传统方法腌制酸菜和塑料瓶腌制酸菜的腌制工艺的比较.pdf

6食品工程F 0 0 DE N G I N E E R I N G2 0 1 7 年第2 期6 月出版传统方法腌制酸菜和塑料瓶腌制酸菜的腌制工艺的比较C o m p a r i s o no ft h ep i c k l e dp r o c e s sb e t w e e nt r a d i t i o n a lp i c k l e dc a b b a g ea n dp i c k l e dc a b b a g ei np l a s t i cb o t t l e刁亚娟+白胡木吉力图霍玉洁(通辽职业学院药品食品系，内蒙古通辽0 2 8 0 0 0)D I A OY a j u a n+B a ih u m u j i l i t uH U OY u j i e(D e p a r t m e n to fp h a r m a c e u t i c a la n df o o d，t o n g l i a ov o c a t i o n a lc o l l e g e，N e i m e n g g uT o n g l i a o0 2 8 0 0 0，C h i n a)摘要腌酸菜是东北人贮藏冬菜的一种传统方式。以东北家庭腌制酸菜为例，对传统方法和塑料瓶法腌制酸菜的工艺进行讨论比较，以便人们吃到营养健康的酸菜。关键词酸菜；腌制；传统腌制方法；塑料瓶腌制方法A b s t r a c tP i c k l e dc a b b a g ei sat r a d i t i o n a lw a yo fc a b b a g es t o r a g ei nn o r t h e a s t C h i n a I nt h i sp a p e r，t h et r a d i t i o n a lm e t h o do fp i c k l e dc a b b a g ea n dp l a s t i cb o t t l eo fp i c k l e dc a b b a g ew e r ed i s c u s s e d T h er e s u l t sc a np r o v i d es o m ea d v i c ef o rp e o p l et oc h o o s et h ep i c k l e dc a b b a g ew i t ht h eb e t t e rn u t r i t i o n a lv a l u e K e y w o r d ss a u e r k r a u t；p i c k l e d；t r a d i t i o n a lp i c k l e dm e t h o d；p l a s t i cb o t t l ep i c k l e dm e t h o d中图分类号：T S 2 0 5 2文献标识码：A文章编号：1 6 7 3 6 0 4 4(2 0 1 7)0 2 0 0 0 6 0 2D O I：1 0 3 9 6 9 j i s s n 1 6 7 3 6 0 4 4 2 0 1 7 0 2 0 0 3过去腌酸菜主要是为了贮藏冬菜，能在寒冷的冬季可以吃上蔬菜，但现在人们腌酸菜不仅仅是为了贮藏冬菜，而是喜爱酸菜的独特风味。现在有很多种腌制酸菜的方法。本文以东北家庭腌制酸菜为例，主要对传统腌制和塑料瓶腌制酸菜的两种腌制工艺进行比较。1 酸菜的腌制工艺1 1 传统腌制工艺东北酸菜的原料是大白菜。大约在每年的1 0月中旬开始腌制酸菜，首先要挑选帮多叶少的大白菜，在太阳底下晒3d 5d，然后摘去残根烂叶，用清水洗净后，再一层层地在大缸里紧密的摆放整齐，每层都均匀的撒上适量的食盐，铺好后在白菜+刁亚娟，女，1 9 8 1 年出生，2 0 0 8 年毕业于内蒙古农业大学蔬菜学专业，讲师。1。、收稿日期：2 0 1 7 0 2 2 7顶上压一个大石头，1d-2d 后，加人生水或者凉白开(最好是凉白开)浸腌起来，密封存放，在5 1 5 环境中，让菜慢慢紧缩、发酵，3 0d 4 0d 左右即可食用了。1 2 塑料瓶腌制工艺1 2 1 腌制塑料瓶的选择根据需要准备一些大小合适的塑料瓶，注意密封性要好。1 2 2 修整、清洗白菜最好选择嫩的、帮多、叶小而少的，去掉白菜外层的老帮，因为老帮白菜筋多，弃去叶子大的，因为腌渍出来口感不好。在清洗时，如果白菜比较脆，可以少放一点食用盐。1 2 3 切分待白菜帮有点软的时候开始切白菜。首先要把白菜片成2m m。3m m 薄片，因为这样切出来的白菜丝比较细，口感好。万方数据2 0 1 7 年第2 期刁亚娟，等：传统方法腌制酸菜和塑料瓶腌制酸菜的腌制工艺的比较76 月出版1 2 4 脎水将切分好的白菜放在盆里撒上盐，搅拌均匀，腌一会儿，待白菜中的水分被脎出来后，把水攥出来。1 2 5 装瓶装瓶时不要装得太满，压实，要给白菜发酵留有一定的空间。1 2 6 封口如果是小口的塑料瓶，直接把盖子拧上就可以了；如果是大口的塑料瓶，最好把瓶口用保鲜膜或者保鲜袋封一下，再拧盖子。1 2 7 存放把塑料瓶放到2 5 左右环境中开始发酵。这样腌制的白菜大约1 0d 左右就可以食用了。温度如果再高一些，一周就腌制好了。但是要注意，腌制好的酸菜一定要在温度较低的条件下存放，否则影响口感。2 腌制工艺的比较1)传统腌制方法使用的腌制容器大，占用空间多。过去家家户户都是砖房，地方大，有专门的存放地方，现在住楼房的越来越多，空间有限。而塑料瓶腌制方法相比较而言就方便多了。2)传统工艺是低温发酵法，发酵时间较长，通常需要发酵3 0d,4 0d。而塑料瓶腌制是高温发酵法，发酵时间较短，一个星期左右即可食用。3)过去冬季吃不到新鲜蔬菜，现在可以随时吃到蔬菜，所以随时都可以腌制，不需要腌太多。4)传统腌制方法腌制的酸菜，吃的时候要先从缸里捞出来，每捞一次，缸内就与外界接触一次，不但不卫生，也会影响腌制的效果。而塑料瓶法腌制的酸菜，吃的时候取一瓶，不会影响到其他瓶酸菜的卫生和质量。5)两种方法腌制的口感因人而异，区别不大。3 讨论3 1 容器的选择在腌制酸菜时，使用塑料瓶做为腌制容器，虽然比传统方法使用的大缸方便了许多，但是也存在健康隐患。塑料是由高分子化合物聚合而成的，而组成这些高分子化合物的单体，在某些条件下能释放出对健康有害的物质。工业用的塑料瓶危害更大，食品级的塑料瓶相对安全一些，腌制酸菜时，人们经常使用用过的塑料瓶，而很多装食品的塑料瓶是不允许重复利用的，因为容易使塑料中的单体释放溶入到食品中，产生危害。另外，腌制白菜变酸以后，产生的酸有可能使塑料瓶释放有害单体。因此，把塑料瓶改为小的玻璃瓶应该更安全。3 2 腌制期间的温度在腌渍过程中，传统腌制方法采用低温发酵、贮藏；据一些资料证实，传统方法腌制的酸菜最大限度地保留了白菜中大部分营养物质；塑料瓶腌制方法温度较高，在高温下虽然发酵时间快，会影响酸菜的营养价值，因为温度越高食物中的营养物质越易分解。3 3 亚硝酸盐的含量腌制酸菜时，蔬菜在盐腌后4d 8d 可产生大量的亚硝酸盐，第9 天后开始下降，是因为蔬菜在发酵中产生大量植物酵素，具有一定的抗酸性及耐盐性，可抑制硝酸盐还原成亚硝酸盐，大约一个月后降到安全范围内。传统腌制法的腌制时间较长，亚硝酸盐的含量在安全范围内，只要适时食用，对人体就基本无害。而塑料瓶快速腌制方法在如此短的时间内，酸菜中亚硝酸盐的含量是否达到了安全值，还有待进一步论证。综上所述，塑料瓶这种快速腌制方法虽然比传统方法方便、实用，但是也存在着一些需要证实的安全问题。参考文献 1 吴兴壮，陈玉成，张华，等东北酸菜产业发展现状与对策 J 农业工程技术，2 0 1 5(4)：2 4 2 6 2 蒋欣茵，李晓晖，张伯生，等腌制食品中降解亚硝酸盐的乳酸茵分离与鉴定 J 中国酿造，2 0 0 8(1)：1 3 1 6 3 杜书酸菜自然发酵过程中风味及质地变化规律研究 D 沈阳：沈阳农业大学，2 0 1 3 4 杨洪岩，李超，刘通，等传统东北酸菜发酵过程中的细菌动态及多样性 J 食品工业科技，2 0 1 5(1)：1 5 4 1 6 5 5 张玉龙，胡萍，湛剑龙，等发酵酸菜的研究及其进展 J 食品安全质量检测学报，2 0 1 4(1 2)：39 9 8-40 0 3 万方数据