HACCP体系培训教材.pdf

2020-11-281主讲人：吴恩法日期：地点：【食干家微课堂】欢迎添加微信交流吴恩法 Fred【培训师、审核员、创业者】【手机/微信：13790010906】p 华南农业大学 生物工程系p 佛山共展管理技术有限公司 总经理p【食干家】平台 创始人p CCAA注册 审核员p 和君商学院学员p 主讲：BRCISO22000FSSC22000GMP培训、6S现场管理p 审核、培训经历10年p 审核、培训服务企业200家以上p 服务的企业：王老吉、青岛啤酒、海天、东古、太平洋制罐、温氏集团、南航航食、玖龙纸业、奥联玻璃、奇妙包装、蒙牛乳业、白燕粮油、格兰仕、欧神诺、杜邦鸿基2020-11-28201HACCP的产生及其发展03HACCP原理运用的预备步骤05HACCP体系的建立、实施和改进02食品安全危害04HACCP原理具体运用过程课程目录课程目录一、HACCP的产生及其发展2020-11-283本小节的学习目标：学会定义HACCP？讨论HACCP的起源和历史讨论过程控制和终产品检测的优缺点记住HACCP七个原理讨论HACCP的应用和发展讨论HACCP原理和HACCP体系的区别1.HACCP简介HACCP是通过对原料、加工、贮运、和销售各个环节进行危害分析，找出显著危害，并建立关键控制点，对此进行控制，从而防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平。Hazard Analysis Critical Control Point危害分析和关键控制点2020-11-2842.HACCP是如何产生的？HACCP原理是20世纪60年代由美国Pillsbury 公司、美国陆军Natick实验室、美国空军实验室以及国家航空和宇航局（NASA）在开发美国航空食品是形成的。3.HACCP产生的历史背景1时代的发展，人们对食品安全的关注2抽样检验的弊端，依赖于终产品检验不能保证食品安全3全面质量管理理论体系的发展，提供了基于过程控制的预防理念2020-11-285过程控制和终产品检测011.产品特性和危害非均匀分布使检测困难（如检测牛肉香肠中的肠出血性大肠杆菌）022.极易腐败的产品，终产品检测不能优先于销售和消费产品前完成（例如，检测极易腐烂的新鲜食品中的危害）；033.检测方法对于检测可以危害不够灵敏（例如，检测食品中的某些病毒）不能依赖终产品检测来保证食品安全的情况有：19714.HACCP在美国的发展1985美国国家科学院（NAS）就食品法规中的HACCP管理方式的有效性发表了评价报告，建立扩大HACCP在食品行业中的应用19731992Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上首次提出HACCP。当初提出的HACCP理论，主要有三部分组成，分析和确定与食品的原料和产品有关的各生产、加工环节的危害；确定可以对危害进行控制的关键控制点；制定措施来监控这些关键控制点。美国联邦食品和药品监督管理局（FDA）采纳HACCP，并将其作为低酸性罐头食品法规的基础。美国食品微生物标准咨询委员会（NACMCF）采纳了食品安全的HACCP管理，并把HACCP原理由原来的3条增加到了7条2020-11-2865.HACCP原理的国际化1993年，食品法典委员会CAC修改食品卫生通则，引入了HACCP原理，该通则的附件HACCP体系及其应用准则进一步补充了HACCP的名词术语，应用HACCP的基本条件和关键控制点（CCP)的判断树等细节，从而形成了1997年发布、至今全球执行的HACCP七个原理。6.HACCP体系在中国的应用原国家商检局组织实施了“出口食品安全工程研究的应用计划”，其中包括出口食品企业实施HACCP计划，涉及水产品、肉类、禽类和低酸罐头类食品。199019952002200320091995年，美国FDA颁布水产品HACCP法规后，我国商检部门又于1997年12月规定所有输往美国的水产品必须符合美国HACCP法规要求。此后，又将实施HACCP推广到其他出口食品企业。认监委发布了食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定。发布了行业标准SN/T1252危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南。发布了国家标准GB/T27341危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求。19901995200220032020-11-2877.HACCP原理是什么？原理1原理2原理3原理4原理5原理6进行危害分析，提出预防控制措施确定关键控制点（CCPs）建立关键限值（CL）建立监控程序建立纠偏行动建立验证程序原理7建立并保持记录和文件化程序二、食品安全危害2020-11-288本小节的学习目标01定义食品安全危害和分类02了解每种危害的污染途径和控制措施03理解危害和风险之间的关系食品安全恐怖主义化学污染转基因辐射危害质量缺陷过敏源异物生物性2.什么是食品安全危害？危害是指食品中所含有的对健康有不良影响的生物、化学或物理潜在的因素。2020-11-2892.1生物性危害食源性细菌病原体ACB如：沙门氏菌、大肠杆菌、弧菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等等生物性危害类别食源性病毒如：甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒等食源性寄生虫如：圆形孢子、隐孢子虫、贾第虫、列头条虫、旋毛虫、弓形虫等。2.1.1食品中常见的生物性污染事件(1)l 2013年8月2日 新西兰乳制品巨头恒天然集团向新西兰政府通报称，其生产的3个批次浓缩乳清蛋白中检出肉毒杆菌，影响包括3个中国企业在内的8家客户。l 肉毒杆菌是一种生产在缺氧环境下的细菌，在罐头食品级密封性腌渍食物中具有极强的生存能力，是目前毒性最强的毒素之一。2020-11-28102.1.1食品中常见的生物性污染事件(2)l 事件：2020年10月5日，黑龙江鸡西一家庭成员聚餐，9人食用酸汤子（用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的主食）后出现食物中毒，导致8人死亡。l 酵米面食物中毒是椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒的简称。椰毒假单胞菌酵米面亚种是我国学者于1977年发现的一种高致死性的食源性致病菌。该菌产生的米酵菌酸是引起严重的食物中毒和死亡的主要原因，米酵菌酸是一种小分子脂肪酸，耐热性极强，即使用100的开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性，进食后即可引起中毒，对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害。2.1.2生物性污染的主要途径一生产用水/冰不卫生导致污染二生产环境（如空气、非食品接触面）微生物污染三设备管道及食品接触面（如工器具、内包材）清洁消毒不彻底带来污染四人员不卫生（如未佩戴口罩，手脏了未及时清洗）带来污染五杀菌不彻底、中心温度不达标导致微生物残留六灭菌后的产品受到二次污染（如肉制品冷凉过程、餐饮配餐过程）七半成品、成品储存温度、时间控制不当导致微生物滋生繁殖八没有杀菌工序的产品，原料可能引入生物性危害（如粉态的蛋白粉）2020-11-28112.1.3生物性危害的预防控制措施生物性危害的控制措施如：高温杀菌、添加防腐剂、紫外线照射、臭氧消毒、辐照消毒、微波低温杀菌等1.杀灭如：采用无污染原料、剔除虫害等等。3.控制来源如：冷藏、速冻、干燥、发酵、降低pH值、密封包装等2.抑制2.1.4各类食品加工的生物性控制措施 1.巴氏杀菌：如牛奶、一些不宜高温灭均的产品 2.UHT杀菌：饮料、果汁等 3.高温高压杀菌釜灭菌：罐头食品 4.高温蒸煮、油炸、烘烤等：熟肉制品、酱类调味品、面包、月饼 5.辐照灭菌：即是调味粉、固体饮料 6.填充惰性气体抑制霉菌、腐败细菌等微生物的活性 7.用消毒剂清洗消毒：鸡蛋外壳、果蔬 8.控制糖分、水分、盐分、pH值，抑制微生物繁殖：如蜜饯、炒货 9.添加防腐剂或抑制剂：如酸奶中添加霉菌和酵母菌的抑制剂2020-11-28122.2化学性危害如：增味剂、营养强化剂（烟酸）、防腐剂（亚硝酸盐）等。如：海洋毒素（藻类代谢产生的藻类毒素、贝类毒素、鱼类毒素）如：真菌毒素（黄曲霉毒素B1）如：违法添加的物质（三聚氰胺、塑化剂、瘦肉精等；农药残留、兽药残留、清洁消毒剂残留、包装物的迁移物质、工艺控制不当产生的致癌物质等。化学性危害1.天然毒素类2.食品添加剂和食品辅助剂（超标）3.其他污染2.2.1食品中常见的化学性污染事件一2008年牛奶添加三聚氰胺事件事件二20112012年塑化剂超标事件三20112012年双汇火腿肠瘦肉精事件四2005年苏丹红事件五2013年镉大米事件六比利时“二恶瑛事件”2020-11-28132.2.2化学性污染的主要途径1.违法添加：如三聚氰胺、塑化剂、瘦肉精2.种植、养殖中用药不规范导致药物残留3.种植、养殖环境问题（土壤、水、空气）引入重金属等4.采收、储存、运输过程控制不当导致产生黄曲霉毒素、酸败5.食品接触面迁移物质：如塑料管道释放塑化剂、内包材迁移有毒有害物质6.添加剂使用不规范，超量、超范围添加7.加工设备渗漏带来的污染：润滑油脂8.清洗消毒剂残留带来的污染9.蓄意破坏、投毒2.2.3化学性危害的预防控制措施如：在成品上合理标出配料和过敏原信息。如：确认食品添加使用量、化学品使用管理、工艺参数控制、化学品残留验证等如：向供应商索取COA、签订质量协议、供应商链审核、进料检验、委托检验等化学危害的控制措施1.来源控制2.生产控制3.标识控制2020-11-28142.3物理性危害塑料石块木料碎玻璃金属骨头物理性危害2.3.1食品中常见的物理性污染事件2.肉制品盐水注射断针1.鱼罐头中发现鱼钩3.编织袋包装断针4.出现骨头、竹签（非预期的）5.密封圈破损产生硬塑料6.零部件脱落、筛网破损产生金属异物7.玻璃瓶破裂产生玻璃异物2020-11-28152.3.2物理性危害的预防控制措施如：来料检验1.来源控制物理性危害的控制措施如：磁铁、筛网、除粒机、澄清器去除异物、金属探测器、X光机等2.生产控制相对分子质量相对分子质量10,000-70,00010,000-70,000的蛋白质或糖蛋白的蛋白质或糖蛋白1%1%的成人、的成人、5-6%5-6%儿童有真正的食品过敏症儿童有真正的食品过敏症美国，美国，15%15%，每年，每年2 2万起，约万起，约950950人住院人住院英国，英国，25%25%已知超过已知超过368368种食物会导致过敏种食物会导致过敏食品过敏原：食品中正常存在的天然或人工添加物，特殊（过敏）体质人群消耗后能诱发机体免疫系统反应，通常是蛋白质。2.4过敏原2020-11-2816食物过敏的临床症状食物过敏的临床症状 肠胃反应：嘴部肿胀、腹部痉挛、腹泻、恶心、呕吐肠胃反应：嘴部肿胀、腹部痉挛、腹泻、恶心、呕吐 呼吸反应：鼻肿流涕，呼吸困难、喉咙堵塞呼吸反应：鼻肿流涕，呼吸困难、喉咙堵塞 皮肤反应：肿胀、荨麻疹、皮疹皮肤反应：肿胀、荨麻疹、皮疹 全身反应：过敏性休克，由于心跳和呼吸困难及休克导致死亡全身反应：过敏性休克，由于心跳和呼吸困难及休克导致死亡欧盟2003/89/EC指出的食品过敏原l 谷类包括麸皮及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦及其它们的杂交种）l 甲壳类及其制品l 蛋及蛋制品l 鱼及鱼制品l 花生及其制品l 大豆及豆制品l 奶和奶制品（包括含乳糖制品）l 坚果类及其制品，如板栗、榛子、腰果、杏仁、胡桃、山核桃等l 芹菜及其制品l 芥菜/芥末及其制品l 芝麻及其制品l 二氧化硫或亚硫酸盐含量在10ppm以上2020-11-28172.4.1过敏原识别过敏原识别清单 示例序号成品名称原料带入的过敏原生产过程可能带入的过敏原共线可能带入的过敏原有哪些？控制措施原料名称：黄豆/黑豆过敏原成分：大豆蛋白原料名称：耗水过敏原成分：软体动物蛋白原料名称：添加剂过敏原成分：低亚硫酸钠原料名称：面粉过敏原成分：小麦粉原料名称：过敏原成分：清洁验证标签标注其他1酱油 2耗油 3腐竹 4豆豉 5食醋 2020-11-28181.产品设计环节4.防止在加工过程中的交叉接触2.在接收、储存、处理和处理过程中隔离过敏原6.验证过敏原清洁程序 3.建立供应商控制程序5.产品标签审核及标签/包装使用及控制7.员工培训和教育2.4.2过敏原管理过敏原管理 标识样例2020-11-2819Satisfactory/Minor Major CriticalLMHRisk Level 风险性Possibilities 可能性KEYS:L=LowM=MediumH=High2.5危害和风险的概念 对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率（如生病）与这种影响的严重程度（死亡、住院）之间形成的函数。三、HACCP原理应用的预备步骤2020-11-2820本小节的学习目标1讨论组建食品安全小组应考虑的因素2掌握原料、辅料和接触性材料描述的要点3掌握产品分类和描述的要点4掌握流程图绘制的要点01由不同专业知识和经验的人员组成，包括质量控制、产品研发、工艺技术、设备设施管理、采购、销售等02必要时可请外部专家参与，但应签订合同03应指定一名HACCP小组组长04HACCP小组成员应保留学历培训记录1.成立食品安全小组2020-11-2821食品安全小组的责任4.确认和验证食品安全计划的有效性2.制定、记录、维护和回顾食品安全计划5.确保人员曾 接受相关培训，以履行其职责1.组织实施危害分析3.监督食品安全计划的实施食品安全小组姓名组内职务岗位职务职责受训情况AAA组长总经理助理HACCP计划小组组长，负责HACCP计划的审核、制定与运行策划工作，对整个HACCP计划的有效实施负责。并负责组织人员进行HACCP计划的培训工作。受过HACCP培训BBB组员业务部HACCP计划小组组员，参与HACCP计划的制定实施。受过HACCP培训CCC组员生产经理HACCP计划小组组员，负责生产调度、生产安排；以及工序流程关键控制点的控制；参与HACCP计划的制定和实施，对HACCP计划的验证提供相应条件。受过HACCP培训食品安全小组名单2020-11-28222.原辅料、接触性材料的描述序号主题描述内容1名称和类别2成分信息3与食品安全有关的化学、生物和物理特性4来源（动物、植物、矿物质、其他）5生产方法6产品包装、储存（保质期）、运输和交付方式7产地/供应商信息8接收准则9使用前预处理1名称和类别白砂糖2成分信息蔗糖3与食品安全有关的化学、生物和物理特性1.生物性：螨虫不得检出2.化学性：二氧化硫（以SO2计，mg/kg）30、铅（mg/kg）0.5、砷0.5mg/kg3.物理性：无肉眼可见异物4来源植物5生产方法甘蔗压榨、过滤、澄清、浓缩、结晶6产品包装、储存（保质期）、运输和交付方式1.内包装为PE包装膜，外包装为编织袋，50kg/袋2.阴凉干燥处贮存，避免高温，18个月3.汽车运输7产地/供应商信息1.广西8接收准则GB 13104 食品安全国家标准 食糖9使用前预处理无特别要求示例2020-11-2823有哪些辅料、接触性材料？接触性材料接触性材料生产用水、压缩空气、热空气、惰性气体辅助助剂：萃取溶剂、絮凝助剂、消泡剂设备、工具、磨具、容器、输送带、托盘、管道、密封圈内层包装材料、员工手套化学用品：润滑油脂、清洁剂、消毒剂、酸碱过滤用材料：筛网、布袋、磁铁.3.产品描述表序号主题描述内容1产品名称和类别2产品成分信息3与食品安全有关的化学、生物和物理特性4产品加工方式5产品包装、储存、运输和交付方式6产品销售方式7产品标签信息8产品预期用途和潜在误用9产品接收准则2020-11-2824产品分类的问题速冻牛肉丸鲜淮山猪肉丸奥尔良鸡翅嫩滑牛柳丝调味牛扒原切牛肉扒原切猪肉类肉糜类HACCP调理类HACCP原切类HACCP产品名称AAA植物饮料与食品安全有关的特性 化学特性生物特性物理特性产品的农残应符合Q/ABC 0001 S；产品的有害元素限量应符合Q/XXX 0001 S.菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母、致病菌应符合Q/XXX 0001 S状态：液体，允许少量絮状物。无正常视力可见外来异物。色泽：呈棕黄色至棕色。气味：具有原料应有的气味，无刺激、酸败及其他异味。滋味：具有本品独特滋味。原辅料水、白砂糖、A、B、C、.加工方式原辅材料采购物料验收配料原料溶解过滤冷却料液暂存过滤在线调配灭菌冷却灌装产品输送贴附吸管整列包装入库过敏原无包装方式内包装材料：液体食品无菌包装用纸基复合材料外包装材料：瓦楞纸箱包装形式：1、24盒/箱装 储存方式保存期：18个月，常温保存运送方式运输时防止挤压、爆晒、雨淋。搬运时应轻拿轻放、严禁摔撞。预期用途直接饮用，一般大众适用,对糖敏感者慎用.包装标签执行GB7718要求接收准则GB31326植物饮料、GB7101食品安全国家标准 饮料示例2020-11-2825预期用途l下列列出HACCP小组应考虑的问题：1.产品的预期用途是什么？（例如零售、食品服务、进一步加工）2.（消费者/客户）非正确操作的可能性；3.用户需要进行的操作和制备程序（例如是否为即食、是否需要进一步制备如重新加热等）4.产品的预期消费者是哪些？预期的消费者可以是普通公众或特殊人群（例如：婴儿、老年人、孕妇、免疫力低下的人群、糖尿病患者等）；5.产品是否用于免疫等下的人群或其他易感人群。4.绘制流程图流程图是说明加工过程的重要工具，描述流程图应包括以下内容：AB操作中所有步骤的顺序和相互关系原料、辅料、包装材料和其他中间产品投入点ED 终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点返工点和循环点C源于外部的过程和分包工作2020-11-2826流程图示例浓缩汁验收储存溶解过滤冷却暂存二次过滤在线调配白糖验收、储存白糖输送溶解过滤冷却暂存二次过滤调配液过滤杀菌无菌灌装无菌储存包材消毒双氧水产品输送回流：回流：开机生产的前100L回流至在线调配重新混合。回流自来水砂滤/炭滤/5精滤一级反渗透紫外线杀菌生产用水储存加热冷却加工流程描述加工步骤描述杀菌产品经过在线调配后，通过在线检测各理化指标合格后，采用管式杀菌机Tetra Therm Aseptic Drink自动控制杀菌温度（1302）杀菌时间（5-7秒），通过控制杀菌机流量控制杀菌时间，以杀灭产品中致病菌，杀菌温度低于125产品作报废处理。无菌储存产品经过杀菌机灭菌冷却后进入无菌暂存系统Tetra Alsafe，（无菌条件：1.5Bar,蒸汽障温度110），最基本的用途是避免产品不被外界污染、平衡产品供应和灌装需求之间的缓冲，如无菌条件被破坏产品作报废处理示例2020-11-2827流程图确认应由熟悉操作工艺的HACCP小组成员对所有操作步骤在操作状态下进行现场核查，确认并证实与所制流程图是否一致，必要时进行修改。练习一思考下应该准备哪些初始步骤？二你会将示例中各产品分组或分开吗？三请与小组成员讨论你的答案。四选择一个发言人说明总结。2020-11-2828四、HACCP原理具体运用过程原理一：进行危害分析2020-11-2829本小节概述：HACCP的第一个原理就是进行危害分析，进行一次完整正确的危害分析是建立有效HACCP计划最重要的一步，所以HACCP小组必须以系统全面的方式完成这一步骤。一定义和需要考虑的事项二危害分析步骤三危害识别的方法四确定可接受水平五危害评估六确定控制措施七危害分析工作单示例本小节的学习目标：4.4.描述评估危害的步骤，以及影响描述评估危害的步骤，以及影响危害发生的严重性和可能性的因素危害发生的严重性和可能性的因素6.6.掌握危害分析工作单的使用方法掌握危害分析工作单的使用方法2.2.讨论在进行危害识别时应考虑的讨论在进行危害识别时应考虑的因素因素和关键要点和关键要点5.5.定义并给出控制措施的例子定义并给出控制措施的例子3.3.讨论确定食品安全危害可接受讨论确定食品安全危害可接受水平时应考虑的事项水平时应考虑的事项1.1.讨论危害分析的目的讨论危害分析的目的，并能，并能描述危害分析的过程描述危害分析的过程2020-11-28304.1定义和需要考虑的事项危害分析是对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定食品安全的显著危害，并确定控制措施。应考虑以下事项：危害分析的结果需要列出一张危害分析工作单0104HACCP只适用于食品安全，不适用于食品质量。03危害分析应考虑原料和配料、加工过程的每一步骤，产品的储存和分销、消费者最终的操作和使用；02只有对消费者的健康有潜在威胁的危害才包含在HACCP计划中4.2危害分析的步骤1.危害识别3.危害评估5.编制危害分析工作单ABC2.确定可接受水平4.确定显著危害的控制措施DE2020-11-2831从本质上讲，这是一次头脑风暴的过程。在本过程，小组列出产品生产流程中每个步骤中引进的、增加的或需要控制的潜在的生物、化学和物理的危害。一应考虑原料和配料、加工过程和环境引入的危害；二应考虑历史上和当前的流行病学、动植物疫情，如2020年发生的新冠疫情；三应考虑消费者、客户的要求以及法律法规的要求，如客户禁止使用含酒精成分四应考虑客户投诉或以往发生的食品安全事故案例，如对塑化剂的关注；五应参考其他科技文献，包括相关类别产品的危害控制指南六还应考虑人为破坏和蓄意污染可能带来的危害。4.3危害识别原料的危害识别应考虑原料的性状，以分析是否容易受污染，如黄曲霉毒素、致病菌每种原料的潜在危害是不同的，应独立进行分析；原料加工工艺不同，潜在危害则不同；如植物油的压榨和萃取工艺可以参考原料的验收标准来识别危害；农作物一般要考虑重金属、农残；水产、动物一般要考虑兽药残留；0304050601022020-11-2832配料/加工步骤潜在危害初步清单危害来源描述危害评价危害识别及可接受水平的确定可能性严重性风险等级危害的可接受水平依据或来源原辅料 口服葡萄糖 物理：绳、塑料等异物原辅料生产、储存环境、运输过程中可能存在C522符合标准要求GB/T 20880GB2761-2011化学：重金属、农药残留，黄曲霉毒素B1原辅料生产、储存环境、运输过程中可能存在E216符合标准要求 生物：致病微生物原辅料生产、储存环境、运输过程中可能存在E216符合标准要求 过敏源：无转基因：转基因玉米使用转基因玉米为生产原料E423符合标准要求GB/T19495.1-2004每种原料单独进行分析示例加工过程的危害识别1.考虑过程失控带来的危害，如配料不准确导致添加剂超标，杀菌温度不达标导致微生物残留，储存温度控制不当导致产生黄曲霉毒素，油炸温度过高产生致癌物质，高温产生反式脂肪酸；2.应考虑加工助剂的残留，如萃取溶剂的残留、絮凝剂的残留、活性炭3.考虑清洁消毒引入的危害，如清洁剂残留、酸碱残留4.考虑设备带来的危害，如润滑油、金属异物、密封圈等5.应考虑交叉污染带来的危害，如过敏原，冷凉过程的生物性污染2020-11-2833l 危害分析要全面，不要遗漏某些环节，如分析每一种原料、每一个加工步骤的潜在危害。01l 危害分析要充分，如白砂糖，除了识别出二氧化硫，还得识别出絮凝剂；02l 危害分析要具体，识别出是那种致病菌？那种化学物质？那种异物？如苹果汁中的展青霉素；奶粉中的阪崎肠杆菌。03l 危害分析要合理，要有可能性，能说明理由。如由于温度过高而产生反式脂肪酸。04危害识别的关键要点l 经过头脑风暴练习，确定与产品和加工过程有关的食品安全危害后，HACCP小组应确定这些危害的可接受水平，通常可以通过因素完成可接受水平的确定：监管要求顾客要求顾客预期用途其他相关数据l 对于出口到其他国家的产品，HACCP小组识别目的国的客户要求和监管要求是至关重要的。4.4确定危害的可接受水平2020-11-28344.5危害评估l 危害识别和危害可接受水平确定之后，危害分析的下一步就是确定哪些危害是非常显著地，需要制定控制措施来控制。l HACCP小组确定在危害识别阶段列出的潜在危害中哪些危害对消费者有严重的危险。每个潜在危害的评估应建立在两个因素基础上：1.潜在疾病或伤害的严重性2.发生的可能性严重性评估食品安全危害的严重性评估需要考虑各种因素，包括：l 生病或受伤的严重性和持续时间l 慢性后遗症可能带来的影响l 易感人员的潜在食源性疾病（如，儿童相对于成年人更容易患食源性疾病）2020-11-2835食源性疾病或伤害在严重性和持续时间上有很大差别。严重性评估食源性疾病类型/伤害症状严重性持续时间病原物食物中毒（如副溶血性弧菌食物中毒、肉毒中毒、酵米面中毒）急性肠胃炎细菌或毒素、真菌毒素、有毒化学品、食源性肠道传染病人蓄共患传染病食物过敏皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊乱、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害为主的疾病食物中的物理危害引起的口腔、牙齿的伤害或窒息01020304经验过去发生的食源性疾病的数据科学文献信息公司收集的历史数据信息可能性评估需要考虑的因素：2020-11-2836影响发生可能性的因素l 食品安全小组还需要考虑其他影响食品安全危害发生可能性的因素：1.前提方案的有效性2.与食品或配料有关的潜在危害发生的频率3.制备方法4.运输条件5.预期储存条件6.消费前可能的预备步骤l 相同的或相似的产品进行危害识别时，哪怕是相同的设备和操作，显著性程度也是不一样的。例如，由于设备或维护计划有效性的差别，金属污染在一种设施中发生的概率可能性可能与在另一设备中的显著不同。Satisfactory/Minor Major CriticalLMHRisk Level 风险性Possibilities 可能性KEYS:L=LowM=MediumH=High严重且发生率相对较高的危害具有较高风险。2020-11-2837危害评估准则代号说 明S1-灾难性：危及生命，人体功能和组织的永久性损失；2-严重性：需要职业医师的医疗介入，消除不可接受的人体功能和组织的暂时性伤害；3-中度：只需自己或他人即可救治的伤害；4-轻度：没有明显的伤害，无需救治；LA频繁（经常发生，每月一次以上）B经常（正在发生，每季度一次以上）C偶尔（将会发生，零星发生每年一次以上）D很少（可能发生，但本企业未发生过）E不可能（行业内从未发生过）P风险等级图危害评估表 LS频繁A可能B偶尔C很少D不可能E灾难性1126812严重性23471115中度359101416轻度4131718192017为高风险区，813为中度风险区，1420为低风险区2020-11-2838危害评估示例工序危害危害描述危害评价控制措施SLP切片物理危害产品中可能的硬性杂质在快速切片过程中导致刀片损伤3B9（中等风险）金属探测物理危害可能设备传感器运行状态不稳定导致不能有效探测到产品中的金属物3C10（中等风险）4.6 确定控制措施具有显著性风险的危害，必须由HACCP计划进行控制一种控制措施可能处理一种以上的危害。例如，热处理过程是为了杀死病原微生物的营养细胞。过程中的不同时间和温度组合（如巴氏杀菌奶）在控制可能存在的微生物危害时十分有效。控制措施是任何用于防止或减少食品安全危害的行动或活动。相反，某一特殊危害可能需要一种以上的控制措施。例如对发酵肉制品香肠中的肉毒棱菌的控制，这需用到控制措施组合（如发酵产生的亚硝酸钠和高酸度）以控制形成孢子的细菌生长。030104022020-11-2839针对显著危害的控制措施致病菌显著危害毒素、溶剂金属异物可选择的控制措施热力杀菌、控制水分或pH、辐照、高压降低水活度、硅藻土吸附、蒸馏过滤、磁铁吸附、金属探测控制措施组合（举例）显著危害：大豆油中的黄曲霉毒素控制措施组合1.原料验收把关（检测）2.储存过程温湿度控制（产毒适宜温度是2430）3.分级筛选去除部分霉变粒（精选）OPRP4.精炼工艺去除（CCP）1.检测能力确认2.储存条件确认3.精选能力确认4.精炼能力确认关键限值确认控制措施组合有效性确认2020-11-2840控制措施的选择和组合控制措施失败的可能性或重大加工过程变化失败产生后果的严重性04是否专门制定出控制措施且用于消除或大大减少危害水平05控制措施间的协同作用06对识别食品安全危害的效果01监控的可行性02相对于其他控制措施的地位034.7危害分析总结l 完成危害分析后，HACCP小组必须准备一份书面危害分析总结，必须包括：1.识别出流程图中每一步存在的潜在危营。2.确定每一危菩的严重性、可能性，并说明理由3.确定可应用到每一步的控制措施以及可控制的危害l 书面危害分析总结是要保留的重要记录。2020-11-2841危害分析工作单范本配料/加工步骤潜在危害危害来源描述危害评价可接受水平控制措施可能性严重性风险等级生物危害：化学危害：物理危害：练习01.请与小组成员讨论危害分析。02.选择一个发言人说明危害分析总结。2020-11-2842原理二、确定关键控制点本小节概述：l HACCP的第二个原理是确定生产过程中的关键控制点。l 此部分将讨论以下内容1.定义和初步考虑因素2.危害控制的关键控制点：示例3.关键接制点判断树4.关键控制点和危害控制：其他考虑5.ISO22000食品安全标准中的关键控制点6.关键控制点与前提方案和操作性前提方案2020-11-2843本小节学习目标：通过本小节的学习，学习者将能够：壹壹定义关键控制点并对HACCP计划中确定关键控制点的一般步骤作出描述，贰贰讨论能够防止、消除或将危害降低到可接受水平的关键控制点的示例叁叁描述在制定HACCP计划时关键控制点判断树的正确使用肆肆定义可操作性前提方案并描述它与常规前提方案的区别伍伍讨论在HACCP计划中关键控制点的归类和记录的选择。1.定义和考虑CCP：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除、或把其降低到预防、消除、或把其降低到可接受水平可接受水平的程度的一个加工点、步骤或工序。关键控制点代表了危害能够得到控制的生产步骤，且该步骤的控制对于确保食品安全十分重要。B关键控制点判断树是确定关键控制点非常有用的工具。C.只有在完成了整个危害分析（HACCP原理1）后才能对关键控制点作出确认。如果HACCP小组不经过一个透彻的危害分析而确定出关键控制点，会经常导致增加不必要的关键控制点；A2020-11-28442.关键控制点示例4.可以通过低温、冷藏或冷冻这些技术来控制病原体的生长。预防1.可以通过对原料接收步骤的控制来预防危害（如，在接收前要求供货商提供检测报告或检测证书）。2.可以通过对配料的添加或混合步骤的控制来预防化学危害（如含有防腐剂或维他命的产品，如果这些防腐剂或维他命浓度高于一定标准时就会造成危害）3.可以通过控制配方或配料添加步骤，来预防终产品中病原体的生长（如，调整酸碱度或加入防腐剂）。2.关键控制点示例消除4.可以通过使用很细的滤网筛子来过滤消除果汁或饮料中的所有类型的物理危害（例如巴氏灭菌机的液体加工生产线中经常用到过滤网）1.可以通过对食品进行热处理或紫外线处理来杀死细菌性病原体和寄生虫2.鱼体内的异尖线虫（一种寄生虫）可以通过冷冻（-20）七天来杀死。3.可以通过金属检测仪检测出来金属碎片，通过剔除受污染的产品加以清除2020-11-28452.关键控制点示例1.可以通过人工分拣和自动分拣机使异物出现的几率降低到最低水平。2.可以通过在榨汁前剔除、刷洗和清洗苹果来降低化学危害棒曲霉毒素（由青霉和其他霉菌产生的一种霉菌毒素）降低CCPCCP判断树判断树针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？在本步进行控制是达到安全所必须的吗？2 能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？是3 已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？4 随后步骤能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否3.关键控制点判断树2020-11-2846原料安全食品冷冻储存解冻清洗腌制卤制冷凉分切内包储存配送危害危害危害危害危害危害危害判断树应用举例判断树应用举例步骤显著危害CCP判定过程CCP？Q1:在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施Q2:能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗Q3:已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平Q4：随后步骤能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平卤制卤制由原料和由原料和前工序引前工序引入的致病入的致病菌菌是是是是/是是2020-11-28474.其他考虑 1.关键控制点的数量取决于产品和加工过程，过少的控制点无法对食品安全危害提供足够的控制，而太多的关键控制点则可能对HACCP计划造成太大的负担。l 如果样样重要（例如关键控制点），那么就没有一样是重要的2.一种危害可能需要多个关键控制点的控制。l 例如 对果泥进行酸化处理和热处理以控制肉毒杆菌的生长和毒素的形成。3.多个危害可以由一种关键控制点进行控制。l例如 果汁中的营养致病菌和寄生虫可以通过同一种热处理方法进行控制。【这一般通过热加工过程，控制植物病原细菌和寄生性原生虫病】125346CCP的确定车间布局工艺流程设备配方配料选择和供货商卫生和前提条件l 生产同一种产品的不同企业做所的危害分析可能大大不同。同样的，生产相同产品的企业所确定的关键控制点也因以下各方面的差异而有所不同：关键控制点受产品和加工过程的影响2020-11-28485.质量控制点和关键控制点的区别：易拉罐盖线举例原材料验收原料储存铝材开卷冲盖坯卷边涂封口胶照相CCP1人工翻转转换冲压光检成品计数入袋包装/储存拉环开卷涂胶量不均匀、漏涂、沾有异物导致密封性不足；显著危害危害产生点涂封口胶工序CCP点照相工序6.CCP、PRP和OPRP的区别PRPPRPOPRPOPRPCCPCCP定义在组织内和食品链中保持食品安全所必须的基本条件和活动。用于预防或减少显著食品安全危害的至可接受的水平的控制措施或控制措施组合，其通过行动准则和测量或观察能够有效控制过程和/或产品。过程中应用控制措施的步骤，用于预防或减少显著食品安全危害至可接受水平，有规定的关键限值并且通过测量能够进行纠偏。如何确定？依据法规、规范来确定危害分析后，通过控制措施组合的选择和分类来确定危害分析后，通过控制措施组合的选择和分类来确定2020-11-2849举例:DHA粉态调配乳化巴氏杀菌过滤、均质、脱气喷雾干燥流化床振动筛将微生物风险降低到可接受水平局部净化，避免二次污染举例：植物凉茶浸膏液过滤在线调配UHT杀菌CCP冷却无菌灌装OPRP输送带输送*回流：开机生产的前100L回流至在线调配重新混合。*再杀菌：当杀菌温度低于限值下限时，杀菌机自动停止向后工序供料并循环杀菌。包材消毒（双氧水）*回流*回流打包2020-11-2850PRP、OPRP和CCP的关系PRP前提方案保证食品安全所需的基本条件针对显著风险确定的控制措施HACCP计划OPRP计划7.CCP现场标识2020-11-28517.CCP现场标识原理三、确定关键限值2020-11-2852本小节概述HACCP计划的第三个原理是确定生产过程中的关键限值（CL）。关键限值用于区分关键控制点的安全性和不安全性。关键限值必须针对食品安全管理中重要的关键控制点的控制措施来建立，此部分将讨论以下内容：一定义和主要考虑因素二可能的关链限值参数的示例三关键限值偏离四建立关键限值五操作限值六选择一个有效的关键限值七关健限值的记录本小节学习目标一定义出关键限值，并对HACCP计划中确定关键限值的一般步骤做出描述二讨论HACCP计划中可能的关键限值参数的示例三定义偏离，并讨论偏离会在HACCP中表明什么四讨论在确定关键限值时HACCP小组应考虑的因素五定义操作限值，并解释为什么食品生产企业应该使用操作限值六讨论确定有效关键限值时应考虑的事项七描述在HACCP计划中如何记录关键限值。2020-11-28531.关键限值CL的定义ABl 食品法典委员会CAC对关键限值的定义：区分食品安全可接受与不可接可接受与不可接受受之间的界限。l 美国国家食品微生物标准咨询委员会对其作出了更为精确的定义：“一种为了预防、消除或将食品安全危害的出现降低到可接受水平而把关键控制点中生物、化学或物理参数控制到最最大和大和/或最小值或最小值。定义2.关键限值的示例l 关键限值必须建立在科学的基础上，