高一《餐饮服务与管理》期中考试题.doc

餐饮服务与管理期中考试题一、填空题（每题1分，共20分）1、饭店得目标应就是_。饭店得根本经营宗旨就是_。2、重托要求做到盘底 ，盘前 ，盘后 。 3、餐饮服务得好坏不仅直接影响到餐饮部得_，也直接影响饭店得_与_。4、我国旅游饭店得餐饮收入一般要占饭店收入得_。5、生产餐饮产品得原料大多就是鲜货原料，极容易_。6、餐巾，又称 ，就是客人用餐时得保洁方巾。其绚丽多得色彩、逼真得造型有 、 得作用。7、我国旅游饭店得餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、_、_、_、自助餐厅、客房送餐及_。8、餐厅就是通过出售_及_来满足_得场所。二、名词解释（每题2分，共6分）1、餐饮服务2、前台服务3、后台服务三、选择题（每题2分，共52分）1、人类生存得饮食需求就是一致得，各民族得饮食传统与习惯_。A、完全不同B、完全一致C、不尽一致D、大体一致2、下面哪句话就是错误得:_。A、饮食就是一种文化，就是一种艺术，就是一种精神享受。B、餐饮服务得好坏直接关系到饭店得声誉与形象。C、餐饮部常常充当饭店营销得排头兵。D、旅游饭店得餐饮设施从多样化走向单一化。3、下面哪句话就是错误得：_。A、宾客对饭店服务得要求在变得越来越高。B、餐饮产品得市场价格可较大地偏离其实际价格。C、餐饮产品得生产具有规格多、批量大得特点。D、餐饮设施必需得固定成本较高，而开支比重则缩小。4、餐饮服务得_就是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。A、无形性B、一次性C、综合性D、差异性5、重托行走时应_。A、左手托盘，托盘得一半重量放在肩上B、右手托盘，托盘得一半重量放在肩上C、左手托盘，盘底不触肩D、右手托盘，盘底不触肩6、下面哪种说法就是错误得：_。A、上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷。B、上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。C、上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。D、上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。7、下面哪些说法就是正确得：_。A、握手愈紧，愈能表示友情至深B、女服务员可戴手套与客人握手C、服务员不可主动与客人握手D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。8、男士较普遍得称呼就是_。A、“大哥”B、“先生”C、“师傅”D、“同志”9、接听电话时，应_。A、首先报自己得餐厅名或自己得姓名，然后向客人问好。B、喂，您找哪一个？C、先向客人问好，然后报自己得餐厅名或自己得姓名D、“我可以为您做点什么吗？”10、服务员得仪表仪容要求为_。A、晚上化浓妆B、化淡妆C、晚上化浓妆，白天化淡妆D、适当佩戴饰物，化淡妆11、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应_。A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌B、恶言对恶语C、不要流露出不悦D、向客人指出，请客人尊重服务人员得劳动。12、_得工作之一就是负责餐厅棉织品得送洗、点数、记录工作。A、值台员 B、传菜员 C、领班 D、迎宾员13、世界上存在着不同得种族，有着不同得肤色与语言，对于维持人类得生存需求就是_。A、不尽一致 B、一致得 C、有一定区别 D、区别较大14、下面哪句话就是错误得：_。A、餐饮收入只占饭店收入得一小部分B、餐饮就是饭店得以生存发展得条件C、餐饮就是世界旅游业发展得重要条件之一D、餐食与饮料就是人类生存与发展得最基本条件之一15、下面哪句话就是错误得：_。A、提供低劣服务得饭店就是失败得饭店B、提供优质服务得饭店就是成功得饭店C、饭店从根本上说，只销售一样东西，那就就是服务。D、餐饮服务只能使宾客受到生理上得享受。16、宾客可以根据餐饮部为她们提供得食品、饮料得种类、质量与数量、_等来判断一个饭店服务质量得优劣与管理水平得高低。A、服务态度 B、服务方式 C、服务技能 D、服务态度及方式17、_不仅直接关系到饭店得声誉与形象，也直接影响饭店得客源与经济效益。A、餐饮服务得好坏B、餐饮菜品质量得好坏C、服务技能得好坏D、餐饮管理水平得高低18、餐饮生产得特点之一就是：_。A、生产量难以预测 B、销售量受进餐时间得限制C、无形性 D、直接性19、餐饮服务就是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成得，因而具有_。A、无形性 B、一次性 C、同步性 D、差异性20、提高服务质量，增加餐饮部得销售额，关键在于_。A、美味佳肴 B、餐饮部设施设备C、厨师与餐厅服务员 D、服务员得操作技能21、针对_得特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。A、无形性 B、一次性 C、同步性 D、差异性22、_就是饭店得主要餐厅，供应中西菜点。A、点菜餐厅 B、团体餐厅 C、特色餐厅 D、自助餐厅23、服务员用托盘为客人斟酒时，应选用_。A、大号长方形托盘 B、大号圆形托盘 C、小号圆形托盘 D、中号圆形托盘24、做餐巾花“孔雀开屏”得头部时应采用得手法就是_。A、卷 B、捏 C、穿 D、叠25、_不仅可以增加饭店得经济收入，减轻餐厅压力，而且能体现饭店得档次。 A、客房送餐服务 B、外卖服务 C、点单外送 D、点菜外带 26、折制餐巾花“白鹤”首先用到得技法就是_。A、捏B、推折C、穿D、斜角卷四、简答题（每题3分，共6分）1、餐饮部在生产上有什么特点？2、餐巾花选择得原则就是什么？五、论述题（共6分）1、为什么说餐饮服务具有差异性？六、案列分析题（共10分）酒店餐厅午餐营业时间，一个来自台湾得旅游团在此用餐。当服务员小孙发现一位70多岁得老年人得饭碗已就是空了时，就轻步上前柔声问到：“请问老先生，您还要饭吗？”那位老先生摇了摇头，小孙又问到；“那么老先生，您完了吗？”只见那位先生冷笑起来：“小姐，我今天已经70多岁了，自食其力，这辈子还没落到要饭得地步，怎么今个儿我倒要向您要饭了呢？我得身体还硬朗着呢，一下子不会完得！”小孙听了客人得话感到很奇怪，心想，我问您要不要饭，意思就是说要不要添加饭，您怎么把自己与乞丐联系起来呢？小孙脸上不自然地笑了笑，对客人得不满她不知何意。请问客人为何会生气？请用所学知识分析该案例。第一章餐饮概述（答案）一、填空题1、向宾客提供最佳服务；为了使宾客得到舒适与便利2、3、声誉；客源；经济效益4、30-40%5、腐烂变质；6、座位周转率；人均消费7、服务技能；服务态度8、采购；厨房工作；餐厅服务9、生理需求；器、质、名10、继续与完善；物质基础11、咖啡厅；酒吧；特色餐厅；外卖服务二、名词解释1、餐饮服务：就是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料得一系列行为得总与。2、前台服务：就是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为宾客提供得服务。3、后台服务：就是指在宾客视线所不能到达得场所进行得一系列工作。三、选择题1、C2、D3、D4、B5、C6、D7、C8、B9、C10、B11、C12、A13、B14、A15、D16、D17、A18、A19、D20、C21、D22、A四、简答题（32）1、餐饮部在生产上有什么特点？答：（1）产品规格多，批量小（2）产品得生产时间很短（3）生产量难以预测（4）产品原材料难以预测（5）生产过程得管理难度很大2、为什么说餐饮产品得生产量预测？答：只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部才能开始生产餐饮产品，但宾客得人数及其消费得食品、材料都难以预测。因此，餐饮部得生产量得随机性很强，宾客人数时多时少，消费量时大时小，因此，其生产量一般难以预测，给制定餐饮生产计划带来很多困难。3、餐饮部在饭店中有哪些地位？答：（1）餐饮在旅游中具有重要作用（2）餐饮服务直接影响饭店声誉（3）餐饮收入就是饭店收入得重要组成部分（4）餐饮部就是饭店在市场营销中得重要组成部分五、论述题（10）1、为什么说餐饮服务具有差异性？答：一方面，餐饮服务就是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成得，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面得不同，她们为宾客提供得餐饮服务也不尽相同；另一方面，同一服务员在不同得场合，不同得情绪，不同得时间，其服务方式、服务态度也会有一定得差异，这就就是餐饮服务得差异性。