关于印发《山东省餐饮食品加工用具、设备标识管理指南（试行）》的通知.pdf

山东省食品药品监督管理局鲁食药监餐饮2015188 号山东省食品药品监督管理局关于印发山东省餐饮食品加工用具、设备标识管理指南（试行）的通知各市食品药品监督管理局：现将山东省餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南（试行）印发给你们。请将本指南发至餐饮服务单位,并结合餐饮服务许可、量化分级等级公示、日常监督检查和示范创建等工作，引导、鼓励餐饮服务单位逐步实现食品加工用具、设备标识管理。山东省食品药品监督管理局2015 年 8 月 28 日(公开属性：主动公开)山东省餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南（试行）一、色标标识分类类类别别颜颜色色动物性食品原料加工工用具、设备红色水产品原料加工工用具、设备蓝色植物性食品原料加工工用具、设备绿色半成品加工工用具、设备黄色成品（熟食）加工工用具、设备白色专间加工工用具、设备淡蓝色清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器及餐具洗消水池文字标注说明：1、餐饮服务食品安全操作规范第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；植物性原料包括蔬菜、水果；水产品原料包括水生动物和藻类。2、餐饮服务食品安全操作规范第六条规定：半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料；成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。3、餐饮服务食品安全操作规范第十六条规定：（六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第 十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。二、工用具、设备类别和色标标注部位序号类别材质标注部位1刀具金属刀柄2剪刀金属手柄3砧板食品级塑料整体4抹布毛巾整体5刷子鬃质或塑料手柄6原料容器食品级塑料、铝制整体或外侧7、成品、专间容器不锈钢外侧8、半成品、专间容器不锈钢外侧9、清洗水池不锈钢或陶瓷水池上方墙壁或外壁10、冷库、冰箱不锈钢冷库区域或冰箱门外壁备注1.清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器及餐具洗消水池采用文字标注，不需标注色标。2.各类原料清洗池用 2020mm 相对应色标的不干胶粘贴，作为标识。三、工用具色标标注图示四、功能区与工用具、设备配置功能区工具配置容器配置水池配置冰箱配置使用要求粗加工按 需 配 置 红色、蓝色、绿色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子按需配置红色、蓝色、绿色或标原料容器按需配置红色、蓝色、绿色标识水池按 需 配 置 红色、蓝色、绿色标识冰箱1.各类工具和容器应在本食品处理区专用，不得在其它食品处理区使用。切配2.各类工具应按对应的色标使用，不得交叉使用。3.各类工具和容器应按对应的色标分类定点摆放，保持清洁，并有明显的区域标识。4.混合性食品，按红、蓝、绿的次序，选择原料容器。烹饪按 需 配 置 红色、蓝色、绿色及黄色、白色标刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子按需配置红色、蓝色、绿色容器及黄色、白色标餐盘、不锈钢容器按需配置红色、蓝色、绿色标识水池按 需 配 置 红色、蓝色、绿色 容 器 及 黄色、白色标冰箱专间按需配置淡蓝色 标 专 用 刀具、砧板、抹布、容器按需配置淡蓝色标专用不锈钢容器按需配置淡蓝色标识按需配置淡蓝色标标识库房按需配置红色、蓝色、绿色、白色标识按 需 配 置 红色、蓝色、绿色、白色标识五、主要工用具、设备清洁消毒方法项目清洗频率清洁工具清洁方法刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子、原料容器、半成品容器和成品容器每 次 使 用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干切配动物类、植物类、水产品的各类工作台及洗涤池每 次 使 用后抹布、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干冷库、冰箱每 周 一 次或 有 需 要时抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用清洁的抹布抹干/风干6、熟食冰箱需消毒：用消毒剂消毒，用湿布抹净或用水冲净，用清洁的抹布抹干/风干。六、其他要求以实施色标管理为契机，餐饮服务单位要同步提升内部管理，制定本企业（单位）食品工用具、设备标识管理制度及岗位操作程序。根据粗加工、切配、烹饪、专间、库房等食品处理区域的需求配置各类主要工用具、设备，并按规定使用。力争做到工用具、设备定色、定人、定位，各种标识以照片或图示说明方式在各食品加工操作区域明示（附参考图片）。8 9 10 11 12 13 14 15 山东省食品药品监督管理局办公室2015 年 8 月 28 日印发