第十一章-营养强化剂.ppt

第十一章第十一章 营养营养(yngyng)强化剂强化剂第一页，共五十五页。1内容(nirng)营养强化剂的营养强化剂的定义和分类定义和分类 营养强化营养强化(qinghu)剂的作用与强化剂的作用与强化(qinghu)方法方法 使用营养强化剂的注意事项使用营养强化剂的注意事项(基本原则基本原则)*常用营养强化剂特性与使用常用营养强化剂特性与使用(自学自学)第二页，共五十五页。2Part 1:Part 1:营养强化剂的定义营养强化剂的定义(dngy)(dngy)和分类和分类第三页，共五十五页。3一、营养(yngyng)强化剂定义和分类1 1、定义、定义 为为增增强强营营养养成成分分而而加加入入(jir)食食品品中中的的天天然然的的或或人人工工合合成成的的属属于于天然营养素范围的食品添加剂。天然营养素范围的食品添加剂。第四页，共五十五页。4?为什么要进行为什么要进行(jnxng)(jnxng)营养强化营养强化*1*1、几乎没有一种天然食品、几乎没有一种天然食品(shpn)(shpn)能满足人体所需各种营养素的需要；能满足人体所需各种营养素的需要；I2、Se（克山病）、（克山病）、Lys*2 2、食品在烹调、加工和贮存等过程中往往有部分营养素损失；、食品在烹调、加工和贮存等过程中往往有部分营养素损失；产品产品加工处理方法加工处理方法保留率保留率/%/%谷物谷物挤压烹调挤压烹调48-9048-90大豆大豆水中水中(Na(Na2 2SOSO3 3)浸泡浸泡16h16h后油炸后油炸55-6055-60大豆大豆水中浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸水中浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸23-5223-52粉碎的土豆粉碎的土豆各种热处理各种热处理82-9782-97表表1 食品食品(shpn)加工处理后硫氨素加工处理后硫氨素(VB1)的保留率的保留率第五页，共五十五页。5食品食品贮藏贮藏1212个月后的保留率个月后的保留率/%/%食品食品贮藏贮藏1212个月后的保留率个月后的保留率/%/%38381.51.538381.51.5杏杏35357272番茄汁番茄汁6060100100青豆青豆8 87676豌豆豌豆6868100100利马豆利马豆48489292橙汁橙汁7878100100表表2 食品贮藏食品贮藏(zhcng)中硫氨素中硫氨素(VB1)的保留率的保留率*3*3、地理、环境、生活习惯等因素，可能导致某种或某些营养素的缺乏、地理、环境、生活习惯等因素，可能导致某种或某些营养素的缺乏或不足；或不足；*4*4、人体在不同时期对营养素的要求、人体在不同时期对营养素的要求(yoqi)(yoqi)不同；从事不同职业的人群对营养不同；从事不同职业的人群对营养素的要求素的要求(yoqi)(yoqi)也不同；也不同；第六页，共五十五页。6n经济原因经济原因n 成本低：成本低：达到同样达到同样(tngyng)目的（增加食品的营目的（增加食品的营养价值），用强化剂的代价大大低于使用天然养价值），用强化剂的代价大大低于使用天然食物。如，食物。如，Lys每日需要量为每日需要量为0.8g，如用猪肉，如用猪肉来提供需来提供需150g左右才能满足，其费用是用左右才能满足，其费用是用Lys强化的强化的50倍左右倍左右第七页，共五十五页。7*根据根据19921992年全国营养调查，营养缺乏性疾病仍是我国重年全国营养调查，营养缺乏性疾病仍是我国重要的营养问题。要的营养问题。部分调查结果部分调查结果：-国民摄入的钙、国民摄入的钙、V VB2B2、V VA A严重偏低，在城市居民中，仅分别达到严重偏低，在城市居民中，仅分别达到(d do)(d do)RDARDA的的50.7%50.7%、66.6%66.6%和和59.5%59.5%；而农村更低，分别为；而农村更低，分别为47.3%47.3%、58.3%58.3%、51.1%51.1%。-农村低体重儿占农村低体重儿占22.5%22.5%，生长发育迟缓发生率平均为，生长发育迟缓发生率平均为42.7%42.7%。-学龄前儿童贫血患者城市占学龄前儿童贫血患者城市占11-12%11-12%，农村占，农村占16-29%16-29%；-3-3岁以下儿童佝偻病患病率达岁以下儿童佝偻病患病率达26.5%26.5%。第八页，共五十五页。8我国人民(rnmn)的营养素摄入状况n由卫生部、农业部、公安部及国家统计局共同组织的19921992年第三次全国营养年第三次全国营养年第三次全国营养年第三次全国营养(yngyng)(yngyng)调查调查调查调查数据表明，我国人民有如下营养素的摄入量没有达到要求:n n视黄醇当量（维生素视黄醇当量（维生素视黄醇当量（维生素视黄醇当量（维生素A A），），），），B2B2，CaCa，FeFe，ZnZn，SeSe。强化强化(qinghu)状状况况第九页，共五十五页。9我国营养(yngyng)强化食品的市场情况n1986年11月14日，我国卫生部首次公布了食品营养强化剂使用卫生标准（试行）和食品营养强化剂卫生管理办法，可作强化营养素仅11种。n1993年卫生部对原有的营养强化剂使用卫生标准（试行）进行修改，1994年6月8日发布实施(shsh)食品营养强化剂使用卫生标准（GB1488094）n在1996年又进行了补充（GB27601996）。n至此，明确规定了可作为强化营养有31个（87种化合物），其中氨基酸及含氮化合物有3个，维生素17个（24种化合物），微量元素10个（59种化合物）以及-亚麻油酸，并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。强化存在强化存在(cnzi)问题问题第十页，共五十五页。10存在(cnzi)的问题n除了在克山病地区用硒盐预防克山病和某些大城市较普遍地用维生素A和D强化鲜牛奶以及全国强制地推广碘盐以外，整个食品强化工业处于初级阶段。n婴幼儿配方食品比较规范化和质量比较有保证外，其他强化食品大都以赢利为目的达不到改善营养的效果n载体食品选择(xunz)不当q赖氨酸与谷类食品同时才有效强化工艺不合理营养素的损失在热加工时被破坏强化剂量不当审批手续不严，市场管理不规，夸大宣传强化强化(qinghu)与与保健保健第十一页，共五十五页。11一、营养(yngyng)氧化剂的定义和分类2 2、分类、分类我国批注我国批注(p zh)(p zh)使用的约使用的约103103种种 分类分类 -氨基酸及含氮化合物类氨基酸及含氮化合物类(amino acids and nitrogen-containing compounds)-维生素类维生素类(vitamins)-无机盐或矿物质类无机盐或矿物质类(minerals)-脂肪酸类脂肪酸类(fatty acids)-核甘酸类核甘酸类(nucleotides)第十二页，共五十五页。12一、营养(yngyng)强化剂的定义和分类*氨基酸及含氮化合物氨基酸及含氮化合物 ：2 2类类3 3种种 -赖氨酸赖氨酸：L-L-盐酸赖氨酸，盐酸赖氨酸，L-L-赖氨酸赖氨酸-L-L-天冬氨酸盐天冬氨酸盐-牛磺酸牛磺酸(-氨基氨基(nj)(nj)乙基磺酸乙基磺酸)：牛磺酸：牛磺酸第十三页，共五十五页。13一、营养(yngyng)强化剂的定义和分类*维生素类维生素类:1515类类3636种种 油溶性的维生素：油溶性的维生素：4 4种都需强化，共种都需强化，共1212种种 -V VA A：维生素：维生素A A、维生素、维生素A A油、稳定性油、稳定性V VA A；-V VD D：维生素：维生素D D2 2、维生素、维生素D D3 3；-V VE E ：DL-DL-生育酚、生育酚、D-D-乙酸乙酸(y sun)(y sun)生育酚、生育酚、DL-DL-乙酸生育酚，稳定性乙酸生育酚，稳定性V VE E、维生素维生素E E琥珀酸钙；琥珀酸钙；-V VK K ：维生素：维生素K K；-胡萝卜素胡萝卜素：-胡萝卜素，同视黄醇，胡萝卜素，同视黄醇，1 1 g -胡萝卜素胡萝卜素=0.167=0.167视黄醇当量；视黄醇当量；第十四页，共五十五页。14一、营养强化剂的定义(dngy)和分类 水溶性维生素：水溶性维生素：4 4类类2424种种 B B族维生素：族维生素：9 9类都需强化，共类都需强化，共1717种种 -V VB1B1(硫胺素硫胺素)：盐酸：盐酸硫胺素、硝酸硫胺素、稳定性硫胺素、硝酸硫胺素、稳定性V VB1B1；-V VB2B2(核黄素核黄素)：核黄素、稳定性核黄素、稳定性V VB2B2；-V VB3B3(泛酸泛酸)：泛酸钙：泛酸钙(右旋泛酸钙右旋泛酸钙)、外消旋泛酸钙；、外消旋泛酸钙；-V VB5B5(烟酸，尼克酸烟酸，尼克酸)：烟酸、烟酸胺；：烟酸、烟酸胺；-V VB6B6(吡哆醇吡哆醇)：盐酸吡哆醇、：盐酸吡哆醇、5 5-磷酸磷酸(ln sun)(ln sun)吡哆醇；吡哆醇；-V VB12B12(氰钴胺素，钴胺素氰钴胺素，钴胺素)：氰钴胺素、羟钴胺素盐酸盐；：氰钴胺素、羟钴胺素盐酸盐；-V VBcBc(叶酸叶酸)：叶酸：叶酸第十五页，共五十五页。15一、营养(yngyng)强化剂的定义和分类-V VH H(生物素、维生素生物素、维生素B B7 7)：生物素：生物素-胆碱胆碱：酒石酸氢胆碱、氯化胆碱：酒石酸氢胆碱、氯化胆碱 VcVc ：L-L-抗坏血酸，抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸磷酸酯镁、抗坏血酸钠；抗坏血酸，抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸磷酸酯镁、抗坏血酸钠；肌醇肌醇(类维生素类维生素)：肌醇：肌醇肉碱肉碱(类维生素类维生素)：左旋左旋(zu xun)(zu xun)肉碱肉碱(L-(L-肉碱肉碱)，左旋肉碱酒石酸盐左旋肉碱酒石酸盐*无机盐类：无机盐类：1010类共类共5454种种 -强化的无机盐有：铁、强化的无机盐有：铁、钙钙、锌、碘、硒、锌、碘、硒、镁镁、铜、猛、铜、猛、钾钾、氟、氟1010类；类；第十六页，共五十五页。16一、营养(yngyng)强化剂的定义和分类 铁剂铁剂(12(12种种)：柠檬酸铁铵、柠檬酸铁、富马酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、柠檬酸铁铵、柠檬酸铁、富马酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、焦磷酸铁、琥珀酸亚铁、硫酸亚铁焦磷酸铁、琥珀酸亚铁、硫酸亚铁(li sun y ti)(li sun y ti)、氯化高铁血红素、电解铁、铁、氯化高铁血红素、电解铁、铁卟啉、还原铁；卟啉、还原铁；钙剂钙剂(13(13种种)：活性钙、生物碳酸钙、乙酸钙、活性钙、生物碳酸钙、乙酸钙、L-L-天冬氨酸钙、碳酸钙、柠檬天冬氨酸钙、碳酸钙、柠檬酸钙、柠檬酸苹果酸钙、葡萄糖酸钙、甘氨酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、酸钙、柠檬酸苹果酸钙、葡萄糖酸钙、甘氨酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、L-L-苏糖苏糖酸钙、超细鲜骨粉；酸钙、超细鲜骨粉；锌剂锌剂(8(8种种)：乙酸锌、氯化锌、柠檬酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸锌、乳酸乙酸锌、氯化锌、柠檬酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸锌、乳酸锌、氧化锌、硫酸锌；锌、氧化锌、硫酸锌；第十七页，共五十五页。17一、营养(yngyng)强化剂的定义和分类 碘剂碘剂(3(3种种)：海藻碘、碘酸钾、碘化钾；海藻碘、碘酸钾、碘化钾；硒剂硒剂(6(6种种)：亚硒酸钠、硒酸钠、富硒酵母亚硒酸钠、硒酸钠、富硒酵母(jiom)、硒化卡拉胶、硒蛋白、硒化卡拉胶、硒蛋白、富硒食用菌粉；富硒食用菌粉；镁剂镁剂(4(4种种)：氯化镁、葡萄糖酸镁、硫酸镁、氧化镁；氯化镁、葡萄糖酸镁、硫酸镁、氧化镁；铜剂铜剂(2(2种种)：硫酸铜、葡萄糖酸铜；硫酸铜、葡萄糖酸铜；猛剂猛剂(3(3种种)：氯化锰、葡萄糖酸锰、硫酸锰；氯化锰、葡萄糖酸锰、硫酸锰；钾剂钾剂(5(5种种)：甘氨酸钾、葡萄糖酸钾、柠檬酸钾、磷酸二氢钾、磷酸氢甘氨酸钾、葡萄糖酸钾、柠檬酸钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾；二钾；氟剂氟剂(1(1种种)：氟化钠氟化钠第十八页，共五十五页。18一、营养强化剂的定义(dngy)和分类*脂肪酸类：脂肪酸类：3 3类类3 3种种 -亚麻油酸亚麻油酸 -二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(DHA)(DHA)-花生花生(hu shn)(hu shn)四烯酸四烯酸(ARA)(ARA)*核甘酸类：核甘酸类：5 5类类5 5种种 -5-5-腺苷酸腺苷酸(AMP):(AMP):5-5-腺苷酸腺苷酸 -5-5-肌苷酸肌苷酸(IMP):(IMP):5-5-肌苷酸二钠肌苷酸二钠 -5-5-鸟苷酸鸟苷酸(GMP):(GMP):5-5-鸟苷酸二钠鸟苷酸二钠 -5-5-尿苷酸尿苷酸(UMP):(UMP):5-5-尿苷酸二钠尿苷酸二钠 -5-5-胞苷酸胞苷酸(CMP):(CMP):5-5-胞苷酸二钠胞苷酸二钠第十九页，共五十五页。19二、各类营养强化剂选择二、各类营养强化剂选择(xunz)(xunz)的依的依据据*选择氨基酸及含氮类化合物营养强化剂的依据选择氨基酸及含氮类化合物营养强化剂的依据 氨基酸是蛋白质合成的基本结构单位，也是代谢所需其他胺类物质的前身；氨基酸是蛋白质合成的基本结构单位，也是代谢所需其他胺类物质的前身；应选择必需氨基酸进行强化；应选择必需氨基酸进行强化；-定义定义：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获取取(huq)(huq)的氨基酸；的氨基酸；-种类：种类：异亮氨酸异亮氨酸、亮氨酸亮氨酸、色氨酸、赖氨酸色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸蛋氨酸、苯苯丙氨酸、苏氨酸丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸；缬氨酸；组氨酸组氨酸也是婴儿必需氨基酸；也是婴儿必需氨基酸；第二十页，共五十五页。20 应选择人类膳食中比较缺乏的限制性氨基酸进行强化应选择人类膳食中比较缺乏的限制性氨基酸进行强化-定义：定义：指按照人体的需要和比例关系含量相对不足的氨基酸称限制性氨基酸。指按照人体的需要和比例关系含量相对不足的氨基酸称限制性氨基酸。-种类种类：主要有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸：主要有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸4 4种，其中又以种，其中又以赖氨酸赖氨酸最为重最为重要。要。对于婴幼儿有必要适当强化牛磺酸对于婴幼儿有必要适当强化牛磺酸-牛磺酸具有促进婴幼儿大脑、身高、视力发育等重要作用；牛磺酸具有促进婴幼儿大脑、身高、视力发育等重要作用；-成人可在体内合成一般成人可在体内合成一般(ybn)(ybn)不会缺乏，而婴幼儿由于合成牛磺酸所需不会缺乏，而婴幼儿由于合成牛磺酸所需酶的活性较低，合成量不能满足需要；酶的活性较低，合成量不能满足需要；-牛乳中几乎不含牛磺酸，故需进行强化。牛乳中几乎不含牛磺酸，故需进行强化。二、各类营养二、各类营养(yngyng)(yngyng)强化剂选择的强化剂选择的依据依据第二十一页，共五十五页。21*维生素类营养强化剂选择的依据维生素类营养强化剂选择的依据 维生素具有维生素具有(jyu)(jyu)重要的生理功能，是人体必需的营养素重要的生理功能，是人体必需的营养素维生素维生素生理功能生理功能维生素维生素生理功能生理功能VB1维持神经传导，预防脚气病维持神经传导，预防脚气病VA预防表皮细胞角化，防预防表皮细胞角化，防治干眼病治干眼病VB2促进生长，预防唇、舌炎、溢促进生长，预防唇、舌炎、溢脂性皮炎脂性皮炎VD调节钙、磷代谢，预防调节钙、磷代谢，预防佝偻病佝偻病VB5预防癞皮病，舌炎、皮炎预防癞皮病，舌炎、皮炎VE预防不育症预防不育症VB12预防恶性贫血预防恶性贫血VK促进血液凝固促进血液凝固表表3 3 常见常见(chn jin)(chn jin)维生素的生理功能维生素的生理功能二、各类营养强化剂选择二、各类营养强化剂选择(xunz)(xunz)的的依据依据第二十二页，共五十五页。22 所有维生素不能在人体内合成，必须从食物中摄取；所有维生素不能在人体内合成，必须从食物中摄取；其中有些维生素如其中有些维生素如V VA A、V VD D等易于缺乏，有些维生素如等易于缺乏，有些维生素如VcVc、V VB1B1等在加工中易等在加工中易于损失或破坏；于损失或破坏；对婴幼儿还需进一步强化对婴幼儿还需进一步强化(qinghu)(qinghu)胆碱胆碱和和肌醇肌醇；二、各类营养强化剂选择二、各类营养强化剂选择(xunz)(xunz)的依的依据据第二十三页，共五十五页。23强化(qinghu)(qinghu)原则强化强化(qinghu)方方法法维生素强化剂已有几十年的历史，但对维生素强化的食品种维生素强化剂已有几十年的历史，但对维生素强化的食品种维生素强化剂已有几十年的历史，但对维生素强化的食品种维生素强化剂已有几十年的历史，但对维生素强化的食品种类和剂量应慎重选定。按不同剂量可达到的效果可分为：类和剂量应慎重选定。按不同剂量可达到的效果可分为：类和剂量应慎重选定。按不同剂量可达到的效果可分为：类和剂量应慎重选定。按不同剂量可达到的效果可分为：生理剂量：以生理剂量：以生理剂量：以生理剂量：以“每日膳食中营养素供给量每日膳食中营养素供给量每日膳食中营养素供给量每日膳食中营养素供给量”为依据的添加量，即满足绝为依据的添加量，即满足绝为依据的添加量，即满足绝为依据的添加量，即满足绝大多数人生理需要的量。大多数人生理需要的量。大多数人生理需要的量。大多数人生理需要的量。药理药理药理药理(yol)(yol)剂量：用来治疗维生素缺乏病症的剂量（约为生理剂量的剂量：用来治疗维生素缺乏病症的剂量（约为生理剂量的剂量：用来治疗维生素缺乏病症的剂量（约为生理剂量的剂量：用来治疗维生素缺乏病症的剂量（约为生理剂量的1010倍）。倍）。倍）。倍）。中毒剂量：引起病理或中毒症状（约为生理剂量的中毒剂量：引起病理或中毒症状（约为生理剂量的中毒剂量：引起病理或中毒症状（约为生理剂量的中毒剂量：引起病理或中毒症状（约为生理剂量的100100倍）。倍）。倍）。倍）。食品中维生素的强化，只允许以满足绝大多数消费者生理要求为食品中维生素的强化，只允许以满足绝大多数消费者生理要求为食品中维生素的强化，只允许以满足绝大多数消费者生理要求为食品中维生素的强化，只允许以满足绝大多数消费者生理要求为目的，而不能以治疗为目的目的，而不能以治疗为目的目的，而不能以治疗为目的目的，而不能以治疗为目的第二十四页，共五十五页。24强化(qinghu)(qinghu)方法举例举例(j l)按照不同食品种类和消费群体，维生素添加方法可分为：按照不同食品种类和消费群体，维生素添加方法可分为：按照不同食品种类和消费群体，维生素添加方法可分为：按照不同食品种类和消费群体，维生素添加方法可分为：复原：谷类食品中加复原：谷类食品中加复原：谷类食品中加复原：谷类食品中加B B1、B B2、B B6、B1212、烟酸、烟酸、烟酸、烟酸(yn sun)(yn sun)、叶酸、叶酸、叶酸、叶酸 果蔬制品中加果蔬制品中加果蔬制品中加果蔬制品中加VcVc标准化：婴儿食品中加标准化：婴儿食品中加标准化：婴儿食品中加标准化：婴儿食品中加A、D D、E、KK（因为婴幼儿食品（因为婴幼儿食品 种类较少，必须按照种类较少，必须按照“每日膳食中营养素供给量每日膳食中营养素供给量”为标准制作婴幼儿食品）为标准制作婴幼儿食品）强化：食用油脂或人造奶油成品中加强化：食用油脂或人造奶油成品中加A、D D、E E （原来不存在或不足）（原来不存在或不足）第二十五页，共五十五页。25举例(j(j l)l)4.无机盐无机盐维生素维生素维生素维生素A A（视黄醇）（视黄醇）（视黄醇）（视黄醇）Vitamin AVitamin A（retinolretinol）-胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素(h lu bo s)(h lu bo s)（维生素（维生素（维生素（维生素A A原）原）原）原）-carotene-carotene使用使用使用使用(shyng)(shyng)：营养强化剂：营养强化剂：营养强化剂：营养强化剂生长发育、视觉与上皮细胞生长发育、视觉与上皮细胞生长发育、视觉与上皮细胞生长发育、视觉与上皮细胞所必需，缺乏时生长滞缓，所必需，缺乏时生长滞缓，所必需，缺乏时生长滞缓，所必需，缺乏时生长滞缓，发生夜盲症、干眼病等疾病发生夜盲症、干眼病等疾病发生夜盲症、干眼病等疾病发生夜盲症、干眼病等疾病仅存在于动物体内仅存在于动物体内仅存在于动物体内仅存在于动物体内着色剂、营养强化剂着色剂、营养强化剂着色剂、营养强化剂着色剂、营养强化剂既有既有既有既有VAVA功能（功能（功能（功能（1 1 g g-carotene=0.167-carotene=0.167 g g retinolretinol），又可作为食用色素使用，），又可作为食用色素使用，），又可作为食用色素使用，），又可作为食用色素使用，是一种多功能食品添加剂是一种多功能食品添加剂是一种多功能食品添加剂是一种多功能食品添加剂仅存在于植物体内仅存在于植物体内仅存在于植物体内仅存在于植物体内第二十六页，共五十五页。26二、各类营养强化剂选择二、各类营养强化剂选择(xunz)(xunz)的依的依据据*无机盐类营养强化剂选择的依据无机盐类营养强化剂选择的依据 无机盐具有重要的生理功能，是人体必需的营养素无机盐具有重要的生理功能，是人体必需的营养素 -钙钙：是构成机体骨骼和牙齿的主要成分：是构成机体骨骼和牙齿的主要成分(占体内钙总量占体内钙总量99%)99%)；骨外钙；骨外钙(1%)(1%)对维持机体的生命过程有重要作用，对维持机体的生命过程有重要作用，如参与血液如参与血液(xuy)(xuy)凝固等；凝固等；-铁铁：在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分：在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分参与参与O O2 2和和COCO2 2的运输，缺铁易引起贫血；的运输，缺铁易引起贫血；第二十七页，共五十五页。27-人体必需的大量无机盐人体必需的大量无机盐：7 7种，种，Ca(Ca(钙钙)、P(P(磷磷)、K(K(钾钾)、S(S(硫硫)、Na(Na(钠钠)、Cl(Cl(氯氯)、Mg(Mg(镁镁)-人体必需的微量无机盐人体必需的微量无机盐：1414种，种，Fe(Fe(铁铁)、Zn(Zn(锌锌)、Cu(Cu(铜铜)、Mn(Mn(锰锰)、Cr(Cr(铬铬)、Mo(Mo(钼钼)、Se(Se(硒硒)、Ni(Ni(镍镍)、V(V(钒钒)、F(F(氟氟)、I(I(碘碘)、Co(Co(钴钴)、Sn(Sn(锡锡)、Si(Si(锶锶)无机盐在体内不能合成无机盐在体内不能合成(hchng)(hchng)，而且每天都有一定量排出，而且每天都有一定量排出 有些无机盐如有些无机盐如钙、铁钙、铁易于缺乏，尤其是青少年、孕妇和乳母更易缺乏；易于缺乏，尤其是青少年、孕妇和乳母更易缺乏；有些依环境条件而易于缺乏如有些依环境条件而易于缺乏如碘、硒、氟碘、硒、氟；近年认为像近年认为像锌、钾、镁、铜、锰锌、钾、镁、铜、锰等也有强化的必要；等也有强化的必要；第二十八页，共五十五页。28无机盐缺乏(quf)(quf)的原因应用应用(yngyng)示例示例饮食传统饮食传统机体特殊机体特殊(tsh)(tsh)需要需要环境条件环境条件环境条件环境条件处于生长发育的婴幼儿、青少年、孕处于生长发育的婴幼儿、青少年、孕妇、乳母妇、乳母Ca、Fe、Zn等等对于摄入植物性食物较多的人群对于摄入植物性食物较多的人群Ca、Fe等等山区或远离海边的地区：山区或远离海边的地区：I贫硒地区：贫硒地区：Se第二十九页，共五十五页。29硒化卡拉胶硒化卡拉胶硒化卡拉胶硒化卡拉胶亚硒酸钠（亚硒酸钠（亚硒酸钠（亚硒酸钠（NaSeONaSeO3 3）SeSe是人体必需微量元素，与机体抗氧是人体必需微量元素，与机体抗氧是人体必需微量元素，与机体抗氧是人体必需微量元素，与机体抗氧化作用有关，保护细胞膜的完整性化作用有关，保护细胞膜的完整性化作用有关，保护细胞膜的完整性化作用有关，保护细胞膜的完整性我国每日膳食中我国每日膳食中我国每日膳食中我国每日膳食中SeSe供给标准供给标准供给标准供给标准 1313岁：岁：岁：岁：20 20 g g 36 36岁：岁：岁：岁：40 40 g g 7 7岁：岁：岁：岁：50 50 g g通常，有机通常，有机通常，有机通常，有机(yuj)(yuj)SeSe的毒性的毒性的毒性的毒性 无机无机无机无机SeSe，且，且，且，且生物利用性和生理增益作用更好生物利用性和生理增益作用更好生物利用性和生理增益作用更好生物利用性和生理增益作用更好 型型型型 型型型型 型型型型LDLD5050:大鼠口服大鼠口服大鼠口服大鼠口服(kuf)(kuf)575mg/kg575mg/kg体重（低毒）体重（低毒）体重（低毒）体重（低毒）7mg/kg7mg/kg体重体重体重体重(tzhng)(tzhng)（剧（剧（剧（剧毒）毒）毒）毒）使用：使用：使用：使用：必须在省级部门指导下使用必须在省级部门指导下使用必须在省级部门指导下使用必须在省级部门指导下使用预混合添加，确保在食品中混合均匀预混合添加，确保在食品中混合均匀预混合添加，确保在食品中混合均匀预混合添加，确保在食品中混合均匀第三十页，共五十五页。30*脂肪酸和核苷酸类营养强化剂选择的依据脂肪酸和核苷酸类营养强化剂选择的依据 主要是由于它们具有重要的生理功能主要是由于它们具有重要的生理功能 -亚麻油酸亚麻油酸和和花生四烯酸花生四烯酸是必需脂肪酸，一旦缺乏，会引起各种疾病是必需脂肪酸，一旦缺乏，会引起各种疾病.如如 -亚麻油酸亚麻油酸缺乏易引起高血脂、糖尿病、皮肤老化等；亚油酸在缺乏易引起高血脂、糖尿病、皮肤老化等；亚油酸在体内转化为它体内转化为它们的量是有限的们的量是有限的；-DHADHA对大脑和视觉系统的发育有重要作用，但婴幼儿对大脑和视觉系统的发育有重要作用，但婴幼儿自身合成自身合成DHADHA的能力有限的能力有限，因，因此应强化；此应强化；-核苷酸核苷酸是构成细胞内遗传物质是构成细胞内遗传物质DNADNA、RNARNA的基本物质，在细胞结构、能量代谢的基本物质，在细胞结构、能量代谢和功能和功能(gngnng)(gngnng)调节等方面起作重要作用，对婴幼儿有强化的必要；调节等方面起作重要作用，对婴幼儿有强化的必要；二、各类营养二、各类营养(yngyng)(yngyng)强化剂选择的依强化剂选择的依据据第三十一页，共五十五页。31Part 2:Part 2:营养强化剂的作用营养强化剂的作用(zuyng)(zuyng)和强化方法和强化方法 第三十二页，共五十五页。32一、营养(yngyng)强化剂的作用1 1、复原、复原(restoration)(restoration)：补充食品加工：补充食品加工(ji gng)(ji gng)中损失的营养素。中损失的营养素。名称名称烹调方法烹调方法V VB1B1/%/%V VB2B2/%/%烟酸烟酸/%/%标一米饭标一米饭捞、蒸捞、蒸333350502424小米粥小米粥熬熬181830306767特一粉馒头特一粉馒头发酵、蒸发酵、蒸282862629191特一粉面条特一粉面条煮煮696971717373特一粉大饼特一粉大饼烙烙979786869696标粉烧饼标粉烧饼烙、烤烙、烤64641001009494玉米面窝头玉米面窝头蒸蒸100100100100100100表表4 一些食品经不同处理导致一些食品经不同处理导致(dozh)B族维生素损失族维生素损失第三十三页，共五十五页。332 2、强化、强化(fortification)(fortification)：向食品中添加原来含量不足的营养素。：向食品中添加原来含量不足的营养素。赖赖氨氨酸酸：面面粉粉及及小小米米中中含含最最少少，甘甘薯薯及及马马铃铃薯薯则则含含较较多多，可可向向面面粉粉中中强强化化赖赖氨氨酸；酸；色氨酸色氨酸：玉米中缺，而小米及马铃薯中较丰富，可向玉米中强化色氨酸；：玉米中缺，而小米及马铃薯中较丰富，可向玉米中强化色氨酸；3 3、标标准准化化(standarization)(standarization)：将将营营养养素素加加到到食食品品标标准准中中所所规规定定的的水水平平(shupng)(shupng)，使一种食品尽可能满足使用者全面的营养需要。，使一种食品尽可能满足使用者全面的营养需要。例例如如：人人乳乳化化婴婴幼幼儿儿配配方方奶奶粉粉、宇宇航航食食品品等等的的生生产产，即即是是使使营营养养素素达达到到某一标准。某一标准。一、营养(yngyng)强化剂的作用第三十四页，共五十五页。344.4.维维生生素素化化(vitaminization)(vitaminization)：向向原原来来不不含含某某种种维维生生素素的的食食品中添加该维生素。品中添加该维生素。例如例如：-对对钢钢铁铁厂厂高高温温作作业业的的人人，应应在在食食品品中中强强化化V VA A、V VB2B2、VcVc，可可减减轻轻疲疲劳劳、增增强强工工作作能力；能力；-对对于于接接触触铅铅的的作作业业人人员员，由由于于铅铅可可由由消消化化道道和和呼呼吸吸道道进进入入体体内内引引起起慢慢性性或急性中毒或急性中毒(zhng d)(zhng d)，应在食品中强化，应在食品中强化VcVc，可显著减少铅中毒。，可显著减少铅中毒。一、营养(yngyng)强化剂的作用第三十五页，共五十五页。35二、强化的原则二、强化的原则二、强化的原则二、强化的原则(yunz)(yunz)和方法、剂量和方法、剂量和方法、剂量和方法、剂量 在当地居民的膳食调查在当地居民的膳食调查在当地居民的膳食调查在当地居民的膳食调查(dio ch)(dio ch)的基础上，以的基础上，以的基础上，以的基础上，以“人体每日推人体每日推人体每日推人体每日推荐膳食中营养素供给量荐膳食中营养素供给量荐膳食中营养素供给量荐膳食中营养素供给量”为标准，评价居民的营养状况，确定为标准，评价居民的营养状况，确定为标准，评价居民的营养状况，确定为标准，评价居民的营养状况，确定大多数人摄入量都低于标准的营养素为需强化的营养素大多数人摄入量都低于标准的营养素为需强化的营养素大多数人摄入量都低于标准的营养素为需强化的营养素大多数人摄入量都低于标准的营养素为需强化的营养素-营养强化营养强化营养强化营养强化(qinghu)(qinghu)的理论基础：营养素平衡的理论基础：营养素平衡的理论基础：营养素平衡的理论基础：营养素平衡-当地居民或特定消费群体大量消费的食品当地居民或特定消费群体大量消费的食品当地居民或特定消费群体大量消费的食品当地居民或特定消费群体大量消费的食品 符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量而符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量而符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量而符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量而引起中毒。按每日推荐供给量引起中毒。按每日推荐供给量引起中毒。按每日推荐供给量引起中毒。按每日推荐供给量1/31/21/31/2为强化量为强化量为强化量为强化量 营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应有较好的稳定性，且不影营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应有较好的稳定性，且不影营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应有较好的稳定性，且不影营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应有较好的稳定性，且不影响其它营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性状响其它营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性状响其它营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性状响其它营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性状营养强化剂应易被机体吸收利用营养强化剂应易被机体吸收利用营养强化剂应易被机体吸收利用营养强化剂应易被机体吸收利用（一）原则（一）原则依依据据对对象象剂剂量量稳稳 定定 性性利利 用用 率率方法方法第三十六页，共五十五页。36二、强化的原则和方法二、强化的原则和方法二、强化的原则和方法二、强化的原则和方法(fngf(fngf)、剂量、剂量、剂量、剂量在原料中添加，在原料中添加，在原料中添加，在原料中添加，如：如：如：如：NaClNaCl、面粉、大米、面粉、大米、面粉、大米、面粉、大米(dm)(dm)优点：覆盖面大、可接受性高优点：覆盖面大、可接受性高优点：覆盖面大、可接受性高优点：覆盖面大、可接受性高缺点：食品加工时，强化剂有一定程度的损失缺点：食品加工时，强化剂有一定程度的损失缺点：食品加工时，强化剂有一定程度的损失缺点：食品加工时，强化剂有一定程度的损失（二）方法（二）方法(fngf)生生产产前前生生 产产 中中生生产产后后生生物物学学强强化化在食品加工过程中添加，这是强化食品最普遍采用的方法如：在食品加工过程中添加，这是强化食品最普遍采用的方法如：在食品加工过程中添加，这是强化食品最普遍采用的方法如：在食品加工过程中添加，这是强化食品最普遍采用的方法如：婴儿食品、饮料、罐头、焙烤制品、糖果、糕点婴儿食品、饮料、罐头、焙烤制品、糖果、糕点婴儿食品、饮料、罐头、焙烤制品、糖果、糕点婴儿食品、饮料、罐头、焙烤制品、糖果、糕点在成品中添加，即，最后工序中加入的方法在成品中添加，即，最后工序中加入的方法在成品中添加，即，最后工序中加入的方法在成品中添加，即，最后工序中加入的方法可减少强化剂在加工前的原料处理过程和加工中的破坏损失，可减少强化剂在加工前的原料处理过程和加工中的破坏损失，可减少强化剂在加工前的原料处理过程和加工中的破坏损失，可减少强化剂在加工前的原料处理过程和加工中的破坏损失，如：奶粉、军用食品（压缩食品类）如：奶粉、军用食品（压缩食品类）如：奶粉、军用食品（压缩食品类）如：奶粉、军用食品（压缩食品类）先使生物吸收利用强化剂，然后再使生物生产富含该种强化剂的产品先使生物吸收利用强化剂，然后再使生物生产富含该种强化剂的产品先使生物吸收利用强化剂，然后再使生物生产富含该种强化剂的产品先使生物吸收利用强化剂，然后再使生物生产富含该种强化剂的产品如：碘蛋、锌乳、硒米如：碘蛋、锌乳、硒米如：碘蛋、锌乳、硒米如：碘蛋、锌乳、硒米/茶茶茶茶强化剂量强化剂量第三十七页，共五十五页。37（三）强化(qinghu)剂量强化剂类型强化剂类型(lixng)符合符合(fh)(fh)营养学原理，不破坏机体营营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量引起中毒。养平衡，更不至于因摄取过量引起中毒。一般地，强化量以人体每日推荐膳一般地，强化量以人体每日推荐膳食中供给量的食中供给量的1/31/2为宜为宜第三十八页，共五十五页。38Part 3:Part 3:使用使用(shyng)(shyng)营养强化剂营养强化剂的注的注 意事项意事项第三十九页，共五十五页。39三、使用营养(yngyng)强化的注意事项1 1、强化的营养素及强化的食品、强化的营养素及强化的食品 所所强强化化的的营营养养素素应应是是在在大大多多数数人人膳膳食食中中其其含含量量低低于于所所需需量量的的营营养养素素，被被强强化食品化食品应是人们大量消费的食品。应是人们大量消费的食品。例如例如：-美美国国强强化化的的营营养养素素主主要要是是V VA A、V VD D、FeFe、CaCa、B B族族维维生生素素等等，强强化化的食品主要是奶制品、面制品；的食品主要是奶制品、面制品；-我国碘的强化食品主要是食盐；我国碘的强化食品主要是食盐；2 2、食品强化要符合营养学原理、食品强化要符合营养学原理(yunl)(yunl)营营养养强强化化剂剂的的量量要要适适当当，应应不不致致破破坏坏机机体体营营养养平平衡衡，更更不不致致于于因因摄摄取取过过量而引起中毒。一般强化量以人体每日推荐膳食供给量的量而引起中毒。一般强化量以人体每日推荐膳食供给量的1/21/21/31/3为宜。为宜。第四十页，共五十五页。403 3、营养强化剂应有较好的稳定性、营养强化剂应有较好的稳定性 营营养养强强化化剂剂在在食食品品加加工工、保保存存等等过过程程中中，应应不不易易分分解解、破破坏坏(phui)(phui)或或转转变变为为其其它它物物质质，并并且且不不影影响响该该食食品品中中其其它它营营养养成成分分的的含含量量及及食食品品的的色色、香香、味味等感官性状。等感官性状。例如例如：-赖赖氨氨酸酸的的强强化化：由由于于L-L-赖赖氨氨酸酸易易吸吸收收空