HACCP原理和应用课程培训.pdf

HACCP 原理和应用原理和应用原理和应用原理和应用课程培训课程培训课程培训课程培训HACCP 原理及应用原理及应用原理及应用原理及应用课程培训课程培训课程培训课程培训第一章第一章第一章第一章 HACCP简介简介简介简介3本章结束后本章结束后本章结束后本章结束后，学员可以学员可以学员可以学员可以：?解释解释解释解释HACCP的定义的定义的定义的定义。?述新食品卫生法规对食品工业的影响述新食品卫生法规对食品工业的影响述新食品卫生法规对食品工业的影响述新食品卫生法规对食品工业的影响?解释实施解释实施解释实施解释实施HACCP的好处的好处的好处的好处学习成果学习成果学习成果学习成果4HACCPH=Hazard 危害危害危害危害A=Analysis分析分析分析分析C=Critical 关键关键关键关键C=Control控制控制控制控制P=Point 点点点点5HACCP 的定义的定义的定义的定义食品法典委员会食品法典委员会食品法典委员会食品法典委员会(CAC)的定义的定义的定义的定义：HACCP is a system which identifies,evaluates,and controls hazards which are significant for food safetyHACCP是用以分析评估和控制能导致重大是用以分析评估和控制能导致重大是用以分析评估和控制能导致重大是用以分析评估和控制能导致重大食品安全问题的体系食品安全问题的体系食品安全问题的体系食品安全问题的体系。6HACCP 体系?系统的系统的系统的系统的?所定义的危害必须由充分的科学依据所定义的危害必须由充分的科学依据所定义的危害必须由充分的科学依据所定义的危害必须由充分的科学依据?确认危害以及控制的方法确认危害以及控制的方法确认危害以及控制的方法确认危害以及控制的方法?注重预防而非最终产品测试注重预防而非最终产品测试注重预防而非最终产品测试注重预防而非最终产品测试?能根据变化调整能根据变化调整能根据变化调整能根据变化调整7HACCP 体系?运用于整个食品供应链运用于整个食品供应链运用于整个食品供应链运用于整个食品供应链?增强对食品安全的信心增强对食品安全的信心增强对食品安全的信心增强对食品安全的信心?需要团队的整体投入及承诺需要团队的整体投入及承诺需要团队的整体投入及承诺需要团队的整体投入及承诺?用多学科的方法用多学科的方法用多学科的方法用多学科的方法?质量管理兼容质量管理兼容质量管理兼容质量管理兼容?系统化的食品安全管理手段系统化的食品安全管理手段系统化的食品安全管理手段系统化的食品安全管理手段8潜在危害分析生物性生物性生物性生物性化学性化学性化学性化学性物理性物理性物理性物理性质量性质量性质量性质量性原料原料原料原料包包包包 装装装装销售销售销售销售预处理预处理预处理预处理存放存放存放存放加工加工加工加工消费者消费者消费者消费者9图图图图 1 1 1 1H A C C PH A C C PH A C C PH A C C P 应 用 的 逻 辑 步 骤应 用 的 逻 辑 步 骤应 用 的 逻 辑 步 骤应 用 的 逻 辑 步 骤1.组 成 H A C C P 小 组 2.产 品 说 明3.明 确 用 途4.制 订 工 艺 流 程 图5.现 场 验 证 工 艺 流 程 图6.列 出 所 有 潜 在 危 害进 行 危 害 分 析7 确 定 关 键 控 制 点（C C P s）（参 照 图 2）8.为 各 C C P 建 立 关 键 控 制 限 度9.对 每 个 C C P 建 立 监 控 体 系1 0 建 立 纠 错 行 动 程 序1 1 建 立 审 核 程 序1 2 保 存 记 录 和 文 件10HACCP历史历史历史历史?1959 1959 1959 1959 美太空总署要求美太空总署要求美太空总署要求美太空总署要求PillsburyPillsburyPillsburyPillsbury为宇航员提供食品为宇航员提供食品为宇航员提供食品为宇航员提供食品?产品最终检验产品最终检验产品最终检验产品最终检验rrrr?预防的方法预防的方法预防的方法预防的方法aaaa?FMEA FMEA FMEA FMEA 原理启发而来原理启发而来原理启发而来原理启发而来?1971197119711971年年年年HACCPHACCPHACCPHACCP公布公布公布公布11HACCP历史历史历史历史?1974Application of HACCP to Low Acid Canned Foods(USFDA)-further proliferation by the USDAs NMFS 运用于低酸性罐头?1985National Academy of Sciences recommendedHACCP for control of microbial hazards85年 NAS 推荐用以控制微生物危害?1993联合国食品法典委员会制订指引?1995 SQF1000/2000标准颁布?1995/97 CAC HACCP 重新改版，修订12HACCP-世界各国的经验世界各国的经验世界各国的经验世界各国的经验?Traditional Food Safety ArrangementsTraditional Food Safety ArrangementsTraditional Food Safety ArrangementsTraditional Food Safety Arrangements食品安全协议食品安全协议食品安全协议食品安全协议?EU EU EU EU 欧盟欧盟欧盟欧盟?美国美国美国美国?加拿大加拿大加拿大加拿大?新西兰新西兰新西兰新西兰?澳大利亚澳大利亚澳大利亚澳大利亚?东南亚东南亚东南亚东南亚13HACCP并非零风险的体系并非零风险的体系并非零风险的体系并非零风险的体系，但它把但它把但它把但它把食品安全危害降到最低限度食品安全危害降到最低限度食品安全危害降到最低限度食品安全危害降到最低限度。HACCP14WHY HACCP?全球范围对全球范围对全球范围对全球范围对HACCP的需求不断增加的需求不断增加的需求不断增加的需求不断增加。希希希希望以此控制因产品污染导致的食品安全望以此控制因产品污染导致的食品安全望以此控制因产品污染导致的食品安全望以此控制因产品污染导致的食品安全、成本上升等问题成本上升等问题成本上升等问题成本上升等问题15食物中毒的主要原因食物中毒的主要原因食物中毒的主要原因食物中毒的主要原因:?原料污染原料污染原料污染原料污染?原料处理失当原料处理失当原料处理失当原料处理失当?产品配方改变产品配方改变产品配方改变产品配方改变?产品加工改变产品加工改变产品加工改变产品加工改变?交叉污染交叉污染交叉污染交叉污染?清洁不充分清洁不充分清洁不充分清洁不充分?维护保养不充分维护保养不充分维护保养不充分维护保养不充分?配方不正确配方不正确配方不正确配方不正确16食物中毒事件食物中毒事件食物中毒事件食物中毒事件?Mexican-Style Cheese,USA 墨西哥式奶酪墨西哥式奶酪墨西哥式奶酪墨西哥式奶酪，美国美国美国美国-Listeriosis from cheese contaminated with raw milk奶酪受到原料奶里的李斯特菌奶酪受到原料奶里的李斯特菌奶酪受到原料奶里的李斯特菌奶酪受到原料奶里的李斯特菌-142 confirmed cases,47 deaths-Cost?,Executives to jail142人食物中毒人食物中毒人食物中毒人食物中毒，47人死亡人死亡人死亡人死亡，金额金额金额金额？主管进监狱主管进监狱主管进监狱主管进监狱?Salmonella in dried baby food,UK 婴儿食品中含沙门氏菌婴儿食品中含沙门氏菌婴儿食品中含沙门氏菌婴儿食品中含沙门氏菌，英国英国英国英国-Contamination through cracks in drier被破裂的干燥剂所污染被破裂的干燥剂所污染被破裂的干燥剂所污染被破裂的干燥剂所污染-76 ill,1 death-Cost:$30 million,one factory closed76人生病人生病人生病人生病，1人死亡人死亡人死亡人死亡，金额金额金额金额$3千万千万千万千万，一个工厂关闭一个工厂关闭一个工厂关闭一个工厂关闭17Food Safety Incidents and Outcomes?Frozen French Fries 冷冻薯条冷冻薯条冷冻薯条冷冻薯条-Wire bristle contamination 含有铁丝含有铁丝含有铁丝含有铁丝-Destruction of 18 million pounds of product-Cost:$4 million销毁销毁销毁销毁1.8千万磅产品千万磅产品千万磅产品千万磅产品，金额金额金额金额-$4 百万百万百万百万?World-wide recall of bottled water世界范围内的瓶装水回收世界范围内的瓶装水回收世界范围内的瓶装水回收世界范围内的瓶装水回收-Benzene contamination 苯污染苯污染苯污染苯污染-Filtration system not changed in 18 months 过滤系统过滤系统过滤系统过滤系统18个月未更换个月未更换个月未更换个月未更换-Cost:$40 million in US and lost market share金额金额金额金额：美国美国美国美国$4千万千万千万千万，市场份额丢失市场份额丢失市场份额丢失市场份额丢失18实施实施实施实施HACCP的好处的好处的好处的好处?可运用于整个食品供应链可运用于整个食品供应链可运用于整个食品供应链可运用于整个食品供应链?较少食品中毒的意外较少食品中毒的意外较少食品中毒的意外较少食品中毒的意外?符合食品质量及法规的要求符合食品质量及法规的要求符合食品质量及法规的要求符合食品质量及法规的要求?减少法律纠纷减少法律纠纷减少法律纠纷减少法律纠纷?减少检验的投入减少检验的投入减少检验的投入减少检验的投入19?符合商业需求符合商业需求符合商业需求符合商业需求?提高生产率提高生产率提高生产率提高生产率?为质量体系奠定基础为质量体系奠定基础为质量体系奠定基础为质量体系奠定基础?“免责免责免责免责”辩护的有效依据辩护的有效依据辩护的有效依据辩护的有效依据实施实施实施实施HACCP的好处的好处的好处的好处HACCP 原理及应用原理及应用原理及应用原理及应用课程培训课程培训课程培训课程培训第二章第二章第二章第二章 危害危害危害危害21学习成果学习成果学习成果学习成果本章结束后本章结束后本章结束后本章结束后，学员可以学员可以学员可以学员可以：?定义术语定义术语定义术语定义术语“危害危害危害危害”。?列出食品安全与危害的三个类别并给出相对应的范例列出食品安全与危害的三个类别并给出相对应的范例列出食品安全与危害的三个类别并给出相对应的范例列出食品安全与危害的三个类别并给出相对应的范例。?列出质量危害的的类别并给出范例列出质量危害的的类别并给出范例列出质量危害的的类别并给出范例列出质量危害的的类别并给出范例。22A biological,chemical or physical agent in,or condition of,food with the potential to cause an adverse health effect 是存在于食品中导致人体健康危害的生物是存在于食品中导致人体健康危害的生物是存在于食品中导致人体健康危害的生物是存在于食品中导致人体健康危害的生物，化学或化学或化学或化学或物理介质物理介质物理介质物理介质(CODEX definition 食品法典委员会定义食品法典委员会定义食品法典委员会定义食品法典委员会定义).危害危害危害危害(食品安全食品安全食品安全食品安全)231.Biological 生物的生物的生物的生物的2.Chemical 化学的化学的化学的化学的3.Physical 物理的物理的物理的物理的Allergens&Prions from these groups are now of concern and will be dealt with in the text现在过敏反应正受到关注现在过敏反应正受到关注现在过敏反应正受到关注现在过敏反应正受到关注，将在下文中谈到将在下文中谈到将在下文中谈到将在下文中谈到食品安全危害食品安全危害食品安全危害食品安全危害24A quality hazard is a factor that has the potential to cause an adverse affect on product or process quality and hence profitability质量危害是会对产品或加工质量及其利质量危害是会对产品或加工质量及其利质量危害是会对产品或加工质量及其利质量危害是会对产品或加工质量及其利润产生负面影响的因素润产生负面影响的因素润产生负面影响的因素润产生负面影响的因素危害危害危害危害(质量质量质量质量)251.Product quality 产品质量产品质量产品质量产品质量2.Environmental 环境环境环境环境3.Animal welfare 动物福利动物福利动物福利动物福利4.Production 加工加工加工加工5.Occupational health and safety 职业健康和安全职业健康和安全职业健康和安全职业健康和安全6.Regulatory 法规法规法规法规质量危害质量危害质量危害质量危害26生物性危害生物性危害生物性危害生物性危害5 种生物危害种生物危害种生物危害种生物危害?Bacteria-(Clostridium spp.,Salmonella spp.,Listeriamonocytogenes)致病菌致病菌致病菌致病菌?Viruses-(Hepatitis,Rotavirus)病毒病毒病毒病毒?Fungi-(Aspergillus spp.,Fusarium spp.)霉菌霉菌霉菌霉菌?Parasites-(Fasciola hepatica,Giardia lamblia,Med.fly)寄生虫寄生虫寄生虫寄生虫?Algae-(dinoflagellates,blue-green algae,golden-brown algae)藻类藻类藻类藻类27影响生物性危害产生的因素影响生物性危害产生的因素影响生物性危害产生的因素影响生物性危害产生的因素Intrinsic Factors内部因素内部因素内部因素内部因素?pH 酸碱度酸碱度酸碱度酸碱度?Moisture content 水分水分水分水分?Nutrients 营养营养营养营养?Anti-microbial constituents抗微生物因素抗微生物因素抗微生物因素抗微生物因素?Biological structures生物结构生物结构生物结构生物结构Extrinsic factors外部因素外部因素外部因素外部因素?Temperature 温度温度温度温度?Humidity 湿度湿度湿度湿度?Gases 气体气体气体气体28化学性危害化学性危害化学性危害化学性危害化学化合物常被用于食品供应链化学化合物常被用于食品供应链化学化合物常被用于食品供应链化学化合物常被用于食品供应链，如果未被妥善使用会产生如果未被妥善使用会产生如果未被妥善使用会产生如果未被妥善使用会产生一些食品安全危险一些食品安全危险一些食品安全危险一些食品安全危险?Cleaning Chemicals Cleaning Chemicals Cleaning Chemicals Cleaning Chemicals 清洁剂清洁剂清洁剂清洁剂?Pesticides Pesticides Pesticides Pesticides 杀虫剂杀虫剂杀虫剂杀虫剂?Allergens Allergens Allergens Allergens 过敏源过敏源过敏源过敏源?Toxic Metals Toxic Metals Toxic Metals Toxic Metals 有毒金属有毒金属有毒金属有毒金属?Nitrites,Nitrates&NNitrites,Nitrates&NNitrites,Nitrates&NNitrites,Nitrates&N-nitroso compoundsnitroso compoundsnitroso compoundsnitroso compounds亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐，硝酸盐硝酸盐硝酸盐硝酸盐&N N N N-亚硝基化合物亚硝基化合物亚硝基化合物亚硝基化合物?PCBPCBPCBPCBs s s s 多氯联苯多氯联苯多氯联苯多氯联苯29?Plasticisers and Packaging Migration 增增增增塑剂和包装转移塑剂和包装转移塑剂和包装转移塑剂和包装转移?Veterinary/Pesticide Residues 兽药兽药兽药兽药/农药残留农药残留农药残留农药残留?Chemical Additives 化学添加剂化学添加剂化学添加剂化学添加剂?Seafood toxins 海产品毒素海产品毒素海产品毒素海产品毒素?Zootoxins 动物性毒素动物性毒素动物性毒素动物性毒素?Phyllotoxins 叶黄素叶黄素叶黄素叶黄素化学性危害化学性危害化学性危害化学性危害30物理性危害物理性危害物理性危害物理性危害物理性危害是指在食品中发现非正常物品物理性危害是指在食品中发现非正常物品物理性危害是指在食品中发现非正常物品物理性危害是指在食品中发现非正常物品，其引发了消费者的其引发了消费者的其引发了消费者的其引发了消费者的疾病和伤害疾病和伤害疾病和伤害疾病和伤害 Glass 玻璃玻璃玻璃玻璃 Metal 金属金属金属金属 Stones 石头石头石头石头，Wood 木片木片木片木片 Jewelry 首饰首饰首饰首饰 Plastic 塑料塑料塑料塑料31质量危害质量危害质量危害质量危害质量危害使食品无法满足产品规格的要求质量危害使食品无法满足产品规格的要求质量危害使食品无法满足产品规格的要求质量危害使食品无法满足产品规格的要求，但并不导致消费者但并不导致消费者但并不导致消费者但并不导致消费者疾病疾病疾病疾病。Product Quality hazards 产品质量危害产品质量危害产品质量危害产品质量危害 Environmental hazards 环境危害环境危害环境危害环境危害 Animal welfare hazards 动物权益危害动物权益危害动物权益危害动物权益危害 Production hazards 加工危害加工危害加工危害加工危害 Occupational health and safety hazards 职业健康和安全职业健康和安全职业健康和安全职业健康和安全危害危害危害危害 Regulatory hazards 制度危害制度危害制度危害制度危害32过敏原过敏原过敏原过敏原 Allergens?自然生成的蛋白质自然生成的蛋白质自然生成的蛋白质自然生成的蛋白质?极少的量便可引起过敏反应极少的量便可引起过敏反应极少的量便可引起过敏反应极少的量便可引起过敏反应-只要有5-10ppm就可引起反应-几分钟内便产生症状，几小时内会导致死亡?有些反应是致命的有些反应是致命的有些反应是致命的有些反应是致命的-坚果和海产品过敏-有1-2%的人对食物过敏33主要包含过敏原的食品主要包含过敏原的食品主要包含过敏原的食品主要包含过敏原的食品Peanut 花生花生花生花生 Tree Nuts(Walnut,Hazelnut,etc.)坚果坚果坚果坚果(胡桃胡桃胡桃胡桃，榛仁等榛仁等榛仁等榛仁等)Shell fish贝类贝类贝类贝类 seafood and fish海产品和鱼海产品和鱼海产品和鱼海产品和鱼Egg and Egg Products鸡蛋和蛋制品鸡蛋和蛋制品鸡蛋和蛋制品鸡蛋和蛋制品 Wheat and related roducts小麦及相关产品小麦及相关产品小麦及相关产品小麦及相关产品 Soy bean and Soy Products大豆和豆制品大豆和豆制品大豆和豆制品大豆和豆制品 Milk and Milk Products牛奶和乳制品牛奶和乳制品牛奶和乳制品牛奶和乳制品?以上产品的衍生物也包含过敏化合物以上产品的衍生物也包含过敏化合物以上产品的衍生物也包含过敏化合物以上产品的衍生物也包含过敏化合物?其它成分其它成分其它成分其它成分(味精味精味精味精，食用色素食用色素食用色素食用色素，亚硫酸盐亚硫酸盐亚硫酸盐亚硫酸盐)也可引起类似反应也可引起类似反应也可引起类似反应也可引起类似反应34对过敏原的控制措施对过敏原的控制措施对过敏原的控制措施对过敏原的控制措施?确保正确使用标签和包装并与产品配方相匹配确保正确使用标签和包装并与产品配方相匹配确保正确使用标签和包装并与产品配方相匹配确保正确使用标签和包装并与产品配方相匹配?设备清洁得当设备清洁得当设备清洁得当设备清洁得当?从原料供应商处获得所有的成分说明从原料供应商处获得所有的成分说明从原料供应商处获得所有的成分说明从原料供应商处获得所有的成分说明?在产品计划中列出过敏原所涉及的产品在产品计划中列出过敏原所涉及的产品在产品计划中列出过敏原所涉及的产品在产品计划中列出过敏原所涉及的产品?控制并追踪返工产品控制并追踪返工产品控制并追踪返工产品控制并追踪返工产品HACCP 原理及应用原理及应用原理及应用原理及应用课程培训课程培训课程培训课程培训第三章第三章第三章第三章 实施实施实施实施HACCP的的的的前提条件前提条件前提条件前提条件36学习成果学习成果学习成果学习成果?解释实施HACCP方法的步骤?解释在实施食品质量、安全目标的前提条件。本章结束后本章结束后本章结束后本章结束后，学员将可以学员将可以学员将可以学员将可以：37图图图图 1 1 1 1H A C C PH A C C PH A C C PH A C C P 应 用 的 逻 辑 步 骤应 用 的 逻 辑 步 骤应 用 的 逻 辑 步 骤应 用 的 逻 辑 步 骤1.组 成 H A C C P 小 组 2.产 品 说 明3.明 确 用 途4.制 订 工 艺 流 程 图5.现 场 验 证 工 艺 流 程 图6.列 出 所 有 潜 在 危 害进 行 危 害 分 析7 确 定 关 键 控 制 点（C C P s）（参 照 图 2）8.为 各 C C P 建 立 关 键 控 制 限 度9.对 每 个 C C P 建 立 监 控 体 系1 0 建 立 纠 错 行 动 程 序1 1 建 立 审 核 程 序1 2 保 存 记 录 和 文 件384.1 Commitment/承诺承诺承诺承诺4.2 Suppliers供应商供应商供应商供应商4.3 Control of Production生产控制生产控制生产控制生产控制4.4 Inspection/Testing检验检验检验检验/测试测试测试测试4.6 Product Identification/Traceability产品识别及追溯产品识别及追溯产品识别及追溯产品识别及追溯GMPSSOPHACCP4.5 Document Control/Records文件记录及控制文件记录及控制文件记录及控制文件记录及控制BRC/IFS/SQF39实施实施实施实施HACCP 的前提条件的前提条件的前提条件的前提条件?HACCPHACCPHACCPHACCP前提条件是减少在生产过程前或过程中可能发前提条件是减少在生产过程前或过程中可能发前提条件是减少在生产过程前或过程中可能发前提条件是减少在生产过程前或过程中可能发生的危害的重要控制手段生的危害的重要控制手段生的危害的重要控制手段生的危害的重要控制手段?能控制工厂内部的环境条件能控制工厂内部的环境条件能控制工厂内部的环境条件能控制工厂内部的环境条件，为实施为实施为实施为实施HACCPHACCPHACCPHACCP体系建立体系建立体系建立体系建立坚实基础的程序坚实基础的程序坚实基础的程序坚实基础的程序，包括包括包括包括GMPsGMPsGMPsGMPs 和和和和SSOPsSSOPsSSOPsSSOPs40?管理者的承诺管理者的承诺管理者的承诺管理者的承诺?GMP -良好生产规范良好生产规范良好生产规范良好生产规范?仪器校准仪器校准仪器校准仪器校准?清洁及消毒清洁及消毒清洁及消毒清洁及消毒?生产场地及设施生产场地及设施生产场地及设施生产场地及设施?水质水质水质水质实施实施实施实施HACCP 的前提条件的前提条件的前提条件的前提条件41?产品识别及追溯产品识别及追溯产品识别及追溯产品识别及追溯?产品回收产品回收产品回收产品回收?虫害控制虫害控制虫害控制虫害控制?维修和保养计划维修和保养计划维修和保养计划维修和保养计划?培训培训培训培训?合格的供应商合格的供应商合格的供应商合格的供应商?木制品木制品木制品木制品、玻璃管制程序玻璃管制程序玻璃管制程序玻璃管制程序实施实施实施实施HACCP 的前提条件的前提条件的前提条件的前提条件42GMP和和和和 SSOP 是实施是实施是实施是实施 HACCP 坚实的基础坚实的基础坚实的基础坚实的基础43产品产品产品产品，原料和包材的追踪原料和包材的追踪原料和包材的追踪原料和包材的追踪441、制定所有原料制定所有原料制定所有原料制定所有原料、包装材料和成品的批次识别和追踪的程序包装材料和成品的批次识别和追踪的程序包装材料和成品的批次识别和追踪的程序包装材料和成品的批次识别和追踪的程序?工厂需有成文的规程工厂需有成文的规程工厂需有成文的规程工厂需有成文的规程，以确定如何识别和以确定如何识别和以确定如何识别和以确定如何识别和追踪原材料和包装材料至成品批次追踪原材料和包装材料至成品批次追踪原材料和包装材料至成品批次追踪原材料和包装材料至成品批次。所有所有所有所有与食品接触的包装材料都应追踪与食品接触的包装材料都应追踪与食品接触的包装材料都应追踪与食品接触的包装材料都应追踪。451、制定所有原料制定所有原料制定所有原料制定所有原料、包装材料和成品的批次识别和追踪的程包装材料和成品的批次识别和追踪的程包装材料和成品的批次识别和追踪的程包装材料和成品的批次识别和追踪的程序序序序(cont.)?程序包括程序包括程序包括程序包括：建立对生产流程每一步骤的追踪程序建立对生产流程每一步骤的追踪程序建立对生产流程每一步骤的追踪程序建立对生产流程每一步骤的追踪程序。包括从原料接受包括从原料接受包括从原料接受包括从原料接受到产到产到产到产 品出货品出货品出货品出货（直接销售对象直接销售对象直接销售对象直接销售对象）的每一步骤的每一步骤的每一步骤的每一步骤。有进行原料有进行原料有进行原料有进行原料/包装材料包装材料包装材料包装材料/产品追踪的指定记录产品追踪的指定记录产品追踪的指定记录产品追踪的指定记录每种指定记录的用途每种指定记录的用途每种指定记录的用途每种指定记录的用途每种指定记录包含的原料每种指定记录包含的原料每种指定记录包含的原料每种指定记录包含的原料/产品追踪的详细信息产品追踪的详细信息产品追踪的详细信息产品追踪的详细信息每种记录的责任人每种记录的责任人每种记录的责任人每种记录的责任人（可按工作岗位可按工作岗位可按工作岗位可按工作岗位/职位区分职位区分职位区分职位区分）461、制定所有原料制定所有原料制定所有原料制定所有原料、包装材料和成品的批次识别和追踪的程包装材料和成品的批次识别和追踪的程包装材料和成品的批次识别和追踪的程包装材料和成品的批次识别和追踪的程序序序序(cont.)?程序包括程序包括程序包括程序包括：对成品对成品对成品对成品、包装和原料进行识别包装和原料进行识别包装和原料进行识别包装和原料进行识别/编号编号编号编号制定原料制定原料制定原料制定原料、与食品接触的包装材料和相应成品的联系方与食品接触的包装材料和相应成品的联系方与食品接触的包装材料和相应成品的联系方与食品接触的包装材料和相应成品的联系方法法法法（追踪方法追踪方法追踪方法追踪方法）成品标识方法成品标识方法成品标识方法成品标识方法，包括年包括年包括年包括年/月月月月/日日日日/批号批号批号批号产品出货的追踪方案产品出货的追踪方案产品出货的追踪方案产品出货的追踪方案，要求对应产品标识可追踪到直接要求对应产品标识可追踪到直接要求对应产品标识可追踪到直接要求对应产品标识可追踪到直接销售对象销售对象销售对象销售对象472、适当地标识成品适当地标识成品适当地标识成品适当地标识成品、包装品和原料包装品和原料包装品和原料包装品和原料，以便追踪以便追踪以便追踪以便追踪?所有的原材料所有的原材料所有的原材料所有的原材料、包装品和成品都应清晰标识包装品和成品都应清晰标识包装品和成品都应清晰标识包装品和成品都应清晰标识，以便以便以便以便追踪追踪追踪追踪。成品需有易读的月成品需有易读的月成品需有易读的月成品需有易读的月、日日日日、年和批次编号年和批次编号年和批次编号年和批次编号，所所所所有原料均需标识以便追踪有原料均需标识以便追踪有原料均需标识以便追踪有原料均需标识以便追踪。483、保存所有原材料保存所有原材料保存所有原材料保存所有原材料、包装材料和成品的批次识别和追踪记录包装材料和成品的批次识别和追踪记录包装材料和成品的批次识别和追踪记录包装材料和成品的批次识别和追踪记录 保持追踪踪原物料、与食品接触的包装材料和成品直接销售对象的所有记录。记录应包括：所有原材料和包装材料的与相应的成品编号相联系的记录 产品出货的所有记录494、制定程序确保产品的先进先出制定程序确保产品的先进先出制定程序确保产品的先进先出制定程序确保产品的先进先出，批号最早的原料应优先批号最早的原料应优先批号最早的原料应优先批号最早的原料应优先使用使用使用使用，不应发现过期的原料准备用于生产不应发现过期的原料准备用于生产不应发现过期的原料准备用于生产不应发现过期的原料准备用于生产；批号最早的批号最早的批号最早的批号最早的产品先出货产品先出货产品先出货产品先出货。原料原料原料原料、包装品和成品需先进先出包装品和成品需先进先出包装品和成品需先进先出包装品和成品需先进先出，应依据生产日期而不是接应依据生产日期而不是接应依据生产日期而不是接应依据生产日期而不是接收日期收日期收日期收日期。若不清楚生产日期若不清楚生产日期若不清楚生产日期若不清楚生产日期，则按照接收和报废日期先进先出则按照接收和报废日期先进先出则按照接收和报废日期先进先出则按照接收和报废日期先进先出。这些信息应在原材料接收时确认并在容器或堆板上标识这些信息应在原材料接收时确认并在容器或堆板上标识这些信息应在原材料接收时确认并在容器或堆板上标识这些信息应在原材料接收时确认并在容器或堆板上标识。所有货物都在有效使用期内按正确的标识先进先出所有货物都在有效使用期内按正确的标识先进先出所有货物都在有效使用期内按正确的标识先进先出所有货物都在有效使用期内按正确的标识先进先出。自动化的理货系统应在正确完备标识的基础上保证原料自动化的理货系统应在正确完备标识的基础上保证原料自动化的理货系统应在正确完备标识的基础上保证原料自动化的理货系统应在正确完备标识的基础上保证原料、包包包包装材料装材料装材料装材料、成品的先进先出成品的先进先出成品的先进先出成品的先进先出。50产品回收产品回收产品回收产品回收511、制定成文的产品回收程序制定成文的产品回收程序制定成文的产品回收程序制定成文的产品回收程序 可疑产品区分确定程序 回收产品的清点、处理程序 及时通知客户的程序 确定何种情况、何时通知相关国家管理部门的程序 列出产品回收小组每个成员的职责522、保存产品回收联系表保存产品回收联系表保存产品回收联系表保存产品回收联系表 供应商联系人（供应商内部人员）：现行使用的联系人清单已通知客户。每个联系人都有现行的产品回收程序和联系人员名单副本。二线供应商联系人（原料、配料、包装材料供应商）：应有24小时联系电话号码 客户的联系人533、建立模拟回收程序建立模拟回收程序建立模拟回收程序建立模拟回收程序模拟回收必须可在模拟回收必须可在模拟回收必须可在模拟回收必须可在4 4 4 4小时内追踪原材料小时内追踪原材料小时内追踪原材料小时内追踪原材料、配料配料配料配料、接触食品包接触食品包接触食品包接触食品包装材料至成品装材料至成品装材料至成品装材料至成品，并至第一个外部客户并至第一个外部客户并至第一个外部客户并至第一个外部客户模拟回收频率模拟回收频率模拟回收频率模拟回收频率（至少每年一次至少每年一次至少每年一次至少每年一次）模拟回收进行的时间应受到控制模拟回收进行的时间应受到控制模拟回收进行的时间应受到控制模拟回收进行的时间应受到控制（至少每年一次至少每年一次至少每年一次至少每年一次，在正常工在正常工在正常工在正常工作时间作时间作时间作时间（8:008:008:008:00am5:00pmam5:00pmam5:00pmam5:00pm，周一至周五周一至周五周一至周五周一至周五）之外进行之外进行之外进行之外进行）每个联系人的测试每个联系人的测试每个联系人的测试每个联系人的测试，以确定每个人都了解他们在产品回收程以确定每个人都了解他们在产品回收程以确定每个人都了解他们在产品回收程以确定每个人都了解他们在产品回收程序中的职责序中的职责序中的职责序中的职责54成品追踪成品追踪成品追踪成品追踪 供应商应提供出生产计划记录供应商应提供出生产计划记录供应商应提供出生产计划记录供应商应提供出生产计划记录 选择保质期内的产品选择保质期内的产品选择保质期内的产品选择保质期内的产品 选择批量适中的产品选择批量适中的产品选择批量适中的产品选择批量适中的产品554、供应商进行内部年度模拟回收供应商进行内部年度模拟回收供应商进行内部年度模拟回收供应商进行内部年度模拟回收模拟回收包括4小时内追踪食品原、配料、包装材料至成品、至第一个外部顾客模拟回收每年在正常工作时间之外进行若有需要，产品追踪包括暂存、出货、生产中、再加工、废弃的产品564、供应商进行内部年度模拟回收供应商进行内部年度模拟回收供应商进行内部年度模拟回收供应商进行内部年度模拟回收(cont.)?回收总结包括回收总结包括回收总结包括回收总结包括：说明追踪的原说明追踪的原说明追踪的原说明追踪的原、配料或包装材料配料或包装材料配料或包装材料配料或包装材料 回收进行的日期回收进行的日期回收进行的日期回收进行的日期；开始和结束的时间开始和结束的时间开始和结束的时间开始和结束的时间 回收所涉及所有产品数量的产品记录回收所涉及所有产品数量的产品记录回收所涉及所有产品数量的产品记录回收所涉及所有产品数量的产品记录 产品数量的计算小结产品数量的计算小结产品数量的计算小结产品数量的计算小结 回收小组根据文件记录查出的回收产品数量回收小组根据文件记录查出的回收产品数量回收小组根据文件记录查出的回收产品数量回收小组根据文件记录查出的回收产品数量 回收产品应通知人员的名单回收产品应通知人员的名单回收产品应通知人员的名单回收产品应通知人员的名单 对任何未涉及的方面或存在改进系统的机会进行检查回顾对任何未涉及的方面或存在改进系统的机会进行检查回顾对任何未涉及的方面或存在改进系统的机会进行检查回顾对任何未涉及的方面或存在改进系统的机会进行检查回顾575 5 5 5、评估者确认供应商能在评估者确认供应商能在评估者确认供应商能在评估者确认供应商能在2 2 2 2小时内跟踪和确认小时内跟踪和确认小时内跟踪和确认小时内跟踪和确认100%100%100%100%的成品批次的成品批次的成品批次的成品批次至第一个外部客户至第一个外部客户至第一个外部客户至第一个外部客户评估者应根据生产批号选择一批成品评