粮油食品加工技术教案BB面包样本.doc

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粮油食品加工技术( B2-4B面包) 面制品加工[4B] 课程教案
授课时间
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课次

授课方式
( 请打√)
理论课□ 讨论课□ 实验课□ 习题课□ 其它□
课时
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授课题目( 教学章、 节或主题) :
面包的生产--- 面团发酵
教学目的、 要求( 分掌握、 熟悉、 了解三个层次) :
1、 了解面团发酵原理
2、 熟悉影响面团发酵的因素
教学重点及难点 面团发酵工艺
面团发酵成熟度的判断与控制
教 学 基 本 内 容
方法及手段

l 面团发酵
面团发酵是面包加工过程中的关键工序。
目的( 掌握) :
1.使酵母繁殖和发酵, 产生CO2, 促进体积膨大。
2.面团中积累发酵产物, 赋于产品芳香和风味。
3.使面团具有良好的延伸性和多孔结构。
4.增强持气能力。

面团发酵是一个十分复杂的微生物学和生物化学的变化过程。

面团发酵原理
酵母的生长繁殖
面团发酵是由酵母的生长繁殖来完成的。第一次发酵主要是酵母芽孢增殖, 为二次发酵打基础。温度控制28-30℃, 利于酵母繁殖。第二次发酵是利用面团中的营养物质, 在氧气的参与下进行增值, 产生了大量的二氧化碳气体和其它物质, 使面团膨松富有弹性, 并赋予成品特有的色、 香、 味、 形。

可溶性糖的变化
在面团发酵的过程中, 单糖是酵母最好的营养物质。在一般情况下, 面粉中的单糖是很少的, 它不能满足酵母发酵, 有时必须在面团中添加可发酵的糖, 才能保证面团正常发酵。
在面团发酵时, 淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖, 发酵时酵母本身能够分泌麦芽糖酶和蔗糖酶, 将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。
面团发酵中, 当各种糖共存时, 其被利用的顺序是不同的, 酵母首先利用葡萄糖进行发酵, 而后才能利用果糖。酵母不能利用乳糖, 但乳糖对面包的着色起着良好的作用。

淀粉的变化
完整的淀粉粒在常温下不受淀粉酶的作用, 而损伤的淀粉粒易受淀粉酶的作用, 分解成糊精或麦芽糖, 面粉中损伤淀粉的数量一般占小麦淀粉总量的3～7%。
随着发酵的进行, 损伤淀粉糖化而产生的麦芽糖逐渐增加。这对面团的整形、 醒发以及入炉后的膨胀都有积极作用。
小麦粉中的β-淀粉酶含量充分, α-淀粉酶含量不足。为了改进面团的延伸性和内部结构, 可添加α-淀粉酶作为改良剂。

面团发酵过程中酸度变化
面团发酵过程中乳酸发酵、 醋酸发酵及其它发酵在同时进行, 引起面包酸度增高。
乳酸发酵: 乳酸的积累提高了面团酸度, 它与乙醇发生的酯化作用, 形成了面包的芳香物质, 改进了面包的风味。
醋酸发酵是由醋酸菌发酵引起的。醋酸发酵给面包带来刺激性酸味。在面包生产中应尽量避免这两种发酵。
丁酸发酵是由丁酸菌发酵而生成的。
面团发酵中的产酸菌主要是嗜温性菌, 当面团发酵在28～30℃进行时, 产酸量不大。如果在高温下发酵, 它们的活性增强, 会大大增加面包的酸度。

面团发酵中风味物质的形成
面团发酵的目的之一是经过发酵形成风味物质。在发酵中形成的风味物质大致有以下几类:
醇类: 酒精发酵形成的酒精及丙醇、 丁醇、 异丁醇、 戊醇、 异戊醇等其它醇类。
有机酸: 以乳酸为主, 并含有少量的醋酸、 乙酸等。
酯类: 酒精与有机酸反应生成的带有挥发性的芳香物质。
羰基化合物: 包括醛类、 酮类等多种化合物。是面包具有特殊芳香味的原因之一。
酵母本身具有一种特殊的香气和味道。酵母也能够产生芳香物质, 在各种面包中至少已鉴定出211种。

面团流变学及胶体结构的变化
面团发酵中产生的气体形成膨胀压力, 使面筋延伸, 这种作用使面筋不断发生结合和切断, 蛋白质分子不断发生着-SH基和-S-S-键的相互转化。另外, 发酵中的氧化作用可使面筋结合, 但过度氧化又会使面筋衰老或硬化。
在发酵中, 蛋白质受到酶的作用而水解使面团软化, 最终生成的氨基酸既是酵母的营养物质, 又是美拉德反应的基质。
面团发酵成熟度与蛋白质结构的变化密切相关。发酵过程中产生的二氧化碳气体被保留在蛋白质的网状结构中, 当发酵产生更多的气体时, 包裹在蛋白质膜中的气泡得以伸展, 这种施于蛋白质网络结构的机械作用能引起键合的进一步变化。

作业和思考题:
1．
2.

课后小结: