酵母抽提物对小黄鱼边角料腥味脱除研究.pdf

RESEARCH ARTICLEJOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY Vol.39 Issue 6 2020OUYANG Weihong，et al：Removal of Fishy Smell of Polyactis Scraps byYeast ExtractRemoval of Fishy Smell of Polyactis Scraps by Yeast ExtractOUYANG Weihong1，HU Wei1，ZHOU Xujing2，SUN Wuqian1，LIU Liping*1(1.College of Biological&Environmental Sciences,Zhejiang Wanli University,Ningbo 315100,China;2.Lanyang Aquactic Food Limited Company,Ningbo 315731,China)Abstract：The study aimed to investigate the deodorization effect and mechanism of yeast extractfor the small yellow croaker.The effects of yeast extract and other deodorants on the smell weredetermined using electronic nose and sensory evaluation.Single factor and orthogonal experimentswere used to optimize the deodorizing time,temperature and dosage of yeast extract.The volatilesubstances in surimi were detected by head space solid phase microextraction(HS-SPME-GC-MS).The results of deodorization showed that the electronic nose could well distinguish the flavor ofsurimi treated with different deodorants and the yeast extract group had good deodorization effectand gentle flavor.The best deodorization process was to add 1%yeast extract to fish surimi at 40 for 60 min,leading to a decrease of 81.21%for the content of trimethylamine.Three volatiles withfishy smell,N,N-dimethylacrylamide,1-octyl-3-alcohol and 1-ene-3-alcohol,were not detected.Thecontents of hexanal,glutaraldehyde and trimethylamine were reduced.Keywords:deodorization,yeast extract,Polyactis scraps,electronic nose,trimethylamine,volatilecomponents摘要：探求酵母抽提物对小黄鱼边角料脱腥效果以及脱腥机制。运用电子鼻结合感官评定比较酵母抽提物和不同的脱腥剂对小黄鱼腥味的脱除效果，采用单因素和正交实验优化酵母抽提物的脱腥时间、脱腥温度和用量，利用顶空固相微萃取-气质联用仪（HS-SPME-GC-MS）测定鱼糜挥发性物质对酵母抽提物脱腥效果进行确认。脱腥结果显示，电子鼻能较好区分不同脱腥剂处理的鱼糜样品的风味，酵母抽提物组脱腥效果良好、风味柔和。最佳脱腥工艺是鱼糜中添加质量分数1%酵母抽提物于40 脱腥60 min，其三甲胺质量分数减少81.21%。挥发性物质测定结果显示脱腥鱼糜中呈腥味的N，N-二甲基丙酰胺、1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇等物质未检出，己醛、戊醛、三甲胺等物质质量分数大幅度减少。关键词：小黄鱼边角料；脱腥；酵母抽提物；电子鼻；三甲胺；挥发性成分中图分类号：Q 819文章编号：1673-1689（2020）06-0076-08DOI：10.3969/j.issn.1673-1689.2020.06.011酵母抽提物对小黄鱼边角料腥味脱除研究欧阳伟虹1，胡 伟1，周旭静2，孙武千1，刘利萍*1（1.浙江万里学院 生物与环境学院，浙江 宁波315100；2.宁波兰洋水产食品有限公司，浙江 宁波315731）收稿日期：2018-09-25基金项目：宁波市科技局农业重大项目（2017C110010）；浙江省“生物工程”重中之重学科学生创新计划项目（1740004037）。*通信作者：刘利萍（1965），女，博士，教授，硕士研究生导师，主要从事海洋生物工程与生物制药研究。E-mail：研究论文76研究论文2020年第39卷第6期食品与生物技术学报欧阳伟虹，等：酵母抽提物对小黄鱼边角料腥味脱除研究小黄鱼属低值鱼类，但风味鲜美，富含人体所需的多种营养成分，食用价值高。在小黄鱼产品的生产过程中会产生大量的小黄鱼边角料，即带头和内脏的鱼排。鱼排含有大量的蛋白质和丰富的钙，直接废弃浪费水产资源污染环境，充分利用小黄鱼加工后的边角料显得尤为必要，但受限于其带有腥味、泥土味等不良风味，往往难以进一步加工利用，因此需要对小黄鱼边角料脱腥方法和脱腥机制进行研究。目前国内外关于水产品脱腥的研究1主要集中在腥味物质的确定、脱腥方法的开发、脱腥条件的优化等方面。腥味物质主要来源于厌氧菌对氧化三甲胺、氨基酸和肽的降解、脂肪氧化、含硫氮前体物质转化、鱼体对环境腥味物质吸入和摄入的低相对分子质量的醛、醇、酮、硫醚等2。比如鱼皮和内脏含有较多的微生物和酶类，会将碱性氨基酸等腥气特征化合物前体物质分解产生短链的腥气成分3；羧酸与氨或胺缩合形成酰胺化合物如N，N二甲基丙酰胺，此化合物具有明显的鱼腥味。而目前腥味物质的确定主要通过HS-SPME-GC-MS分析技术，如沈丽等4通过分析鲫鱼的挥发性风味物质，鉴定出23种挥发性成分；Yo-shiwa5研究沙丁鱼的特征腥味物质，证实2，4-庚二烯醛、3，5-辛二烯醛、2，4-癸二烯醛和2，4，7-癸三烯醛是沙丁鱼的主要腥味物质。章超桦6认为新鲜鲫鱼所具有的特征气味主要是1-戊烯-3-酮、2，3-戊二酮、1-戊烯-3-醇、己醛、反-2，顺-4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、1，5-辛二烯-3-醇等，而这些挥发性成分的协同作用构成了草腥味、泥土味等鲫鱼特有的鱼腥味。揭珍等7从新鲜带鱼营养成分及风味物质的研究中检测出并证实具备腥味的挥发性成分主要三甲胺和醇类化合等。目前主要的脱腥方法有物理法、化学法和生物法8-9，通过这些方法可以尽量避免或减缓鱼体脂肪的氧化，或吸附、消除和掩盖鱼腥味。物理法主要是用活性炭吸附和环糊精包埋；化学法主要是用酸碱或天然草本植物提取液处理；生物法主要是乳酸菌、酵母菌发酵。传统的物理掩盖难以彻底清除腥味，化学法脱腥会夹入化学物质增加食物毒性，生物法脱腥易损失蛋白、增加异味。天然抗氧化剂法是众多方法中有效且安全的，但使用抗氧化剂脱腥会随季节变化、产品种类的不同而存在差异。酵母抽提物是食用酵母经过自溶、酶解、分离、浓缩等工艺制备而成，成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素，既营养又安全。目前酵母抽提物多用作食品风味的调节剂和改善剂，如郭辉等10在料酒中添加UMAMI型酵母抽提物，显著提升了料酒的风味品质，刘通讯等11将酵母抽提物应用于酱油，有效改善了酱油品质，但其应用于水产品脱腥方面的报道还较少，机理尚未明确。作者通过电子鼻和感官评定评价酵母抽提物脱腥、化学脱腥、发酵脱腥以及姜葱料酒醋脱腥等不同脱腥方法对小黄鱼边角料的脱腥效果，结合三甲胺的测定和HS-SPME-GC-MS研究酵母抽提物的脱腥机制。1.1仪器与试剂材料：小黄鱼边角料（规格为体长（15.432.68）cm，质量（20.374.56）g），由宁波兰洋水产食品有限公司提供。酵母抽提物（安琪活性干酵母）：安琪酵母股份有限公司产品；川秀乳酸菌：北京川秀贸易有限公司产品；苦味酸、甲苯、无水碳酸钾、甲醛、无水硫酸钠、氯化钠、盐酸、氢氧化钠、三氯乙酸、盐酸三甲胺（分析纯）：均为国药产品；生姜、料酒、醋，市售。20 mL顶空自动进样圆底瓶：上海安谱科学仪器有限公司产品；SPME-萃取头（选用65 m PDMS萃取装置）：上海安谱实验科技有限公司产品；7890BGC-MS联用仪：Agilent Technologices公司产品；T6紫外分光光度计：北京普析通用仪器产品；QL-861漩涡混合仪：上海漩涡混合器厂制造；6-16K低速大容量冷冻离心机：Sigma公司产品；PEN 3电子鼻：德国AIRSENSE公司产品。1.2实验方法1.2.1不同脱腥剂脱腥效果测定将冷冻小黄鱼边角料在常温下解冻，去内脏，清洗沥干，照表1配制脱腥液，鱼与脱腥液质量比为12，混合打碎，按表1中脱腥温度脱腥1 h，去除脱腥液，鱼肉备用。1）脱腥鱼肉气味与盐酸三甲胺气味区分将脱腥后的鱼肉100目过滤，4 000 r/min离心5 min，弃上清液。称取5 g鱼肉于20 mL顶空瓶中，室温平衡30 min。电子鼻清洗40 s，数据采集时间120 s。盐酸三甲胺作为标准物质进行比较。取平稳状态113115 s的测量数据作为分析的点，采用PEN3自带材料与方法177RESEARCH ARTICLEJOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY Vol.39 Issue 6 2020OUYANG Weihong，et al：Removal of Fishy Smell of Polyactis Scraps byYeast ExtractWin Muster数据处理软件主成分分析法（PCA）进行数据分析。表1脱腥液及脱腥温度Table 1Deodorization liquid and temperature2）脱腥鱼汤风味评价12-13由15位本项目研究人员和研究生组成，人员筛选与培训方法参照国家标准。鱼肉脱腥后熬煮成鱼汤，加适量的盐进行感官评定（包括腥味、鱼香味、鲜味、苦味、涩味），按010分打分：0为无明显气味；2为刚好可识别；4为弱；6为中等；8为强；10为很强。感官评分采用均值进行表述。1.2.2酵母抽提物脱腥工艺优化1）脱腥温度对脱腥效果的影响在鱼糜中添加质量分数0.5%脱腥剂混匀，将混合好的鱼糜平均分成5份，分别于4、10、20、30、40 温度下水浴60 min，然后取10 g脱腥的小黄鱼鱼糜放入50 mL离心管中，加入20 mL质量分数10%三氯乙酸，振荡1 min，4 000 r/min离心5 min，过滤。重复1次，合并滤液并定容至50 mL。测定方法同国标三甲胺（TMA-N）测定14：计算公式如下：TMA-N（g/g）=A501 000/（1051 000）式中：A为待测液的吸光值；TMA-N为三甲胺氮质量分数。2）脱腥时间对脱腥效果的影响在鱼糜中添加质量分数0.5%的脱腥剂并混匀，将混合好的鱼糜平均分成5份，相同温度下处理0、15、30、60、120min，三甲胺测定方法同上。3）脱腥剂质量分数对脱腥效果的影响取等质量的鱼糜4份，分别添加质量分数0.2%、0.5%、1%、2%的脱腥剂于相同温度下处理60 min，三甲胺测定方法同上。4）三甲胺溶液标准曲线的制作制备10 g/mL三甲胺标准溶液，依次吸取0.5、1、2、3、4 mL三甲胺标准溶液，加水定容至5 mL，于510 nm处测定其吸光值，绘制标准曲线，得到回归方程为y=0.078 9x-0.011 1，r=0.997 5，其质量浓度范围为（18 g/mL）。5）最佳脱腥工艺的确定根据单因素脱腥实验结果，选取脱腥剂、脱腥时间和脱腥温度因素，采用SPSS Statistics17.0软件设计正交实验，以三甲胺质量分数为指标，确定脱腥的最佳工艺。见表2。表2正交试验因素水平表Table 2Factors and levels of orthogonal experiment1.2.3小黄鱼脱腥前后挥发性风味物质的测定采用HS-SPME-GC-MS对未脱腥和优化脱腥后鱼糜进行挥发性物质测定。样品处理同“1.2.1项”，取5 mL鱼汤于20 mL顶空瓶加2 g NaCl，压盖密封，待测。顶空固相微萃取条件：萃取头为DVB/PDMS，萃取温度为60，平衡时间10 min，萃取时间40 min，解析温度250，解析时间50 min。气质分析条件：色谱条件：色谱柱为DB-1弹性毛细管柱（60 m 320 m 0.5 m）；升温程序：柱温于40 保持1 min后，以5/min升至120 保持1 min，再以6/min升至250，保持10 min；以He为载气，流速为2 mL/min；分流比110。质谱条件：EI电离源；电子能量70 eV；离子源温度230；四级杆温度150；检测器温度300；质量扫描范围m/z 353350。挥发性风味物质分析：气相色谱质谱检测结果通过计算机检索，利用NIST 14谱库相互匹配进行定性分析。仅对谱库中化合物相似度大于80（最大值为100）的组分进行处理，去除其中的硅氧烷类杂峰和一些非嗅觉类物质峰。腥味评定方法1，15-17：以面积归一化法计算具有海腥味的1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、N，N-二甲基丙酰胺、三甲胺、戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛等11种腥味物质的峰面积，未脱腥的鱼肉风味分析所得的42种物质总峰面积记为1。编号脱腥液脱腥温度/1pH 3 HCl溶液2022pH 9 NaOH溶液20230.5 g/dL酵母抽提物2024葱姜料酒醋20251 g/dL酵母菌37261 g/dL乳酸菌3727水202水平A温度/120230340B脱腥剂质量分数/%0.512C脱腥时间/min306012078研究论文2020年第39卷第6期食品与生物技术学报欧阳伟虹，等：酵母抽提物对小黄鱼边角料腥味脱除研究2.1不同方法脱腥效果2.1.1电子鼻响应值及PCA分析结果相对于未处理组，经过脱腥剂处实验组都有不同程度的脱醒效果，在同一传感器下分析不同的脱腥处理组处理效果，见图1。响应结果图中酵母菌处理组电子鼻响应值最大，可能酵母的独特气味能够掩盖鱼汤的气味，也可能是酵母在脱腥过程中发酵产物的影响导致18。各处理方法气味在氮氧化物、甲烷、无机硫化物、乙醇、有机硫化物的传感器上具有明显区分，而蛋白质腐败过程中，蛋白质产生胺类、硫化氢、甲烷等，脂肪产生低分子脂酸醇等，糖类产生低级脂肪酸、二氧化碳、甲烷、氢气等物质19，通过此可知氮氧化物、甲烷、无机硫化物、乙醇、有机硫化物是组成腥味的重要物质。在这几个传感器上酵母抽提物、pH 3盐酸、pH 9氢氧化钠处理组响应值较其他组别明显减小，说明甲烷、无机硫化物、乙醇、有机硫化物均有所减少，酵母抽提物减少了蛋白质的腐败、延缓了脂肪和糖类的降解。W1C-芳香苯类，W5S-氮氧化物，W3C-氨类，W6S-氢气，W5C-烷 烃，W1S-甲 烷，W1W-无 机 硫 化 物，W2S-乙 醇，W2W-有机硫化物，W3S-芳香烷烃图1不同脱腥方法处理后电子鼻响应峰值Fig.1Peak response of electronic nose of samples bydifferent deodorization treatments如图2该图总贡献率大于85%，能反映原数据信息。各实验组与未脱腥组有明显区分，除酵母抽提物组外其他组别与标准物质三甲胺未能完全区分。相对于其他脱腥脱腥方法酵母抽提物组对三甲胺的脱除效果最明显。2.1.2感官评定结果从图3感官评分得知1 g/dL酵母菌处理组、0.5 g/dL酵母抽提物处理组和未处理组鱼香味的得分较高；0.5 g/dL酵母抽提物处理组鲜味出众；姜葱料酒组，0.5 g/dL酵母提物组以及pH为9氢氧化钠处理组苦味、涩味、腥味较轻。图3感官评价雷达图Fig.3Radar map of sensory evaluation2.1.3脱腥效果综合结果电子鼻测定结果和感官评定结果中脱腥效果较好的前3个组别中都有酵母抽提物脱腥组和氢氧化钠脱腥组，结果一致。这2个脱腥组中酵母抽提物处理组腥味小、鲜味出众，未带入不良风味与其他脱腥剂相比作用条件更温和且对三甲胺有明显的影响。因此，以三甲胺作为含量测定指标探究酵母抽提物最优脱腥工艺。2.2脱腥工艺优化结果2.2.1单因素实验图4（a）、（b）、（c）为酵母抽物提物单因素实验结果，从实验结果可知，随温度的升高三甲胺的质量分数呈现先下降在升高的趋势，在20 时三甲胺质量分数低；随时间的增加三甲胺质量分数先迅速下降再缓慢增加，在60 min三甲胺结果与讨论21：三甲胺；2：0.5 g/dL酵母抽提物；3：pH 9氢氧化钠；4：1 g/dL乳酸菌；5：水；6：1 g/dL酵母菌；7：姜葱醋料酒混合液；8：pH 3HCl盐酸图2不同脱腥方法下小黄鱼气味与三甲胺的PCA分析Fig.2Principal component analysis of Polyactis scrapsand trimethylamine79RESEARCH ARTICLEJOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY Vol.39 Issue 6 2020OUYANG Weihong，et al：Removal of Fishy Smell of Polyactis Scraps byYeast Extract质量分数最低；随脱腥剂质量分数增加，三甲胺质量分数在脱腥剂质量分数为0.5%出现最低的拐点。单因素实验中酵母抽提物最佳脱腥条件为：添加0.5 g/dL酵母抽提物于(202)中浸泡60 min。鱼体中的氧化三甲胺在微生物、酶、温度、时间、脱腥剂用量等多重因素下三甲胺生成速率大不相同。样品本身黏度较大，低温时脱腥剂的渗透能力差，掩盖腥味的物质和与三甲胺反应的物质与鱼肉接触不充分，因此检测含量较高；随温度和脱腥剂质量分数和脱腥时间的升高，酵母抽提物在鱼糜中扩散充分，脱腥剂的呈弱酸性会中和部分三甲胺因此测定质量分数会减少；再随着脱腥剂、质量分数、时间的增加微生物的作用增强因此三甲胺质量分数又会缓慢增加。图4脱腥工艺单因素实验结果Fig.4Single factor test results of deodorization process2.2.2正交试验正交实验极差分析得出脱腥时间对酵母抽提物脱腥影响最大，其次是脱腥温度，脱腥剂质量分数影响最小，见表3、表4。由正交实验得到的最佳脱腥条件是添加1 g/dL酵母抽提物于40 浸泡60 min。根据表5结果，未脱腥组三甲胺质量分数为13.73 g/g；单因素实验组三甲胺质量分数为4.57g/g，与未脱腥组相比下降了66.7%；正交实验组三甲胺质量分数为2.58 g/g，与未脱腥组相比下降81.2%，说明不同的脱腥条件对脱除鱼糜中三甲胺质量分数有较大影响。表3正交优化试验结果Table 3Orthogonal test results表4TMA质量分数的极差分析结果Table 4Range analysis results of TMA content表5单因素、正交实验TMA质量分数对比Table 5Comparison of TMA contents in single factorand orthogonal experiments2.2.3HS-SPME-GC-MS分析脱腥前后挥发性物质变化采用HS-SPME-GTC-MS对未脱腥小黄鱼试验组A脱腥时间t/min12（60）21（30）B脱腥温度T/2（30）1（20）C脱腥液质量分数/%3（2）1（0.5）三甲胺质量分数/（g/g）3.744 30.118 25.228 50.213 933（120）3（40）2（1）4.071 10.155 972124.334 40.130 883215.470 80.379 491335.308 40.286 943134.728 60.188 651224.093 70.174 862312.377 30.165 9KA脱腥时间t/mink14.897k23.485B脱腥温度T/4.7844.436C脱腥液质量分数/%4.3794.166k34.7573.9194.594R1.4120.8650.428因素排序ABC最优方案A2B3C2脱腥条件三甲胺质量分数/（g/g）未脱腥13.734 71.248 4单因素（20，60 min,0.5 g/dL）4.573 90.135 2正交（40，60 min,1 g/dL）2.582 00.082 680研究论文2020年第39卷第6期食品与生物技术学报欧阳伟虹，等：酵母抽提物对小黄鱼边角料腥味脱除研究保留时间/min化合物未脱腥峰面积/104正交(40,60 min,1 g/dL)峰面积/1047.024三甲胺136.217 368.449 17.279丙酮12.107 210.1392-(1-甲基乙氧基)-乙醇13.446 910.6531-戊烯-3-醇58.466 310.7582，3-戊二酮11.850 110.859戊醛19.057 311.278二乙基呋喃7.600 212.1521-(2-甲氧基-1-甲氧基)-2-丙醇34.329 212.4302-苯基-1-1-(1-羟基丁基)环丁基乙酮15.088 312.932N，N-二甲基丙酰胺10.966 413.0893-甲基-4-庚醇79.492 613.318甲苯949.53 4333.50413.9252-(异丙氧基甲氧基)丙烷823.155 913.955己醛34.394 625.902 114.694辛烷45.437 620.273 716.418环丙烷25.534 917.231甲氧基苯基肟39.957 217.543 917.378庚醛98.473 217.837 319.301苯甲醛52.331 856.949 719.889莰烯17.345 219.893异丙基环丁烷21.507 019.975苯酚25.813 320.0543，5，5-三甲基-2-己烯43.814 420.174正己酸乙烯基酯10.156 520.2761-辛烯-3-醇93.974 720.2876-甲基-5-庚烯-2-酮13.210 320.905辛醛45.176 824.865 421.115反式2-(2-戊烯基)呋喃21.1192-(2-戊烯基)呋喃9.121 621.9407-甲基-3-辛炔17.782 621.988苯乙醛18.536 837.244 121.992苯乙酸22.5732-甲基-5-氨基-2H-四唑5.847 123.1622，7-辛二烯-1-醇79.805 023.210顺式，1，2-二乙基环丁烷8.642 123.226正辛醇47.999 723.7023，5-辛二烯-2-3,5-octadien-2-one41.095 1表6小黄鱼脱腥前后挥发性风味物质组成及峰面积Table 6Composition and the content of volatile flavor and smellcompounds before and after deodorization of Polyactis scraps鱼汤和酵母抽提物脱腥的小黄鱼鱼汤挥发性物质分析结果如表6。黄鱼鱼汤的风味成分组成主要是醛类、烃类、醇类，少量酮类、芳香类化合物、含氮、含硫化物、脂类。醛类、烃类、醇类是小黄鱼气味的主要组成物质，此外还有醛类物质多数来源于不饱和脂肪酸中碳碳双键氧化产生的降解产物，通常阈值较低，能与其他物质叠加产生明显的风味效应，对产品的风味贡献较大17；烃类物质，由于其阈值相对较高，在整体的风味贡献方面作用较小20。醛类物质主要是由不饱和脂肪酸的氧化降解产生21-24。81RESEARCH ARTICLEJOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY Vol.39 Issue 6 2020OUYANG Weihong，et al：Removal of Fishy Smell of Polyactis Scraps byYeast Extract保留时间/min化合物未脱腥峰面积/104正交(40,60 min,1 g/dL)峰面积/10424.6542，4-二(三甲基硅烷基)氧基苯甲醛7.403 224.695三甲基环戊烷乙醇14.104 825.5652-苯基丙烯醛9.805 625.9403-乙基-苯甲20.204 227.0302，6-二甲基-5，7-辛二烯-2-醇14.186 127.195癸醛17.549 327.548二甲基丁烷7.250 527.8184，4-二甲基-1，3-二苯基-1-(三甲基硅氧基)-戊烯5.524 128.0953，7-二甲基-2，6-辛二烯醛28.076 228.9201，4-辛二烯12.671 129.7972，4，6-三甲基癸烷11.747 334.5022，4-二叔丁基苯酚380.827 134.625(Z，E)-3，7，11-三甲基-1，3，6，10四烯27.116 234.6293，3-二甲基己烷9.032 734.872-红没药醇29.550 324.515顺式癸三烯24.276 624.208壬醛Nonanal107.720 4108.175 324.354苯乙醇83.513 2续表6注：“”表示未检出。结 语3未脱腥处理的鱼汤检出42种物质，正交脱腥后挥发性物质种类减少检出21种成分。腥味物质主要是醛类、醇类、胺类，而三甲胺是鱼体内的氧化三甲胺在微生物和酶的作用下降解生成，是鱼腥味重要呈现物质4。比较未脱腥组、正交组中的三甲胺峰面积依次为136.22104、68.45104；以面积归一化法计算总的腥味物质峰面积占总峰面积的百分数，未脱腥组、正交组依次为23.5%、9.27%，上述腥味物质均呈现依次减小的变化，其结果与“2.2.2”项中三甲胺质量分数测定结果趋势一致。另外，具有明显海腥味物质如N，N-二甲基丙酰胺、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇在单因素脱腥组、正交脱腥组均未检出，这表明酵母抽提物能够与腥味物质发生反应减少腥味。2.3讨论通过电子鼻结合感官评定发现酵母抽提物与其他脱腥方法一样具有明显脱腥效果，挥发性物质在脱腥前后有明显区分。未脱腥组中的醛类和醇类含量较多，呈现出较重的腥味，其中己醛、庚醛、辛醛、N，N-二甲基丙酰胺、1-辛烯-3-醇和1-戊烯-3-醇等物质是鱼肉腥味的主要来源，脱腥后醛类物质和三甲胺物质大幅度减小，而表征鱼体腥味的N，N-二甲基丙酰胺、1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇等物质未检出。这可能是由于酵母抽提物在腥味产生过程中其酸性氨基酸与胺或氨反应，从而减少了三甲胺的生成，且阻止了N，N-二甲基丙酰胺的产生。此外其短肽具有一定的抗氧化活性，一定程度上减缓了脂肪的氧化，使得醇类减少，1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇未能形成。作者先通过电子鼻和感官评定对酵母抽提物脱腥效果做一个初步了解，而后以三甲胺为指标通过正交实验确定最佳的脱腥工艺条件，即鱼糜60 min时脱腥效果最佳。最后结合HS-SPME-GC-MS分析可知，经此条件脱腥后的小黄鱼边角料，其腥味物质相对峰面积从23.5%下降到9.27%。脱腥后使鱼体呈腥味的N，N-二甲基丙酰胺、1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇等物质均未被检出，酵母抽提物通过防止脂肪的氧化、中和部分胺类来脱除腥味。82研究论文2020年第39卷第6期食品与生物技术学报欧阳伟虹，等：酵母抽提物对小黄鱼边角料腥味脱除研究参考文献：1 钱攀，马旭婷，许刚，等.美国鲢鱼挥发性成分和脱腥方法研究J.中国食品学报，2016，16（12）：169-176.2 刘利萍，欧阳伟虹，周旭静，等.一种黄鱼脱腥剂及其制备和使用方法：中国，CN201810067823.4P.2018-08-21.3 王国超，李来好，郝淑贤，等.水产品腥味物质形成机理及相关检测分析技术的研究进展J.食品工业科技，2012，33（5）：401-409.4 沈丽，张丽君，许柏球.固相微萃取-气质联用法测定鲫鱼体中挥发性物质J.食品工业科技，2011，32（6）：161-163.5 YOSHIWA T，MORIMOTO K，SOKAMOTO K，et al.Volatile compounds of fishy odor in sardine by simultaneous distillationand extraction under reduced pressureJ.Nippon Suisan Gakkaishi，1997，63（2）：222-230.6 章超桦，平野敏行，铃木健，等.鲫的挥发性成分J.水产学报，2000，24（4）：354-359.7 揭珍，徐大伦，杨文鸽.新鲜带鱼营养成分及风味物质的研究J.食品与生物技术学报，2016，35（11）：1201-1205.8 OPALINSKI S，KORCZYNSKI M，KOZIEL J A.Fish processing by-products olfactometric assessment of chemical deodorizationJ.Przemysl Chemiczny，2013，92（6）：1159-1162.9 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