《烹调工艺》.pdf

前言中国烹饪是科学、是文化、是艺术。我国的烹饪技艺历史悠久，是传统的文化遗产，国之瑰宝。社会经济的发展、科学技术的进步和人民生活水平的提高，促进了烹饪业的繁荣与发展，同时也对餐饮行业的服务工作提出了更高的要求。为了继承、发扬、开拓、创新烹饪技艺，更好地适应社会发展需要，国内贸易部饮食服务业管理司根据新颁布的国家职业技能标准，组织编写了这套烹饪专业高级工技术培训教材，作为全国烹饪技术高级工培训教材，同时也可作为行业工作人员和烹饪爱好者的自学参考书籍。这套教材由林则普担任主编，孙培泉担任副主编。全套教材由烹饪基础、烹调工艺、面点工艺、餐厅服务工艺四种组成，以适应不同专业的需要。面点工艺是面点专业专用教材，分为两篇，第一篇面点工艺，是专业的主要课程，由钟志惠撰写；第二篇烹调知识，是专业的必修课程，由龙青蓉撰写。参加本书审稿的有刘文政、蔡曜、赵国华等。在本书的编写过程中，还得到四叫烹饪专科学校、上海新亚（集团）公司、天津市饮食公司、广西自治区饮食服务公司等单位以及卿光国、芦一、李华、朱大文等同志的大力协助和支持，在此一并致谢。由于编者水平有限，编写时间仓促，书中内容欠妥之处，敬请指正。国内贸易部饮食服务管理司1 9 9 4 年 4 月烹调工艺第一篇 烹调工艺第一章 绪论一、烹饪与烹调烹饪和烹调是烹饪科学中的两个最基本的概念，二者既有联系又有区别，有些人常把它们混为一谈，这对于理解烹饪的本质，掌握烹调技艺都是不利的。1.烹饪的本质烹饪一词最早见于先秦曲籍易经鼎中，“以木巽火，亨饪也。”这里的“亨”与“烹”通用。从字面上看，烹作加热解，饪作制熟解，合起来通常理解为运用加热方法制作食品。这只是词源定义，并非科学定义。从本质上讲，狭义的烹饪是人们依据一定的目的将食品原材料加工成为饭菜的过程，是做饭做菜的专门技术，也称烹饪技术。它存在于做饭做菜的劳动过程之中，厨师是烹饪的操纵者，食品原材料是烹饪的对象，饭菜是烹饪的结果。烹饪是一个动态的过程，由操纵者所掌握的科学理论、经验知识和操作技能，所具有的设计能力，以及所借助的能源、器具、设备等有机构成。各种要素在做饭做菜的活动中协调配合，从而形成的一项技术就是烹饪。广义的烹饪则包含烹调生产至饮食消费的全过程。2.烹调的概念烹调一词出现于宋代，开始的含义与烹饪基本一样，随着历史的变迁，现在已逐渐演变成为制作菜看的专门术语。烹调，是人们依据一定的目的将烹饪原料加工成为菜肴的过程。烹调技术是制作菜肴的专门技术。烹，指加热，调，指调味、调香、调色等。在制作菜肴的过程中，烹和调一般相伴而行，是一个过程的两个不可分割的方面，即所谓烹中有调，调中有烹。烹调与烹饪的联系和区别表现在：烹调仅指做菜，烹饪则既指做菜又指做饭，前者包容于后者之中，是后者的一个重要组成部分。3.烹调工艺烹调作为一项技术，和烹饪一样，也是由科学理论、经验知识、操作技能、设计能力以及能源、器具、设备等要素有机构成。在制作菜肴的过程中，各要素的组配需要遵循一定的方法和程序。制作菜肴的方法和程序便是烹调工艺。烹调工艺不是烹调本身，只是烹调的构成形式。烹调工艺随具体菜肴的要求而定。我国菜肴流派众多、品类繁杂，因此烹调工艺也是千姿百态。为了研究的方便，可用下图对菜肴制作的工艺流程作粗略归纳。原料选用初步加工分部取料干料涨发切配初步熟处理上浆挂糊腌渍临灶烹调熟料切配勾芡成菜盛盘补充调味上席二、烹调工艺学烹调工艺学是研究菜肴制作的原理、方法和程序的一门科学。它以菜肴的制作过程为研究对象，是在总结和归纳我国传统烹调经验的基础之上，用现代自然科学的有效手段进行研究，所形成的比较系统的科学理论和经验知识体系。它包括烹调原理和烹调工艺两个方面，前者属于理论的范畴，后者属于经验的范畴。二者有机地统一在菜肴的制作过程之中，从而形成了烹调技术本身所特有的专业理论，对烹调实践具有理论的指导意义。1.烹调工艺学的学科属性烹调工艺学以菜肴的制作过程为研究对象，研究菜肴原材料转变成为菜肴的机制、方式和规律。而菜肴原材料转变成为菜肴，从本质上看是菜肴原材料在一定的条件下发生一定的理化变化的过程。可见，烹调工艺学具有典型的自然科学属性。烹调工艺学是一门综合科学，主要以力学、传热学、电磁学、有机化学、生物化学、微生物学、高等植物学、动物学、生理学、解剖学、营养学、食品卫生学等作为理论基础。同时与美学、心理学、民俗学、社会学等也有一定的联系。烹调工艺学是一门应用科学（有时称技术科学）。它来源于中华民族一万多年的烹任实践，对烹调实践具有普遍的、直接的指导作用。其根本任务就是从理论上探讨菜看制作的基本规律，从实践上指导厨师制作出既能满足人体的营养，又能满足人们对食物的美感需求的美味佳肴。它还能为烹调技术的改进和发展提供一定的理论依据。2.烹调工艺学的基本内容烹调工艺学特有的研究对象决定了它具有如下基本内容。研究如何科学选择和合理运用各种类型的菜肴原料，包括主配料、佐助料及色、香、味调料。研究菜看原料的初步加工以及刀工、上浆挂糊、拌制茸胶（以茸加调料等搅拌而成）、制汤、烹制、调制、勾芡等工序的科学原理和工艺要求。研究我国菜肴的烹调方法，包括分类、定义及运用几个方面。研究菜肴的盛装工艺以及装饰美化的规律和要求，包括冷菜和热菜。研究菜肴制作过程中各道工序之间的相互作用及其与菜肴质量之间的关系。三、菜肴质量及其评判一份菜肴制作出来后，人们自然而然会对它的质量好坏作出评价。无论是进餐者，质量检查人员、菜肴评委，还是制作该菜肴的厨师，都会如此。他们的评价是否准确呢？这要看他们是否准确把握住了菜肴质量的标准，是否正确运用了科学的评判方法。1.菜肴的质量要求和其它一切食品一样，菜肴必须具有食用安全；营养丰富、合理；能给人以美感三个基本性质，其具体要求如下：食用安全是菜肴作为食品的基本前提。要保证菜肴食用安全，就必须保证菜看原材料无毒无害、清洁卫生，做到烹调加工方法得当，加工环境不污染菜肴，使菜肴对人体无毒无害。营养丰富、合理是菜看作为食品的必要条件。对于一份菜肴，要尽量避免原材料所含营养素在烹调加工中的损失，适当注意原材料的荤素搭配。对于整套菜肴，不仅要注意供给用餐者数量充足的热量和营养素，而且要注意各种营养素在种类、数量、比例等方面的合理配置，以使原材料中各种营养素得到充分利用。美感是人们对菜肴的更高层次的要求。随着社会的发展，物质生活日益丰富，人们对菜肴的美感要求变得越来越强烈。要使菜肴能很好地激起食欲，给人以美的享受，必须做到色泽鲜艳明亮、香气宜人，味道纯正，形态美观，质构（质地和结构）适口，并且各种感官特性配合协调。人们对菜肴安全、营养和美感三个方面的需求，也是菜肴制作需要达到的质量标准。2.菜肴评价方法的择用全面评价菜肴质量的好坏，必须从以上三个方面来综合考察。评价的方法有理化分析、生物分析和感官分析三种。理化分析和生物分析用于评价菜肴的安全和营养。其操作需要借助一定的仪器设备或者在特定的环境中进行。感官分析用于评价菜肴的各种感官特性及其综合效果。其操作简便易行，是我国目前用于评价菜肴质量的主要方法。这里着重介绍一下感官分析法的择用。菜肴的感官评价，简言之，就是评判人员对菜肴的感官特性作逐项或综合分析，从而得出评价结果的方法。所得出的评价结果是否准确，从具体方法运用上看，主要决定于评价方法的科学性如何。目前我国普遍采用的是比较原始的感官分析法，即专家评定法。专家们在烹调方面有着长年的经验积累，他们的评价结果在很多场合下具有绝对的权威性。但是单纯由专家组成的评判组织具有很多弊端：第一，只能是少数几个人，而且不易召集；第二，在意见不一致时往往得不到准确的评价结果；第三，人的感官状态和环境条件的变化对评价结果影响较大；第四，有时使得评价结果出现偏向性，甚至做假；第五，专家的评价与普通消费者的看法出现差异的几率较大。由于这些问题的存在，使得比较原始的感官分析法的可信度打了折扣。要使评价结果尽可能地接近于实际情况，我们应该选用科学性较强的感官分析法。现代的感官分析，以生理学和心理学为基础，以统计学作保证。在评判人员的选择，试验环境的布置，试验方案的设定，分析结果的处理等方面，不再依靠经验和权威，而是依靠科学。这在很大程度上弥补了原始感官分析的缺陷。现代感官分析已在世界各国食品行业中得到广泛应用。我们在评价菜肴质量时没有理由不采用此法。感官分析法根据分析目的的不同，一般分为两大类型：分析型感官分析和偏爱型感官分析，前者以人的感觉器官为一种测量分析仪器，来检测物品的质量特性或者鉴别物品之间的差异，如质量检查、产品评优等。后者则正好相反，是以物品作为工具，来分析物品的感官特性，多用于对新产品开发的评价及市场调查等。菜肴的评价主要在质量检查和产品评优两个方面，因此应采用分析型感官分析法。3.分析型感官分析简介分析型感官分析把人的感官作为仪器使用，是评判人员对物品的客观评价，其分析结果不应受人的主观意志干扰。使用此法时，为了降低个人感觉之间差异的影响，提高评价结果的准确性，必须注意以下二点：评价基准的标准化。菜肴的感官质量特性，通常由色泽、香气、滋味、形状、质感等所表现。不同的菜式具有不同的质量特性。用感官分析法评价菜肴的质量特性时，必须对每种菜式的每个评价项目都制定出明确具体的评价尺度，使评价基准统一化、标准化，以防评判人员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以统一和比较。试验条件的规范化。对菜肴进行感官分析时，评价结果很容易受试验条件的影响，例如：评判室的照明情况直接影响菜肴的颜色和光泽；评判室到操作室的距离影响着菜肴出锅至评判的时间，从而影响菜肴的香味、色泽、甚至形状。因此应使试验条件尽可能地规范一些，如评判室采用自然光，保持无味、恒温、恒湿、无噪音等，以防止评价结果因环境及条件的影响而出现大的波动。此外，评判人员的科学选定和专项培训也是试验条件规范化的主要前提。4.菜肴评判的要求及评价结果处理方法菜肴评判的要求：进行菜看评价时，评判人员必须做到如下几点：掌握评价标准和尺度；过于饥饿或进餐后 1 小时之内不得参加评判；评判之前3 0 分钟和评判期间不得吸烟、喝刺激性饮料或进食有气味的食物；生病期间不得参与评判；不要使用化妆品；每评一道菜后应用温水（2 0 C 左右）漱口；评判完气味过浓的莱肴后应间隔 2 0 3 0 秒（或稍长）再行评判；评完一定数量的菜肴后应适当休息一下再继续进行。评价结果处理方法：菜肴评价结果的处理方法有平均法、去偶法、加权平均法、模糊关系法等。平均法即评判员评出一个菜的总分相加，除以评判人数。该方法简便易行，但评判结果受主观因素影响较大。去偶法即在各评判员所评总分中去掉一个最高分和一个最低分、再用平均法计算。此法较之平均法，可在某种程度上避免一些主观因素的影响。加权平均法即把一个菜看划分若干项目评分，各项目得分采用平均法处理之后（评判员对某项目评分的总和除以评判员人数），乘以权重（各项目满分占总满分的比例），再除以项目数。该方法综合考虑了各项目所占的比重，计算略显复余，可借助微机处理。模糊关系法即用模糊数学中的模糊关系对菜肴感官分析的结果进行综合处理的方法。该法可弥补上述方法的不足，但数据处理较复杂，必须用微机来处理。以上评价结果的处理方法可根据需要酌情择用。第二章原料选用和粗加工原料选用是菜看制作的第一道工序。原料粗加工包括鲜活原料初步加工、分部取料、干货原料涨发等。第一节原料的选用中国烹调素以择料严谨而著称。清代烹任理论家袁枚对选料作过论述：“凡物各有先天，物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。大抵一席佳看，司厨之功居其六，采办之功居其四。”换句话说，美味佳肴的制作取决于厨师烹调水平的高低，而烹调水平的发挥，则在一定程度上决定于菜肴原料的正确选用。由此可见，原料选用是制作菜肴的重要环节。一、因料施艺与随菜选料在介绍原料选用之前，有必要了解一下因料施艺和随菜选料以及它们之间的关系。这有助于弄清楚菜肴制作为什么要重视原料的选用。1.因料施艺是菜肴制作的准则菜肴原料主要来源于生物界，多为农、林、牧、渔业提供的初级产品及其加工品，还有一些野生动植物，另有少数矿物性原料。我国幅员辽阔，物产丰富，原料品类繁多。来源不同，原料性状各有差异。动物性原料有动物性原料的品性，植物性原料有植物性原料的品性。就是同一种原料，品种不同、部分不同，性质也有一定的差异。如淡水鱼中，鲤鱼血和肉比例较大，肉质比较紧密，鲢鱼含水量较大，肉质比较松软。再如猪肉中，里脊肉含结缔组织较少，肉质细嫩，腿肉含结缔组织较多，肉质略显粗老，五花肉肥瘦相问，肉质肥嫩。原料的性质不同，就必须采用相应的烹调的加工方式。例如：猪里脊肉一般只适合于炒、溜、炸、爆、氽等烹调方法，而不适合于烧、焖、炖、煨等。原料的新鲜度不同，性质会有所改变，加工方法也要相应作调整，如新鲜鱼可作清蒸，次新鲜色则不能，只可进行烧、炸、熘等。因此可以说，烹饪原料的性状决定着烹调加工的方式。原料性状决定烹调加工的方式，这就要求厨师在制作菜肴时必须熟悉原料特性，因料施艺，即根据各类原料的不同性质，采用相应的合理加工方式。传统名菜的工艺已经相对稳定，一般不可随意更改。这是否就说明它不需要因料施艺呢，其实不然。传统名菜之所以承袭至今，经久不衰，主要原因就在于创造名菜的人，根据原料的性质探索到了最恰当的加工方法。名菜是因料施艺的典范。我们继承传统需要因料施艺，菜式创新更需要因料施艺。只有选择适合原料性质的加工方式，才有可能制作出高质量的菜肴。所以，因料施艺是烹调必须遵循的基本准则。2.随菜选料是菜看质量的保证因料施艺不等于就不要随菜选料。我国各地的名菜数不胜数，它们都是人们在长期的实践过程中，根据原料性质不断探索合理的加工方式，所取得的成果，其烹调工艺已基本固定。我们制作时需要根据菜肴的质量要求严格选择主辅料和调料，并施行所要求的烹调工艺。例如：北京烤鸭需要选北京填鸭，四川回锅肉需要选猪坐臀肉和郫县豆瓣，江苏香脆银鱼需要选太湖三宝之一的银鱼，山东糖醋鲤鱼需要选黄河生长的鲤鱼，广东烧鹅需要选新会县所产的鹅，湖北清蒸武昌鱼需要选樊口地区的团头妨。如果不按规定选料，做出来的菜肴口味就不正宗，就达不到应有的质量要求。为了保证菜肴质量就必须做到随菜选料。随菜选料并不是要求每一种菜肴都必须选用所规定的原料。在实践中可以根据当地情况适当灵活掌握。例如：在四川做烧鹅不一定非用广东新会县产的鹅不可，选用当地产的性状相似的鹅也行。在江苏做清蒸鳊鱼不一定非选湖北樊口的团头鲂，选用当地产的性状相似的其它鳊鱼效果也比较好。灵活掌握随菜选料才便于各地烹调技术的交流。当然，若顾客点名做传统名菜，厨师就必须遵循随菜选料的原则，以保持我国菜肴选料严谨的特色。二、原料选用的基本要求1.原料选用的基本原则烹饪原料的选用是菜肴制作的第一道工序。选用是否正确将在一定程序上影响到菜肴的质量。我们在选用原料时需要遵循以下基本原则。随菜选料原则：随菜选料就是要恨据特定菜肴的质量要求严格选择一定品种品质优良的主料、辅助料和调料。物尽其用原则：物尽其用是指所选用的菜肴原料应做到尽可能地减少它在加工过程中的损耗，便于菜肴制作。食用安全原则：要保证菜肴的食用安全，原料选用是第一道关卡，必须严格把握。因此要做到有毒有害的原料不用，如河豚鱼、苦瓠子等，腐败变质的原料不用，如长霉花生仁、发芽土豆、酸败油脂、腐败肉类等，虫蛀病害原料不用，如米猪肉等。2.原料选用的注意事项烹饪原料的选用，在遵循上述三条原则的基础上，还要做到以下几点。注意原料的品种和产地。在众多的烹饪原料中，不同种类的原料，性质明显不同，就是同一种类的不同品种，性质上也有很大差别。例如：白菜类有大白菜、小白菜，鳊鱼中有长春鳊、三角鳊和团头纺。它们在性质上的差异是十分明显的。做不同的菜肴就需要选用不同的品种。我国地域辽阔，不同地区的气候、土壤、水质等条件差别较大。同一品种的原料，在不同的地区，由于自然环境的不同，品质上会出现一定的差异。如河蟹在我国分布较广，却以江苏阳澄湖、河北胜芳所产的最有名。有时种植或饲养方法的不同、加工方法的不同，也会带来品质上的差异。这些由产地不同所引起的品质差异，在选料时也要引起注意。注意原料的上市季节。各种动植物都有自己的生长规律。在它们的生长过程中，只有某一个时期的食用性最好，这个时期便是该原料的上市季节。不同的原料具有不同的上市季节，尤以蔬菜和水产品的季节性最强。有些动物性原料雄雌之间也有一定区别，如螃蟹就有“九月团脐十月尖”的说法。原料的上市季节还有一定的地域性，南北方差异较大。湖北吃水产品有“春鲢编、夏鳝白、秋皖鲤、冬鲫鳜、立夏之鲥、白露之蟹”之说，其它地区就不完全一样。厨师掌握各种原料的上市季节是一种非常重要的基本功。注意原料各部位的性质。每一种原料的不同部位，由于组织结构和化学组成的差异，性质上必然存在着一定的区别。如鸡肉中，鸡脯肉嫩，鸡腿肉就显得比较粗老。猪肉中，里脊肉细嫩。五花肉精肥互夹，腿肉又有不同。选料时注意根据部位，该爆炒的爆炒、该烧炖的烧炖、该切丝的切丝、该剁块的剁块。这样才能保证原料的物尽其用，菜肴的精美可口。注意新型原料的利用。选料时不要只注意常用原料，还要注意新型原料的开发。所谓新型原料是对某一地区而言的。凡是本地区市场上出现的以前没有的原料都属于此范围。新型原料的开发利用有利于本地区菜肴的丰富和烹调技术的提高。本节仅介绍了为什么要进行原料的选用和原料选用的基本要求。至于具体原料的选用，各地可根据自己的情况予以补充。第二节鲜活原料初步加工鲜活原料初步加工的基本内容技工学校烹饪专业教材中已作了详尽阐述。本节中仅就一些原则性的问题和技工教材中没有涉及到的内容作一阐述。一、鲜活原料初步加工的原则鲜活原料指新鲜的蔬菜水果和鲜活的动物及其肉类。它们在制作菜看时都需要经过整理、宰杀、洗涤等初步加工，使毛料成为净料，以便于后续加工处理。在实际操作时需要遵循如下几项原则。1.保证原料的清洁卫生食用安全是食品的第一属性。因此初步加工需要除尽原料带有的不可食部分，如泥土杂物、虫卵、皮毛、内脏等等，尤其是某些原料的有毒部位，如毒蛇的头、土豆的青皮及发芽部位等，必须去掉。2.保持原料的营养成分初步加工应尽可能做到使原料所含的营养成分不受损失。蔬菜含有的某些维生素和无机盐很容易损失，初步加工时应特别注意采取相应的措施。3.满足菜肴的感官要求每一个菜肴在色、香、味、形、质（质构）方面都有自己的要求。初步加工对其中的色、香、形等有一定作用，如制鱼圆、鱼糕的鱼肉需要浸漂去血水，才能保证色白；动物的肠、肚等内脏需要经过特殊洗涤，才能保证无异臭；青菜要去掉黄叶，保持完整的形态，才能保证美观。因此，鲜活原料初步加工必须满足菜肴的特定感官要求。4.注意原料的合理利用原料初步加工除了遵循上述原则之外，还需要注意原料的合理利用，尽量减少损耗。二、植物性原料初步加工新鲜的植物性原料主要为蔬菜和水果，它们在烹调中应用很广，既能作主料也能作辅料；不仅能做一般菜肴，而且能制作高档宴席的菜肴。蔬菜、水果的品种很多，可供食用的部位也各不相同。因此初步加工时应区别对待。1.植物性原料初步加工的要求一般而言，植物性原料的初步加工需要做到以下几点：按品种规格整理加工，符合菜肴要求；洗涤得当，确保清洁卫生；先洗后切，避免冲漂，防止营养成分流失；合理放置，以利切配加工，以防色泽褐变。2.植物性原料初步加工的方法植物性原料初步加工的方法比较简单，不外乎摘除整理、削剔处理和洗涤。这里着重要介绍一下原料洗涤。果蔬原料经过摘除整理，削剔处理之后必须经过洗涤才能达到食用要求。洗涤方法较多，有冷水冲洗和漂洗、热水烫洗、高锰酸钾溶液洗、食盐溶液洗、洗洁剂溶液洗等。然而，人们在实际操作时，多数只采用冷水冲洗或漂洗，而忽视了其它洗涤方法。用高标准要求，其它洗涤方法需要引起足够的重视。现将这些洗涤方法介绍如下：高锰酸钾溶液洗。该洗涤方法是将经过整理削剔的原料放入 0.3 的高锰酸钾溶液中浸泡 5 分钟，然后用冷开水洗净。此法具有杀菌消毒的作用，适用于凉拌菜或直接食用的蔬菜和水果的洗涤。洗洁剂溶液洗。该洗涤方法是将水放入盛器中，滴入数滴（5 6滴/每公斤水）洗洁剂，再将原料放入溶液中，浸泡 3 5 分钟，并进行洗涤，然后用冷开水洗净。此法也具有杀菌消毒的作用。食盐溶液洗。该洗涤方法是配制 2 的食盐溶液，将原料放入，浸泡 5分钟，然后用清水洗净。食盐溶液具有较高的渗透压，能使虫卵脱落，故可用于虫卵较多的蔬菜的洗涤。三、动物性原料初步加工1.家畜、家禽的初步加工家畜肉类的初步加工比较简单，仅一般洗涤即可。整料的拆卸将在下一节讨论。家畜内脏的初步加工关键在于洗涤。内脏的污秽粘液一般较多，并带有较重的腥臊气味，不洗干净，会严重败坏菜肴风味。常用的洗涤方法有盐醋搓洗、烫洗、刮洗，灌水冲洗、清水漂洗、石灰水漂洗等，肠肚类还有里外翻洗。洗涤时往往需要几种洗法配合使用。家禽的初步加工比较复杂，一般需要经过四个步骤，即宰杀、褪毛、开膛、洗涤。开膛根据菜式的需要可采用腹开、胁开、背开三种方法。腹开法适用于制作一般菜肴，如白斩鸡、剁块烹制、取肉做菜，制茸类菜等，胁开法适用于制作形整美观的菜看，如烤鸭、烧鹅等。背开（也称脊开）法适用于制作清炖、焖扒、瓤类菜肴、装盘时腹部朝上，显得丰满美观。2.水产品的初步加工水产品根据初步加工的需要可分为鱼类、虾蟹类和其它类三种。它们的初步加工方法有很大的差异。鱼类初步加工。一般要经过刮鳞、挖鳃、去鳍、剖腹取内脏、洗涤等步骤。有些鱼的鳞不需刮去，如鲥鱼等。它们的鳞下脂肪丰富，如果刮去会影响风味。有的鱼如鲫鱼，鱼鳍为软条，可不去掉。剖腹取内脏的方法较多。一般三斤以下的鱼采用腹剖；三斤以上的鱼采用背剖；有时为了保持鱼体完整，不剖腹，而通过腮口将内脏搅拉出来；鱼肚腔表层往往有一层黑衣，它带有浓烈的腥味，洗涤时必须摘洗干净。有的鱼还需进行褪沙（如鲨鱼）、剥皮（如舌鳎、马面鲀、比目鱼等）、泡烫（如白鳝）等处理。鳝鱼一般需要活杀，较小的鳝鱼（笔竿鳝）可采用泡烫去骨划丝的方法。虾蟹初步加工。整只做菜时很简单，洗净后稍作处理即可。挤虾仁和取蟹肉、黄时就复杂一点。挤虾仁：对于体形较小的虾一般采用挤的方法。一手捏住虾头，一手捏住虾尾，肚部朝上，向背部挤，虾仁便脱壳而出。对于体形较大的虾，则需用剥的方法。取蟹肉和蟹黄：一般需先洗净，上笼蒸熟，然后按一定的操作步骤，将壳、腿、身肉、黄分别取出。应把鳃馕去除弃之。3.野味的初步加工野味是指野生的可食性动物。我国南北方均有，尤其南方较多，以广东食用的野生动物种类最多，不少飞禽、走兽、爬虫，都可烹成独具风味的各式名菜。对野味的初步加工需做到以下几点：已变质的野味必须拒绝加工而弃之；取尽体内的铁砂、钢珠、弹头等；褪去毛、皮，弃去内脏；洗涤干净。野味的初加工方法大致和家畜、家禽的相同。有些野味需采用特殊的加工方法，如鹤钨、野鸽的宰杀大多采用淹死、闷死或摔死的方法；野兔需剥皮再剖腹取内脏；蛇宰杀时需用特殊的技巧并需褪皮，再根据用途进行各种加工。这些野味初步加工的具体操作过程，技工教材已有介绍，这里不再重述。第三节分部取料分部取料，又称分档取料，部位取料，是根据不同的烹调要求，对家畜、家禽等整个胴体（经宰杀和初步加工后的躯体）上不同部位的肌肉组织进行准确分割的操作过程，简言之，就是分部位获取某种性质的原料。它属于原料粗加工的内容。一、肌肉组织的结构与分部取料动物的肌肉组织有骨骼肌（又称横纹肌）、平滑肌（胃壁、肠壁上的肌肉）和心肌三种。作为烹饪原料广泛应甲的主要为骨骼肌。骨骼肌是附着在骨骼周围的肌肉，以结缔组织与骨骼紧密相连。要使骨肉分离。必须先用刀割断骨肉相连的主要结缔组织。骨骼肌由肌纤维（即肌细胞，纤维状）构成，若干肌纤维束集在一起，外面包以较薄的结缔组织膜称为肌束。这就是肉眼能够看到的肉的纹理，肌束有大有小，它们再顺一个方向束集在一起，外面包以较厚的结缔组织膜，便构成肌肉组织。动物体内每块完整的骨胳肌组织都由较厚的结缔组织膜隔开。分部取料一般都是用刀割开相邻肌肉组织间的结缔组织膜，并与骨骼割离，取得一块块完整的骨骼肌组织。不同的肌肉组织，所含结缔组织的量有所不同，因而造成加工性能上的差异，含结缔组织少的肉适合于制作短时间加热成熟的菜肴，如爆炒、氽类，含结缔组织多的原料适合于制作长时间加热成熟的菜肴，如烧、炖、焖、煨类。分部取料就是要把一块块肌肉组织割裂开来，便于人们根据烹调要求和肌肉性质合理使用原料。二、分部取料的操作要求分部取料水平高低的评价。除了操作速度的快慢之外，更主要的是看所取肌肉组织完整与否。要保证所取肌肉组织的完整，操作时需注意以下几点。1.熟悉家畜、家禽等的生理组织构造和肌肉组织分布，从筋络隔膜（即较厚的结缔组织膜）处下刀，做到下刀准确。2.掌握分部取料的先后顺序。操作时必须从外到里循序进行，否则就会破坏肌肉组织，影响取料质量。要做到这一点，必须对畜禽体中肌肉组织的分布心中有数。3.刀刃要紧贴骨骼操作，运刀小心谨慎，徐徐而行，才能使肌肉完整，出骨干净。达到骨不带肉，肉不带骨，骨肉分离，避免浪费的要求。4.重复刀口要一致。分部取料的操作中常会出现离刀情况（刀刃与原料脱离），再次进刀时，一定要与上次的刀口相吻合，否则就会出现刀痕杂乱，骨上带肉，碎肉渣多，肌肉组织不完整等现象。三、猪体各肌肉部位的用途猪体各部位的划分，按烹调的需要，可以采用两种形式：一是猪体带皮肉部位的划分；二是猪体肌肉部位的划分。各部位的肉体性质上有的相近，有的差异很大，它们各有其烹调用途。1.上脑，又称风头肌肉。适宜加工片、丁丝、条等，可用于炸、炒、爆、溜、永等。2.背脊肉，又称通脊、大排肉、扁担肉、硬脊等。肉色浅红，用途较广，可做炸、煎诸排，也适宜加工片、丝等，可用于炒、熘、炸、爆、氽等。3.眉毛肉，位于肩胛骨上面的一块形如眉毛的肉。肉质与里脊肉相似，颜色略深。用途同里脊肉。4.夹心肉，又称夹缝肉，前夹肉，是前腿内去皮后的部分。吸水性强，一般适合于做肉糜制品，如肉圆、肉糕、肉馅等。也可卤、酱、煨等。5.坐臀肉，又称底板肉、梭板肉、门板肉、坐板肉等。呈长方形，一端厚一端薄，靠近表皮，位于臀尖肉的下面，取下弹子肉后即可获得。肉质紧密，肌纤维较长，是切丝的好材料，不过肉质较老，适合于煮、酱、炒等。6.弹子肉，又称秤砣肉、鹅蛋肉、免弹肉、后腿肉等，在后腿分部取料时第二个取下。形如拳头，肉质较嫩，但有筋膜，肌纤维较短，横竖交错，可加工成片、丁、丝、条等形状，用于爆、炒、溜、炸等。7.臀尖肉，也称盖板肉、子板肉。位于坐臀肉的上面，与弹子肉相连，呈方形，是后腿分部取料时第一个要取下的肉。肌纤维细嫩，肉质及用途基本同于里脊肉，有时可代替里脊肉。8.黄瓜条，也称黄瓜肉，位于臀尖与坐臀之间，与盖肉相连，形如黄瓜，血色较浅。肉质和用途与盖板肉基本相同。9.里脊肉，又称内里脊，腰脊，腰柳肉、小里脊，梅子肉等，位于腰的后部，是猪身上最嫩的一块肉，呈条状。肉质细嫩，水分较重，肌肉纹理明显，用途广，用于炒、炸、熘、爆、氽等。四、牛体各肌肉部位的用途厨师一般不处理整牛。这里介绍牛体肌肉的分布，只是帮助厨师了解各部位肌肉的特性及烹调的用途。1.牛头，皮多、骨多、肉少，其中以核桃肉最嫩，牛头肉适用于卤、酱等。2.脖头，又称颈肉、脖肉。含油少，纤维粗紧，纹理纵横，肉质老硬，适用于卤、酱、煮、炖、烧、焖等。3.短脑。位于脖头的上方，其肉质与用途与脖头相同。4.上脑。位于牛脊背前部，短脑后上方，并与短脑相连。肉质肥嫩，红白相间，适用于溜、炒、爆、炸、烤等。5.前腿，又称哈力巴。位于短脑和上脑的下部，胸口和前腱的上方。结缔组织多，肉块不成形，适合于卤、酱、扒、蒸、焖、煮等。6.胸口，又称胸隔。位于两前腿之间的肉。脂肪含量高，肌肉纤维粗，肉质比较坚实，适合于溜、扒、炖、烧等。7.肋条，又称腑肋，位于肋骨周围，与前腿相连。肥瘦相间，有脂肪集聚，适合于炖、烧、扒、焖、蒸等。8.弓扣，又称腹脯。位于肋条后下方。肉质类似肋条，更偏于筋多肉少，最适合烧、焖、炖等。9.窝，位于两后腿之间的肉。肉质和用途与弓扣相同。1 0.外脊，又称脊背，位于牛脊骨两侧，在上胸之后，米龙之前，呈条状。肉质松而肥嫩、纤维较短，无筋膜，适用于炒、爆、炸、煎、溜、氽等。1 1.里脊，又称腰柳肉。位于外脊和米龙间的下部，两边各有一块，呈细长条状。它是牛肌肉中最嫩的部位，适合于溜、炒、氽、烩、炸、爆、煎等。1 2.郎头肉，又称和尚头、元宝肉、红宝肉等。位于仔盖前方，与里脊相连。肉质较嫩、纤维长短适中，是切丝上好原料，适用于炒、烹、扒、煎、烤、炸、爆等。1 3.底板，也称里仔盖。位于米龙下方，与郎头肉和黄瓜肉左右相连。上半部肉质坚实而嫩，下半部肉质虽坚实但纤维较粗。适合于炸、溜、炒、煎、扒等。U.米龙，又称三叉或三岔。位于牛尾根前部，前接外脊。肉质细嫩，筋膜较少，适用于溜、炒、爆、炸、煎、烩、氽等。1 5.黄瓜肉。与底板和仔盖左右相连。肉质和用途基本同于底板。1 6.仔盖，也称指盖。位于牛尾根部，后腱子上部，与黄瓜肉相连。它有上下之分，上仔盖肉质较细嫩，适用于煎、炸、溜、炒、爆等，下仔盖肉质较粗，可用于焖、烧等。1 7.腱子肉，俗称花腱，卷子肉等。位于腿部，肉里包筋、筋里藏肉、层次分明。前腱子较老，后腱子较嫩，都适用于卤、酱、煮等。1 8.中尾。结缔组织较多，但肥瘦兼容，可用于制汤，也可用于烧、炖、煨等。五、羊体各肌肉部位的用途1.羊头。筋、皮、骨多，肉少，适合于酱、煮等。2.羊尾。绵羊尾体大油多，质感肥腻，适合于炒、爆、炸等；山羊尾皮多肉少，质感肥腻，则适合干烧、卤、酱、白煮、炖汤等。3.颈肉，也称脖肉。筋多质老，适合于烧、煮、酱、炖、卤等。4.前腿，包括前胸和前健子的上部。前胸中胸口肉肥瘦相间，质感脆嫩，适合乎炒、氽等；其它部位肉质较差，适合于烧、卤、酱、煨等。5.前健子。色红筋多，肉质老硬，适合于卤、酱、烧、炖、焖等。6.脊背，包括里脊，外脊等。肉质细嫩，纤维长短适中，适合于煎、炸、炒、溜等多种烹调方法。7.肋条，又称羊肋、方肉。肋骨之间肥瘦混杂，肉质软嫩，适合于烧、扒、焖、涮、炒、爆等。8.胸脯。前部肥多瘦少、无筋膜，性嫩脆，适合于烤、爆、炒、烧、扒、焖等，后部（肋骨的后端，常弥腰窝）肥瘦相间，类有筋膜，肉质较老，适合于卤、酱、烧、炖等。9.后腿。比前腿肉多而嫩。位于臀尖的肉称大三岔（或称大三叉，一头沉）肥瘦相间，质地较嫩，适合于炒、煎、炸、氽、烩、烤、涮等。位于腿内侧裆部的肉称磨裆肉，形如碗状，肥多瘦少，纤维交错，肉质粗松，适合于烤、炸、爆、炒等。其它部位的肉如黄瓜肉、元宝肉等，肉质较嫩，用法同脊背肉。1 0.后腱子。肉质和用途与前腱子相同。六、家禽的分部取料及各部位用途各种家禽的机体结构基本相同。下面以鸡为例来说明家禽各部位的性质、用途及获取方法。1.背脊部分。鸡皮紧包着背椎骨，生鸡通过拆卸后，鸡皮都被鸡腿和鸡脯带走，往往只剩下骨架，鸡骨架肉质较少，多用于吊汤，只可做“炸鸡酱”等个别菜肴。2；腿肉部位。取腿肉时，用刀沿腿腋割开皮肉，随即用刀跟紧贴在臀部骨的顶端割破筋膜，使骨头露出，再将腿弯处骱骨的筋割断，用刀跟揿住鸡身，将腿趄里拉就卸下来了。然后将鸡翻一个身，用同样的办法取下另一鸡腿。出大腿骨时先将腿肉割开，露出骨头，在膝盖处将骨割断（即用刀割断股骨与胫骨接头处筋络）刮净骨上的肉便可拉出。鸡腿肉的肉质较厚、较老，宜于切丁、剁块之用，不宜于切片、丝、或制茸。3.胸脯部分。两只鸡腿卸下后，从鸡颈处用刀顺脊背划一刀至尾部（鸡太老时可从颈部锁骨处下刀沿着龙突骨一侧划一下，以便拉下鸡脯），然后在翅膀与鸡身骰骨处割一刀，将筋割断，将鸡头朝外，右手持刀用刀跟揿住翅关节，左手抓住鸡翅向后用力拉，半边的胸脯肉就可取下。再用同样的方法卸下另一边胸脯肉。鸡脯肉很嫩，宜于切片、丝等。卸下胸脯后可以看见，龙突骨的两侧各有一条牙肉（谷称鸡纤子），可用刀将连在骨上的筋划断，将肉取下，此肉是鸡身上最嫩的部分，是切片，制馅的上好原料。可制作“芙蓉鸡片”、“鸡蓉冬笋”、“鸡粥海参”等高档菜肴。4.鸡翅膀。翅膀是和鸡脯同时卸下的，翅膀一般不宜出骨（有的肥嫩翅膀也可出骨取肉），可作红烧、卤味、白煮、清炖等用。此外，鸡爪、鸡颈等均可用于卤、酱、制汤等。七、鱼的分部取料及各部位用途两斤以上的大鱼（主要是鳍鱼和鲩鱼，有时也可以是其它鱼），用于烹调时一般都需要进行分档取料。鱼体通常可分为头尾，中段两部分。1.头尾部分。下鱼头应紧靠胸鳍后端，垂直下刀。鱼头一般肉少骨多，常用于煮汤。去鱼尾要紧靠臀鳍前端垂直下刀。鱼尾肉质鲜嫩，可单独红烧或煮汤，也可与鱼头合用制作风味佳肴，如：“红烧青鱼头尾”、“糟卤清炖头尾”等。2.中段部分即去掉头尾的鱼身，烹调时通常需将鱼身一剖为二。具体操作方法是：将鱼平放置砧墩上，头向左，背朝里，左手按住鱼，前部右手持刀从尾部约上 6 厘米处杀入鱼体，碰身骨时将刀放平，紧贴身骨平片到头部鳃处，取下两面的鱼肉（不带身骨的称软面，带有身骨的称为硬面）。中段肉厚，软面去肚档后可切片、丁、丝、条等，也可制鱼茸。取下的鱼腹部分（即鱼肚档），肉质肥嫩，可做出风味菜肴如“红烧肚档”等。不去肚档的硬面可用于红烧、干烧等。第四节干货原料的涨发干货原料，简称干货或于料，是指人们为了便于保藏和运输，对新鲜的食用动植物原料进行干制，而形成的一类食品原材料。所谓干制，也就是脱水处理，常用的方法有：属于自然干制的晒干、风干、阴干等，属于人工干制的烘房烘干、热空气干燥、真空干燥等，于货原料的品种很多，绝大部分可用于烹调，如发菜、黄花菜、香菇、木耳、干辣椒、玉兰片、鱼干、干海参、就鱼干、干蹄筋、鱼肚等等。烹调加工中，干货原料都要进行涨发处理。一、于货原料的性状新鲜的动植物原料经干制处理，会发生一系列物理变化和化学变化。从而导致了干货原料与鲜活原料相比较，具有很多明显的特征。了解干货原料的性状，对于理解干货原料涨发原理，掌握和正确择用涨发方法，具有一定的意义。1.表面硬化，质地干韧新鲜原料在干制过程中，由于大量失水，原料中干物质（或称固形物）的浓度增大，原料组织变得非常紧密。从而使得干货原料具有干、硬、韧、老等质感。这种变化是从原料的表面开始，逐渐向原料内部深入。所以原料表面的硬化程度更大。2.体积缩小，外形干瘪原料的水分大量散失必然会导致其体积明显缩小。由于动植物体内部的组织形态并不是绝对均匀的。因此所含水分不可能均匀散失。所引起的体积缩小不可能规则，而是一种非线性收缩（即不规则收缩）。其结果造成原料扭曲变形。弹性较好的原料如海参、蹄筋等，变形情况稍好一些。3.颜色变化，风味减弱颜色变化主要发生在蔬菜类原料的于制过程中。干制蔬菜往往会失去新鲜时的鲜艳色彩。叶绿素、胡萝卜素、花青素等天然色素的破坏，以及酶促褐变、非酶促褐变等都是引起其变色的原因。干货原料的风味大多不如新鲜状态时，主要是风味成分随水分排出而大量散失以及脂肪酸败所致。不过对于一些特殊的原料，如海参，香菇等，干制可改善其风味。从干货原料的以上性状看，色泽、气味、味道、形状，质构等方面一般都与新鲜原料相距甚远，很难直接将它用于烹调，而必须进行涨发处理。干货原料涨发的目的就是通过一定的处理改善其性状，由干硬老韧变得滑嫩松软，由瘦小干瘪变得圆润饱满，便于烹调加工。二、干货原料涨发的基本原理干货原料涨发，也称干货涨发、干料涨发等，指的是改善干货原料性状使其符合烹调加工需要的处理过程，此项操作过去一般全部由厨师承担。随着社会第三产业的发展，有一些干货原料（尤其是水产品类）的涨发逐渐由专业化生产所替代。但是，还有很多干货原料（尤其是一些某地区的稀有原料）仍然需要由厨师处理。因此，干货原料涨发的厨师必须掌握的一项基本技术。要掌握此项技术，有必要了解一下涨发的基本原理。从本质上看，干货原料的涨发有两种基本类型，即：吸水膨润和干热膨化。目前所运用的各种涨发方法（在后面有详细介绍）都包含在这两种基本类型之中。1.吸水膨润所谓吸水膨润，指的是在一定条件下，水浸润到干货原料的组织之中，使其体积增大，质地回软的过程。无论是动物性原料还是植物性原料，干制后都要失去大部分水分，品质也会劣变，不利于直接烹调加工。吸水膨润的目的就是通过水的浸润使干货原料尽可能地恢复到原来的新鲜状态（包括生鲜状态和鲜料加热后的状态），以利烹调加工。由于在干制过程中原料的风味成分散失了一些，某些成分还发生了化学变化，要使干货原料完