共轭亚油酸水包油型乳液的物理化学稳定性.pdf

第 29 卷 第 11 期 农 业 工 程 学 报 Vol.29 No.11 270 2013 年 6 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jun.2013 共轭亚油酸水包油型乳液的物理化学稳定性 徐琼，姚晓琳，王娜娜，田大志，方亚鹏，Glyn O.Phillips，Katsuyoshi Nishinari（湖北工业大学轻工学部食品与制药工程学院，菲利普斯亲水胶体研究中心，武汉 430068）摘 要：共轭亚油酸（conjugated linoleic acid,CLA）是一种具有多重生理功效的不饱和脂肪酸，其氧化稳定性较差，对光、热、氧气很不稳定。以亲水胶体为乳化剂制备 CLA 的水包油（O/W）型乳液可改善其氧化稳定性，扩大其在食品中的应用。该研究采用改性阿拉伯胶 EM2 为乳化剂、2 种不同黏度的 CLA 为油相，通过测定乳液颗粒的粒径和粒径分布以及乳液在 40贮存过程中的过氧化值和茴香胺值，研究了 CLA 的水包油（O/W）型乳液的物理化学稳定性。结果表明，高质量分数的 EM2 有利于形成粒径更小且分布均一的乳液颗粒。乳液的氧化稳定性很大程度上依赖于其物理稳定性。对于黏度较小的 CLA，在各测试 EM2 质量分数下，CLA 乳液具有较好的物理稳定性，且随着 EM2 质量分数的增大，乳液氧化稳定性提高。对于黏度较大的 CLA，EM2 质量分数为 5%时，乳液具有较好的物理化学稳定性；增大 EM2 的质量分数，其稳定性下降。该研究可为今后研究基于乳液技术的功能性因子保护和增效提供参考，有利于 CLA 在食品行业中的推广应用。关键词：脂肪酸，乳液，物理稳定性，氧化稳定性，共轭亚油酸（CLA）doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2013.11.035 中图分类号：TS201.7 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2013)-11-0270-08 徐 琼，姚晓琳，王娜娜，等.共轭亚油酸水包油型乳液的物理化学稳定性J.农业工程学报，2013，29(11)：270277.Xu Qiong,Yao Xiaolin,Wang Nana,et al.Physical and chemical stabilities of O/W emulsions containing conjugated linoleic acidJ.Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering(Transactions of the CSAE),2013,29(11):270277.(in Chinese with English abstract)0 引 言 共轭亚油酸（conjugated linoleic acid，CLA）是一种多不饱和脂肪酸，具有 减肥、抗癌、抗动脉粥样硬化等生理功效1-5，将其应用于保健食品已成为近年来研究的重点。但 CLA 对光、热、氧气很不稳定6，限制了其在食品工业中的应用。目前市售的 CLA 产品以微胶囊居多，或是将 CLA 添加至食用油中。基于乳液界面技术设计 CLA 功能因子载体，以目前国际上最为廉价且应用广泛的阿拉伯胶作为乳化剂，制备 CLA 乳液，将 CLA 添加至饮料等水基食品中，能够提高其氧化稳定性，扩大CLA 在食品中的应用，且具有制备简单、消费方便、收稿日期：2013-01-08 修订日期：2013-05-14 基金项目：国家自然科学基金（31101260，31171751）；湖北工业大学博士启动金（BSQD12050）；教育部科学技术研究重点项目（212117）；武汉市科技局科技攻关计划项目（201120822280）；湖北省自然科学基金杰出青年人才项目（2012FFA004）作者简介：徐 琼（1987），女，湖北黄冈人，研究方向：功能性食品。Email： 通信作者：方亚鹏（1977），男，河南南阳人，教授，博士生导师，研究方向：食品天然高分子与胶体。Email：y.fangglyndwr.ac.uk 或 成本低等显著优点。乳液经长期贮藏其物理稳定性下降，出现重力分层、奥氏熟化，颗粒絮凝和凝聚7，而具有长期物理稳定性的乳液在贮存过程中颗粒尺寸分布无明显变化，乳液颗粒不发生聚集，分子间空间结构不变8。乳液的化学稳定性通常表示为乳液中油相的氧化稳定性，水包油（O/W）型乳液中油相的氧化酸败而使乳液变质9。因此，提高乳液的物理化学稳定性在食品工业生产中有着极其重要的意义。影响乳液物理化学稳定性的因素主要包括乳液粒径尺寸及分布、乳液颗粒界面性质和乳液油相的物理性质等10。目前有研究比较了阿拉伯胶、大豆可溶性多糖和甜菜果胶质量分数对甘油三酸酯 O/W型乳液粒径的影响，结果显示 pH 值为 3 时甜菜果胶乳化性最好，但乳液的物理稳定性较差，这表明乳化剂的乳化活性和物理稳定性没有直接关系，可能与乳化剂结构等其他因素有关11。Gohtani 等研究了二十二碳六烯酸乳液的粒径与氧化稳定性的相关性，结果表明，与位于疏水内核的脂肪酸相比，界面的脂肪酸更易接触分散相中的溶解氧、自由基和金属离子等促氧化剂而被氧化；当乳液粒径越小时，能够产生较大的比表面积，更增加了 CLA 被第 11 期 徐 琼等：共轭亚油酸水包油型乳液的物理化学稳定性 271 氧化的几率12。另有报道通过测定不同均质压力下制备的芥子油 O/W 型乳液的过氧化值来表征乳液中油相的氧化速率。结果表明，乳液颗粒粒径分布与过氧化值无直接关系，主要与乳液体系中的促氧化剂含量有关13。本文采用改性阿拉伯胶 EM2，研究 2 种不同黏度 CLA 制备的 O/W 型乳液的物理化学稳定性，为工业化生产 CLA 乳液提供理论参考。1 材料与方法 1.1 原料 2 种不同批次的食品级共轭亚油酸（CLA-1 和CLA-2，纯度 80%，北京豪尔斯科技有限公司，生产原料和生产工艺相同）；改性阿拉伯胶（EM2，含水率 2.43%，重均分子量 Mw=2.836106 u，日本三荣源公司），用原子吸收光谱仪测定 EM2 中铁离子质量分数为 8.820.001；异辛烷、异丙醇、甲醇、正丁醇、冰醋酸、KSCN、BaCl2、HCl、FeSO47 H2O（分析纯，国药集团化学试剂有限公司）；过氧化羟基异丙苯（信阳淮河化工有限公司）；超纯水（美国 Merck Millipore 公司）。1.2 仪器与设备 高速剪切乳化机 PT-MR 2100，瑞士 Kinematica公司；高压纳米均质机 M-110L，美国 Microfluidics公司；滚轴式混合器 SRT-202，海门市其林贝尔仪器制造公司；激光粒度仪 Mastersizer 2000，英国马尔文仪器有限公司；数显鼓风干燥箱 GZX-9146 MBE，上海博迅实业公司医疗设备厂；旋转流变仪Haake Rheostress 6000，美国 SCIENTIFIC 公司；紫外可见分光光度计 TU-1900，北京普析通用仪器有限责任公司；高速冷冻离心机 GL-21M，长沙平凡仪器仪表有限公司；LoBind tubes 高速离心机 5415D，德国艾本德公司；旋涡混合器 XH-B，江苏康健医疗用品有限公司；纯水机 MILLIPORE-Q，美国 Merck Millipore 公司。1.3 乳液制备 参照文献14中方法，将不同质量分数的 EM2溶液置于滚轴式混合器上，在室温下摇匀 12 h 使其充分溶解，加入 15%（质量分数）CLA，利用高速剪切乳化机预乳化 4 min（26 000 r/min），高压纳米均质机将预乳化乳液进行均质，75 MPa 下 1 次循环制备乳液，整个过程冰水浴，减少 CLA 氧化。1.4 CLA 密度测定 采用密度瓶测定密度的方法15。1.5 CLA 黏度测定 用旋转流变仪测定 CLA 黏度，转子 P35TiL（直径 35 mm），25，测试黏度随剪切速率的变化，设定剪切速率由 0.01500 s-1。1.6 乳液颗粒尺寸分布测定 乳液分别置于常温（25）和高温（60）下贮存，激光粒度仪测定其 0、3 及 7 d 时的粒径尺寸分布。1.7 乳液过氧化值（peroxide valve,PV）测定 过氧化物在酸性条件下可将 Fe2+氧化成 Fe3+，Fe3+可与硫氰酸盐反应生成红色硫氰酸铁络合物，据此可测定过氧化物含量16-17。取 0.3 mL 0.132 mol/L BaCl2溶液于试管中，依次加入 0.3 mL 0.4 mol/L HCl 溶液和 0.6 mL 0.144 mol/L FeSO47H2O，混匀，8 000 r/min 离心 10 min，上清液为 Fe2+标准溶液。取300 L乳液，加1.2 mL异辛烷-异丙醇（体积比为31）溶液，混匀，高速离心5 min（10 000 r/min）。取上清液 100 L，依次加入 15 L 3.94 mol/L 的KSCN 溶液、15 L 标准 Fe2+溶液后用甲醇-正丁醇（体积比为 21）混合溶液定容至 6 mL，涡流混合10 s，1525避光静置 20 min，在 510 nm 波长下测量其吸光值为 A样品。以试剂空白为对照组测量吸光值为 A空白。依照文献16-17的方法测定 Fe3+溶液标准曲线方程：A=4.3777x+0.0297。据此标准曲线方程计算 PV 值如公式（1）：60.02970.5 104.377755.86APVn=（1）式中，PV 为乳液中过氧化物浓度，mol/L；A 为算得的最终吸光值，A=A样品A空白；n 为总稀释倍数；0.5 为 Fe 离子浓度换算为过氧化物浓度的当量；55.86 为 Fe 的摩尔量，g/mol 1.8 乳液茴香胺值（anisidine value,AV）测定 取 1 mL 乳液，加入 25 mL 异辛烷，混匀，冷冻离心 20 min（4 000 r/min），取上清液 5 mL，加入 1 mL 茴香胺溶液，350 nm 下测量吸光值 A1，空白组 A0为不含茴香胺的试剂对照。AV 值计算依照如公式（2）16：AV=25（1.2A1A0）（2）1.9 数据分析 所得数据为 3 次重复的平均值，采用 Origin7.0进行标准差分析。2 结果与分析 2.1 CLA-1 和 CLA-2 物理特性的差异 密度瓶法测得 CLA-1 和 CLA-2 平均密度分别为 0.888 和 0.905 g/mL，每组 4 个平行，根据 T 检验（=0.5），两者的平均密度无显著差异。旋转流变仪测得的黏度如图 1 所示。农业工程学报 2013 年 272 图 1 2 种 CLA 稳态剪切黏度随剪切速率的变化曲线 Fig.1 Steady shear viscosity of CLA-1 and CLA-2 as a function of shear rate 由图可知，CLA 黏度随剪切速率的增加而减小。当剪切速率达到 10 s-1后，黏度变化基本达到平衡。2 种 CLA 的平均平衡黏度值分别为 CLA-1：0.011 Pas；CLA-2：0.052 Pas，每组 4 个平行，根据 T 检验（=0.5），两者的平均黏度存在显著差异。基于黏度的明显差异，考察 CLA-1 和 CLA-2所制备乳液的物理稳定性。2.2 乳化剂的质量分数对不同黏度 CLA 乳液物理稳定性的影响 2.2.1 乳化活性 对于 CLA-1，以 EM2 为乳化剂，EM2 质量分数分别为 5%、10%、15%、20%和 25%，制备的CLA-1 新鲜乳液平均粒径及粒径分布如图 2 所示。由图可知，增大 EM2 的质量分数，新鲜乳液的平均粒径减小，乳化性提高。如图 2b 中所示，随着EM2 质量分数的增大，乳液的体积平均粒径（D4,3）由 1.059 m 降至 0.482 m。当 EM2 质量分数增至25%时，D4,3反而增至 0.695 m，平均粒径有所增大。图 2a 为乳液粒径尺寸分布，随着 EM2 质量分数的增大，乳液粒径分布变宽，25%EM2 乳液粒径分布出现拖尾，有大颗粒存在，推测是由于过高质量分数 EM2 所形成的乳液黏度太大或是高质量分数下的排空（depletion force）18-22导致。乳液黏度太大需要更高的能量来形成分布均一的更小颗粒。另一方面，对于高质量分数的 EM2 乳液体系，水相中存在较多未吸附的乳化剂分子，这些未吸附的乳化剂分子在乳液颗粒周围形成浓度梯度差，进而产生排空效应。排空效应促使乳液颗粒聚集形成更大的颗粒，从而降低体系总能量。对于 CLA-2，由于 CLA-2 黏度较高，EM2 质量分数分别选定为 1%、5%、10%、15%，制备的CLA-2 新鲜乳液粒径分布如图 3 所示。随着 EM2质量分数的增大，新鲜乳液的 D4,3减小，当 EM2质量分数升高至 10%以上，粒径分布无明显变化。由图 2、图 3 比较可知，相同质量分数 EM2 制备的 CLA-1 乳液 D4,3值均大于 CLA-2 乳液，说明EM2 对于 CLA-2 具有更好的乳化活性。a.新鲜乳液颗粒尺寸分布 a.Particle size distribution of freshly prepared emulsions b.新鲜乳液平均粒径 D4,3值 b.Mean particle diameter D4,3 of freshly prepared emulsions 图 2 不同 EM2 质量分数下 CLA-1 新鲜乳液颗粒尺寸分布及平均粒径 D4,3值 Fig.2 Effects of different EM2 concentrations on particle size distribution and mean particle diameter D4,3 of freshly prepared CLA-1 emulsions 2.2.2 物理稳定性 对于 CLA-1，以 5%、10%、15%、20%和 25%EM2制备的CLA-1乳液在常温（25）和高温（60）下分别贮存 3 和 7 d，以乳液颗粒尺寸分布的变化来评价乳液的长期物理稳定性，如图 4 所示。a.新鲜乳液的颗粒尺寸分布 a.Particle size distribution of freshly prepared emulsions 第 11 期 徐 琼等：共轭亚油酸水包油型乳液的物理化学稳定性 273 b.新鲜乳液平均粒径 D4,3值 b.Mean particle diameter D4,3 of freshly prepared emulsions 图 3 不同 EM2 质量分数下 CLA-2 新鲜乳液的颗粒尺寸分布及平均粒径 D4,3值 Fig.3 Effects of different EM2 concentrations on particle size distribution and mean particle diameter D4,3 of freshly prepared CLA-2 emulsions a.5%EM2 乳液 a.Emulsions stabilized by EM2 with 5%concentration b.10%EM2 乳液 b.Emulsions stabilized by EM2 with 10%concentration c.15%EM2 乳液 c.Emulsions stabilized by EM2 with 15%concentration d.20%EM2 乳液 d.Emulsions stabilized by EM2 with 20%concentration e.25%EM2 乳液 e.Emulsions stabilized by EM2 with 25%concentration 图4 不同质量分数EM2的CLA-1乳液在25和60贮存0、3 和 7d 的粒径分布 Fig.4 Change in particle size distribution of CLA-1 emulsions stored in 25 and 60 for 0,3 and 7 days respectively 由图可知，在贮存期内，CLA-1 乳液在不同的EM2 质量分数下粒径分布都基本无变化，具有很好的长期物理稳定性。这说明 EM2 在较低质量分数（5%）下已经能够完全包裹共轭亚油酸吸附在油水界面上，另有学者报道，增加亲水胶体乳化剂的质量分数可增大油水界面层乳化剂的吸附量，同时增大了液滴之间的空间位阻和静电排斥力，从而起到稳定乳液的作用23-24。对于 CLA-2，以 1%、5%、10%、15%EM2 制备的 CLA-2 乳液，在常温（25）和高温（60）下分别贮存 3 和 7 d，评价乳液的长期物理稳定性，其乳液颗粒尺寸分布如图5所示。1%EM2的CLA-2乳液在 25贮存 3 d 过程中出现分层现象，物理稳定性明显下降，这是由于 EM2 的质量分数过低及胶油比太小而导致乳化效果较差所致，此时测定其粒径分布已失去意义。5%EM2 的 CLA-2 乳液在 25和 60贮存过程中的粒径分布均无明显变化，稳定性较好。10%和 15%EM2 的 CLA-2 乳液在 25下贮存 3 d 即出现部分较大颗粒，说明稳定性较差。农业工程学报 2013 年 274 这种不稳定性在 60表现更为明显，在 3 和 7 d 有大量大颗粒油滴存在。比较 5%、10%和 15%质量分数的 EM2 乳液，15%EM2 的 CLA-2 乳液稳定性最差，这可能是由较高质量分数 EM2 的乳液中存在的排空力导致。与 CLA-1 乳液物理稳定性（图 4）相比，黏度较大的 CLA-2 乳液物理稳定性较差，说明 CLA 黏度也可能对乳液物理稳定性有很大影响。a.5%EM2 乳液 a.Emulsions stabilized by EM2 with 5%concentration b.10%EM2 乳液 b.Emulsions stabilized by EM2 with 10%concentration c.15%EM2 乳液 c.Emulsions stabilized by EM2 with 15%concentration 图5 不同质量分数EM2的CLA-2乳液在25和60贮存0、3 和 7d 的粒径分布 Fig.5 Change in particle size distribution of CLA-2 emulsions stored in 25 and 60 for 0,3 and 7 days respectively 2.3 乳化剂的质量分数对不同黏度的 CLA 乳液氧化稳定性的影响 PV 值可表征油脂氧化初期产生的过氧化物，反映了油脂初级氧化的程度，而过氧化物的合成与分解过程同时进行23。AV 值是评定乳液氧化稳定性的另一重要指标，主要通过测定油脂中 2-链烯醛的含量，表征脂质次级氧化程度。通常将 AV 值与脂质的初级氧化进程（PV 值）相结合，来共同分析脂质氧化速率与氧化程度13,25。2.3.1 CLA-1 为油相的乳液 不同质量分数EM2制备的CLA-1乳液于40 oC贮存，分别测定 0、1、3、5 及 7 d 乳液的 PV 值。由图 6 可知，1%、5%和 10%EM2 乳液 PV 值随着贮存时间的增加而升高。新鲜乳液的 PV 值有较大差异，EM2 乳液在 15%质量分数下 PV 值最高，为287.26 mol/L，其次是 1%，5%和 10%EM2。新鲜乳液 PV 值的不同是由于在制备乳液的过程中已发生部分氧化。尽管预乳化和高压均质均在冰浴下完成，已最大程度的避免 CLA 被氧化，但 CLA 对光、热、氧气很不稳定，与空气的接触、瞬间高压产生热量等因素无可避免。15%EM2 的乳化剂质量分数最高，一方面增大了乳液的黏稠度，可能使乳液在均质过程中散热受到阻碍，CLA 受热而氧化；另一方面可能是由于 EM2 样品中含有少量铁离子，而铁离子是促使乳液脂质氧化最重要的因素之一9，从而导致 CLA 在乳液制备过程中已发生部分氧化，初始 PV 值较高。图 6 不同质量分数 EM2 的 CLA-1 乳液在 40 贮存 7 d 内的 PV 值 Fig.6 Effects of different EM2 concentrations on peroxide value of CLA-1 emulsions storage at 40 for 7 days 1%EM2 乳液 40贮存 7 d 内 PV 值均处于最高水平，这是由于乳化剂的质量分数过低导致乳化效果太差，无法对 CLA-1 形成有效的界面保护层，使CLA-1较易接触氧气及金属离子而加速氧化。5%和 10%EM2 的 CLA-1 乳液在 15 d 贮存期间 PV第 11 期 徐 琼等：共轭亚油酸水包油型乳液的物理化学稳定性 275 值增幅较慢，过氧化物生成速率相对缓慢。15%EM2 的 CLA-1 乳液初始 PV 值较高，但贮存前 3 d其过氧化物分解速度大于生成速度，可认为乳液界面有效的减缓了 CLA-1 的氧化过程，3 d 后 PV 值又快速增加，但整个贮存过程中 15%EM2 乳液的PV 值最低，生成过氧化物的速度最小。可认为提高EM2质量分数能增强对CLA-1的界面保护作用，有效减缓乳液中功能性脂质的初级氧化进程。不同质量分数 EM2 的 CLA-1 乳液于 40贮存7 d 的 AV 值结果如图 7 所示。由图可知，各质量分数 EM2 的 CLA-1 乳液在 3 d 内 AV 值均呈增大趋势，表明氧化程度加剧。5%EM2 的 CLA-1 乳液AV 值显著增大至 1 d 后趋于平缓，10%和 15%EM2乳液的 AV 值在从第 1 天开始迅速增大至 3 d 后趋于稳定。1%EM2 的 CLA-1 乳液初始 AV 值较高，3 d 内 AV 值迅速增加之后降低。整个贮存期内 1%EM2 的 CLA-1 乳液 AV 值均处于最高水平，其次为 5%EM2。10%和 15%EM2 的 CLA-1 乳液 AV值处于较低水平，乳液中 CLA-1 的氧化进程与乳化剂的质量分数有关，提高乳化剂的质量分数，可减弱二级氧化产物的生成。图 7 不同质量分数 EM2 的 CLA-1 乳液在 40贮存 7d 内的 AV 值 Fig.7 Effects of different EM2 concentrations on anisidine value of CLA-1 emulsions storage at 40 for 7 days 结合图 4、图 6 和图 7 分析可知，不同 EM2 质量分数的 CLA-1 乳液均表现出很好的物理稳定性，增大乳化剂的质量分数能够有效降低乳液中脂质的氧化速率，提高乳液的氧化稳定性。这可能是由于增大乳化剂的质量分数，可以增加乳液界面层乳化剂的吸附量，从而能够有效阻止连续相中的分散氧、金属离子等促氧化剂吸附到油水界面，进入油相加速 CLA的氧化26-29。2.3.2 CLA-2 为油相的乳液 不同质量分数的 EM2 制备的 CLA-2 乳液于 40贮存 7 d 乳液的 PV 值如图 8 所示。由图可知，各质量分数 EM2 的 CLA-2 乳液初始 PV 值均处于较高水平，随着贮存期的延长，CLA-2 乳液 PV 值均呈现显著降低，且增大 EM2 的质量分数，乳液PV 值处于更低水平。如前所述，CLA 在乳液制备过程中不可避免的已发生部分氧化。由于脂质氧化初期产生的过氧化物的合成和分解 2 个过程同时进行，结果表明在贮存过程中 CLA-2 乳液中的过氧化物分解速度明显大于生成速度，在较高 EM2 质量分数下表现得更为显著。当过氧化物分解速度大于生成速度时，可能说明油脂氧化在加速。图 8 不同质量分数 EM2 的 CLA-2 乳液在 40贮存 7d 内的 PV 值 Fig.8 Effect of different EM2 concentrations on peroxide value of CLA-2 emulsions storage at 40 for 7 days 不同 EM2 质量分数的 CLA-2 乳液于 40贮存7 d 乳液的 AV 值结果如图 9 所示。在 7 d 贮存期内，各 EM2 质量分数的 CLA-2 乳液 AV 值均呈现增大趋势。这表明伴随着初级氧化产物过氧化物的不断分解，醛、酮等次级氧化产物在不断生成。1%EM2的 CLA-2 乳液 AV 值较高，5%和 10%EM2 的CLA-2 乳液 AV 值处于相对较低水平。图 9 不同质量分数 EM2 的 CLA-2 乳液在 40贮存 7 d 内的 AV 值 Fig.9 Effect of different EM2 concentrations on anisidine value of CLA-2 emulsions storage at 40 for 7 days 农业工程学报 2013 年 276 与 5%EM2 相比，10%EM2 的 CLA-2 乳液中AV 值略大，结合其对应的 PV 值结果进行分析，说明高 EM2 质量分数下 CLA-2 乳液的氧化稳定性有所下降，这一方面归因于高质量分数的 EM2 中含有更多的金属离子、过氧化物自由基等促氧化成分；另一方面是由于高质量分数的 EM2 乳液较差的物理稳定性所致（如图 5 所示），不稳定的界面分子层无法有效地降低油相与氧气、金属离子、过氧化物自由基等促氧化成分的接触，从而导致乳液中 CLA-2 的氧化速率提高。与 CLA-1 相比（图 7），相同质量分数 EM2 乳液中 CLA-2 的 AV 值相对较高，氧化稳定性较差，这也与 CLA-2 乳液较差的物理稳定性相关。比较 CLA-1 乳液和 CLA-2 乳液的氧化稳定性可知，增大 EM2 质量分数，CLA-1 乳液氧化稳定性提高，CLA-2 乳液氧化稳定性下降。这与其各自的物理稳定性密切相关，说明提高乳液物理稳定性是保证乳液较好氧化稳定性的前提。3 结 论 采 用 改 性 阿 拉 伯 胶 EM2（重 均 分 子 量Mw=2.836106 u）为乳化剂，以 2 种纯度为 80%，黏度不同的食品级 CLA 作为油相，制备出 CLA 的O/W 型乳液，并研究其物理化学稳定性。结果表明，乳液的氧化稳定性在很大程度上依赖于其物理稳定性。高质量分数的乳化剂具有较好的乳化活性，有利于形成粒径更小且分布均一的乳液颗粒。当CLA 黏度（0.011 Pas）较小时，各质量分数（5%、10%和 15%）EM2 的 CLA 乳液具有较好的物理稳定性，且随着 EM2 质量分数的增大，乳液氧化稳定性提高。当 CLA 黏度（0.052 Pas）较大时，随着乳化剂质量分数的增大，乳液的物理稳定性下降，5%EM2 的乳液物理稳定性较好。高质量分数EM2 的乳液其氧化稳定性较差，总体氧化进程较快。因此，提高乳液的物理稳定性是保证乳液长期贮存稳定性的前提。此研究可为今后研究基于乳液技术的功能性因子保护和增效提供参考，有利于CLA 在食品行业中的推广应用。参 考 文 献 1 Park Y,Albright K J,Storkson J M,et al.Effect of conjugated linoleic acid on body composition in miceJ.Lipids,1997,32(8):853858.2 陈忠周，李艳梅，赵刚，等.共轭亚油酸的性质及合成J.中国油脂，2000，25(5)：4145.Chen Zhongzhou,Li Yanmei,Zhao Gang,et al.Properties and Synthesis of Conjugated Linoleic AcidJ.China Oils and Fats,2000,25(5):4145.(in Chinese with English abstract)3 Oshea M,Slanton C.Antioxidant enzyme defence 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