2014年食源性疾病(jbng)监测发病(f bng)起数及人数最多第四十六页，共一百零七页。细菌性食物中毒细菌性食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)Bacteria Food PoisoningBacteria Food Poisoningo特点特点 CharacteristicsCharacteristicsn食用被食用被致病菌致病菌或其或其毒素毒素污染污染(wrn)(wrn)的食物引起的的食物引起的急性或亚急性疾病急性或亚急性疾病n是食物中毒中最常见的一类是食物中毒中最常见的一类n发病率较发病率较高高而病死率较而病死率较低低,预后良好。预后良好。n有明显的有明显的季节性季节性，多发生在夏季（，多发生在夏季（5-105-10月）。月）。o常见的致病菌常见的致病菌n沙门氏菌沙门氏菌n副溶血性弧菌副溶血性弧菌n肉毒梭状芽胞杆菌肉毒梭状芽胞杆菌n葡萄球菌葡萄球菌n第四十七页，共一百零七页。感染感染(gnrn)型型 发热、消化道炎症性发热、消化道炎症性致病菌致病菌 反应反应(充血、充血、水肿、出血、糜烂等水肿、出血、糜烂等)毒素型毒素型 神经等全身中毒反应如呕吐、腹泻等。神经等全身中毒反应如呕吐、腹泻等。繁殖繁殖(fnzh)细菌性食物中毒细菌性食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)的机制的机制MechanismsMechanisms第四十八页，共一百零七页。常见常见(chn jin)(chn jin)的细菌性食物中毒的细菌性食物中毒类类 型型 中毒机制中毒机制 潜伏期潜伏期(小时小时)临床特点临床特点 污染食物污染食物沙门氏菌沙门氏菌 活菌感染活菌感染 612 高热高热(gor)、黄绿色、黄绿色 动物性食品动物性食品食物中毒食物中毒 +内毒素内毒素 水样便水样便大肠埃希菌大肠埃希菌 活菌感染活菌感染 448 发热、米泔水发热、米泔水 各类食品各类食品食物中毒食物中毒 或肠毒素或肠毒素 样或脓血便，样或脓血便，有里急后重感有里急后重感副溶血性弧菌副溶血性弧菌 活菌感染活菌感染 240 发热明显，脐发热明显，脐 海产品，海产品，食物中毒食物中毒 +肠毒素肠毒素+部阵发性绞痛部阵发性绞痛 咸菜咸菜 耐热性溶血素耐热性溶血素 血水样便血水样便葡萄球菌葡萄球菌 肠毒素肠毒素 16 呕吐明显，呕吐明显，奶制品，奶制品，食物中毒食物中毒 水样便水样便 肉类，米饭肉类，米饭肉毒杆菌肉毒杆菌 肉毒毒素肉毒毒素 1236 肌肉麻痹，肌肉麻痹，自制发酵自制发酵食物中毒食物中毒 神经功能不全神经功能不全 食品、罐头食品、罐头第四十九页，共一百零七页。沙门氏菌沙门氏菌(sh mn sh jn)(sh mn sh jn)属食物中毒属食物中毒Salmonella Food PoisoningSalmonella Food Poisoningo病原体病原体PathogensPathogensn沙沙门门氏氏菌菌属属，不不耐耐热热，551551小小时时，6015-306015-30分分或或100100死死亡亡。20-3720-37可迅速繁殖。可迅速繁殖。n在水、肉类在水、肉类(ru li)(ru li)和乳类食品中可生存数周至数月。和乳类食品中可生存数周至数月。n可被氯、石炭酸、升汞等杀死。可被氯、石炭酸、升汞等杀死。o来源来源SourcesSourcesn主要为肉类、蛋类、奶类和豆类食品主要为肉类、蛋类、奶类和豆类食品n由由于于沙沙门门氏氏菌菌属属不不分分解解蛋蛋白白质质，被被污污染染的的食食品品无无感感官官性性状状的的变变化化，常常易被忽视。易被忽视。o污染途经污染途经 Contaminating RouteContaminating Routen肉类食品可通过生前感染或宰后污染肉类食品可通过生前感染或宰后污染第五十页，共一百零七页。机制机制(jzh)(jzh)MechanismsMechanismso细菌进入细菌进入体内后，在肠道内繁殖，破坏肠粘膜，经淋巴系统进体内后，在肠道内繁殖，破坏肠粘膜，经淋巴系统进入入血液血液，引起，引起全身感染全身感染。o沙门氏菌被破坏时，可沙门氏菌被破坏时，可释放毒力较强的内毒素。释放毒力较强的内毒素。o内毒素内毒素和和活菌活菌共同共同(gngtng)(gngtng)侵害肠粘膜引起病人发热和急性侵害肠粘膜引起病人发热和急性胃肠炎症状胃肠炎症状第五十一页，共一百零七页。临床表现临床表现Clinical SymptomsClinical Symptomso临床类型临床类型o胃肠炎型胃肠炎型o类霍乱型类霍乱型o类伤寒型类伤寒型o类感冒类感冒(gnmo)(gnmo)型型o败血病型败血病型o潜伏期潜伏期 12 to 24 hours 12 to 24 hours o主要表现：突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主要表现：突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻为黄绿色黄绿色水样便水样便o体温体温 3838第五十二页，共一百零七页。沙门沙门(shmn)(shmn)菌属食物中毒的预防措施菌属食物中毒的预防措施o防止污染防止污染n控制病畜肉流入市场控制病畜肉流入市场n禁止出售和食用不明原因死亡的畜、禽、兽的肉及内脏禁止出售和食用不明原因死亡的畜、禽、兽的肉及内脏n家庭与集体餐饮业用具生熟要分开家庭与集体餐饮业用具生熟要分开o控制细菌繁殖控制细菌繁殖n低温低温(dwn)(dwn)贮藏食品贮藏食品o杀灭病原菌杀灭病原菌n对污染食品进行彻底加热对污染食品进行彻底加热第五十三页，共一百零七页。致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌(d chn n jn)(d chn n jn)食物中毒食物中毒Escherichia Food PoisoningEscherichia Food Poisoningo病原病原 PathogensPathogens大肠杆菌一般不致病，只有少量菌株具有致病性，大肠杆菌一般不致病，只有少量菌株具有致病性，60 15-2060 15-20分钟可杀死大多数菌株。分钟可杀死大多数菌株。o肠毒素肠毒素不耐热性，不耐热性，60 160 1分钟即可破坏，耐热性，分钟即可破坏，耐热性，100 30100 30分钟尚不能破坏。分钟尚不能破坏。o来源来源 SourcesSourcesn各类食品均可受污染，多由于加热不彻底或生熟交叉污染而引起中毒。常发生在卫生较差的食堂和家庭。各类食品均可受污染，多由于加热不彻底或生熟交叉污染而引起中毒。常发生在卫生较差的食堂和家庭。o机制机制 MechanismsMechanismsn致致病病性性大大肠肠杆杆菌菌进进入入消消化化道道后后，可可侵侵入入肠肠粘粘膜膜上上皮皮细细胞胞并并繁繁殖殖，致致回回肠肠和和结结肠肠有有明明显的炎症改变，引起急性显的炎症改变，引起急性(jxng)(jxng)菌痢样症状。菌痢样症状。n肠毒素，引起米泔水样腹泻。肠毒素，引起米泔水样腹泻。第五十四页，共一百零七页。临床临床(ln chun)(ln chun)症状症状Clinical SymptomsClinical Symptoms潜伏期：潜伏期：10-24h10-24h，最短，最短4h4h，最长，最长48h48h。急性胃肠炎型：急性胃肠炎型：呕吐、腹泻，体温呕吐、腹泻，体温39-4039-40，多见于婴幼儿，严重脱水会，多见于婴幼儿，严重脱水会危及生命。危及生命。急性菌痢型：急性菌痢型：腹痛、腹泻，里急后重，体温升高，病程腹痛、腹泻，里急后重，体温升高，病程7-107-10天，预后一般良好。天，预后一般良好。出血性肠炎型出血性肠炎型：由：由主要主要(zhyo)(zhyo)由由O O157157:H:H7 7引起，突发性剧烈腹痛、腹泻，先引起，突发性剧烈腹痛、腹泻，先水样便后血便，甚至全为血水。老人、儿童多见。病程水样便后血便，甚至全为血水。老人、儿童多见。病程1010天左右。病死率天左右。病死率为为3 355 19961996年年5 5月月下下旬旬，日日本本几几十十所所中中学学和和幼幼儿儿园园相相继继发发生生6 6起起集集体体大大肠肠杆杆菌菌(d(d chn n jn)chn n jn)O157O157中毒事件，中毒超过万人，死亡中毒事件，中毒超过万人，死亡1111人，波及人，波及4444个都府县。个都府县。第五十五页，共一百零七页。肉毒中毒肉毒中毒(zhng d)(zhng d)Botulinum IllnessBotulinum Illnesso病原体病原体 PathogensPathogens：肉毒梭状芽胞杆菌，属厌氧菌。肉毒梭状芽胞杆菌，属厌氧菌。o肉毒毒素：肉毒毒素：由肉毒梭状芽胞杆菌在由肉毒梭状芽胞杆菌在无氧无氧条件下产生的外毒素，条件下产生的外毒素，不耐热，不耐热，80 80 3030分钟或分钟或100 10-20100 10-20分钟可完全被破坏，是一种分钟可完全被破坏，是一种(y zhn)(y zhn)强烈的神经毒强烈的神经毒。o肉毒中毒：肉毒中毒：是由于摄入了含有是由于摄入了含有肉毒毒素肉毒毒素的食物而引起的一种严重的食物中毒的食物而引起的一种严重的食物中毒o来源来源 Sources:Sources:引起中毒的食品常为自制发酵食品引起中毒的食品常为自制发酵食品（臭豆腐、豆酱、面酱、腊肉、（臭豆腐、豆酱、面酱、腊肉、罐头肉、熟肉等）罐头肉、熟肉等）o机制机制MechanismsMechanisms：肉毒毒素主要作用于：肉毒毒素主要作用于CNSCNS颅神经核、神经肌肉连接部和植物神经颅神经核、神经肌肉连接部和植物神经末梢，抑制神经末梢释放乙酰